روغن خوراکی در قدیم

محمود ناظران‌پور - تاریخ‌پژوه

کد خبر: ۳۲۷۸۵

تاریخ : ۱۴ تير ۱۳۹۹ - ۱۰:۴۵

نوشته

شاید باورتان نشود، اما در قدیم ارزش دنبه بیشتر از گوشت بود. ضرب‌المثلی هم بود که در بیان طرف‌داری آدم‌ها از نزدیکان و قوم و خویش‌هایشان بیان می‌شد. می‌گفتند: «از گوشت بذار رو دنبه/ که دنبه خوب مُجُنبه»
چربی روی گوشت هم خاطرخواه داشت. «شَهلَه» به‌ویژه به این دلیل که روغنی که از آن به دست می‌آمد، طعم و بویی نداشت، محبوب بود. بو و طعم دنبه را حتی در همان قدیم هم خیلی‌ها نمی‌پسندیدند، اما چاره‌ای هم نبود. روغنی غیر از روغن حیوانی برای خورد و خوراک وجود نداشت و روغن حیوانی هم کمیاب بود. مورد استفاده در مَطبخ‌خانه‌ها (به قول مشهدی‌ها: مُطبخ) یا از دنبه گوسفند تأمین می‌شد یا از «مَسکه» که همان کره است. روغن نباتی هم که نبود. روغن نباتی بعد‌ها آمد. نه که نباشد، بود، اما کسی از آن استفاده نمی‌کرد. مثلا روغن تخم خربزه بود، روغن مَنداب (در گویش مشهدی: مَندو) بود، اما وسایلی که بشود با آن، این روغن‌های نباتی را تصفیه کرد و آن را تبدیل به روغنی خوش‌خور کرد در دسترس نبود.
تا نگذشته‌ایم، یادآوری کنم که منداب، همان کلزاست. در قدیم نمی‌شد روغن آن را تصفیه کرد، اما حالا در کارخانه‌های پیشرفته، روغنش را تصفیه می‌کنند و به مصرف خوراکی می‌رسانند. در قدیم از روغن کلزا یا همان منداب، به عنوان روغن چراغ استفاده می‌کردند. چراغ‌ها یک مخزن کوچک داشتند و لوله روبازی که فتیله‌ای در آن قرار می‌گرفت. ته فتیله در مخزن روغن بود. سر فتیله را آتش می‌زدند و فتیله روغن را از مخزن می‌کشید و می‌سوزاند و دود و نوری مثل شمع تولید می‌کرد.
همه مصرف روغن خوراکی، از همین روغن‌هایی بود که از دام فراهم می‌شد. مردم از نظر نوع روغن مصرفی، ۳ طبقه بودند. آن‌هایی که فقیر بودند از «پیه» گوسفند استفاده می‌کردند، چون پیه ارزان بود. داخل شکم گوسفند، کنار دل و روده و شکمبه‌اش، چربی‌هایی است که به آن پیه می‌گویند. مردم فقیر پیه را آب و روغنش را استفاده می‌کردند. نقطه انجماد روغن پیه هم بسیار پایین است و زود می‌بندد. مشهدی‌ها می‌گویند زود می‌سیرد؛ اما چاره‌ای نبود و روغن پیه هم توسط مردم استفاده می‌شد.
طبقات متوسط، از روغن دنبه استفاده می‌کردند. معمولا همه در خانه‌هایشان «پرواری» داشتند؛ گوسفندی که برای مصرف خانوار، نگهداری می‌شد. همه جای شهر هم بود. هر چه پوست خربزه و هندوانه و لنج انگور و مانند آن بود، می‌ریختند پیش حیوان؛ حتی اگر نرمه نان یا نان خشکی هم در سفره می‌ماند، خوراک پرواری‌ها می‌شد. دورریزی وجود نداشت.
پرواری‌ها را سر زمستان ذبح می‌کردند و گوشتش به مصرف خانوار می‌رسید. دنبه‌اش را هم خرد می‌کردند و می‌جوشاندند و روغنش را می‌گرفتند. فقط دنبه هم نبود، شهله هم بود که گفتم روغنش مرغوب‌تر از روغن دنبه است. جزغاله‌ها را هم می‌بردند نانوایی و با آن نان جزغاله‌ای درست می‌کردند.
اما دیگرانی هم بودند که از روغن‌های دیگری برای خورد و خوراک استفاده می‌کردند. آن‌هایی که دستشان به دهانشان می‌رسید، یا مالدار بودند، از مسکه و روغن زرد استفاده می‌کردند.
تهیه مسکه و روغن زرد هم خودش داستانی دارد. شیر گوسفند را مایه می‌زدند تا تبدیل به ماست شود. ماست را می‌گذاشتند تا ترش شود. می‌دانستند که از ماست شیرین نمی‌شود کره گرفت؛ کره‌اش خوب نمی‌شود. ماست ترش را می‌ریختند در «تُلُم». تلم‌ها در قدیم مشک‌های بزرگی بودند که از پایه‌های چوبی آویزان می شدند. زن‌ها ۲ طرف تلم را می‌گرفتند و آن را تکان می‌دادند؛ که به آن تلم زدن می‌گفتند. در اثر تکان، چربی از دوغ جدا می‌شد. چربی را با دست از روی تلم جمع می‌کردند و فشار می‌دادند تا دوغش بریزد. این چربی، همان مسکه یا کره است. حالا این مسکه را اگر بجوشانند و آب و دوغ باقی‌مانده در آن تبخیر شود، روغنی به دست می‌آید که به روغن زرد معروف است.
ما که مال‌دار بودیم، بیشتر روغن مصرفی‌مان از همین روغن‌ها بود؛ هرچند از روغن دنبه هم فراوان استفاده می‌کردیم.