اولین قابلی‌پزهای گلشهر | قابلی کی به مشهد رسید؟

ماما حسن (دایی حسن) و سید بشیر دو آشپزی هستند که حدود پانزده سال پیش قابلی به سبک ازبکی را برای اولین بار در رستوران‌ گلشهر عرضه کردند.

کد خبر: ۱۶۸۹۶۶

تاریخ : ۲۲ خرداد ۱۴۰۲ - ۱۴:۴۴

نوشته

به گزارش شهرآرانیوز؛ قابلی؛ پلویی که با ادویه و آب گوشت، رنگی گرم و تیره دارد؛ همراه با تکه‌های گوشت گوسفند و هویج که با کشمش تزئین شده‌اند. کمی چرب است، اما لذیذ. توصیه می‌شود که قاشق و چنگال را کنار بگذاری، دست‌هایت را بشویی و لذت با دست خوردن این غذا را از خودت دریغ نکنی. نامش قابلی است و جز چند حدس و گمان، درباره ریشه نامش، کسی چیزی نمی‌داند.

آشپزی قابل می‌خواهد تا این غذا را خوردنی‌تر طبخ کند. قابلی‌فروشی یا قابلی‌پزان کم نیست؛ از مزار شریف افغانستان بگیر تا مشهد، تهران و شهر‌های دیگر، اما گویا قابلی گلشهر چیز دیگری است. اینجا صحبت اصالت در‌میان است، اصالتی که گلشهری‌ها سعی دارند خدشه‌دار نشود. به محدوده گلشهر آمده‌ایم و سراغ سرآشپز یا بهتر بگوییم قابلی‌پز‌های قدیمی این محدوده را گرفته‌ایم، همان‌هایی که قابلی تاریخ‌دار ازبکی می‌پزند.

گلشهر؛ شهرِ قابلی‌پزان

خیابان شهید‌شفیعی‌۳۲ در محله شهید‌آوینی که هنوز به کوچه «سینما شهر قصه» معروف است، حالا بازار رستوران‌ها و خوردنی‌های افغانستانی است. قابلی‌فروشان این راسته در همه‌جا معروف‌اند و مشتری‌هایشان کم نیست. کوچه روبه‌رو یعنی شهید‌شفیعی‌۳۵ در محله ثامن نیز مثل این معبر پرمشتری است و شاید حتی قدیمی‌تر از آن باشد؛ چون اولین قابلی‌فروشان در آنجا رستوران داشته‌اند.

طبق گفته‌ها ابتدا دو قابلی‌پز قدیمی به نام‌های سید‌بشیر حسینی و دیگری ماما‌حسن که به سبک ازبکی این غذا را طبخ می‌کردند، در گلشهر شروع به فعالیت کردند. ماماحسن قدیمی‌تر است و سیدبشیر به‌نوعی شاگرد اوست. ماما در گویش افغانستانی یعنی «دایی» و معنی نامش می‌شود «دایی‌حسن». مصطفی رجایی، جوان هنرمند و فعال اجتماعی گلشهر، این اطلاعات را به ما می‌دهد و قدیمی‌ها را معرفی می‌کند.

او خودش یک قابلی‌خور حرفه‌ای است. مصطفی می‌گوید: قبلا قابلی به این میزان مرسوم نبود و کمتر از پانزده‌سال می‌شود که پرطرفدار شده است. پیش از اینکه رستوران‌های قابلی فعال شوند، قابلی بیشتر در خانه طبخ می‌شد. آن زمان گلشهری‌ها اهل غذاخوردن در بیرون از خانه نبودند؛ شاید دلیل آن وضع اقتصادی خانواده‌ها بود. الان طوری شده که خیلی‌ها گلشهر را به‌واسطه قابلی می‌شناسند.

قابلی، غذایی با اصالت ازبکی

آن‌طور‌که مصطفی می‌گوید، اولین قابلی‌فروشی متعلق‌به خانواده خمسه بوده و هر پرس قابلی‌اش حدود ۳ هزار‌تومان قیمت داشته است. آشپز رستورانشان هم ابتدا سیدبشیر بوده است. سراغ محمود خمسه، آشپز جوان، می‌رویم. محمود خمسه متولد‌۱۳۶۵ است. بیست‌ساله بوده است که قابلی‌فروشی راه می‌اندازد. در همان سال‌ها با سید بشیر، قابلی‌پز با‌سابقه، آشنا می‌شود و تصمیم می‌گیرد کسب‌وکار خودش را راه بیندازد.

می‌گوید بعداز چشیدن دست‌پخت سیدبشیر تازه فهمیده است که قابلی یعنی چه. او همچنین درباره گذشته این غذا در گلشهر صحبت می‌کند. گویا یک قابلی‌فروشی چند‌سال قبل از آن‌ها در این محدوده فعال بوده، اما آشپز قدیمی‌اش به رحمت خدا رفته است.

محمود، قابلی را یک غذای ازبکی معرفی می‌کند و منظورش ازبک‌های شمال افغانستان است. وقتی این غذا وارد افغانستان شد، در شهر مزارشریف اعتبار و طرفدارانی پیدا کرد. محمود چند نکته را علت استقبال از این غذا می‌داند؛ مثلا کیفیت مواد اولیه، نحوه پخت و طعم متفاوت آن.

او می‌گوید: قابلی‌هایی که پلو‌یش کمی سفید‌رنگ است، قابلی ازبکی محسوب نمی‌شود. قابلی ازبکی پلو‌ی زردرنگی دارد و همه مواد با هم و در یک زمان در یک دیگ پخته می‌شود. در نوع دیگر قابلی، مواد را جدا‌جدا می‌پزند.

غذایی کاملا بخارپز

محمود خمسه، فوت آشپزی را هم بلد است. نکته اینجاست که از نظر محمود در این غذا نباید هیچ‌چیزی سرخ کرده باشد و اصالت در آن است که مواد دم‌کرده و بخارپز شود. روند کار این‌طور است که ابتدا یک لایه هویج کف دیگ چیده می‌شود. بعد یک لایه گوشت روی آن قرار می‌دهند، سپس برنج، آب گوشت و آب قلم را اضافه می‌کنند و در آخر کشمش‌ها را روی برنج می‌پاشند و همه را یک‌جا دم می‌کنند.

پختن این غذا سخت است، اما طعم اصیلی دارد. درنهایت آنچه برنج را دانه‌دانه و مثل برنج آبکش‌شده تحویل مشتری می‌دهد، هنر دست آشپز است. از زمانی‌که مواد در دیگ ریخته می‌شود تا زمانی‌که در دیگ را بر‌می‌دارند چهار‌پنج‌ساعتی زمان می‌برد و همه‌چیز باید آن‌قدر دقیق باشد که نتیجه کار مطلوب شود و راه بازگشتی ندارد. نکته آخر این است که گویا برنج ایرانی برای تهیه قابلی مناسب نیست و این غذا با برنج پاکستانی خوب در‌می‌آید.

اینجا مشتری خارجی بسیاری دارد؛ چه آن‌هایی که از گلشهر به کشور‌های دیگر رفته‌اند و چه میهمانان عرب‌زبان کشور‌های خلیج فارس. بقیه مشتری‌ها اکثرا کاسب‌های محله و شهر هستند. محمود‌آقا می‌گوید خیلی از هم‌محلی‌ها شرایط اقتصادی آن‌چنان برخورداری ندارند که بتوانند خانوادگی هر‌از‌چندگاهی بیایند و قابلی بخورند.

قابلی کوچه عباس‌قلی‌خان

با پرس‌و‌جو بالاخره رد پای سیدبشیر و ماما‌حسن را پیدا می‌کنیم. البته ماما‌حسن به سفر آلمان رفته و سید‌بشیر هم مریض‌احوال و کمی از کار فاصله گرفته است. با‌این‌حال نمی‌توان قید صحبت با او را زد. سید‌بشیر حسینی متولد‌۱۳۴۰، از کودکی در رستوران و پیش قابلی‌پزان مزار‌شریف کار کرده است. درباره آشنایی‌اش با ماماحسن می‌گوید: ما هر دو آشپز بودیم و در یک آشپزخانه کار می‌کردیم.

همان‌جا با هم دوست شدیم و کارمان را ادامه دادیم. سال ۷۹ با هم در کوچه عباس‌قلی‌خان قابلی‌فروشی باز کردیم. بعد با هم به هرات رفتیم و آنجا در هتل و رستورانی قابلی‌پزی زدیم. بعد از سال‌ها به مشهد و گلشهر آمدیم و من در آشپزخانه خمسه مشغول به کار شدم. در کوچه عباس‌قلی‌خان که بودیم، کارمان گرفت و فهمیدیم قابلی‌پزی شغل خوبی است.

سید‌بشیر درباره تاریخچه قابلی می‌گوید: قابلی مخصوص شهر مزارشریف است. در این محدوده جغرافیایی فقط شمال افغانستان و تاجیکستان قابلی دارند که قابلی تاجیکی هم متفاوت از این است. در تاجیکستان ابتدا برنج را با روغن تفت می‌دهند.

سید بشیر درباره این غذا تعصب ویژه‌ای دارد و می‌گوید: قابلی بهترین غذاست. از نظر مواد غذایی و انرژی و طعم رودست ندارد. موادی که در آب گوشت پخته شود، معلوم است که بهترین می‌شود. جدا از این، غذای شاد و مفرحی است. قابلی به‌معنای غذای قابل و مقبول است. آشپز قابلی باید چیره‌دست و قابل باشد. هر‌کسی نمی‌تواند قابلی درست کند؛ باید حواسش جمع باشد تا طعم غذا خراب نشود. از دقیق‌ترین غذاهاست و همه‌چیزش حساب‌و‌کتاب دارد.

ایرانی‌ها قابلی‌خورترند!

محمداسحاق نوروزی داماد ماما‌حسن است. او هم درباره اصالت قابلی می‌گوید: مشتری قابلی‌خور کیفیت کار را می‌فهمد، خوب هم می‌فهمد، ولی شاید بقیه آن‌چنان تفاوت را متوجه نشوند. دانه فلفل سیاه و خال مه‌رویان سیاه، هر دو یکرنگ‌اند، اما این کجا و آن کجا!

احمد بخشی در این مغازه مسئول کباب است، ولی از قابلی هم اطلاعات خوبی دارد. او می‌گوید: الان قابلی‌خور‌ها اکثرا ایرانی هستند، نه افغانستانی. احمد می‌گوید: ماماحسن اولین قابلی‌پزی در گلشهر را سال ۱۳۷۸ دایر کرد. قبل از آن در هرات مهمان‌پذیر و رستورانی داشت به نام «مسافرخانه شاهزاده‌ها» که من آنجا می‌رفتم و قابلی می‌خوردم و طعمش هنوز یادم است.

سید‌علی حسینی، فرزند سید‌بشیر، در حال حاضر قابلی‌پز این رستوران است. سابقه پانزده‌ساله این قابلی‌پز سی‌ونه‌ساله مدیون آموخته‌هایش از پدر است. او در یک جمله این غذا را سرشار از انرژی می‌داند و دست‌کاری در دستور پختش را قبول ندارد. سید‌علی می‌گوید: بعضی در این غذا خلال بادام می‌ریزند، اما درست نیست و این غذا بادام نداشته است و ندارد یا سرخ‌کردن کشمش غذا جایز نیست. نباید هر‌چه دستمان آمد، در غذا بریزیم و بگوییم این قابلی است!

قابلی‌خور‌های بالاشهری!

با پرس‌و‌جو سراغ قابلی‌فروشی قدیمی دیگری می‌رویم که متعلق به گل‌آقاست. سید‌عباس حسینی معروف به «گل‌آقا» گرم و خنده‌روست. او قابلی‌پزی را از ماماحسن آموخته است. در همه این سال‌ها کسب‌و‌کارشان را همین‌جا حفظ کرده و اعتباری به هم زده است. بیشتر مشتری‌هایشان قدیمی هستند و هرکه پایش به اینجا باز شده، جای دیگری نرفته است. به‌اصطلاح خودش مشتری بالاشهری هم کم ندارد؛ از احمدآباد و وکیل‌آباد بگیر تا طرقبه و شاندیز.

گل‌آ‌قا می‌گوید: تقریبا هر روز به بولوار هاشمیه غذا می‌فرستیم. آنجا هم قابلی‌فروشی هست، اما ترجیح می‌دهند از اینجا سفارش بدهند. یادم می‌آید زمانی‌که قابلی ما ۱۳‌هزار تومان بود، کرایه ارسال به هاشمیه ۱۵‌هزار تومان می‌شد. همان موقع هم مشتری راه دورمان همیشگی بود.

پَلَو به جای قابلی

سید‌امیر حسینی متولد‌۱۳۷۹ فرزند گل‌آقاست. او درباره گذشته خانواده‌شان و سال‌۱۳۷۱ صحبت می‌کند که با ظهور طالبان، پدرش، قابلی‌فروشی قندهار را رها کرد و به ایران آمد. حدود سیزده‌سال پیش، دوباره تصمیم گرفتند قابلی‌پزی باز کنند، اما این‌بار در گلشهر. کسب و کارشان رونق گرفت و اسم و رسمی پیدا کردند.

سید‌امیر می‌گوید: قابلی غذای لذیذی است و وقتی دورهم و دسته‌جمعی بخورید، لذت بیشتری دارد. وقتی در دیگ را بر‌می‌داریم، اگر همان لحظه اینجا باشید و غذا را بخورید، بیشتر لذت می‌برید. درباره روش پخت هم حرف کم نیست. آن مدل که مواد را جداجدا سرخ می‌کنند و می‌پزند، اصلا قابلی نیست و در افغانستان به آن غذا می‌گویند «پَلَو».

قابلی در اصل برای ازبک‌های شمال افغانستان و بخش‌های میمنه، فاریاب و اَمخوی است. اگر قابلی درست طبخ نشود، دل مشتری را می‌زند، اما وقتی قابلی ازبکی اصلی را بخورد، هرروز مهمان ما می‌شود.

غذایی که معتادش می‌شوی!

از سید‌امیر درباره ادویه قابلی می‌پرسم و مشخص می‌شود که فقط زیره سیاه و هل در آن می‌ریزند. درباره بازار پر‌رونق قابلی در گلشهر می‌گوید: هر کسب و کاسبی بازاری دارد؛ خواهی‌نخواهی بازار قابلی، گلشهر است. علاوه‌بر کیفیت خاص و دست اول، آن‌طورکه خبر دارم، قیمت قابلی‌های گلشهر هم کمتر است، اما اکثر مشتری‌ها برای کیفیت حتی از راه‌های دور اینجا می‌آیند. او آن‌قدر قابلی دوست دارد که هر‌روز یا یک‌روز‌در‌میان این غذا را نوش جان می‌کند.

سید‌امیر قابلی را غذایی می‌داند که دل را نمی‌زند و مشتری از آن خسته نمی‌شود. در آخر هم نقل قولی جالب از یکی از مشتری‌ها بیان می‌کند و می‌گوید: قابلی غذایی است که به قول یکی از مشتری‌هایمان اعتیادآور است، اما کَمپی برای ترکش نیست!

طعم خاص قابلی گلشهری

سری هم به مشتری‌ها یا بهتر بگوییم قابلی‌خور‌ها می‌زنیم. میلاد بیات از کابل آمده و چند‌روزی میهمان گلشهر است. پسرعمویش، امید بیات، اما ساکن همین محله است و میلاد را آورده است تا طعم قابلی اصیل افغانستانی را بچشد. وحید جعفری از محدوده طلاب مشهد به اینجا آمده، اما این کار همیشه اوست. مشتری پر‌و‌پاقرص قابلی، شیریخ و شیرنخود است. حداقل ماهی یک‌بار قابلی می‌خورد و طعم این غذا را در رستوران‌های گلشهر خاص می‌داند.

رضا کریمی همراه سه دوستش برای قابلی‌خوردن به گلشهر آمده‌اند؛ دوستان همکاری هستند که در چهارراه عامل مشغول کارند. دوستشان، حسین، اولین‌بار است که قابلی می‌خورد و از طعم غذا آن‌قدر راضی است که می‌گوید: هیچ‌جوره نمی‌توان این غذا را توصیف کرد و تنها باید آن را چشید.

علی و محمدرضا دو کاسب میدان هفده‌شهریور هستند که برای قابلی‌خوردن به گلشهر آمده‌اند. گویا اطراف مغازه‌شان قابلی‌پزی هست، اما غذایش را زیاد قبول ندارند و در تعطیلی یکی‌دو ساعته ظهر مغازه، خود را به گلشهر می‌رسانند.

غذایی با تاریخچه‌ای محو

با تحقیق و جست‌وجو درباره تاریخچه قابلی به جایی نرسیدیم. جز چند گزارش مطبوعاتی در کمپ پناهندگان و مهاجران افغانستانی در کشور‌های دیگر، آن هم درباره طبخ غذا، اطلاعاتی درباره تاریخ پیدایش یا نام این غذا وجود ندارد.

تنها در وبلاگ کاظم امینی بدون ذکر منبع، از آشپزی میمنه‌گی (اهل میمنه) به نام «قابل بای» نام برده شده است. گویا امان‌ا... خان، پادشاه سابق افغانستان، از دست‌پخت وی لذت برده است و او را استخدام می‌کند که در دربار «پَلَوی ازبکی» بپزد.

قابلی غذایی محبوب است که گذشته محوی دارد و در جغرافیای خاورمیانه به اشکال گوناگون طبخ می‌شود. از قابلی تاجیکی تا قابلی ازبکی، چِکدِرمه ترکمنی یا حتی غذایی که آن را با نام استامبولی می‌شناسیم، هرآن چه هست، باید آشپزی قابل داشته باشد تا بتواند غذایی بپزد که حق طعم اصیل آن را ادا کند.