چرا دمای روغن زمان سرخ کردن اهمیت دارد؟

با اینکه به نظر متناقض می‌رسد، اما سرخ کردن یک شیوه پخت خشک (Dry-Heat) محسوب می‌شود.

کد خبر: ۲۲۴۶۸۳

تاریخ : ۰۹ ارديبهشت ۱۴۰۳ - ۱۱:۲۰

نوشته

به گزارش شهرآرانیوز، باور کنید یا نکنید دمای روغن مهمترین عاملی است که باعث می‌شود غذا طعم روغنی بگیرد به همین دلیل است که باید غذا را هنگام سرخ کردن گروه گروه کرده و هر گروه را جداگانه سرخ کنید.

چون اگر یک مرتبه مقدار زیادی غذا در روغن بریزید دمای روغن به طرز محسوسی کاهش یافته و در نتیجه لایه ترد به خوبی شکل نمی‌گیرد.

از طرفی باید دقت کنیم که دمای روغن بیش از حد بالا نرود چرا که سطح غذا قبل از پخت درون آن می‌سوزد.

از آنجا که حدود ۷۰ درصد روغنی که جذب غذا می‌شود در چند ثانیه اول خارج شدن غذا از روغن است، قرار دادن غذا روی دستمال راهی موثر برای کاهش محتوای چربی غذای سرخ شده است.

علم چه می‌گوید؟

آشپز‌ها زمانی که غذا را به شیوه عمیق (Deep) یا کم عمق Shallow سرخ می‌کنند بسته به دستور غذا، معمولا دمای روغن را در محدوده ۱۵۵ تا ۱۹۰ سانتی‌گراد تنظیم می‌کنند.

از آنجا که این محدوده دمایی بسیار بالاتر از نقطه جوش آب (۱۰۰) درجه است به محض قرار گرفتن ماده غذایی در روغن، رطوبت سطحی آن سریعا شروع به تبخیر کرده و در نتیجه حفره‌های کوچکی مانند رد پا از خود به جا گذاشته و مقدار کمی از روغن جای آن را می‌گیرد در نهایت زمانی که غذا پخته می‌شود لایه بیرونی پوشیده شده از نشاسته خشک و ترد می‌شود.

نکته: در روش عمیق ماده غذایی به طور کامل در روغن غوطه‌ور می‌شود، اما در روش کم عمق به صورت نصفه نیمه در روغن قرار می‌گیرد.

نتیجه گیری

هنگام سرخ کردن مواد غذایی تنظیم دمای روغن در محدوده ایده‌آل هر دستور غذایی مهمترین عامل تاثیرگذار بر میزان ترد شدن و طعم روغنی نگرفتن غذا‌های سرخ شده است.

برای فهمیدن اینکه آیا دمای روغن در آن محدوده قرار دارد یا خیر بهترین راه استفاده از دماسنج است.

روش‌های دیگر: استفاده از سیخ چوبی، ذرت پاپ کورن یک تکه، نان، یک دانه برنج و ...

منبع: ایرنا

{$sepehr_key_52610}