قیمه مشهدی، میراثی از دل خراسان| راز‌های یک غذای بی‌نقص را اینجا بخوانید

قیمه مشهدی یکی از غذا‌های سنتی و اصیل استان خراسان رضوی است که نسل‌ها به‌صورت شفاهی و عملی منتقل شده است.

کد خبر: ۴۰۳۵۵۲

تاریخ : ۱۴ فروردين ۱۴۰۵ - ۱۰:۵۴

نوشته

به گزارش شهرآرانیوز؛ قیمه مشهدی یکی از غذا‌های سنتی و اصیل استان خراسان رضوی است که نسل‌ها به‌صورت شفاهی و عملی منتقل شده است. اگرچه این خورش ریشه در قیمه ایرانی دارد، اما افزودن ادویه‌های معطر، زعفران و گلاب، آن را به نسخه‌ای مستقل و ویژه تبدیل کرده است. در فرهنگ غذایی خراسان، غذا وسیله‌ای برای پیوند خانوادگی و مهمان‌نوازی است و قیمه مشهدی در نوروز نمایانگر همین نگاه فرهنگی است.

تفاوت با قیمه معمولی

قیمه مشهدی در مقایسه با قیمه‌های رایج ایران، در چند ویژگی متمایز است؛ استفاده پررنگ از زعفران و گلاب، حضور ادویه‌های معطر مانند هل و دارچین، طعم گرم‌تر و ملایم‌تر، غلظت بیشتر خورش و توجه ویژه به جاافتادن و روغن انداختن. این ترکیب باعث می‌شود طعم نهایی پیچیده‌تر و ماندگارتر باشد و هر لقمه یادآور سنت و مهارت آشپزی محلی باشد.

مواد اولیه؛ پایه کیفیت خورش

برای تهیه یک قیمه مشهدی اصیل، کیفیت مواد اهمیت زیادی دارد.

مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر

گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۵۰۰ گرم

لپه: ۲۰۰ گرم

پیاز متوسط: ۳ عدد

رب گوجه‌فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری

لیمو عمانی: ۲ عدد

زعفران دم‌کرده: ۳ قاشق غذاخوری

گلاب: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری

دارچین: نصف قاشق چای‌خوری

هل ساییده: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری

زنجبیل یا جوز هندی: مقدار کم

زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم

نمک: به میزان لازم

روغن: به مقدار کافی

{$sepehr_key_200788}

راهنمای گام‌به‌گام با جزئیات

مرحله اول: آماده‌سازی لپه

لپه‌ها از شب قبل در آب سرد خیسانده می‌شوند و چند بار آبشان عوض می‌شود تا نفخ کاهش یابد. سپس در آب تازه نیم‌پز شده و کنار گذاشته می‌شوند تا بعداً به خورش اضافه شوند. لپه نباید کاملاً بپزد تا در خورش له نشود.

مرحله دوم: آماده‌سازی پیاز و پایه خورش

پیاز‌ها خرد شده و در روغن داغ تفت داده می‌شوند تا طلایی و سبک شوند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه افزوده شده و با پیاز مخلوط می‌شوند. این مرحله پایه عطر و طعم خورش را شکل می‌دهد.

مرحله سوم: تفت دادن گوشت

گوشت خردشده به پیاز افزوده می‌شود و تا تغییر رنگ و کمی سرخ شدن، تفت داده می‌شود. حرارت ملایم باشد تا گوشت نسوزد. این مرحله به گوشت طعم و عطر اولیه می‌دهد.

مرحله چهارم: افزودن رب و ادویه‌های معطر

رب گوجه‌فرنگی به‌صورت جداگانه کمی تفت داده شده و سپس با دارچین، هل و مقدار کمی زنجبیل یا جوز هندی به قابلمه افزوده می‌شود. تفت رب باعث می‌شود رنگ و عطر خورش به حد مطلوب برسد.

مرحله پنجم: افزودن آب و شروع پخت اصلی

سه تا چهار لیوان آب جوش اضافه می‌شود و قابلمه روی حرارت زیاد تا جوش آمدن قرار می‌گیرد. سپس حرارت کاهش یافته و خورش با درب نیمه‌باز به آرامی حدود یک ساعت پخته می‌شود تا گوشت نرم و جاافتاده شود.

مرحله ششم: اضافه کردن لپه و لیمو عمانی

لپه نیم‌پز و لیمو عمانی سوراخ شده به خورش اضافه می‌شوند و اجازه داده می‌شود ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بجوشد. این مرحله باعث طعم‌دهی کامل و توازن ترش و شیرین خورش می‌شود.

مرحله هفتم: افزودن زعفران و گلاب

در ۲۰ دقیقه پایانی پخت، زعفران دم‌کرده و گلاب به خورش افزوده می‌شوند. این کار باعث می‌شود عطر و رنگ خورش به نهایت برسد.

مرحله هشتم: تنظیم نهایی طعم و غلظت

نمک خورش اندازه شده و در صورت نیاز کمی آب جوش یا حرارت ملایم برای غلظت مناسب اعمال می‌شود. خورش باید روغن بیندازد و بافت نرم و سس غلیظ داشته باشد.

راز‌های یک قیمه مشهدی بی‌نقص

زعفران تازه دم کنید و در پایان اضافه کنید.

گلاب را با احتیاط اضافه کنید تا غالب نشود.

حرارت ملایم، کلید موفقیت خورش است.

صبر و زمان کافی، بهترین دوست آشپز در قیمه مشهدی است.

منبع: ایرنا