شیرین‌کاری عربی در قلب مشهد

روایت عینی از  کارگاه پخت بامیه در شهرک شهید بهشتی

کد خبر: ۱۵۱۰

تاریخ : ۱۷ تير ۱۳۹۸ - ۰۸:۳۱

نوشته

رها راد
خبرنگار شهرآرا محله

هیچ تابلویی بر سر در آن نیست اما بهترین اسمی که می‌توانم برای این کارگاه انتخاب کنم کارگاه تولید خوشحالی است. اگر شما هم عاشق شیرینی‌جات به‌ویژه بامیه‌های نرم و تازه غرق در شهد عربی باشید، احتمالا چنین نام‌هایی برای نام‌گذاری به ذهنتان می‌رسد. جایی که خمیرهای دراز و یک‌شکل توی استخری از روغن داغ جلز و ولزکنان از این‌سو به آن‌سو شنا می‌کنند و آرام آرام تبدیل به بامیه‌های سرخ و طلایی خوشمزه می‌شوند. بعد کمی زیر باد کولر گازی استراحت می‌کنند تا سرد شوند و آماده در شهد غلتیدن و روانه بازار شدن... .
خوشحالی‌فروشی می‌تواند چنین جایی باشد، جایی در شهرک شهید بهشتی که باعث می‌شود هر صبح قبل از اینکه آدم‌ها از خواب بیدار شوند و بروند به مدرسه، دانشگاه و سرکار، طعم و عطری شیرین در سکوت شهرک لای نسیم صبحگاهی بپیچد بین ساختمان‌های رنگ و رو رفته قدیمی و تمام فضا را پر کند. رفتگرها را جاروزنان می‌کشاند تا دم در کارگاه تا صاحبان جوان بامیه‌فروشی، خسته نباشیدگویان بامیه‌ای به دستش بدهند، کودکان ضایعات‌فروش کیسه به دوش را جمع می‌کند دم در تا با چشم‌های منتظرشان طلب بامیه کنند. آدم‌هایی که همین بامیه‌های کوچک داغ خوشحالشان می‌کند و روزشان را می‌سازد اما آن‌سوی دیگر ماجرا بامیه‌پزان این کارگاه هستند. آن سوی دیگر ماجرا چند ساعت تحمل حرارت زیاد ماهیتابه‌های پر از روغن است، گرماخوردن و عرق ریختن. علی، علیرضا، عباس، جعفر، سید و جمیل، همگی ساکن همین شهرک و بامیه‌پزان این کارگاه کوچک هستند که این‌کار فقط چند ساعت از صبحشان را پر می‌کند و فقط بخشی از زندگی کاری‌شان را تشکیل می‌دهد. بیشترشان جوان هستند و صاحب خانوار و دنبال یک لقمه نان حلال. کارشان اغلب صبح علی‌الطلوع شروع می‌شود و تا ساعت9 تمام بامیه‌های نرم و تازه به دست مشتری می‌رسد. بعد هر کدام می‌روند پی زندگی و کار خودشان. آن‌ها 8سال است که این کارگاه را با هم اداره می‌کنند. حالا به گفته خودشان،  قدیمی‌ترین کارگاه تولید بامیه عربی را در مشهد دارند و کارشان گرفته است.  به‌ویژه دور و بر حرم مطهر که صاحبان مغازه‌های مختلف آبمیوه‌فروشی و خواروبار و حتی اغذیه و رستوران و حتی کاسبانی در شهرهای هم‌جوار مشهد متقاضی شیرینی پرفروش عربی آن‌ها هستند. در دهه کرامت و میلاد امام هشتم(ع) هم تولیدشان دوبرابر شده است تا کام زائران و مجاوران بیشتری را با این خوشمزه دوست‌داشتنی شیرین کنند. می‌خواهیم همین چند ساعت را با آن‌ها همراه باشیم و روند پخت شیرینی سنتی بامیه عربی را بشناسیم و عرق‌ریختن‌هایشان را برای یک لقمه نان حلال با زبان قلم به تصویر بکشیم.

پیش از طلوع آفتاب
چرت شهرک هنوز نپریده است. ماهی‌فروش‌های انتهای شهرک کرکره مغازه را بالا نداده‌اند و خبری از ظرف‌های رنگ به رنگ ترشی روی میز فلافل‌فروشی‌ها نیست. در سکوت تمام طول شهرک را تا انتها طی می‌کنم. در کنار خانه‌های انتها چراغ‌های تنها مغازه باز شهرک را می‌بینم. مغازه کارگاه‌مانند تابلویی ندارد اما بوی شیرین بامیه عربی که هر لحظه غلیظ‌تر می‌شود، نشان می‌دهد که راه را درست آمده‌ام. حالا دم در هستم و تکاپوی آدم‌های داخل کارگاه را تماشا می‌کنم. انگار نه انگار که ساعت هنوز از 6صبح هم نگذشته است. آن‌ها هم از دیدن یک آدم این وقت صبح جلو در کارگاه تعجب کرده‌اند. خسته نباشیدی می‌گویم وارد می‌شوم و بعد خودم را معرفی می‌کنم. حرارت بالای 70درجه دما  را که دماسنج گوشه دنج کارگاه نشان می‌دهد، همان چند دقیقه اول، ماندن را برایم تحمل‌ناشدنی می‌کند. می‌روم بیرون، هوایی تازه می‌کنم و دوباره برمی‌گردم. می‌پرسم حرارت اذیتتان نمی‌کند؟ یکی از آن‌ها که بالای سر ماهیتابه بزرگ وسط کارگاه ایستاده است، می‌گوید:« توی خوزستان که بودیم گاهی دمای هوا بیشتر از این‌ها هم بود. اینکه
چیزی نیست!»

این گروه شش نفره
جعفر کلیددار کارگاه است. هر روز سپیده نزده از خانه می‌زند بیرون. صبح‌ها زودتر از همه کلید را می‌اندازد داخل قفل و مقدمات پخت بامیه عربی را فراهم می‌کند. البته می‌گوید که این‌کار به‌تنهایی به هیچ عنوان کفاف زن و بچه‌اش را نمی‌دهد و باقی روز به کارهای دیگری هم مشغول است. وقتی می‌گویم چه کاری؟ می‌خندد و می‌گوید:« هرکاری! بنایی، سیم‌کشی ساختمان و هرکاری که با آن بتوان خرج یک نوزاد چهارماهه و هزینه مدرسه دختر دوازده ساله را داد.» او تا قبل از این در یک مهره‌فروشی جواهرات کار می‌کرده، کاری که آن را دوست داشته اما مدت‌هاست که با بالاتر رفتن هزینه‌ها رهایش کرده است. علیرضا بمب انرژی گروه آن‌هاست. او هم زن و بچه دارد. کار اصلی‌اش سیم‌کشی برق است و بامیه‌پزی را یک کار جانبی می‌داند. با این حال به نظر می‌رسد که سخت‌ترین قسمت کار برعهده اوست. باید ساعت‌ها در مجاورت دو ماهیتابه پر از روغن داغ در وسط کارگاه باشد، مدام بین این دو ماهیتابه در رفت و آمد باشد و بامیه بزند. سید از بقیه سن و سال دارتر است. 3فرزند قد و نیم قد دارد و از خوزستان به مشهد مهاجرت کرده است. حالا صبح‌ها بامیه می‌پزد و عصرها فلافل و سمبوسه. می‌گوید که گاهی دلش برای دیار خودشان تنگ می‌شود اما خرج و مخارج و مصائب زندگی او و خانواده‌اش را به مشهد کشانده است. عباس و جمیل دو جوان دیگر گروه هستند. عباس هم نان‌آور یک خانواده کوچک است. جمیل که از همه کم‌حرف‌تر است تنها مجرد گروه است، کارش این است که در گوشه‌ای از کارگاه شهد را بریزد روی بامیه‌ها و داخل جعبه بچیند. علی پیک موتوی و ویزیتور این تیم است که بعد از چند ساعت با موتور می‌آید دم در کارگاه و جعبه‌ها را می‌برد برای توزیع. همگی از اهالی همین شهرک هستند و از خطه جنوب. این‌ها توضیحاتی بود که همان ابتدا درباره خودشان می‌دهند تا میان همهمه و شلوغی فضای کارگاه که نشان از صمیمیت بچه‌ها دارد بتوانم کمی بیشتر بشناسمشان.

بمب خمیری
کارگاه هم به اندازه بچه‌ها حرف برای گفتن دارد و پر از جزئیات ریز و درشت است. پیت‌های حلبی روغن توی دست و پاست، انبوهی از قیف‌ها و... اما چیزی که بیشتر از همه در جای جای کارگاه به چشم می‌خورد خمیر است. خمیر کبره‌بسته همه جا دیده می‌شود. روی سینک فلزی ظرف‌شویی، کاشی‌ها، لباس کار بچه‌ها و حتی روی تابلو نصب شده به دیوار که مدارک آن‌ها از اداره بهداشت در آن به چشم می‌خورد.... انگار که یک بمب خمیری وسط کارگاه ترکیده است! به اتاق کار جعفر می‌روم. جایی که این خمیر آماده می‌شود.

همه‌چیز برای تهیه یک بامیه خوشمزه
خمیر و آب! تمام مواد مورد نیاز برای پخت بامیه همین است. اما همین خمیر و آب باید با فوت و فن‌های خاص از هزار پیچ و خم بگذرند تا به بامیه‌های خوشمزه تبدیل بشوند. جعفر می‌گوید آب حتما قبل از استفاده باید به جوش بیاید. آرد هم باید از قنادی‌های خوب خریداری شود. جعفر اصول تهیه خمیر را توضیح می‌دهد و هم‌زمان کاردک را می‌کشد دور گودی خمیرزن و خمیرهای کبره‌بسته را جدا می‌کند. بعد از آن مواد را حسابی ورز می‌دهد، بعد کمی آرد به آن اضافه می‌کند و در آخر دستگاه بزرگ همزن وسط اتاق را روشن می‌کند. هم‌زمان با روشن‌شدن دستگاه آرام زیر لب چیزی می‌خواند. کمی مکث می‌کند و بعد می‌گوید: « خمیرمایه اساس و پایه کار است. اگر خوب نشود نتیجه هم خوب نخواهد بود اما من به نیت هم اعتقاد دارم. اگر نیت آدم خوب باشد نتیجه هم خوب خواهد بود.»

سخت شیرین
مرحله بعد سرخ‌کردن بامیه است که به نظرم یکی از پراسترس‌ترین مراحل است. چون نتیجه کار است. علیرضا که عهده‌دار این بخش است چنین نظری ندارد. وقتی از استرس این مرحله و مجاورت چند ساعته در کنار روغن داغ می‌گویم، یک نگاه چپ چپ به من می‌اندازد و بعد از مکثی کوتاه با سر انگشت‌هایش چند ضربه آرام به سطح روغن داغ می‌زند. چشم‌های گرد شده از تعجبم را که می‌بیند، می‌گوید:« دیگر پوست انگشت‌هایم کلفت شده! کلا پوستم در این سال‌ها کلفت شده! آنقدر در طول روز قطرات روغن می‌پاشد روی دست، سر و صورتمان که دیگر عادت کرده‌ایم و ترسی نداریم» بعد هم لکه‌های کوچک قهوه‌ای روی پوستش را که ناشی از پاشیدن قطرات روغن هستند نشانم می‌دهد. او  باید تمام این چند ساعت پای دو ماهیتابه مستطیل شکل بزرگ وسط سالن بنشیند. علیرضا اما هیچ کدام از این موارد را سختی کار بامیه‌پزی نمی‌داند. آهی می‌کشد و می‌گوید: « سختی می‌دانی چیست؟ سختی سوختن نیست. این قطره‌های روغن یک ثانیه آدم را می‌سوزاند و چیزی که از آن باقی ماند یک لکه کوچ است و تمام. سختی گرانی است. دویدن و نرسیدن است. چند شیفت کارکردن است...» همهمه‌ها برای چند لحظه خاموش می‌شود و همه به فکر فرو می‌روند. جعفر در سکوت دانه دانه کیسه‌ها را از خمیر پر می‌کند و به دست علیرضا می‌دهد. علیرضا هم بی‌هیچ حرفی قیف فلزی را می‌گذارد سر کیسه، با فشار دست خمیر را از کیسه هل می‌دهد داخل ماهیتابه. خمیرها در یک شکل و اندازه یکی یکی پهن می‌شوند توی روغن داغ و صدای جلز و ولزشان بلند می‌شود.

از همه جا مشتری داریم
بچه‌ها می‌گویند سید صدای خوبی دارد و خیلی وقت‌ها هنگام کار می‌زند زیر آواز. از او می‌خواهند که ترانه (ورده) را بخواند. اول امتناع می‌کند اما با اصرار همه راضی به خواندن می‌شود. او می‌زند زیر آواز و با لهجه غلیظ عربی آوازی شاد می‌خواند. عباس یک پیت حلبی را برمی‌دارد و شروع می‌کند به ضرب گرفتن. حالا همه با او همراهی می‌کنند. آواز هنوز تمام نشده است که اولین مشتری از راه می‌رسد. یک دختر کوچک ضایعات‌جمع‌کن با کیسه‌ای بر دوش که احتمالا رد بوی شیرین بامیه را دنبال کرده و به اینجا رسیده است. بی هیچ حرفی پشت در شیشه‌ای ایستاده است و ما را تماشا می‌کند. سید آوازش را قطع می‌کند. یک بامیه را می‌پیچد لای پلاستیک و می‌دهد دست دخترک. دخترک تشکری می‌کند و می‌رود. حرارت زیاد کارگاه را تاب نمی‌آورم. دوباره می‌زنم بیرون. در همان حال دومین مشتری از راه می‌رسد. همه بچه‌ها سلامی بلند می‌دهند. علیرضا می‌گوید: « این آقا را که می‌بینید هر روز صبح از چالیدره به اینجا می‌آید.»
مشتری یادشده که یک مغازه‌دار است، می‌گوید:
« هر روز با ماشین به اینجا می‌آیم تا برای مشتری‌هایم بامیه عربی بخرم. 45دقیقه طول می‌کشد تا مسیر را طی کنم اما نصف فروش من از همین بامیه‌هاست. کارشان درست است. هیچ جای مشهد چنین بامیه‌هایی نمی‌پزند.»
البته او تنها کسی نیست که این همه مسافت را برای خرید بامیه‌ها طی می‌کند. آن‌ها حتی از سرخس،  نیشابور و تربت‌حیدریه هم مشتری دارند. در همان حال علی از راه می‌رسد. او پیک موتوری و ویزیتور کارگاه است. از او درباره فروششان می‌پرسم. می‌گوید تا 8سال پیش بامیه عربی آن‌قدرها بین مشهدی‌ها طرف‌دار نداشته است. زمانی که شروع به کار می‌کنند و شروع به توزیع، مشهدی‌ها کم کم با آن آشنا می‌شوند. حالا کلی از مغازه‌دارهای اطراف حرم مشتری آن‌ها هستند و آن‌ها به طور میانگین روزانه هفتصد تا هزار بامیه عربی فروش دارند اما به طور کل فروششان در فصل‌های سرد بیشتر است.
علی می‌گوید: « شیرینی مخصوصا شیرینی‌های پر از شهد مناسب فصل سرد هستند. خوردن بامیه در گرما آن قدرها نمی‌چسبد.» بعد توضیح می‌دهد که در آبادان خانم‌ها در فصل سرد بامیه را با روغن حیوانی به عنوان یک نوع شیرینی محلی می‌پزند. خیلی وقت‌ها شیره هم به آن نمی‌زنند. آن را همین طور خشک در طبق می‌آورند وسط سفره. یک کاسه پر از شیره کشمش هم می‌گذارند کنارش تا شیرینی آن باب میل همه باشد.

توزیع بامیه صلواتی
بامیه‌ها کمی طلایی رنگ می‌شوند. سید آن‌ها را مدام با دستگیره پشت و رو می‌کند و می‌چرخاند تا نسوزد. می‌گوید:« این‌طور به نظر نمی‌آید اما این مرحله خیلی حساس است. مثل آبکش‌کردن برنج! باید در زمان مناسبی برنج را آبکش‌کنی. اگر زودتر آبکش شود خام و سفت باقی می‌ماند و در غیر این صورت نرم و له می‌شود. بامیه هم همین‌طور است. اگر در زمان مناسب خودش از داخل ماهیتابه جمع نشود دیگر قابل فروش نیست.» عباس که او هم همین وظیفه را دارد، می‌گوید:« البته این‌طور نیست که دیگر قابل خوردن نباشد. خوشمزه هم هست. اما برای فروش مناسب نیست. این طور مواقع ما بامیه را صلواتی بین مردم شهرک پخش می‌کنیم.»
علی می‌گوید خیلی وقت‌ها هم وقتی خمیر اضافه می‌آید بامیه‌های کوچک‌تر درست می‌کنند و دور حرم بین زائران صلواتی پخش می‌کنند. آن‌ها قول و قراری هم با هم گذاشته‌اند. اینکه هر ماه درصدی از هزینه فروششان را به پختن بامیه برای بیماران مختلف اختصاص بدهند و آخر هر ماه بامیه‌ها را در بیمارستان‌ها توزیع می‌کنند. بچه‌ها همگی می‌گویند که خاطراتشان از این نوع توزیع‌ها از شیرین‌ترین خاطره‌های زندگی‌شان است. خاطراتی که تمام سختی و غم‌های زندگی را می‌شوید و می‌برد و به همه چیز می‌ارزد.

توزیع بامیه در دهه کرامت
اما این برنامه فقط به آخر ماه‌ها یا بیماران اختصاص ندارد. آن‌ها به مناسبت هر ولادت و جشنی به توزیع بامیه می‌پردازند. علی می‌گوید: «معمولا مراسم مذهبی در شهرک ما با آداب و رسوم خاصی همراه است و همه اهالی عرب‌زبان شهرک هم به‌نوعی در آن مشارکت می‌کنند. یکی بساط قهوه عربی را در گوشه‌ای از شهرک بر پا می‌کند و بین مردم قهوه پخش می‌کند، خانم‌ها هم هر کدام یک خوراک محلی را به‌عنوان نذری آماده می‌کنند. ما هم همیشه در شهرک بامیه صلواتی پخش می‌کنیم.»
می‌پرسم برای دهه کرامت چه برنامه‌ای دارند که بلافاصله از برنامه‌های سال‌های قبل می‌گویند. اینکه گاهی حتی از ساعت 3نصف شب به کارگاه می‌آمدند تا بتوانند دو برابر همیشه بامیه تهیه کنند و بعد از فروش بامیه‌ها و برنامه کاری همگی با علی همراه می‌شدند و اطراف حرم بین زائران بامیه عربی پخش می‌کردند. امسال هم قرار است این برنامه را اجرا کنند.

پس از طلوع
سید و عباس بامیه‌های سرخ شده طلایی رنگ را با صافی‌های فلزی دسته‌دار از روغن می‌گیرند و داخل صافی‌های بزرگ‌تر می‌گذارند تا کمی روغنش کشیده شود. بعد بامیه‌ها را داخل سینی‌های بزرگ فلزی رو به روی کولر گازی بزرگ می‌چینند. هاشم بعد از چند دقیقه بامیه‌ها را برمی‌دارد و در شهد می‌غلتاند و داخل جعبه می‌گذارد. علی هم هر نیم ساعت یک‌بار می‌آید جعبه‌های پرشده را توزیع می‌کند و باز برمی‌گردد. بار آخر هم با پلاستیک نان و یک قالب پنیر برمی‌گردد. این یعنی زمان کاری بچه‌ها تمام شده است. ساعت را نگاه می‌کنم. تازه 9صبح است. حالا شهرک شلوغ‌تر شده است. بچه‌ها بدو بدو از این‌سو به آن‌سو می‌روند. ماهی‌فروش‌ها پشت دخل ایستاده‌اند و با مشتری چانه می‌زنند. پیرمرد میوه‌فروش هم آرام آرام به سمت میوه‌فروشی‌اش می‌رود و قفل را در درب می‌چرخاند. بچه‌ها می‌آیند بیرون کارگاه یک گونی سفید را پهن می‌کنند دم در و می‌نشینند به چای و صبحانه خوردن. این پایان کار بامیه‌پزی است و آغاز یک شیفت کاری دیگر برای مردان سخت‌کوشی که معنای خستگی را نمی‌فهمند.

غلبه بر بوی زهم ماهی
آن‌ها را با دنیای مردانه‌شان و دست‌های سوخته و صورت‌هایی که گرما گرد تیرگی بر آن نشانده است تنها می‌گذارم. کارشان تمام شده اما هنوز بوی بامیه‌های معطرشان ردی در شهرک به جا گذاشته است طوری که بر بوی تند و زهم ماهی‌های تازه ماهی‌فروش‌ها هم غلبه کرده است!