به گزارش شهرآرانیوز؛ هفته گذشته در مسیر برگشت به خانه هوس نان تازه برای شام کردم. به نخستین نانوایی که رسیدم با تعداد زیاد مشتری هایش و درخواستشان برای تهیه تعداد زیاد نان از خیر نان تازه به کلی گذشتم. یادم افتاد چند کوچه بالاتر نانوایی دیگری هست که نان چندان باکیفیتی ندارد ولی همین که همیشه خلوت بود، گزینه خوبی برای سرزدن محسوب میشد.
از دور که چشمم به صف شلوغ این نانوایی هم افتاد بی خیال نان شدم و عطایش را به لقای ایستادن طولانی مدت در صف بخشیدم و راهی خانه شدم. نمیفهمیدم که چرا نانواییها باید تا این اندازه شلوغ باشند و بدتر از آن چرا مردم این قدر نان تهیه میکنند؟ چشمم به یکی از دوستان قدیمی افتاد و سرصحبت را دقیقا از شلوغی نانواییها باز کردم.
وقتی دوستم حرفم را تأیید کرد و گفت دوسه روزی میشود که این اتفاق افتاده و مربوط به تهدید دشمن درباره زدن زیرساخت هاست، تعجبم بیشتر شد؛ از اینکه مردم با این مقدار نان چه میکنند؟ کجا نگهداری میکنند؟ اصلا مگر میشود نان بی کیفیت برخی نانواییها یا نانی مانند بربری را خشک و برای مدت طولانی ذخیره کرد؛ خیلی پرسشهای دیگر که برای هیچ کدامشان پاسخی نداشتم.
همه اینها درحالی است که نان برخلاف خیلی از موادغذایی دیگر عمر طولانی ندارد و اگر اصول درست نگهداری از آن را ندانیم و رعایت نکنیم، پس از یک هفته باید آن را تحویل پسماند خشک بدهیم. موضوعی که بهانهای هم شد تا امروز بخواهیم قدری درباره این قوت غالب مردم و اصول تهیه و نگهداری آن باهم صحبت کنیم.
۲ تا ۳ برابر
سرانه مصرف نان در ایران حدود ۲ برابر میانگین جهانی است.
مقایسه
- ایران ۱۱۷ کیلوگرم
- متوسط جهانی ۶۵ کیلوگرم
۳۷ درصد
مصرف نان در ایران ۳۷درصد بیشتر از سرانه سالانه خاورمیانه است.
۳۰ درصد
۳۰ درصد نان تولیدی در کشور به ضایعات تبدیل میشود.
پرطرفدارها
لواش، سنگک، بربری، تافتون و فانتزی مانند باگت، برگر، تست و سوخاری
۵ تا ۶ ماه
مدت نگهداری نان در فریزر ۵ تا ۶ ماه است.
۴۵ روز
مدت نگهداری نان خشک حدود ۴۵ روز است.
چقدر نان بخریم؟
میانگین مصرف هرخانواده متفاوت و البته مشخص است. اگر گاهی به هردلیل نان مصرفیتان اضافه میآید:
آن را به تکههای کوچکتر برش بزنید و درون پارچه و سپس پاکت پلاستیکی قرار دهید و درون فریزر نگهداری کنید.
نان را پیش از بیات شدن برروی یک توری قرار دهید یا از ارتفاعی مانند یک طناب آویزان و خشک کنید. همچنین میتوانید آن را درون فر قرار دهید تا کاملا خشک شود.
نان خشک = نان تازه
نان دارای مقداری آب است و زمانی که خشک میشود آب موجود در بافتش را از دست میدهد. موضوعی که تأثیری برروی ارزش غذایی آن ندارد.
چه نانی را خشک کنیم؟
اگر میخواهید برای زمانهایی مانند وقوع بلایای طبیعی یا جنگ یا استفاده همراه با غذاهایی خاص مانند آب دوغ خیار نان خشک کنید، هرنانی را نخرید و این نکات را رعایت کنید:
نانهایی مانند بربری و تافتون هم سریع خشک نمیشوند و هم پس از خشک شدن به علت ضخامت زیاد سخت خورده میشوند.
نان برای خشک کردن باید نازک باشد مانند لواش یا نانهای ماشینی نازک.
تهیه نان خشک
نان خشک را میتوان به چند روش تهیه کرد:
- خشک کردن نان تازه
- خرید مستقیم آن از بازار مانند نان پنیرسبزی
- سفارش نان خشک به نانوایی محل
برخی نانواییها در دور پایانی پخت که فر یا تنور را خاموش میکنند، از حرارت غیرمستقیم برای خشک کردن نانهای نازک استفاده میکنند.
پخت نان خشک در خانه
روش تهیه:
- به باقی مانده خمیر نانی که در بیرون یخچال نگهداری میشود، دورریز خمیرترش میگویند. این دورریز را با آب و نمک مخلوط و سپس آرد را به آن اضافه کنید تا خمیر نهایی آماده شود.
- خمیر آماده شده را به سه قسمت مساوی تقسیم و چانه کنید. روی چانهها را بپوشانید و حدود ۲۰دقیقه استراحت دهید.
- هر چانه را با وردنه روی سطح آردپاشی شده باز کنید.
- سینی فر را کمی چرب و خمیر بازشده را روی آن پهن کنید.
- روی خمیر را پودر سیر، شوید خشک یا زیره بپاشید و برای مرطوب ماندن سطح، کمی روی آن آب اسپری کنید.
- سینی را درون فری قرار دهید که از قبل با دمای ۲۰۰درجه سانتی گراد گرم کردهاید.
- پس از ۱۰ تا ۱۵دقیقه نانهای ترد و طلایی را بیرون بیاورید و بگذارید سرد شوند.
- نانها را به تکههای کوچکتر تقسیم و درون پاکت پلاستیکی یا ظرف دردار درون یخچال نگهداری کنید.
چند نکته مهم
- نان را پس از تهیه از نانوایی، همان جا سرد کنید و سپس درون پاکت قرار دهید.
- نان گرم را هیچ گاه درون پاکت پلاستیکی یا برروی روزنامه قرار ندهید، مواد مضر پلاستیک و سرب موجود در جوهر روزنامه جذب نان میشود.
- همیشه یک پارچه سفید تمیز برای قراردادن نان داخل آن و آوردنش تا خانه به همراه داشته باشید.
- نان را پس از سرد شدن درون فریزر یا پاکت قرار دهید.
- از یخچال برای نگهداری نان استفاده نکنید. دمای یخچال بافت نشاستهای نان را تحت تأثیر قرار میدهد و تازگی اش را از آن میگیرد.
- نانی را که فریز شده است، چند دقیقه قبل از مصرف از فریزر بیرون بیاورید و اجازه دهید خودش به دمای محیط برسد و نرم شود. بهتر است برای یخ زدایی نان از ماکروفر یا وسیله دیگری استفاده نشود.
- اگر بیش از نیاز نان تهیه میکنید تا پیش از بیات شدن با آن خوراکیهای دیگری مانند آرد سوخاری درست کنید.
- برروی بسته بندی نانهای فریزشده تاریخ بنویسید و براساس تاریخ آنها را مصرف کنید.
- نان را بدون پوشش مناسب درون فریزر قرار ندهید، پس از مدتی رطوبت و بوی مادغذایی را جذب میکند و فاسد میشود.
- برای پخت نان درخانه اگر از مایه خمیر خشک استفاده مى کنید، حتما از تازگى آن مطمئن شوید.
- از آرد شیرینى پزى براى پخت نان استفاده نکنید. در این نوع آرد پروتئین هاى مسبب ورآمدن خمیر به اندازه کافى وجود ندارد.
- استفاده از کره در طبخ نان سبب نرم شدن بافت و طعم بهتر آن مى شود.
نان صرفه اقتصادی دارد
هر ١٠٠ گرم نان، ۲۷۴ کالری انرژی تولید میکند. برای تأمین این مقدار انرژی از گوشت، باید ١٩٠ گرم گوشت و از شیر ٣٧٠ میلی لیتر شیر مصرف کرد.
تهیه آرد سوخاری
- نان خشک را به تکههای کوچکتر تقسیم کنید.
- تابهای را روی حرارت بگذارید و اجازه بدهید به خوبی گرم شود.
- نانهای خشک را درون تابه بریزید و چند دقیقه یک بار آنها را هم بزنید تا دو طرف آنها به خوبی برشته شود. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان میبرد.
- پس از خنک شدن نان آن را با گوشت کوب برقی یا آسیاب خانگی آرد کنید.
- به نانهای پودرشده ادویههای دلخواهتان را اضافه کنید؛ مقداری نمک، زردچوبه، پودر پاپریکا، پودر سیر، پودر پیاز و آویشن اضافه کنید.
- آرد سوخاری را درون ظرف دربستهای بریزد و در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.
- این آرد سوخاری حدود یک ماه در یخچال و شش ماه در فریزر سالم میماند.
ارزش غذایی نانها
آنچه ارزش غذایی نان و کیفیت آن را مشخص میکند، عوامل مختلفی مانند نوع آرد مصرفی، مایع خمیر و شیوه پخت آن است. برای نمونه به این چند نوع نان توجه کنید.
سنگک نانی سبوس دار است که از نظر میزان موادمغذی و برخورداری از ویتامینها به ویژه ویتامینهای گروه B، املاح معدنی و پروتئینهای ضروری بدن، از بهترین نوع نانهای تولیدی محسوب میشود.
برای تهیه نان بربری از آرد سفید استفاده میشود، البته هنگام پخت به سطح خمیر آن مقداری سبوس میزنند تا کمبود سبوس نان تا حدودی جبران شود.
نان تافتون و لواش هم در مقایسه با سنگک ازسبوس کمتری برخوردارند.
در پخت نانهای فانتزی هم که از مغز گندم استفاده میشود، از تمام مواد حیاتی گندم، که در پوست آن متمرکز است، خبری نیست، این نانها جز انرژی، هیچ چیزی ندارند.
{$sepehr_key_203058}
چرا نان سبوس دار؟
درست است نانهایی که با آرد سفید پخته میشوند در مقایسه با نانهای سبوس دار خوش خورترند، ولی انتخاب شما همیشه باید نان سبوس دار باشد، زیرا:
- ارزش غذایی بیشتری دارد، برای نمونه نانهای سبوس دار در مقایسه با نانهای سفید به طور میانگین، دو برابر ویتامین، موادمعدنی و مواد فیبری بیشتری دارد.
- مواد فیبری موجود در آن، راهی برای رفع گرفتگی روده و یبوست است. همچنین از جمله موادغذایی مطلوب باکتریهای روده نیز محسوب میشود که علیه امراض میکروبی روده وارد عمل میشوند و سیستم ایمنی بدن را فعال میکنند.
- سبوس دارای منیزیم نیز هست و سبب تقویت ماهیچههای روده میشود و از دردهای ماهیچهای جلوگیری میکند.
- ویتامین B ٢ و نیاسین موجود در سبوس سبب تمرکز و دقت عمل و شادابی میشود.
نان و جوش شیرین!
برخلاف آنچه شنیدهایم جوش شیرین مادهای غیرمجاز نیست. بااین همه، نباید در نان مصرف شود. PH جوش شیرین حدود ۱۰ است. درحالی که PH شیره معده انسان حدود ۲ تا ۳ است. وقتی قرار باشد مقدار زیادی نان حاوی جوش شیرین بخورید، معده شما شروع به ترشح اسید بیشتری میکند که در طولانی مدت دچار سوءهاضمه میشوید.