آیا سیب‌زمینی‌های سبز و جوانه‌زده خطرناک هستند؟

به گفته یک متخصص علوم و صنایع غذایی، معمولاً در قسمت‌های سبزرنگ پوست سیب‌زمینی و جوانه‌ها، سمومی‌ یافت می‌شود که می‌تواند بر روی سیستم عصبی و برخی فرایند‌های متابولیکی سلول‌های بدن تأثیر بگذارد.

کد خبر: ۳۹۰۳۹۹

تاریخ : ۱۴ بهمن ۱۴۰۴ - ۰۸:۵۷

نوشته

به گزارش شهرآرانیوز، دکتر مریم قادری قهفرخی، می‌گوید: معمولا رنگ سبز در سیب‌زمینی‌هایی که برای مدتی در معرض نور خورشید بوده اند تشکیل می شود و ناشی از تشکیل کلروفیل در سیب‌زمینی است که یک ترکیب غالب در بسیاری از سبزیجات محسوب می شود و هیچ مشکلی از نظر سلامتی برای ما به دنبال ندارد. اما مساله اینجاست که همزمان با تشکیل کلروفیل، ترکیب سمی از خانواده آلکالوئیدها نیز در معرض نور ساخته می شود. آلکالوئیدها ترکیباتی هستند که گیاه در پاسخ به تنش های محیطی یا حمله حشرات ترشح می کند و جزو ترکیبات ضد تغذیه ای محسوب می شوند.

علائم مسمومیت با سیب‌زمینی‌های سمی‌

سولانین و کاکونین از مهم‌ترین ترکیبات آلکالوئیدی موجود در سیب زمینی هستند که معمولا در قسمت‌های سبز رنگ پوست سیب زمینی و جوانه‌ها یافت می‌شوند. البته برخی مطالعات نشان می‌دهد آلکالوئید‌ها در حین نگهداری سیب زمینی در دمای یخچال نیز تشکیل می‌شوند و این سم می‌تواند پس از دو هفته به بیشتر از حدمجاز خود برسد که قابل تشخیص نیست. اثرات سمی این ترکیبات مربوط به تاثیر آنها روی سیستم عصبی و برخی فرآیند‌های متابولیکی سلول است.

میزان مجاز وجود این ترکیبات در رژیم غذایی انسان یک تا پنج میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است. مصرف سیب زمینی‌هایی که حاوی مقادیر بسیار بالایی از سولانین هستند با نوعی مسمومیت همراه است که مهم‌ترین علائم آن حالت تهوع، استفراغ، سردرد، تحریک سیستم گوارش و خواب آلودگی است.

بهترین روش حذف سموم از سیب‌زمینی‌های سبز

بهترین و موثرترین راه برای جلوگیری از ورود مقادیر زیاد سولانین به غذای انسان، پوست گیری صحیح سیب زمینی سبز شده است که بایستی پوست به صورت ضخیم جدا شود. دقت کنید اگر تمام بافت داخلی سیب زمینی به رنگ سبز است، آن سیب زمینی قابل استفاده نیست.

در بین روش‌های پخت و پز به ترتیب روش سرخ کردن، آب پز کردن سیب زمینی پوست گیری شده، پخت در فر و ماکروویو بیشترین اثر را بر کاهش محتوای سولانین سیب زمینی دارند. همچنین چیپس سیب زمینی تقریبا بدون سولانین است، زیرا در کارخانه طی مراحل مختلف فرآوری بخش اعظم آن تجزیه می‌شود.

{$sepehr_key_186612}

در این صورت، سیب‌زمینی جوانه‌زده قابل‌مصرف است

جوانه سیب زمینی هم حاوی سولانین است. سولانین در چشم، پوست و جوانه سیب زمینی متمرکز است و سایر بخش‌های سیب زمینی فاقد آن هستند. اگر سیب زمینی جوانه بزند، اما در عین حال بافت سختی داشته باشد، پس از جدا کردن جوانه قابل مصرف خواهد بود و تمام مواد مغذی آن حفظ شده است. اما اگر با افزایش دوره نگهداری بافت آن کم کم سفتی خود را از دست داده و نرم شود، کیفیت خوراکی خود را از دست خواهد داد.

چرا سیب‌زمینی‌های نرم، بی‌کیفیت هستند؟

زمانی که سیب زمینی شروع به جوانه زنی می‌کند، برای تغذیه جوانه، بخشی از نشاسته تجزیه شده و به قند‌های ساده‌تر تبدیل می‌شود. به موازات رشد جوانه، سیب زمینی شروع به چروکیده شدن کرده و مقدار بیشتری از نشاسته آن تبدیل به قند می‌شود. زمانی که سیب زمینی جوانه زده به شدت چروکیده و پلاسیده شده باشد باید از خوردن آن اجتناب کنید چرا که بیشتر مواد مغذی آن مصرف شده و از طرفی کیفیت خوراکی خوبی ندارد. همچنین از مصرف سیب زمینی‌هایی که طعم تلخ دارند، اجتناب کنید به این دلیل که ترکیبات آلکالوئیدی و خطرناک آن بالا رفته است.

منبع: خبرآنلاین