به گزارش شهرآرانیوز؛ تهیه یک خورش اصطلاحا لعاب دار و به روغن نشسته فسنجون با مرغ نیازمند رعایت زمان پخت و نسبت درست مواد است. علاوه بر این وقتی این خورش را با مرغ تهیه می‌کنیم بافت نرم مرغ، طعم گردو و رب انار را بهتر به خودش می‌گیرد.

مواد لازم

مغز گردوی آسیاب‌شده ۵۰۰ گرم

مرغ ۴ تا ۶ تکه

رب انار ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم

پیاز متوسط ۱ عدد رنده شده

شکر ۱ تا ۴ قاشق غذاخوری، بسته به ترشی رب انار و ذائقه

زردچوبه، فلفل سیاه، نمک به میزان لازم

آب سرد حدود ۴ تا ۵ پیمانه، در چند مرحله

رب گوجه‌فرنگی ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری

آب‌لیمو فقط در صورت نیاز، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری

روغن به میزان لازم

نکته مهم:

رب گوجه جزو مواد ضروری فسنجان نیست و اختیاری معرفی شده. آب‌لیمو هم نباید مقدار ثابتی داشته باشد؛ اگر رب انار ترش باشد، نیازی به استفاده از آن نیست.

{$sepehr_key_245088}

طرز تهیه

در اولین قدم از پخت فسنجون با مرغ پیاز را رنده کنید و با مقدار کمی روغن داخل قابلمه روی حرارت ملایم تفت دهید تا سبک شود. سپس زردچوبه را اضافه کنید و بعد از چند ثانیه، گردوی کاملاً آسیاب‌شده را داخل قابلمه بریزید. گردو را فقط ۲ تا ۳ دقیقه با حرارت کم تفت دهید؛ تفت دادن طولانی ممکن است باعث تلخ شدن آن شود.

حدود ۳ پیمانه آب سرد به گردو اضافه کنید و حرارت را بالا ببرید تا خورش به جوش برسد. بعد از جوش آمدن، شعله را کم کنید و اجازه دهید گردو حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت آرام بپزد. در طول پخت اگر آب خورش کم شد، کمی آب سرد اضافه کنید تا گردو فرصت کافی برای پخت و روغن انداختن داشته باشد.

در فاصله‌ای که گردو می‌پزد، تکه‌های مرغ را با مقدار کمی نمک، فلفل و زردچوبه مزه‌دار کنید. سپس در ماهیتابه با کمی روغن دو طرف مرغ‌ها را سرخ کنید تا سطح آنها طلایی شود. نیازی نیست مرغ در این مرحله کاملاً بپزد، چون ادامه پخت آن داخل خورش انجام می‌شود.

وقتی گردو خوب پخته و کم‌کم شروع به روغن انداختن کرد، رب انار را اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا کاملاً با یکدیگر ترکیب شوند. اگر برای خوشرنگ‌تر شدن فسنجان از رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌کنید، در همین مرحله یک قاشق غذاخوری از آن اضافه کنید. البته معمولا رستوران‌های حرفه‌ای رب گوجه فرنگی نمی‌زنند.

اجازه دهید گردو و رب انار حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم با هم بپزند تا طعم خام رب گرفته شود.

مرغ‌های سرخ‌شده را داخل قابلمه قرار دهید. اگر مقدار آب خورش کم شده است، کمی آب سرد اضافه کنید؛ اما آب را زیاد نریزید، چون فسنجان باید در پایان بافتی غلیظ داشته باشد.

در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید خورش حدود یک تا یک ساعت و نیم روی شعله کم بپزد. پخت آرام در این مرحله باعث می‌شود مرغ طعم گردو و رب انار را به خود بگیرد و فسنجان به‌تدریج جا بیفتد.

حدود نیم ساعت قبل از پایان پخت، خورش را بچشید. اگر فسنجان ملس دوست دارید، شکر را کم‌کم اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن دوباره طعم آن را امتحان کنید. مقدار شکر به میزان ترشی رب انار بستگی دارد و بهتر است همه آن را یک‌باره داخل خورش نریزید.

اگر رب انار شیرین است و فسنجان را ترش‌تر می‌خواهید، مقدار کمی آب‌لیمو اضافه کنید. برای رب انار ترش معمولاً نیازی به آب‌لیمو نیست.

در دقایق پایانی پخت خورش فسنجان با مرغ، حرارت را کاملاً ملایم نگه دارید و اجازه دهید خورش بدون عجله جا بیفتد. فسنجان زمانی آماده است که سس آن غلیظ شده باشد، گردو کاملاً روغن پس داده باشد و لایه‌ای از روغن روی سطح خورش دیده شود.

بعد از خاموش کردن شعله، چند دقیقه به خورش استراحت بدهید و سپس خورشت فسنجان با مرغ را همراه برنج سفید سرو کنید.

{$sepehr_key_245089}

نکات مهم

برای اینکه گردو خوب روغن از خودش پس بدهد باید آن را خوب با آسیاب خرد کنید و یا با چرخ گوشت چرخ کنید.

گردو را زیاد تفت ندهید، چون تلخ می‌شود. همچنین نباید خام هم داخل خورش ریخت، چون طعم و بو بدی به خورشت می‌دهد.

اگر از رب گوجه استفاده می‌کنید، مقدار آن زیاد نباشد تا طعم اصلی فسنجان تغییر نکند.

برای به روغن افتادن خورش بعد از تفت دادن گردو، سریعا به آن آب سرد یا چند تکه یخ اضافه کنید.

اگر خورشت فسنجان ترش دوست دارید؛ باید باز هم برای طعم بهتر و خوش رنگ‌تر شدن خورشت، حدود یک قاشق غذا خوری سر خالی شکر به آن اضافه کنید.

اگر بخواهید فسنجان را با گوشت قرمز تهیه کنید بهتر است برای قشنگ‌تر شدن خورشت، گوشت را به صورت قلقلی داخل خورشت بریزید.

برای لعاب دار شدن خورشت می‌توانید در نیم ساعت آخر با توجه به مقدار خورشت، یک عدد سیب درختی را با رنده ریز داخل آن رنده کنید تا غلیظ‌تر شود.

برای خوش طعم شدن و لذیذتر شدن خورش میتوان به نسبت مقدار مغز گردو، یک سوم مغز پسته آسیاب شده به آن اضافه کنید.

میتوانید رب انار را با گردو تفت دهید تا خوش رنگ‌تر شود.

بهتر است زعفران را جایگزین زردچوبه کنید تا علاوه بر رنگ آن، عطر مطبوعی را به خورشت بدهد.

اگر دوست داشته باشید مزه خورشت تان ملس شود از رب انار ملس به همراه شکر و یا شیره خرما استفاده نمایید. در غیر اینصورت از رب انار ترش و قیسی استفاده کنید.

{$sepehr_key_245090}

برای یکنواخت شدن خورشت، بهتر است پیاز را با دنده ریز رنده کنید.

استفاده از هر گونه ادویه جات کاملا سلیقه‌ای است. همچنین می‌توانید یک قاشق چای خوری دارچین یا برگ بو استفاده کنید.

منبع: همشهری آنلاین