فوت و فن یک آشپزی حرفه‌ای با خانم قنادباشی

منصوره حسینی قرار است به ما بگوید چطور یک آشپز و شیرینی‌پز حرفه‌ای شویم.

کد خبر: ۴۰۳۴۸۲

تاریخ : ۱۵ فروردين ۱۴۰۵ - ۱۸:۱۵

نوشته

به گزارش شهربانو، منصوره حسینی از آنهایی است که از قضای روزگار سراغ تحصیلات دانشگاهی رفته و در دانشگاه فردوسی مشهد تاریخ خوانده، اما از آنجایی که از دوران نوجوانی به کار‌های هنری علاقه داشته، بعد از ازدواج حرفه آشپزی و شیرینی‌پزی را دنبال می‌کند و حالا علاوه بر اینکه در آشپزی و شیرینی‌پزی زبردست شده، آموزشگاهی راه انداخته است و انواع غذا‌های سنتی، فست‌فودی، دسر‌ها و شیرینی‌ها را به علاقه‌مندان آموزش می‌دهد. او متولد سال ۵۷ است و یک همسر همراه و سه پسر که یکی بیست‌ویک‌ساله، یکی هجده‌ساله و دیگری نه‌ساله دارد که در کار‌ها کمک دست او هستند.

جز خیاطی

آن زمان برای خانواده مهم بود که دختران تحصیلات دانشگاهی داشته باشند. من هم از قضای روزگار، در دانشگاه فردوسی مشهد تاریخ خواندم. مدیریت بازرگانی هم قبول شده بودم ولی، چون نیشابور بود، خانواده‌ام اجازه ندادند. از همان دوران نوجوانی، به کار‌های هنری علاقه داشتم جز خیاطی. هر هنر دیگری بگویید یاد داشتم: از گل‌سازی بگیرید تا همین شیرینی‌پزی. یادم هست اولین شیرینی‌ای که درست کردم از روی دستور کتاب آشپزی فاطمه بحرینی معروف به رزا منتظمی بود. آن زمان کیک مکزیکی از کیک‌های لوکس بود که تصمیم گرفتم درست کنم.

آگهی کلاس آشپزی

زیاد آزمون و خطا می‌کردم و، چون کلاس نرفته بودم ممکن بود کار چندبار خراب شود، ولی همیشه به مدل‌های شیرینی‌ها در قنادی‌ها نگاه می‌کردم تا ایده بگیرم. برای خودم و تولد خانواده کیک و شیرینی می‌پختم ولی به صورت جدی از سال ۸۹ و بعد از ازدواج وارد این حوزه شدم. یک آگهی کلاس آشپزی که از زیر در داخل خانه انداخته بودند باعث شد دوباره شروع کنم، شروعی حرفه‌ای که همراه با آموزش‌های آکادمیک بود.

هفت‌خان مجوز

رفتم و مدارک شیرینی‌پزی، کافی‌شاپ، آشپزی، فست‌فوت، فینگرفود و دیگر مدارک را گرفتم. اوایل در خانه آموزش می‌دادم و سفارش قبول می‌کردم. در همین حین، گاهی در شهر‌های اطراف مشهد کلاس‌های آموزشی برگزار می‌کردم. بعد از مدتی دنبال مجوز آموزشگاه رفتم. هفت‌خان رستم بود ولی بالأخره سال ۹۸ توانستم مجوز کارگاه را در دو بخش آشپزی و شیرینی‌پزی به اسم شهد نیشکر بگیرم. انگیزه داشتم و با عشق و علاقه پای این کار آمده بودم. همسرم نیز همراهم بود وگرنه طی این مسیر واقعا سخت است. خیلی از خانم‌ها تا می‌آیند و کمی سختی می‌بینند، کنار می‌کشند ولی من همیشه به هنرآموزان می‌گویم که بدون سختی، شیرینی به دست آوردن معنی ندارد. من تک‌تک ابزار‌هایی را که در این کارگاه می‌بینید با عشق و علاقه خریده و سعی کرده‌ام در کارم ۲۰ باشم.

{$sepehr_key_200725}

یک یا علی (ع)

مدارک فنی و حرفه‌ای از مدارکی است که همه‌جای دنیا به کار می‌آید و قابل ترجمه است. در آموزشگاه ما سه رشته صنایع غذایی، خدمات تغذیه و هتلداری را آموزش می‌دهیم. انواع دسر سنتی و مدرن، انواع کیک‌های ضدجاذبه، انواع دکوراتوری و تزیین، آشپزی سنتی و مدرن، انواع فست‌فود، کباب‌زنی، طبخ آبزیان و دیگر موارد را به خانم‌ها و آقایان آموزش می‌دهیم تا درآینده بتوانند حرفه‌ای درآمدزا برای خودشان داشته باشند. کلاس‌های آموزشی این حوزه باید عملی باشد و من سعی کرده‌ام این کار را انجام دهم ولی متأسفانه بعضی از آموزشگاه‌ها حتی اجازه نمی‌دهند کارآموز به مواد دست بزند! خیلی از شاگردانم الان برای خودشان مستقل کار می‌کنند. در خانه سفارش می‌گیرند و به درآمدزایی رسیده‌اند که از دیدن و شنیدن آن خیلی خوشحال می‌شوم. امیدوارم همان‌قدر که محدودیت‌ها برای من انگیزه شد، برای دیگران هم این‌طور باشد و با یک یاعلی (ع)، پای کاری بروند که به آن علاقه دارند.

***

یک کیک ساده برای جشن دونفره

شاید شما هم دوست داشته باشید که در مراسم دوتایی یا خانوادگی کمی هنرنمایی کنید و از خودتان ذوق نشان بدهید و با کیکی که خودتان پخته‌اید، همسر یا خانواده را سورپرایز کنید. به همین خاطر با کمک خانم حسینی طرز تهیه یک کیک خانگی ساده به نام کیک مخمل استرالیایی یا کیک سرکه را آموزش می‌دهیم.

مواد لازم

شکر ۲ فنجان

روغن یا کره یک فنجان

آرد ۲ و نیم فنجان

شیر یک فنجان

کاکائو یک استکان سرخالی (نصف لیوان)

آب‌جوش یک استکان (نصف لیوان)

تخم‌مرغ ۲ عدد

جوش شیرین یک قاشق چای‌خوری

نمک میوه یک‌دوم قاشق چای‌خوری

بیکینگ‌پودر یک قاشق چای‌خوری

وانیل مایع چند قطره (وانیل شکری یک‌چهارم قاشق چای‌خوری)

سرکه یک قاشق سوپ‌خوری

پودرقند، پسته، خامه، رنده شکلات و هرچه تمایل دارید برای تزیین

نکته: همه مواد باید دقیق پیمانه شود.

(منظور از فنجان یک لیوان دسته‌دار سرخالی است)

طرز تهیه

تخم‌مرغ را با شکر مخلوط می‌کنیم و آن‌قدر هم می‌زنیم تا کرم‌رنگ شود، کف کند، حجم بگیرد و پوک شود. این مرحله در پفکی و اسفنجی شدن کیک خیلی مهم است. برای هم زدن، از دور کم همزن شروع کنید و کم‌کم دور را زیاد کنید.

روغن را به مواد اضافه کنید و در حد ۲-۳ دقیقه هم بزنید.

ترکیب بالا را کنار بگذارید و مواد هوادهنده مانند کاکائو، وانیل، بیکینگ‌پودر، نمک میوه، جوش شیرین و آرد را ترکیب کرده و سه بار با هم الک کنید.

سرکه را به شیر بیفزایید و بگذارید شیر ببرد. به ترکیب ایجادشده باترمیلک می‌گویند.

همزن را کنار بگذارید. دیگر به آن نیازی نیست. از قاشق یا لیسک استفاده کنید. مایع تخم‌مرغی را که قبلا هم زده‌ایم برمی‌داریم و آردی را که الک کرده‌ایم در چند مرحله همراه با باترمیلک با هم مخلوط می‌کنیم. این سه ماده در چند مرحله با هم ترکیب می‌شود.

آب جوش را یکدفعه به مواد بیفزایید و هم بزنید.

مایع کیک آماده است. نیازی نیست قالب را چرب کنید. فقط کف آن کاغذ پهن کنید و مایع کیک را تا یک‌سوم قالب داخل آن بریزید. اگر مایع بیشتر باشد، کیک به حالت قله‌ای بالا می‌آید و ظاهر خوبی نمی‌گیرد.

با دمای ۱۸۰ درجه حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه قالب را در فر می‌گذاریم تا بپزد.

کیک را چند دقیقه‌ای از فر درمی‌آوریم تا سرد شود. وقتی کیک داغ است نمی‌شود آن را تزیین و خامه‌کشی کرد. خامه را هم باید به اندازه‌ای زد تا فرم بگیرد. هم به شکل کیک هم به شکل کیک‌های کافی‌شاپی با برش‌های کوچک می‌توانید از این کیک را تزیین و نوش جان کنید.

***

دستیار قدر

از آنجایی که خانم حسینی دختر ندارد، دختر خواهرش در کارگاه کمک دست اوست. فاطمه قربانی بیست‌وچهارساله است. طراحی‌دوخت خوانده، اما به جای رشته خودش جذب شیرینی‌های خاله‌اش شده است.

دستیار خاله هستم

دو سالی می‌شود که در کارگاه خاله‌ام مشغول به کار هستم و فوت و فن همه غذا‌ها و کیک‌ها را یاد گرفته‌ام. اولین تجربه‌های آشپزی‌ام با خاله بود و همین شیرینی‌های جذاب او من را جذب و علاقه‌مند به این حرفه کرد. برای من، کیک‌ها و به‌خصوص تزیین آنها خیلی جذاب است. آشپزی مدرن و سبک‌های جدید را هم دوست دارم و اگر بتوانم در همین زمینه ادامه کار می‌دهم و آن را کنار نمی‌گذارم. الان که دستیار خاله هستم و اندازه‌گیری مواد، ترکیب آنها، پخت کیک‌ها و این کار‌ها را برایش انجام می‌دهم. در نمایشگاه‌ها شرکت می‌کنیم و هر کمکی که از دستم بربیاید انجام می‌دهم.