بستنی شکلاتی و خاطرات مشهدی ها

ابتکار حاج خلیل، یکی از قناد‌های قدیمی‌شهر، حالا جزئی از خاطرات شیرین مشهدی هاست.

کد خبر: ۱۳۲۰۰۶

تاریخ : ۰۸ آبان ۱۴۰۱ - ۱۱:۲۴

نوشته

حسن احمدی فر | شهرآرانیوز؛ «حاج خلیل ثانوی گروسی»، چند ماه دیگر، نود سالش می‌شود. حاجی حالا قنادی‌اش را سپرده به دو پسرش. خودش هم سر شب‌ها می‌آید خبری از مغازه می‌گیرد و حال و احوالی می‌کند با مشتری ها. مشتری‌های قدیمی می‌دانند حاجی چه زمانی مغازه است.

گاهی می‌آیند می‌نشینند و گپی می‌زنند و خاطره‌های قدیم را نو می‌کنند؛ یاد وقتی را زنده می‌کنند که حاجی در «قنادی‌لاله زارنو»، با برف و یخ کوه‌های نیشابور بستنی درست می‌کرد و می‌داد دست مشتری‌هایی که آمده بودند در سایه درخت‌های خیابان ارگ قدیم، قدم بزنند. ایده ساخت «ویتا کرم» هم همان جا به ذهن حاجی رسید. بعد‌ها که همین مغازه را خرید در خیابان آخوند‌خراسان آن وقت بود که اولین بستنی مشهد را با روکش شکلاتی ساخت و کاغذپیچ شده داد دست مشتری ها. اسم ویتا کرم از همان جا افتاد سر زبان ها. قنادی‌اش هم از همان موقع جزئی از خاطره مشهدی‌ها شد.

قدیمی‌ترین خاطره‌ای که از قنادی دارید، مربوط به چه سال‌هایی است؟

قدیمی‌ترین خاطره من از قنادی، طبیعتا به پدرم مربوط می‌شود. پدرم در اول خیابان تهران قنادی داشت. ایشان قبل از آنکه روس‌ها در شهریور ۲۰ بیایند مشهد، بین صحن موزه تا فلکه آب، سه دربند مغازه داشتند به نام «قنادی مینو». دایی هایم هم قنادی داشتند در خیابان ارگ. «قنادی لاله زار» در ارگ، متعلق به دایی‌های من بود محمودآقا، رحیم آقا و اصغرآقای فراهی شالچی.

آقام جلوتر از آن (قبل از آن) در نوغان، صاحب کارخانه نبات و آبنبات بودند. من هم سال ۱۳۱۲ در نوغان به دنیا آمدم. آنجا در کارخانه نبات و آبنبات، از «شرکت روستایی» آن موقع، هر روز سه تا گاری، برایشان شکر می‌آوردند. جمعه و شنبه هم نداشت. گاری اسبی بود آن وقت ها. هر گاری ۱۰ تا کیسه شکر می‌آورد. هر کیسه هم ۱۰۰ کیلو. یعنی گاری‌ها هر روز سه تُن شکر می‌آورد ند و یک تن نبات، یک تن آبنبات و یک تن قند می‌برد ند. کارخانه آقام، توی نوغان بود. حیطه «میدان کهنه»، بعد «حمام حاج نوروز». آنجا یک زمین بزرگی بود. چند تا مغازه هم اطرافش. مغازه‌ها همه دست اشخاص بود. سه دربندش هم بود که همین کار آبنبات بریزی را انجام می‌دادند.
دایی‌ها به آقاجانم گفته بودند این کار شما زحمت دارد، بیایید قنادی و شیرینی سازی را یاد بگیرید. همان شده بود که پدرم آمده بودند اول خیابان تهران با یکی از دایی ها، رحیم آقای فراهی شالچی، شراکتی، قنادی زده بودند.

شهریور ۲۰ که روس‌ها آمدند اوضاع و احوال به هم ریخت. من بچه بودم، اما می‌فهمیدم. ایشان یک امکاناتی هم داشتند در «زورآباد». زورآباد طرف‌های تربت جام است. نزدیک سرخس. الان اسمش شده است «صالح آباد». آنجا در منطقه «گوش لاغر» و «کاریزدیوانه» امکاناتی داشتند. مغازه شان را اینجا واگذار کردند و رفتند آنجا. بعد که برگشتند همین رو به روی باغ نادری از مغازه‌های باغ تولیت، از زمین‌های آستان قدس رضوی، یک مغازه گرفتند و دوباره قنادی مینو را راه انداختند. این بار در بالا خیابان.

پس شما کار قنادی را از پدرتان یاد گرفتید؟

درستش این است که من پیش دایی هایم استادکار شدم. آقاجان همیشه می‌گفتند: «بابا! اولش بروید درس بخوانید، بعد از درس، کار را یاد بگیرید.»، اما نتوانستم درس بخوانم؛ گفتم می‌آیم همین جا پیش شما کار می‌کنم. آقاجانم گفتند: «حالا که می‌خواهی کار را یاد بگیری، برو پیش دایی هایت. آن‌ها کارگرهایشان، فرنگی ساز هستند.» یکی دو تا از کارگر‌های قنادی لاله زار، روس بودند. از آن روس‌هایی که از زمان انقلاب روسیه که «نیکلا» را از بین بردند، آمده بودند ایران. من از آنجا رفتم و شاگرد دایی هایم شدم. اخوی دیگر ما، آقاجلیل هم شاگرد دایی‌ها بود در قنادی لاله زار.

این قنادی کجا بود؟

قنادی لاله زار در خیابان ارگ، روبه روی سینما «دیده بان» قدیم بود. بعد‌ها که قنادی «لاله زارنو» را زدند، آمدند این دست خیابان نزدیک چهارراه. الان یک بانکی شده آن قنادی شان. من و اخوی تا سال ۳۶، قریب ۹، ۸ سال، شاگرد دایی‌ها بودیم. سه تا دایی ما با هم کار می‌کردند. مغازه شان از ۴۰۰، ۵۰۰ متر هم بزرگ‌تر بود. همیشه بیشتر از ۲۰ تا کارگر داشتند که یکی دوتاشان روس بودند. «حاجی خان» و «ستار» روس بودند.

آن وقت‌ها چند تا قنادی در مشهد بود؟

خیلی‌ها بودند. «حاج محمود قناد طوسی» بود، که پدر همین آقایان «قناد طوسی» باشد. «حاج اسماعیل طباطبایی» هم بود که قنادی اش همین «قنادی طباطبایی» باشد. آن‌ها اول توی کوچه سرشور بودند، بعد رفتند روبه روی مسجد گوهرشاد در آن طرف فلکه حضرتی قدیم، مغازه‌ای خریدند.

«حاج حسن مینا»، هم «قنادی مینا» را داشت توی ارگ؛ بعد کنسولگری انگلستان. غیر از این ها، «قنادی شیرین» بود، «قنادی ممد سبزواری» بود، قنادی «علی تربتی» هم بود، سر ایستگاه سراب؛ روبه رویش هم یک قنادی بود که اولش «نان بُلکی» می‌زد برای سینما‌ها و بعدا شروع کرد به شیرینی سازی. اسم قنادی اش را گذاشته بود «قنادی شکست ناپذیر». عشق سینما بود. عکس «برت لنکستر» ستاره آن موقع سینمای آمریکا را هم زده بود سردر مغازه اش.

شیرینی‌هایی که شما در خیابان ارگ تولید می‌کردید، با شیرینی‌های قنادی پدرتان در بالاخیابان تفاوت داشت؟

خیلی فرقی نمی‌کرد، اما به هر حال در شیرینی سازی هر روز یک رقم تازه می‌آید و مردم دوست دارند آن شیرینی را بخرند.
شیرینی‌هایی که آقاجانم می‌زدند یک رقم خامه‌ای بود، بادامی می‌زدند، نخودی می‌زدند، برنجی می‌زدند، یک رقم شیرینی خشک هم می‌زدند. در قنادی لاله زار نو، غیر این رقم ها، رولت هم می‌زدند و یک شیرینی شطرنجی که آن موقع‌ها رایج هم شده بود. شیرینی ناپلئونی هم بود که آقام نمی‌زد. در لاله زار نو، نارنجک هم می‌زدیم که آنجا نمی‌زدند.

قنادی پارس چطور شکل گرفت؟

من و اخوی چندین سال شاگرد دایی‌ها بودیم. یک بنگاه داری بود در همین میدان ده دی، که آن وقت‌ها اسمش «سوم اسفند» بود به نام «قنادزاده». در همان لاله زار نو که ما کار می‌کردیم، یک شب آمده بود در مغازه. آقاداداش ما را صدا زده بود که: «آقا جلیل! بیا.» گفته بود: «شما تا کی می‌خواهی شاگردی کنی؟» گفته بود: «من یک دو دربند مغازه دارم، بیا همان را بخر و قنادی اش کن.» داداش گفته بودند: «من پول ندارم.» گفته بود: «هرچه داری بده، باقی اش را من درست می‌کنم.»

ما با داداش آمدیم. دیدیم بله مغازه بزرگی است و شروع کردیم به کار. سال ۳۶. این جایی را که الان هستیم بعد‌ها به ۹۰ هزار تومان خریدیم. سال ۴۷ بود به نظرم. این شد که ما هم شدیم یک قنادی، کنار قنادی‌های دیگر. اما دلمان می‌خواست یک کار تازه بکنیم. کاری که فکرش مال خودمان باشد. «ویتا کرم» را برای اولین بار آنجا درست کردیم.

درباره بستنی ویتا کرم توضیح می‌دهید؟

ویتا کرم یک جور بستنی شکلاتی است؛ این بستنی را ما ساختیم و مشتری‌ها هم آن را می‌پسندیدند و فروش خوبی داشت؛ یک بستنی کاغذپیچ که هم بستنی بود و هم شکلات داشت. رفیقی داشتیم به نام «علی تکلو» این خبرنگار بود اول، بعد رفت کارمند بانک ملی شد. آن موقع اسمش «بانک تهران» بود البته. این رفته بود به روزنامه خبر داده بود که قنادی ما، یک بستنی درست کرده با روکش شکلاتی. عکس و خبرش را داده بود روزنامه و آن‌ها هم چاپ کرده بودند. چند تا از رفقای دیگر بودند که می‌گفتند این را شما باید معرفی کنید و مردم بدانند این طور محصولی هم هست. فیلمی هم درست کرده بودند که توی سینما پخش می‌کردند. سال ۳۶ این بستنی را توی سینما، معرفی کردند.

یعنی تبلیغ ساختند؟

بله آن موقع توی سینما بین فیلم ها، یا وسط فیلم‌ها تبلیغ پخش می‌شد. تبلیغی هم برای ویتا کرم درست کرده بودند. البته رفقا این کار را کردند. ما خودمان که اصلا این کار‌ها را بلد نبودیم. یک دفعه دیدم گروه گروه می‌آیند برای خرید این بستنی. همه ریخته بودند برای ویتا کرم... سال ۵۲ یک دستگاه کمپلت ساخت ویتا کرم را از ایتالیا برای ما فرستادند.

کارخانه‌ای در ایتالیا بود که این دستگاه‌ها را می‌ساخت. نوشته بودند، چون شما این دانش را به ما دادید و توی تمام دنیا این دستگاه‌ها را از ما خریده اند، ما خودمان را به شما مدیون می‌دانیم. مدیر کارخانه گفته بود یکی از این دستگاه‌ها را بفرستید به ایران. آدرس داده بودند که ببرید به مشهد. کجا؟ به قنادی پارس... بماند که نتوانستیم آن دستگاه را از گمرک بندرعباس ترخیص کنیم و نمی‌دانم آخرش چطور شد.

بستنی  وبرف کوه‌های نیشابور

حالا کار‌ها راحت شده. قدیم، وقتی ما در قنادی لاله زار نو شاگرد بودیم، یخچال برقی که نبود. بستنی‌ها را با یخ و برف درست می‌کردند. هر روز سه تا گاری، هر گاری یک تن برف و یخ از کوه نیشابور می‌آوردند. حالا را نبینید. این کوه، زمستان و تابستان ما زمینش را نمی‌دیدیم. همیشه برف داشت. از آنجا برف و یخ می‌آوردند برای ما. ما برف و یخ را با سرسره می‌ریختیم توی یخچال مغازه. شش، هفت تا قالب بشکه داشتیم؛ قالب بشکه‌های سیلیکون که دورش هم بشکه‌های چوب توت بود. توی قالب بشکه‌ها شیر می‌ریختیم و دورش را که همان بشکه‌های چوب توت باشد با برف و یخ پر می‌کردیم؛ برف و یخ تنها هم نبود. نمک هم می‌ریختیم.

نمک که می‌ریختیم، دمای شیر توی قالب بشکه می‌رفت به ۱۵ درجه زیر صفر. شیر اگر شیر معمولی باشد، وقتی دمایش می‌رود زیر صفر، مثل برفک می‌شود و درشت است. ما شیر را غلیظ می‌کردیم. شیرِ بستنی را معمولا با ثعلب، سفت می‌کنند، ما با زرده تخم مرغ این کار را می‌کردیم. توی هر من شیر، ۲۰ تا زرده تخم مرغ می‌زدیم. شیر که با این زرده‌ها و شکر می‌جوشید، غلیظ می‌شد. این شیر را که می‌ریختیم توی قالب بشکه، بستنی اش نرم می‌شد.

ابزاری داشتیم مثل سر کتری. با آن هی بغل‌های بشکه را می‌گرفتیم و می‌انداختیم وسط بشکه، بشکه را هم هی تکان می‌دادیم توی آن برف و یخی که دورش بود. دو سه باری که بشکه را بغل گیری می‌کردیم، کل بشکه می‌شد بستنی لُکّه لُکّه. بعد با پارو‌های چوبی می‌زدیم و بستنی‌ها را یک دست می‌کردیم و از کارگاه که همان پایین قنادی بود، می‌فرستادیم بالا. بعد‌ها به تدریج دستگاه‌های برقی آمد که بدون برف و یخ، همان کار یخچال را می‌کرد که معروف شد به یخچال‌های برقی. بماند که دیگر برفی هم در کوه نماند.

دفتر شعر پدرم همه اش مدح ائمه اطهار (ع) بود

پدرم «محمد شریف ثانوی گروسی» اهل گروس بود. گروس، منطقه‌ای است طرف‌های همدان و زنجان. من نرفته ام. اخوی بزرگم رفته بودند. پدر من از آنجا آمده بودند مشهد. از پدرشان اجازه گرفته بودند که بیایند زیارت. این جور که خودشان می‌گفتند؛ وقتی آمدند به زیارت، هرچه فکر کردند که از مشهد بروند، نتوانستند. با همین دل بستگی به حرم، ماندگار شده بودند دیگر. پدرم کتاب شعری هم داشتند به نام «گلزار رضوی» که همه اش مدح ائمه اطهار بود. ۲ هزار تا از آن کتاب چاپ کردیم که مداح‌ها آمدند و همه را بردند.

یک دانه از آن کتاب برای خودمان نگه داشته بودیم که آن را هم یک مداحی آمد و برد. شعری دارند در مدح حضرت صاحب الزمان (عج) که ۱۲ بیت است. یکی دو بیتش این است: بشارتی ز من‌ای دل، بشیر می‌آید/ جهان ز مقدم او دلپذیر می‌آید/ دگر ورق ننمایند بلبلان گل را/ که شاهباز چمن بر سریر می‌آید... / چو «ثانوی» سخن پور عسکری گوید/ ز دفترش همه بوی عبیر می‌آید.

۳ مدل تافی مینو درست کردم با ۳ طعم مختلف

آقای خسروشاهی، کارخانه‌ای آورده بود که شکلات تافی می‌زد. همین تافی‌های «مینو». کارخانه را آورده بودند، اما فرمول شکلات را نمی‌دانستند. زنگ هم زده بودند به انگلستان. طرف انگلیسی گفته بود شما ۱۰ تا کارخانه دیگر هم بخواهید، ما به شما می‌دهیم، اما فرمول را نه. ایشان رفته بود تبریز. در تبریز یک نفر به ایشان گفته بود: که اگر می‌خواهی معطل نشوی، برو مشهد، قنادی لاله زارنو، یک خلیل آقایی آنجا کار می‌کند. او می‌تواند کمکت کند. حالا آن یک نفر که بود؟

راستش اینجا در قنادی لاله زار نو، شاگرد ترکی داشتیم به نام «مسلم». این رفته بود تبریز و آنجا، شانسی خورده بود به پست آقای خسروشاهی. آقای خسروشاهی آمد قنادی لاله زار نو. سر کارم بودم که دایی جان صدایم زدند: «آقاخلیل! بیا ببین می‌توانی کمک کنی.» من آمدم یکی از شکلات‌ها را باز کردم، گفتم: «شما فردا بیایید من نمونه اش را می‌زنم.» فرداشب که آمدند، من سه مدل از همان تافی‌ها با سه طعم مختلف، درست کرده بودم و چیده بودم توی سینی.