فرنی‌پزان در شربت‌خانه حضرتی | نگاهی مستند و متفاوت به یکی از نهادهای فراموش‌شده پذیرایی در حرم‌مطهر

فرنی یک دسر فوق‌العاده محبوب محسوب می‌شد و طبعا برای پخت آن، مقدمات و آیین‌هایی را رعایت می‌کردند که کیفیتشان چندان برای ما معلوم نیست.

کد خبر: ۳۶۴۱۵۷

تاریخ : ۱۶ مهر ۱۴۰۴ - ۱۳:۲۷

نوشته

مرضیه ترابی | شهرآرانیوز؛  قدمت شربت‌خانه حضرتی، مطابق سند‌های موجود در مرکز اسناد آستان‌قدس‌رضوی به دوره صفویه باز‌می‌گردد؛ هرچند که می‌توان احتمال قدمت بیشتر را برای شربت‌خانه محتمل دانست. شربت‌خانه، چنان‌که از نامش پیداست، یکی از نهاد‌های پذیرایی در حرم‌رضوی بود که آشکارترین مسئولیت آن، تهیه و توزیع شربت و نوشیدنی‌ها محسوب می‌شد.

با‌این‌حال، بارها‌و‌بار‌ها در منابع گوناگون و از جمله در همین صفحه، به این نکته واقف شده‌اید که شربت‌خانه مسئولیت‌های دارویی هم داشته و باید ادویه مورد‌نیاز دارالشفای حضرتی را هم تأمین می‌کرده است؛ اما جزئیات این اقدام با‌وجود شهرتش چندان شناخته‌شده نیست.

علاوه‌بر‌این‌ها، شربت‌خانه حضرتی مسئولیت‌های دیگری هم داشته است که شاید در میان مردمان روزگار ما، حتی در بین علاقه‌مندان به تاریخ حرم‌مطهر‌رضوی کمتر شناخته‌شده باشد. در این نوشتار می‌خواهیم برایتان کمی درباره ناگفته‌ها و ناشنیده‌های شربت‌خانه حضرتی بگوییم.

شروع شربت‌خانه

نهاد شربت‌خانه، مانند بسیاری از نهاد‌های فعال در سازمان خدمت حرم‌رضوی (از قبیل کفشبانی، فراشی، دربانی و‌...) نهادی اخذ‌شده از سازمان اداری دربار‌های قدیم بود. در ساختار اداری دربار سلاطین و اُمرا، نهادی به نام شربت‌خانه سلطنتی وجود داشت که مسئولیت‌هایی کم‌و بیش مشابه آنچه در حرم‌مطهر برقرار بود، برعهده می‌گرفت.

«انگلبرت کمپفر»، سفیر آلمانی‌تبار سوئد در دربار صفویه که در نوروز‌۱۰۶۴‌خورشیدی (۳۴۰‌سال پیش) وارد پایتخت ایران شد و بیست‌ماه در آن اقامت کرد، گزارشی از فعالیت شربت‌خانه در دربار شاه‌سلیمان‌صفوی ارائه می‌کند که خواندنی است؛ «در شربت‌خانه مزبور نه‌تنها اجزای متشکله شربت را نگه می‌دارند، بلکه انواع و اقسام اسانس‌ها، ادویه‌ها و میوه‌ها را هم آماده دارند و اینها قسمتی را در شکر خوابانده‌اند و بعضی دیگر را در سرکه گذارده‌اند و همچنین از سایر نوشیدنی‌ها چه به‌صورت رقیق و چه به‌صورت قوام‌آمده موجود است.»

از گزارش کمپفر می‌توان دریافت که خدمات متنوع ظاهرا نامربوط به شربت‌خانه، فقط در آستان‌قدس متداول نبوده و در نهاد‌های مشابه آن نیز رواج داشته است. طبق سند‌های موجود در مرکز اسناد آستان‌قدس‌رضوی که دکتر حمیده‌شهیدی آنها را مورد‌بررسی قرار داده است، به‌جز وظیفه پشتیبانی از دارالشفای حضرتی که بعدا به‌سراغش خواهم رفت، هشت مسئولیت مهم مربوط به پذیرایی و اطعام در حرم‌رضوی بر عهده شربت‌خانه حضرتی بود.

این مسئولیت‌ها و وظایف عبارت بودند از «۱. نگهداری و تهیه انواع چاشنی، مربا، حلویات و افشره خوراکی؛ ۲. تأمین قند، آبلیمو، ترشی، سبزی و گاهی نارنج برای شیلان (نام قدیمی مهمان‌سرای حضرتی در دوره صفویه)؛ ۳. تهیه شکر از مصالح شکر‌پلاو (شکر‌پلو) که برای شیلان بود؛ ۴. تأمین قند و آبلیمو برای درست کردن شربت؛ ۵- تهیه گلاب برای سقاخانه؛ ۶- تهیه مصالح و پخت حلوای شب‌های جمعه (شامل روغن و شیره کشمش برای فقرا و مساکین)؛ ۷. تهیه مصالح و پخت کلیچه (کلوچه)؛ ۸. تهیه مصالح و پخت فرنی و فالوده جهت شب‌های ماه رمضان که شامل شکر، شیر، برنج، نشاسته، مغز پسته، تخم‌مرغ و گلاب می‌شد.»

در میان این موارد، شاید موضوع پخت حلوا، کلوچه و فرنی در شربت‌خانه حضرتی، کمی دور از ذهن باشد. فرنی‌پزان برنامه‌ای بود که در شب‌های ماه‌مبارک رمضان و ایام خاص، برای پذیرایی از زائران و خدام برقرار بود.

فرنی یک دسر فوق‌العاده محبوب محسوب می‌شد و طبعا برای پخت آن، مقدمات و آیین‌هایی را رعایت می‌کردند که کیفیتشان چندان برای ما معلوم نیست. بخش عمده‌ای از هزینه مربوط به فرنی‌پزان و البته دیگر‌فراورده‌های تولیدی شربت‌خانه، از محل موقوفات و نذورات تأمین می‌شد. این هشت مسئولیت، مربوط به فعالیت‌های شربت‌خانه در دوره صفویه بود.

نگاهی به بودجه دارویی شربت‌خانه

آنچه درباره تأمین مایحتاج دارویی دارالشفا توسط شربت‌خانه شهرت دارد نیز از عهد صفویه جلوتر نمی‌آید. ظاهرا بعد از شکل گرفتن نهاد شفاخانه حضرتی، بخش مربوط به تهیه نیاز‌های دارویی که بخشی هزینه‌بر هم بود، برعهده شربت‌خانه گذاشته شد؛ چرا؟ شاید به این دلیل که ادویه و چاشنی‌های شیلان (مهمان‌سرای حضرتی) نیز توسط شربت‌خانه تأمین می‌شد و دست‌اندرکاران آن، مراودات ویژه‌ای با صنف عطاران و داروگران داشتند.

طبق اسناد موجود در آستان‌قدس، رئیس شربت‌خانه که وی را «شربت‌دار» یا «صاحب‌جمع شربت‌خانه» می‌خواندند، در دوره صفویه مأموریت داشت که گیاهان دارویی شامل «تریاقات» (مُسَکن‌ها و پادزهرها)، «جوارشات» (دارو‌های مخصوص دستگاه گوارش)، «معاجین» (معجون‌های دارویی) و «سفوفات» (دارو‌های بیخته و آرد‌شده و گَردها) را تهیه کند و به دارالشفای حضرتی تحویل دهد.

همین مسئله باعث بالارفتن بودجه سالانه شربت‌خانه در دوره صفویه شده بود. در اسناد جمادی‌الاول سال‌۱۰۱۹‌قمری (مردادماه‌۹۸۹‌خورشیدی)، هزینه سالانه شربت‌خانه ۶۸ تومان و ۴ هزار‌و‌۶۵۶ دینار بود که از این‌مقدار، ۴۳‌تومان و ۳ هزار‌و‌۷۱۷ دینار برای تهیه داروی دارالشفای حضرتی هزینه شده بود، یعنی چیزی حدود‌۶۳‌درصد کل بودجه سالانه شربت‌خانه.

در سال‌۱۱۱۱‌قمری (۱۰۷۸‌خورشیدی)، کمتر از یک قرن بعد، این بودجه سالانه به هفتاد‌تومان رسید که ۵۲‌تومان آن هزینه دارو‌های دارالشفای حضرتی بود و حدود ۷۴‌درصد کل بودجه شربت‌خانه را شامل می‌شد. اما در دوره افشاریه، دارالشفا از شربت‌خانه جدا شد و به این‌ترتیب، بودجه شربت‌خانه و به‌تبع آن، حقوق و مزایای شربت‌دار هم کاهش یافت. قدیمی‌ترین سند در‌دسترس که در آن به بودجه شربت‌خانه اشاره شده، مربوط به جمادی‌الثانی سال‌۱۰۱۹‌قمری (شهریور سال‌۹۸۹‌خورشیدی) است.

در این سند از حکیم محمدباقر‌شربت‌دار به‌عنوان دریافت‌کننده بودجه شربت‌خانه سخن به میان آمده است. محمدباقر بین سال‌های‌۱۰۱۱‌تا‌۱۰۳۹‌قمری عهده‌دار منصب شربت‌داری در شربت‌خانه حضرتی بود. به جز او، در این دوره افراد دیگری مانند «عزب شربت‌خانه» (مسئول امور دفتری)، «مشرف شربت‌خانه» (ناظر امور)، «کلیددار شربت‌خانه»، «قناد» و «حلواگر» هم در شربت‌خانه به خدمت مشغول بودند.

تخصیصی شدن فعالیت‌ها

هرچند که در دوره افشاریه مسئولیت تهیه داروی دارالشفای حضرتی از شربت‌خانه حذف شد، فعالیت‌های پذیرایی در آن با قوت پیشین ادامه یافت. در این دوره، مراسم «فرنی‌پزان» همچنان به‌راه بود و فقط در محدوده ماه رمضان و روز‌های خاص قرار نداشت. در اسناد این دوره، از مصالحی مانند «شیر گاو، برنج، نشاسته، شیره شکر یا شیره کشمش، مغز پسته و گلاب» به‌عنوان اجزای فرنی و مورد‌استفاده در مراسم «فرنی‌پزان» یاد شده است.

این فرنی در دوره افشاریه، بخشی از نوعی سفره غذایی موسوم به «حاضری» یا «ماحضری» بود که بیشتر کاربرد عصرانه داشت و گاه اقلام متفاوتی مانند حلوا، ماقوت، ماست‌و‌خیار، انگور، هندوانه، خربزه، «امرود» (گلابی) و‌... در آن دیده می‌شد. شربت‌خانه در این دوره، تهیه مصالح سفره مهمان‌سرا را هم برعهده داشت که شامل «سفره یومیه» و «سفره اعیاد» می‌شد.

با‌وجود این فعالیت‌ها، به نظر می‌رسد که شربت‌خانه حضرتی به‌تدریج جایگاه پیشین خود را در دوره صفویه از دست می‌داد. با فرا رسیدن عصر قاجار و بین سال‌های ۱۱۷۸‌تا‌۱۲۵۲‌قمری، فعالیت شربت‌خانه به شکل مستقل، متوقف شد. این را می‌توان از اسناد موجود در این دوره دریافت.

بین سال‌های مذکور، یعنی طی مدت ۷۴ سال، نشانی از اسناد مربوط به شربت‌خانه وجود ندارد. در میانه دوره قاجار، ظاهرا شربت‌خانه احیا شد، اما فعالیت آن کاملا در چارچوب فعالیت مهمان‌سرای حضرتی که به دو بخش «کارخانه خادمی» و «کارخانه زواری» تقسیم می‌شد، قرار می‌گرفت.

یعنی شربت‌خانه به بخشی از این مجموعه تبدیل شد و ماهیت پیشین خود را به‌کل از دست داد. در این دوره، شاهد واحدی به نام شربت‌خانه در جوار مطبخ خادمی، جایی در جنوب صحن‌نو هستیم که اعتمادالسلطنه در نقشه‌ای که آن را در «مطلع‌الشمس» آورده، مشخص کرده است. سمت شربت‌داری در کنار سمت طباخی و آشپزی فعال ماند.

در اسناد سال‌۱۳۱۱‌قمری، صحبت از «آقامحمدکریم، شربت‌دار کارخانه خدامی» و «شیخ‌تقی شربت‌دار، کارخانه زواری» به میان آمده است که نشان می‌دهد مسئولیت‌های واحد شربت‌خانه، در اشخاص فعال در مهمان‌سرا متمرکز بوده است و نهاد مستقلی برای آن تعریف نکرده بود‌ه‌اند. با آغاز دوره پهلوی، سمت شربت‌داری جایگاه خود را از دست داد. آخرین سند در این‌باره مربوط به سال‌۱۳۰۷‌خورشیدی است.

{$sepehr_key_157410}