شاطری هم برای خودش درجه داشت

ساعتی پای خاطرات نانوایان قدیمی

کد خبر: ۲۳۳۶

تاریخ : ۰۱ مرداد ۱۳۹۸ - ۱۰:۴۸

نوشته

حمیده صفائی - یک‌بار که در اتوبوس نشسته بودم، یک نفر پرسید شما می‌دانید شماره‌گذاری نانوایی‌ها بر چه اساسی است؟ آیا نانوایی که شماره یک است به این معناست که اولین نانوایی مشهد بوده؟! سؤالش برایم جالب بود. این سؤال ساده سبب شد تا سری به صنف نانوایان بزنیم و از آن‌ها جواب سؤالمان را بپرسیم که اولین نانوایی مشهد کجا بوده است و فلسفه این نام‌گذاری و اعداد و ارقام چیست. بعد از چهارراه بی‌سیم حدفاصل جهاد1 و 3 اتحادیه صنف نانوایان است. به قسمت اداری، نزد آقای کوه‌پیکر رفتیم و از آنجا ما را به دفتر بسیج بردند. تعدادی از بازنشستگان نانوا در آنجا حضور داشتند که از خاطرات گذشته‌شان برایمان تعریف کردند.

نانوایی شماره54
اولین فردی که با او گفت‌وگو کردیم سیداحمد حسینی متولد 1332 بود که از سال42 به مشهد آمده و پس از مدتی در نانوایی مشغول به کار شده است. او درباره سؤالمان این‌چنین پاسخ می‌دهد: «کسی به خاطر ندارد اولین نانوایی در مشهد از چه سالی افتتاح شده است، یعنی زنده نیست که بخواهد جواب شما را بدهد. نانوایی شماره یک اول دریادل روبه‌روی اداره برق دست آقای رضوی بود. این را خوب به خاطر دارم، دیگر نانوایی‌ها به‌دلیل طرح گسترش حرم آن‌قدر جابه‌جا شده‌اند که نمی‌دانم برخی از آن‌ها کجا رفته‌اند. اما اگر درست به‌خاطر داشته باشم آقای شهرستانی نانوایی‌ها را شماره‌گذاری کرد.»
او ادامه می‌دهد: «زمانی که به مشهد آمدم ابتدا رفتم شاگرد خیاط شدم، بعد از آن فرش‌فروشی، اما از آنجایی که جای خواب نداشتم و هم‌ولایتی‌هایم هم در نانوایی کار می‌کردند من هم به نانوایی رفتم و در نانوایی شماره54 مشغول به کار شدم.»

سال 61اولین ماشین نانوایی
حسینی می‌گوید: « از نانواهای قدیمی حاج رضا قانع، سعیدیان و چرخکار را به خاطر دارم. آن‌زمان نانوایی‌های بربری، یزدی و سنگک بود. حدود سال‌های 47 و 48 که رانده‌شده‌های عراقی به ایران آمدند نان عراقی هم اضافه شد و 4مدل نان داشتیم. پخت نان هم به صورت کنده‌ای و نفتی بود. اوایل جنگ سال‌های 61 و 62  به‌دلیل اعزام نانواها به جبهه و کم‌شدن تولید نان در مشهد برای مشهدی‌ها و جنگ‌زده‌هایی که آمده بودند، دستگاه‌های اتوماتیک برای پخت نان به مشهد فرستاده شد. اولین دستگاه را در کوچه چهنو آوردند، دومین دستگاه را آقای مداح، نانوایی فلکه راهنمایی و سومین آن را حاج حسین کیش‌گر پشت طالقانی آوردند.» حسینی دلیل دیگر کم‌شدن کارگران نانوایی را در این می‌داند که آن‌زمان حقوق کارگر کم شده بود و برخی از آن‌ها به دنبال شغل‌های کاذب مانند خرید و فروش کوپن رفته بودند.

9نفر در یک نانوایی
او از خاطرات نانوایی‌اش این‌چنین برایمان می‌گوید: « آن زمان با 20هزار تومان هم می‌توانستید نانوایی بخرید، اما کمتر فردی این مبلغ را داشت. از طرفی نانوایی فوت و فن خودش را داشت که باید گام به گام آن را می‌آموختید. مثل الان نبود که صبح بروید فنی‌حرفه‌ای و فردا بگویند کاربلد هستی و با گرفتن برگه‌ای نانوایی تأسیس کنید. تجربه یکی از نکات مهم نانوایی بود. آن‌زمان که ما نانوایی می‌کردیم نه آب بود و نه برق. برای همین کار سبک و سیاق خودش را داشت. به اندازه دو تنور خمیر از فشاری‌ها آب می‌آوردند. نمک را داخل آن می‌گذاشتند، رسوب نمک ته‌نشین می‌شد و آب‌نمک آماده بود. به نظر من آن‌زمان آن آب‌نمک بهداشتی‌تر از الان بود. خمیرگیر، ساعت 2نیمه شب کارش را شروع می‌کرد تا ساعت 4صبح خمیرش آماده می شد. از ساعت 4گروه دیگر می‌آمدند و پخت نان را شروع می‌کردند تا ساعت 8 الی 9 که دست از کار می‌کشیدند درمجموع چونه‌گیر، شاطر، پاچال‌دار، پادو و نان جمع‌کن با هم بودند. درمجموع 9نفر در نانوایی کار می‌کردند مثل الان نبود که 2الی 3نفر بتوانند نانوایی را بگردانند.»

مایه خمیری متفاوت
او ادامه می‌دهد: « آن‌زمان مایه خمیر مثل الان آماده نبود. از خود خمیر مایه را درست می‌کردند بدین صورت که در ظرف‌های مسی، آهنی یا تغارهای سفالی خمیر را می‌گذاشتند و رویش را می‌پوشاندند. موادی مانند زیره و ماست و... به آن اضافه می‌کردند تا خوش‌عطر شود. در مشهد دو نفر خمیرگیر به نام‌های پهلوان و رضایی بودند که خمیر مایه تولید و توزیع می‌کردند. طلوع آفتاب برای نانوایان می‌آوردند و تا8صبح تمام می‌شد. بس خمیر مایه سفت بود خمیر را روی یک پلاستیک یا چیزی شبیه آن پهن می‌کردند، سپس روی آن دوباره پلاستیک می‌انداختند و مثل گل با پا آن را لگد می‌کردند تا خوب مخلوط شود. سال1342 نان را کیلویی می‌فروختند 4عدد نان می‌شد یک‌کیلو.»
وقتی از خاطراتش می‌گوید و اینکه چونه‌گیر دستش ترازو است، لبخندی می‌زند و ادامه می‌دهد: «یک زمان نان 410گرم بود کم‌کم قیمت نان که افزایش یافت برای اینکه خیلی گران نشود تا الان 100گرم از وزنش کم کرده‌اند.»

شهرداری متولی نانوایی
خاطره دیگری را حسینی به‌خاطر می‌آورد و برایمان تعریف می‌کند: «آن‌زمان نانوایی، قصابی، لبنیاتی و... زیر نظر شهرداری بودند. هر چندوقت یک‌بار بازرس می‌آمد و می‌گفت نان را وزن کنید تا ببینند کم‌فروشی نمی‌شود. یادم هست گاهی رفتگران می‌آمدند و می‌خواستند خودی نشان دهند می‌گفتند نان را وزن کن و کار آن بازرس را انجام می‌دادند. یادم نمی‌آید کسی به آن‌ها چیزی گفته باشد، هر چند اجازه این‌کار را نداشتند، اما نانوایان هم چیزی به آن‌ها نمی‌گفتند و برایشان وزن می‌کردند.»

نصف نان مزدم بود
موسی عباس‌پور متولد سال 1336 او هم مانند آقای حسینی در همان دوران کودکی به مشهد آمده و از 10سالگی در نانوایی مشغول به کار شده است. عباس‌پور می‌گوید: « برادر بزرگم در نانوایی کار می‌کرد، وقتی به مشهد آمدم من را به این شغل آورد. اول جارو می‌کشیدم و میخ‌ها را تمیز می‌کردم. یادم هست علی نورممد شاطر بود. روز اول به من گفت این زواله نان را از اینجا بردار و بذار آنجا، برخلاف بسیاری از افراد که پس از مدتی دستشان به خمیر می‌خورد من از همان ابتدا خمیر نانوایی را لمس کردم و پس از مدتی اجازه دادند نان پهن کنم. تا یک هفته مزدم نصف نان بود که می‌دادند بخورم، بعد از آن روزی 2قران مزد می‌گرفتم وقتی نان‌پهن‌کنی را یاد گرفتم به نانوایی میدان شهدا، کنار آتش‌نشانی رفتم. در آنجا روزی 25قران مزد می‌گرفتم، اگر اشتباه نکنم سال 46بود. من هم نانوایی یزدی پزی کار می‌کردم.»

جوال‌های آرد
او ادامه می‌دهد: « در گذشته آرد را با گاری در جوال‌های 80 تا 100کیلویی می‌آوردند. یک‌بار به‌تنهایی آن را بلند کردم، دو روز بعد مشکل فتق پیدا کردم، خدا بیامرز آقای رحیمی مرا برد بیمارستان، بعد از آن کارم را کم کردم و اول انقلاب به نانوایی سپاه رفتم و پس از 22سال در سپاه بازنشسته شدم.»

تنورهای کنده‌ای
این روزها با وجود گاز کار نانوایی خیلی آسان‌تر شده است و دیگر خبری از آن تنورهای کنده‌ای پردود و آتش نیست. عباس‌پور تعریف می‌کند: «آن‌زمان ما با تنورهای کنده‌ای شاطری می‌کردیم. وقتی می‌خواستیم برویم نان آخر تراز را بزنیم باید تا کمر در تنور می‌رفتیم، آتش شعله می‌کشید اما چاره‌ای نبود و کار شوخی نداشت. البته این را هم بگویم آتش را می‌توانستند تنظیم کنند، اما گاهی با هم لجبازی می‌کردند و آب در آتش می‌ریختند تا شاطری که می‌خواهد نان بزند دود تنور چشمانش را بسوزاند. همیشه سر و صورتمان را می‌بستیم و فقط دو تا چشم‌ ما دیده می‌شد. همه شاطرها زیر چشمانشان لک داشت چون در حرارت آتش می‌سوخت ولی از آنجایی که مثل هم بودیم کسی ناراحت نمی‌شد. آن‌زمان نانوایی شغل سختی بود اما کارگر نانوا مزد خوبی داشت، اما الان بدترین و کمترین دستمزد را کارگرها دارند. آن‌زمان شاطر 25تومان مزد می‌گرفت و بنّا 16تومان مزد داشت. متأسفانه این روزها می‌بینید هر چه کار سخت‌تر است مزد کمتری می‌گیرند. آن‌زمان معنای سخت و زیان‌آور را می‌فهمیدند، اما این روزها کسی معنای واژه‌ها را متوجه نمی‌شود. الان اوستای بنا 150هزار تومان می‌گیرد، اما شاطرها روزی 60 الی 70هزار تومان. الان کارگر نانوایی باید 140هزار تومان حقوق دریافت کند، اما بیشتر از40هزار تومان به او دستمزد روزانه نمی‌دهند و به‌دلیل بیکاری مجبور است کار کند.»
آقای حسینی در تکمیل صحبت عباس‌پور می‌گوید:« سال 42 که به مشهد آمدیم 319نانوایی کار می‌کردند که از این تعداد فقط حدود 15نانوایی یزدی‌پزی کنده‌ای بود و بقیه نفتی بودند.»

دوران سخت تا شاطری
از دیگر نانوایان قدیمی که در این جمع نشسته بودند می‌توان از اسماعیل محسنی نام برد. او متولد سال 1331 است. بیانش نشان می‌دهد سختی زیادی کشیده است و تمایل چندانی به مرور خاطراتش ندارد. از او می‌خواهیم از خاطراتش برایمان بگوید. آهی می‌کشد و پاسخ می‌دهد:«چه بگویم که همه‌اش درد است. از سال1345 وارد نانوایی شدم. بزرگان ما 100 الی 110سال پیش شغلشان نانوایی بود و ما هم پیرو آن‌ها همین شغل را انتخاب کردیم. شاید اگر آن‌ها فرش‌فروش بودند من هم امروز شغل آن‌ها را داشتم. در هرصورت آن‌ها معتقد بودند همه چیز در شغل نانوایی هست.»
او ادامه می‌دهد: «ابتدا کارم را با نان جمع‌کردن آغاز کردم. 2نفر بودیم، من 11ریال می‌گرفتم و نفر بعد یک تومان می‌گرفت. آن‌زمان اجازه نمی‌دادند دست به خمیر بزنیم و چانه خمیر را جابه‌جا کنیم، پس از مدتی که اجازه این‌کار را به من دادند اول گفتند باید بروی و نیم‌کیلو نبات برای شاطر بگیری، تا زمانی که راه افتادیم وعده به وعده باید پیراهن شاطر را می‌شستیم، از طرفی پارچه بزرگی به نام جل داشتند که با آن تنور را تمیز می‌کردند، وظیفه ما بود که آن جل را هر روز بشوییم.»
چهره‌اش نشان می‌دهد مرور این خاطرات آزرده‌اش می‌کند. آهی می‌کشد و ادامه می‌دهد « وقتی قرار بود شاطر شویم انگار می‌خواستیم درجه بالایی بگیریم. به ما گفتند باید 40شب جمعه بروید حرم امام رضا(ع) شمع روشن کنید تا شاطر شوید. بدون وضو هم حق نداشتیم به خمیر یا نان دست بزنیم. بالأخره به آرزویمان رسیدیم و شاطر شدیم اما دیدیم هیچ خبری نیست. ما که تا دیروز باید لباس شاطر را هم می‌شستیم، حالا خودمان باید در و دیوار مغازه را بشوییم و کارها را انجام دهیم. زمان فرق کرده است، آن‌زمان مزد شاطر از مزد بسیاری مشاغل بیشتر بود و ارج و قرب زیادی بین مردم داشتند، اما وقتی در 20سالگی شاطر شده بودم، دیدم این آخر کار نانوایی است و دیگر هم مانند گذشته نیست. یادم هست وقتی من شاطر شدم هرگز آن رفتاری که با من شد با دیگران نداشتم. چون خودم سختی کشیده بودم نهایت محبت را می‌کردم.»

تازه‌واردها غذا نمی‌خوردند
خاطره‌ای که بین همه آن‌ها مشترک بود ماجرای دیزی و غذای دورهمی بود که نصیب شاگردان تازه‌وارد نمی‌شد. محسنی تعریف می‌کند: «اغلب ظهر که می‌شد دیزی را می‌آوردند و 9نفر آدم دورش می‌نشستند. تو که تازه‌وارد بودی می‌گفتند چرا آب نیاوردی برو آب بیاور، می‌رفتی و برمی‌گشتی چیزی نمانده بود که بخوری. شاید مقدار کمی گوشت کوبیده می‌ماند که آیا نصیبت می‌شد یا نه، وقتی هم سفره جمع می‌شد دیگر نمی‌توانستی نان بخوری و باید تا وعده دیگر غذا گرسنه می‌ماندی.»
او با مرور خاطراتش یادی از دکتر شیخ می‌کند و می‌گوید: «سرماخورده بودم، به مطب دکتر شیخ در تپل‌محله رفتم. داروخانه سر کوچه شارستان بود، نسخه‌ام شد یک ریال، دو روز که داروهایش را خوردم حالم خوب شد. آن‌زمان کار در نانوایی استراحت نداشت و باید کارت را انجام می‌دادی.»
محسنی از تفاوت پخت نان در آن‌زمان با نان امروزی می‌گوید و تعریف می‌کند:« آن‌زمان برای عطر نان مجبور بودیم مقدار زیادی شنبلیله را در هاون بکوبیم که روی نان‌های عباسی بزنند تا عطر خوشی داشته باشد. ماست چکیده می‌آوردند و باید آن‌قدر هم می‌زدیم تا باز شود و شره کند. آن را هم روی نان عباسی می‌زدند تا خوش‌رنگ شود.»
او با اشاره به احترام مردم به نان و نانوا که این روزها دیده نمی‌شود، می‌گوید: «شاطر دستش را که به آب می‌زد مردم آن آب را برای تبرک می‌خوردند و می‌گفتند شفا پیدا می‌کنند. اعتقاد مردم به این مسائل بسیار زیاد بود، اما این روزها نه‌تنها مردم اعتقادی ندارند بلکه کمتر مشاهده می‌کنید نانوایی معتقد باشد که حتما با وضو کارش را انجام دهد.»
بر در و دیوار دفتر اتحادیه صنف نانوایان عکس شهدا به چشم می‌خورد. آن‌طور که می‌گفتند؛ 70 و اندی شهید دارند. در زمان جنگ بسیاری از نانوایان به جبهه رفتند تا برای رزمندگان نان بپزند. برخی نیز برای جنگ رفته بودند. اکنون هم که در جامعه اتفاقی می‌افتد باز هم نانوایان خودجوش حرکت می‌کنند تا به مردم خدمت کنند.
شفیعی متولد سال 1331 دیگر نانوایی است که در این جمع حضور دارد. او می‌گوید: «در  گذشته شغل نانوایی که به شاطری معروف بوده است، در خانواده‌ها موروثی بود و یک نوع تقدس خاصی داشت. این شغل از پدر به پسر می‌رسید و به همین دلیل نانوا حتی در صورت ضرر حاضر نبود از حرفه پدری دست بکشد و کار دیگری انتخاب کند. علاوه‌برآن افرادی که از شهرستان‌های اطراف به مشهد می‌آمدند و از بستگانشان در مشهد نانوا بود هم به این حرفه می‌پرداختند. نانواها پشت در پشت این شغل را حفظ می‌کردند و ادامه می‌دادند و شغل نانوایی شغلی بود که هر کسی به آن وارد نمی‌شد. به همین دلیل نانواها در کار خود تخصص داشتند و در شناخت گندم، تولید نان خوب و مرغوب و پربرکت از هر کوششی دریغ نمی‌کردند. آن‌ها برای حفظ حرمت خانوادگی این شغل سعی می‌کردند با تهیه گندم خوب و پرورش خمیر خوب، نان مرغوب و سالم به مشتریانشان تحویل دهند. خدا هم برکت کار را می‌داد، اما این روزها این تفکر دیگر به چشم نمی‌خورد.»