به گزارش شهربانو، غذای ایندفعه از آن غذاهایی است که من یکی از آن خاطره دارم؛ تاسکباب. چیزی شبیه به آبگوشت که مادربزرگ خدابیامرزم برای اینکه خود آبگوشت تکراری نشود و اعتراض نکنیم، هفتهای دوبار هم آن را درست میکرد. با آلو و به و کلی مخلفات که حالا در ادامه عطیه هراتی آنها را میگوید. اما این غذا، غذای موردعلاقه ما بچهها نبود، چون به اتفاق ماکارونی دوست داشتیم!
اما حالا که دیگر کمی پا به سن گذاشتهایم و کمکم به چهل سالگی نزدیک میشویم به این نتیجه رسیدهایم که چه غذای اعیانی و سالمی مادربزرگ به خورد ما میداد که خودمان از آن بیخبر بودیم! کلی گوشت، بدون روغن و سرخ کردن و همه مخلفات آبپز شده، واقعا راهی برای برونرفت یا بهتر بگویم اصلا ورود نکردن به انواع و اقسام بیماریها از جمله همین چاقی بود که ما از آن بیخبر بودیم!
با این همه تعریف خواستم بگویم که غذای ایندفعه یک غذای ویژه است. از یک طرف نوستالژی غذاهای مادربزرگ و از یک طرف دیگر هم آشپز این شماره که یک خانم خاص است؛ یک کتابخوان که نه، کتابخوار حرفهای که کارش هم در همینباره است و فقط و فقط از این جهت پای دیگ آشپزی شهربانو آمده است که میخواهد با چاشنی غذا جملاتی خاص و ویژه به خانمها بگوید تا شاید فرجی شود و روی خوشی به آشپزخانه نشان دهند.
از مامانم یادگرفتم
عطیه هراتی از رفقای قدیمی من است که آشپز نیست، ولی آشپزی را خوب بلد است. خودش میگوید که از مادرش آن را یاد گرفته بهخصوص که وقتی قم زندگی میکرده این مادرش است که تلفنی و با پیمانه دادن به کمکش میآید تا بتواند غذایی درست و حسابی ردیف کند. او دهه شصتی است و کارشناسی ارشد جامعهشناسی دارد و مدیر روابط عمومی و فضای مجازی یک انتشاراتی است. عطیه به دنبال این است که خانمها را دوباره با آشپزی و آشپزخانه آشتی دهد. «دنبال این هستم که خانمها را دوباره با آشپزخانه آشتی دهم برای همین هم هست که از غذاهایی که میپزم عکس میگیرم و استوری میکنم تا شاید علاقهمند شوند. انتقال تجربه در این زمینه را دوست دارم. خودم آشپزی را از مامانم یاد گرفتم. آشپز خوبی است و خیلی خوب هم یاد میدهد. وقتی قم ساکن بودم خیلی از دستورات را تلفنی به من یاد میداد. همه چیز را با پیمانه پلوپز یادم میداد که از هرچیزی چقدر بریزم. الان هم بعد از سالها هنوز من با همان پیمانه میتوانم آشپزی کنم. مثلا اینکه خیلیها میگویند برای دمی یک بند انگشت روی برنج آب باشد را من بلد نیستم، این شکلی بلدم که یک پیمانه آب بیشتر از برنجها بریزم.»
از کتاب فروشی به خانم الویه!
با اینکه همه غذاها را از مادرش یاد گرفته، ولی غذای موردعلاقه خودش سوپ است؛ هرچند که خیلیها سوپ را پیشغذا میدانند نه غذا. «سوپ را خیلی دوست دارم و اولین غذایی هم که درست کردم سوپ جو بود. اتفاقا شور شده بود و از آنجا که خیلی آدم خلاقی هستم برای گرفتن شوری توی آن شکر ریختم! خب خراب شد و قابل خوردن نبود، ولی من فکر میکردم خوب میشود! بین همه غذاها سالاد الویه را خیلی خوب و خاص خودم درست میکنم. این ایده را برای روزهای بیکاری دارم که "خانم الویه "را راه بیندازم. از کتاب فروشی به خانم الویه!»
{$sepehr_key_180962}
تخممرغ آبپز خانگی کجا و پیتزای بازاری کجا!
او به سالمخوری در کنار آشتی با آشپزخانه تأکید دارد و دلیل اینکه امروز با ما به مصاحبه نشسته است هم همین است، همین که از سالمخوری بگوید. «به عقیده من سالمخوری گران نیست برعکس اینکه خیلیها فکر میکنند هزینه زیادی دارد. زمان و مدل زندگی باعث شده که ما سمت غذاهای آماده و کارخانهای مثل کنسروها برویم که زیان زیادی دارند. ما الان در خانههایمان غذاهایی را میخوریم که محصول کارخانه هستند نه آشپزخانه! از طرفی هم قهر با آشپزخانه یکجور باکلاسی شده و خانمها به این افتخار میکنند که زنگ میزنند و از بیرون غذا میخرند، درحالیکه این درست نیست و باعث شده حتی فرهنگ خوردوخوراک هم تغییر کند. جمع شدن سفرهها و دیگهای مادربزرگها به معنی از دست دادن خیلی چیزهاست یکیاش همان دورهمیهایی که باعث صلهرحم میشد و الان دیگر نیست. این نتیجه قهر با آشپزخانه است که روز به روز ما را از هم و از آداب و رسوممان دور میکند. خیلیها فکر میکنند که سالمخوری گران است، ولی اینطور نیست و اتفاقا آشتی با آشپزخانه خیلی هم اقتصادی است. در کنار هزینههای تمام شده که قطعا اقتصادی است روح و جسم ما با غذاهای خانگی سالمتر خواهد ماند و هزینهتراشی برای دکتر و دارو نخواهد داشت. آن تخممرغ آبپز خانگی کجا و پیتزای بازاری کجا! از طرفی دیگر در میانوعدهها هم ما افتضاح هستیم. مثلا انواع کیک و کلوچه که با شکر پخته شده را مصرف میکنیم، درحالیکه نان خرمایی خانگی را خیلی راحت میتوانیم بپزیم و جایگزین کنیم. بهنظر من آشپزی یک مهارت است که هرچه بیشتر یاد بگیریم و انجام بدهیم سبک زندگی بهتری خواهیم داشت و هرچه کمتر یاد بگیریم و سمت آن نرویم به غذاهای نیمهآماده و آماده بیرونی که بهطورقطع به اندازه غذای خانگی سالم نیست وابسته میشویم.»
از پیاز زیاد نترسید
از آنجایی که عطیه خودش هم کارمندی زندگی میکند و البته که اهل رژیم و سالمخوری است و متوجه وقت کم ما خانمهای کارمند است، یک غذای راحت و آسان را پیشنهاد کرده است که اتفاقا رژیمی و کمچربی هم هست. «تاسکباب یکی از آسانترین و سالمترین غذاهای ایرانی است که روغن در آن استفاده نمیشود و یک مرحلهای است مثل آبگوشت و خیلی هم خوشمزه است. چون مثل کباب بدون آب سرو میشود به آن تاسکباب میگویند، قدیم در ظرفی به نام تاس که همان تابه است پخته میشد و ریشه ترکی دارد. پیاز از خوشمزههای تاسکباب است در حدی که سرآن دعواست برای همین از ریختن پیاز زیاد در این غذا نترسید. توی این غذا بعضیها به و آلو هم میریزند که این دیگر سلیقهای است. آب این غذا باید کاملا تخت باشد یعنی کمی ته ظرف آب باشد و آبکی نباشد و به مواد کشیده شود. بهجای گوشت گوسفند از گوشت مرغ یا هر گوشت دیگری میشود استفاده کرد، ولی خوشمزگی تاسکباب به این است که با گوشت گوسفند پخته شود.»
چطور تاسکباب بپزیم؟
مناسب چهار نفر
مواد لازم
۴ عدد سیبزمینی متوسط.
۶ تا ۸ عدد پیاز متوسط.
۳۰۰ گرم گوشت خورشتی گوسفندی.
۲ عدد گوجهفرنگی یا یک قاشق غذاخوری رب.
فلفلسیاه، نمک، زردچوبه، ادویه معطر (آویشن یا میخک و زنجبیل) به مقدار لازم.
آب به مقدار لازم.
طرز تهیه
اول یک لایه پیاز ته ظرف میچینیم، گوشتها را روی پیازها میچینیم و بعد سیبزمینیها را روی آن میچینیم. رب یا گوجه رنده شده را هم روی آن میریزیم. ادویه را هم میافزاییم. به اندازهای که روی مواد پوشانده شود داخل ظرف آب میریزیم و میگذاریم تا بپزد. زمان پخت به گوشت بستگی دارد که چقدر تازه باشد. کار خاص دیگری نداریم، فقط باید مراقب باشیم که نسوزد! این غذا معمولا با نان و ترشی یا سبزی سرو میشود.
{$sepehr_key_181091}