کیفیت نان زیر ذره‌بین استاندارد ۱۰۴ | همه گندم‌ها مناسب تهیه نان نیستند

یک کارشناس حوزه غلات گفت، همه گندم‌ها مناسب تهیه نان نیستند. گندم برای صنعت نان باید به لحاظ رئولوژیکی، ساختار تولید خمیر و … از گندم‌های پر پروتئین باشد، گندم‌هایی که بتوان از آن نان ماکول تهیه کرد زیرا ۷۰ درصد کیفیت نهایی آرد و نان به ماده اولیه آن یعنی گندم بر می‌گردد.

کد خبر: ۱۹۲۱۲۸

تاریخ : ۱۱ آبان ۱۴۰۲ - ۰۹:۳۳

نوشته

به گزارش شهرآرانیوز، چند سالی است که دور ریز نان‌ها زیاد شده است. نان‌ها پس از گذشت چند ساعت از پخت آنها به ویژه بربری و سنگک دیگر قابل استفاده نیستند. به قولی مزه آنها دیگر طعم گذشته را نمی‌دهد. چرا؟

رئیس اسبق اتحادیه نان سنتی عنوان می‌کند، گندم کشت شده در برخی مناطق کشور دارای مواد پروتئینی ضعیف‌تر بوده و باید با گندم مقوی‌تر مخلوط شده و آرد شود. این در حالی است که عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات کشاورزی معتقد است، کیفیت پایین نان مربوط به کیفیت گندم نبوده و مربوط به نوع آردی است که استفاده می‌شود. طی ۱۰ سال گذشته تمام گونه‌های گندم کشور در آزمایشگاه‌ها پایش می‌شود و کیفیت گندم در حدود دو دهه گذشته بهبود پیدا کرده و مشکلی که مصرف کنندگان در بیرون می‌بینند مربوط به این است که متأسفانه آردی که از سوی نانواها تهیه می‌شود آرد نول (سفید) است.

پاسخ کارشناسان درباره کیفیت نان چیست؟

۲۸ بهمن ۱۴۰۰ در سازمان ملی استاندارد که با حضور رئیس جمهوری برگزار شد ۳ مصوبه به تصویب رسید. مصوبه نخست، اجرای اجباری استاندارد ملی ایران به شماره ۱۲۷ تحت عنوان «برنج - ویژگی‌ها و روش‌های آزمون» برای انواع برنج بسته‌بندی شده و دیگری اجباری شدن استانداردهای گندم بود. ۱۸ مرداد امسال بنا بر دستور رئیس جمهور طی ۵ سال باید استاندارد ملی گندم (استاندارد ۱۰۴) به طور کامل اجرا شود.

{$sepehr_key_20086}

یک کارشناس حوزه غلات گفت، همه گندم‌ها مناسب تهیه نان نیستند. گندم برای صنعت نان باید به لحاظ رئولوژیکی، ساختار تولید خمیر و … از گندم‌های پر پروتئین باشد، گندم‌هایی که بتوان از آن نان ماکول تهیه کرد زیرا ۷۰ درصد کیفیت نهایی آرد و نان به ماده اولیه آن یعنی گندم بر می‌گردد و ۳۰ درصد باقی مانده مربوط به نوع تجهیزات و تبحر نیروی انسانی است.

الزامات استاندارد ۱۰۴ دارای ۱۶ شاخص از نمونه‌برداری، سنجش میزان رطوبت، سیاهک گندم، تعیین وزن حجمی، آلودگی‌هایی مانند وجود حشرات، آلودگی پنهان مانند سن زدگی، جداسازی گندم‌های شکسته از سالم، میزان باقی مانده آفت کش‌، اندازه‌گیری کردن فلزات سنگین موجود در محصول، افت گندم و … است.

سفره کشاورزان با زمین آنها گره خورده است. اگر بخواهیم هوشمندانه کشت داشته باشیم ناگزیر هستیم به سوی استانداردسازی محصولات از جمله گندم برویم. به عنوان مثال استاندارد ۱۰۴ تکلیف همه را مشخص می‌کند و نقش مرکز تحقیقات وزارت جهاد کشاورزی را پررنگ‌تر می‌کند به دلیل ارقامی که معرفی می‌کند. همچنین نقش شرکت‌های دانش بنیان برای مکانیزاسیون کردن کشاورزی سنگین‌تر می‌شود. با استانداردسازی گندم، ضایعات در بخش آرد و مصرف انرژی کاهش پیدا می‌کند. مهم‌تر اینکه وقتی آرد با گندم استاندارد تحویل نانوایی‌ها شود، می‌توان از آن سو طلب نان با کیفیت کرد.

به گفته این کارشناس حوزه غلات، مشکل کیفیت گندم از جانب کشاورز نیست زیرا یک رقم گندم در اختیار او برای کشت قرار می‌گیرد و آنچه برداشت می‌شود حاصل همان بذر است. هنگامی که می‌خواهیم رقم بذری گندم را در زمین زراعی پرورش دهیم حداقل ۳ تا ۵ سال زمان نیاز دارد. اصلاح و پرورش بذر مناسب اقلیم‌های جغرافیایی، مقاوم در مقابل آفات و بیماری‌ها و بهبود عملکرد زمان بر است. ما باید به تناوب، بذرهای جدید به کشاورزان معرفی کنیم. کشاورزان در آلمان نهایت ۲ سال از یک رقم استفاده می‌کنند اما در ایران هنوز به شکل سنتی یک کشاورز ۲۰ سال از یک رقم بومی و محلی در حال استفاده است.

منبع: مهر