درباره کوکو، از زینت سفره‌های شاهانه تا چاشت لذیذ عصرانه

درباره کوکو؛ فریادرس مادران سرشلوغ، دانشجویان کم‌حوصله، چاشت بی‌نظیر مدرسه و اداره که سرد و گرمش پرطرف‌دار است و خوردنش مزه دارد.

کد خبر: ۳۶۷۴۳

تاریخ : ۱۰ مرداد ۱۳۹۹ - ۰۵:۳۸

نوشته

ایمان فروزان‌نیا | شهرآرانیوز؛ کوکو یکی از غذا‌های اصیل ایرانی است که از روزگاران قدیم سر سفره به‌عنوان چاشت ظهر یا شام خورده می‌شده است. امروزه کوکو هم غذایی کامل برای وعده‌های اصلی محسوب می‌شود، هم چاشتی لذیذ برای میان‌وعده است که در کیف مدرسه یا اداره بچه‌دبستانی‌ها و کارمندان و کارگران می‌شود آن را یافت.

در تقسیم‌بندی این غذا برخی آن را املت می‌دانند و برخی آن را شاخه‌ای جدا در آشپزی ایرانی محسوب می‌کنند. نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی کوکو را این‌طور معرفی می‌کند: «کوکو نوعی خاگینه یا املت است. با این تفاوت که در خاگینه تخم‌مرغ پوسته مواد تویی را تشکیل می‌دهد و در کوکو تخم‌مرغ ملاطی است که مواد کوکو را به هم می‌چسباند. در هر حال کوکو یکی از فراورده‌های خاص آشپزی ایرانی است که تنوع آن می‌تواند بی‌پایان باشد.» از انواع بی‌شمار کوکو امروز پنج‌شش تای آن در سفره ایرانی‌ها جای خودش را حفظ کرده (سبزی، تره، سیب‌زمینی، بادمجان، گوشت و ماهی) و بسیاری از انواع کوکو با گذر زمان محبوبیتشان را از دست داده‌اند.

میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپزباشی دربار قاجار، در کتاب «سفره اطعمه» که از معدود کتاب‌های آشپزی مانده از دوره قاجار است، شرحی نوشته بر انواع کوکو‌هایی که در گذشته طبخشان رایج بوده است. نگاه آقای آشپزباشی به کوکو بسیار جالب است و آن را رنگ‌دهنده و زینت سفره شاهانه می‌داند و انواع کوکو را بر اساس رنگ تقسیم‌بندی می‌کند: «خوان چهارم کوکو است و آن را با پلاو خورند و آن ١٣رنگ است: رنگ اول کوکوی سبزی است؛ و آن چنان باشد که کاهوی زیاد و جعفری و گشنیز کم را کوبیده و تخم‌مرغ زیاد در آن شکسته و نمک و فلفل و ادویه زده و خوب لت زده و مخلوط نموده و روغن را در روغن‌داغ‌کن یا ماهی‌تابه داغ کرده و آن را یک‌دفعه در روغن داغ ریزند و آتش آن را ملایم کرده و ظرفی روی آن گذارده، آتش بر آن ریزند. چون سرخ شود آن را بریده پشت و رو کنند. رنگ دویم کوکوی بِه است و طبخ آن چنان باشد که تخم بِه را بیرون آورده و خوب رنده کرده داخل تخم‌مرغ نموده ادویه زده و خوب لت زده سرخ نمایند. رنگ سیم کوکوی سیب‌زمینی است و طبخ آن چنان باشد که سیب‌زمینی را پخته و پوست کنده و کوبیده شیرینی داخل نموده تخم‌مرغ زده به نهج مذکور سرخ کنند. رنگ چهارم کوکوی پلاو است و آن چنان باشد که تخم‌مرغ داخل پلاو کرده به نهج مذکور سرخ کنند. رنگ پنجم کوکوی بادنجان است... رنگ ششم کوکوی ماه... رنگ هفتم کوکوی باقلاست... رنگ هشتم کوکوی هویج است؛ و آن چنان باشد که هویج را رنده کرده و سرخ نموده و تخم‌مرغ و ادویه و زعفران و شیرینی زده سرخ نمایند. رنگ نهم کوکوی پنیر است و آن چنان باشد که پنیر را کوبیده تخم مرغ و ادویه زده سرخ کنند. رنگ دهم کوکوی پیاز است... رنگ یازدهم کوکوی گردوست. رنگ دوازدهم کتله کوکوی بادنجان است... رنگ سیزدهم کتله کوکوی ماهی است....»

از روی این متن با ارزش تاریخی (که البته بخش‌هایی از آن را کوتاه کردیم تا خواندنش راحت‌تر شود و اصل مطلب سریع‌تر به دست شما برسد) مشخص می‌شود که انواع رایجی از کوکو مثل کوکوی بِه، هویج، باقالا، پنیر و پیاز و حتی برنج و... در گذشته طرف‌دار داشته‌اند و حالا شاید کمتر کسی سراغشان برود. تازه این از انواع مختلف کوکوست که با سبزی‌های مختلف هر منطقه درست می‌شده است، مثل کوکوی گزنه، پونه و.... همچنین در کتاب سفره اطعمه این‌طور نوشته شده است که مردم قدیم کوکو را با برنج می‌خوردند، اما در کتاب دیگری از همان دوره، یعنی کتاب خوراک‌های ایرانی نادر‌میرزا قاجار، این‌طور نوشته شده است که «به مازندران با چلو خورند، با بورانی‌ها و ماست یا ترشی‌ها و به آذربادگان خورش نان است. روغن این کوکو بس بامزه است.»

امروز هم برخی از مردم کوکو را با نان می‌خورند و برخی با برنج، ولی آن‌ها که این غذا را خورشت نان می‌کنند تعدادشان بیشتر است. حتی تا همین چند سال قبل ساندویچ کوکو جزو غذا‌های اصلی ساندویچی‌های کوچه و برزن بود. جای تأسف دارد که با کج‌سلیقگی و به بهانه رعایت نکات بهداشتی این خوراک سالم و مقوی از منوی ساندویچی‌ها جمع شد، انگار فقط زورشان به کوکو رسید وگرنه همچنان همبرگر دست‌ساز و انواع خوراک‌های غیر‌بسته‌بندی دیگر مثل جگر مرغ و... در ساندویچی‌ها طبخ می‌شوند و طرف‌دارانشان هم زیاد است.

کوکوی سبزی یا سیب‌زمینی؟ مسئله این است

شما کدام‌یک را بیشتر دوست دارید؟ کوکوی سبزی یا سیب‌زمینی؟ طرف‌داری یکی از این ٢کوکو در خانه ما مثل طرف‌داری یکی از ٢تیم قرمز و آبی پایتخت است. از جایی که خودمان هم یادمان نمی‌آید که چه شد طرف‌دار کوکوی سبزی شدیم یا عاشق سینه چاک کوکوی سیب‌زمینی، ولی دیگر نمی‌شد دست از این تعصب برداریم. بزرگ‌تر که شدم، فهمیدم علاقه آدم‌ها به کوکوی سبزی یا سیب‌زمینی رابطه مستقیمی دارد به اینکه مادر خانه کدام‌یک را استادانه‌تر طبخ کند. در خانه ما کوکوی سبزی آب‌دار بود با چاشنی زرشک که آن را ترش‌مزه می‌کرد، ولی کوکوی سیب‌زمینی دورو برشته بود، با چاشنی سس گوجه. خب مثلا دومی به دهان یک بچه‌دبستانی بیشتر خوش می‌آید.

پس درباره اینکه کدام کوکو خوش‌مزه‌تر و محبوب‌تر است، نمی‌شود به قطعیت چیزی گفت، اما مشخص است که کوکوی سبزی قدمت بیشتری دارد و در گذشته محبوب‌ترین کوکو بوده است. نادرمیرزا قاجار در کتاب آشپزی‌اش در وصف کوکوی سبزی این‌طور نوشته است: «به همه کشور ایران این خورش پزند. نخستین‌گونه کوکوهاست، از گونه های دیگر بهتر و بس بامزه و به همه شهرهای ایران پسندیده.»

کوکوی سبزی شاید قدمتی هزارساله داشته باشد، درحالی‌که کوکوی سیب‌زمینی قدمتی بیش از ١۵٠ تا ٢٠٠سال ندارد و جا گرفتنش در سفره ایرانی به ماجرای واردات سیب‌زمینی به ایران ربط دارد. نکته‌ای که در کتاب آشپزی خوراک‌های ایرانی که مربوط به دوره قاجار است، این‌طور شرح داده شده است. «نزدیک به ٣٠سال است که این‌گونه سیب‌زمینی از فرنگ به ایران آمده، در فرنگ نیز این خوردنی تا این سال‌های نزدیک نبود. ریشه آن از دنیای تازه بدین روی زمین آمده. سال‌های دراز بزرگان فرانسه این خوردنی نیکو نخوردندی. این را خورش ارزانیان دانستندی، تا یکی از شهریاران فرانسه این خوی زشت به یک‌سو نهاد. از این رستنی خورش‌های نیک بساخت و به خوان خود بنهاد و سرداران را بخواند، همگی بخوردند و او را بستودند.»

در جدال کوکوی سیب‌زمینی و سبزی یک نکته دیگر هم وجود دارد که کفه ترازو را این روزها به نفع کوکوی سیب‌زمینی سنگین می‌کند و آن هم پایین آمدن کیفیت سبزیجات است. نمی‌دانم دلیلش کودهای بی‌خاصیت شیمیایی است، یا کم‌آبی و زمین‌های فقیر؟ هرچه هست، عطر و طعم تره‌ها و جعفری‌ها و کلا سبزی‌های قدیم با آنچه این روزها می‌خوریم، زمین تا آسمان فرق داشت و همین قضیه در کم‌عطروطعم شدن کوکوی سبزی تأثیر گذاشته است.
شما بگویید سر سفره‌ای که کوکوی سیب‌زمینی و سبزی حاضر باشند، اول سراغ کدام یکی می‌روید؟