غذا در سفر

مهدی کاوندی* |پا در جاده که می‌گذاری و سفر را آغاز می‌کنی، اهمیت غذا شروع به خودنمایی می‌کند. به ویژه وقتی ببینی در برخی کشور‌ها موضوع غذا نوعی احوال پرسی مرسوم است. می‌خواهم شمارا ببرم شرق آسیا؛ همه می‌دانیم پرسیدن حال و احوال بعد از سلام رایج‌ترین جملاتی است که در دنیا رد و بدل می‌شود، اما حال و احوال چینی‌ها اندکی متفاوت است؛ آن‌ها به هم که می‌رسند می‌گویند: «سلام. پلو خوردی؟» و جواب می‌شنوند: «بله خوردم. تو چی؟ تو پلو خوردی.» و اگر چشمانت را نازک کنی و از من بپرسی: «راست میگی؟» می‌گویم: «به همین برکت قسم که راست است. باور نداری در اینترنت جست وجو کن!» و درست زمانی که تو مشغول جست وجو در دنیای بی انتهای اینترنت هستی، من با خود می‌اندیشم که ما ایرانی‌ها هم برای اثبات حقانیتمان به برکت، یعنی غذا قسم می‌خوریم.‌
می‌بینید؟ نه تنها در ایران، که در سرتاسر دنیا غذا سنگ محک همه چیز است. سنگ محکِ شرافت، صداقت، حال خوب. ما ایرانی‌ها هنگام تأیید بی،  چون و چرای شخصی، می‌گوییم: «سرِ سفره پدر و مادر بزرگ شده» هنگام صدور رأی ابطال شخصی دیگر، یا به قول معروف پیچیدن پرونده اش، می‌گوییم: «نون حروم می‌خورد.» و حتی وقتی به مشکل بزرگی در روند زندگی خودمان بر می‌خوریم، می‌گوییم: «نکنه لقمه حروم وارد زندگی ام شده!» سفره، نان، لقمه.
حتی غذا سنگ محک بیماری هم هست و یکی از سؤالات رایج پزشکان این است که: «این روزا چی خوردی؟» حالا اگر همین مسیر را ادامه دهیم می‌بینیم که غذا حتی سنگ محک مرگ هم هست! دیابتی‌ها با خوردن قند جان خود را از دست می‌دهند، کلسترولی‌ها از خوردن چربی و...
این غذا چیست که جان می‌دهد، بیمار می‌کند، بیماری را درمان می‌کند و سرآخر هم جان می‌گیرد؟
ترجیح می‌دهم شما را با این سؤال آزاد بگذارم تا خودتان به ما جواب بدهید و کسی چه می‌داند شاید هفته آینده مطلب شما اینجا، در همین ستون چاپ شده باشد.
صحبت از مسمومیت غذایی شد، خالی از لطف نیست خاطره‌ای در باب نگاه به غذا برایتان تعریف کنم. در قلب مالزی جنگل استوایی حفاظت شده‌ای وجود دارد به نام پارک ملی «تامان نگارا» که مأمن حیوانات زیادی است و قبایل بومی اندکی هم دارد. برای حفاظت اصولی از این میراث طبیعی، مسئولیت راهنمایی و آموزش گردشگران به جوانان قبایل سپرده شده و شخص دیگری حق بردن گردشگر به داخل جنگل را ندارد. به همین دلیل ما هم به دنبال جوان سیه چرده خوش سیمایی راهی اعماق جنگل شدیم و آموزه‌های زیادی آموختیم که یکی از آن‌ها روش صحیح طبخ غذا بود. داخل جنگل نوعی سیب زمینی به وفور یافت می‌شود که شدیدا سمی است و خوردن آن چه خام و چه پخته خطر جدی مرگ را به دنبال دارد، اما مربی جوان ما برایمان روش طبخ صحیح این سیب زمینی را در مواقع اضطراری توضیح می‌دهد. او می‌گوید: «در صورت بی غذایی در جنگل، محلی‌ها هفت بار این سیب زمینی را آب پز و سپس آبکش می‌کنند. بعد از بار هفتم سیب زمینی بدون کوچک‌ترین خطری قابل خوردن است.» حال تصور کنید اگر من به تنهایی وارد آن جنگل شده بودم ممکن بود امروز در آرامگاهی روی سنگ مزارم می‌خواندید: «مرگ در اثر خوردن سیب زمینی»
از آنجایی که دوست ندارم داستان را با غذا‌های سمی و شوخی بی مزه در مورد سنگ مزار خودم تمام کنم، و از طرفی هم متنی که با پلو شروع شده بهتر است با پلو هم تمام شود، خاطره دیگری از روش‌های سنتی برای ماندگاری  غذا برایتان تعریف و با این خاطره مطلب را به انتها می‌رسانم.
در یکی از روستا‌های فیلیپین، برای شرکت در نوعی مراسم مذهبی خاص، به معبدی دورافتاده دعوت شدم و برای قدردانی، مشغول مشارکت در آماده سازی مقدمات سفر شدم. یکی از کار‌ها تهیه غذای سفر بود. چون در مسیر و در معبد یخچال وجود نداشت و هوای فیلیپین به شدت گرم و شرجی بود، باید غذایی آماده می‌شد که ماندگاری بالایی داشته باشد و از آنجایی که خوردنی رایج فیلیپین برنج است، این غذا از برنج تهیه شد، ولی با روشی خاص. شروع کار کمی شبیه به پیچیدن دلمه برگ مو بود. برنج آبپز و آبکش شده را در برگ‌هایی که درست نفهمیدم برگ موز رشته رشته شده بود یا برگ بامبو، می‌پیچیدیم و با نخ می‌بستیم. البته دختر‌ها با هنر خاصی برگ‌ها را می‌تاباندند و می‌بافتند و دیگر نیازی به بستن با نخ نداشتند. سپس بسته‌های پلو را داخل تنوری آویزان می‌کردند و ساعت‌ها می‌ماند تا دم می‌کشید و هم زمان دودی و ضد عفونی هم می‌شد. بعد از چند ساعت بسته‌هایی به بزرگی توپ تنیس، غذای چند روز آینده ما شد.
*گردشگر، آشپز و مستندساز