از داستان پیدایش «اکبرجوجه» چه می‌دانید؟

به نظر شما «اکبرجوجه» اسم غذاست یا رستوران؟ و چطور می‌شود که در هر جاده‌ای رستورانی وجود دارد که مدعی طبخ اکبرجوجه اصلی است و با تأکید می‌گوید شعبه دیگری ندارد؟!

کد خبر: ۴۷۶۵۰

تاریخ : ۲۱ بهمن ۱۴۰۰ - ۱۱:۴۷

نوشته

ایمان فروزان نیا|شهرآرانیوز؛ از جاده شاندیز بگیر تا جاده سمنان، یا گلستان و ساری. فرقی ندارد در چه مسیری هستید و مقصد کجاست، در هر جاده‌ای که باشید، یک رستوران اکبرجوجه پیدا می‌شود که روی تابلو مغازه اش بزرگ نوشته است: «اکبر‌جوجه اصل؛ هیچ شعبه دیگری ندارد». مک‌دونالد با آن برگر‌های معروفش این همه شعبه در دنیا ندارد! البته امیدوارم متوجه باشید که دارم غلو می‌کنم، وگرنه هنوز هیچ رستورانی در دنیا پیدا نشده است که روی دست ۳۹ هزار شعبه مک‌دونالد بلند شود که در ۱۱۸ کشور دنیا پراکنده‌اند. بگذریم.

بی‌خیال مک‌دونالد! داشتیم از اکبرجوجه و شعبه‌های بی‌شمارش می‌گفتیم. درباره اکبرجوجه یک نکته فنی وجود دارد که توجه نکردن به آن باعث شده است شعبه‌های اکبرجوجه زیاد به نظر برسند. اکبرجوجه هم اسم یک مجموعه رستوران زنجیره‌ای است که حدود ۳۰ شعبه در کل کشور دارد و داستان به‌وجودآمدنش را خواهیم گفت، و هم اسم یک غذاست. بیشتر رستوران‌هایی که سردر مغازه‌شان عبارت «اکبرجوجه» نوشته شده است، اشاره به اسم این غذا دارند، نه خط و ربط داشتن با آن رستوران‌های زنجیره‌ای.

اکبرجوجه چطور غذایی است؟ احتمالا آن را خورده‌اید؛ با این حال، چون این روز‌ها اکبرجوجه را در مدل‌های مختلفی می‌پزند و برخی آشپزان ابتکار‌های شخصی‌شان را در پخت این غذا دخیل می‌کنند، بد نیست طرز تهیه مدل اصلی آن را بگوییم. اکبرجوجه عبارت است از نصف یک جوجه‌مرغ که روغن‌جوش و با کته و رب انار سرو می‌شود. اهل فن آشپزی مرغی را که بین ۹۰۰ تا ۱۲۰۰ گرم وزن داشته باشد، جوجه می‌گویند و بد نیست بدانید اکبرجوجه اصل را با جوجه ۲۱ روزه درست می‌کنند. نصف جوجه را یک شبانه‌روز در آب‌لیمو می‌خوابانند و بعد در کره فراوان و داغ غوطه‌ور می‌کنند. جوجه در حرارت کره و آبی که از خودش پس می‌دهد، پخته می‌شود و طعم بی‌نظیری را می‌سازد که اگر اکبرجوجه اصل خورده باشید، می‌دانید چیست.

در بسیاری از رستوران‌ها اکبرجوجه را با روغن درست می‌کنند که به ۲ دلیل طعم غذای اصلی را نخواهد داشت. دلیل اول عطر و طعم متفاوت روغن از کره و دلیل دوم دوغ موجود در کره است. اگر کره را در ظرف داغ بیندازید، می‌بینید که به ۲ بخش روغن و دوغ تبدیل می‌شود. همان دوغ در دیگ بزرگ پر از کره، باعث بهتر پخته شدن جوجه می‌شود و طعم ویژه‌ای به آن می‌دهد.

لطافت گوشت جوجه از یک طرف و چرب و نرمی کره از طرف دیگر غذایی می‌سازد که تا در دهان بگذاری، آب می‌شود. رب انار هم که داستان خودش را دارد و بدون آن اکبرجوجه هیچ‌وقت اکبرجوجه نمی‌شود. اگر رستورانی رب انار اعلا تهیه کند، نصف راه طبخ اکبرجوجه را رفته است و اگر در این کار ناتوان باشد، بهترین گوشت و چلو را هم که جلو مشتری بگذارد، مشتری ناراضی از سر میز بلند خواهد شد.

از شرح طبخ غذا که بگذریم، می‌رسیم به داستان پیدایش اکبرجوجه و اسم خاصش. اکبرجوجه جزو معدود غذا‌های معاصر است که اسم یک آشپز روی آن مانده. این اتفاق در سده‌های قبل رایج بوده است و پیش از این در همین صفحه درباره غذا‌هایی که اسمشان را از آشپزانشان گرفته‌اند، گفته‌ایم. غذا‌هایی مثل میرزاقاسمی، سالاد اولویه، اسپاگتی و....

داستان پیدایش اکبرجوجه برمی‌گردد به ۷۶ سال قبل، یعنی سال ۱۳۲۳، داخل قهوه‌خانه‌ای کوچک که در کمربندی شهر گلوگاه، حاشیه جاده‌ای که به مشهد می‌رسید، واقع شده بود. در این قهوه‌خانه حاج‌علی‌اکبر کلبادی‌نژاد و همسرش برای رانندگان گرسنه و خسته غذا می‌پختند. به رسم بیشتر قهوه‌خانه‌های بین‌راهی، غذای این قهوه‌خانه هم عبارت بود از چای، پنیر محلی، کره گوسفندی، تخم مرغ محلی، املت و نان‌های خوش‌مزه که معروف به کمبه هستند. حاج‌اکبر دست‌پخت خوبی داشت و از طرف دیگر منصف بود. پس روزبه‌روز مشتریانش بیشتر می‌شد و به این فکر افتاد که در کنار صبحانه، فکری هم به حال ناهار مشتریانش کند و از بین همه غذا‌ها چلوجوجه و چلوتخم‌مرغ را انتخاب کرد.

چلوجوجه غذای رانندگان بود و چلوتخم‌مرغ غذای کمک‌شوفر‌هایی که پول کمتری داشتند. حاج‌اکبر که غذاهایش خیلی چرب‌وچیلی بود، برای هضم بهتر غذا، رب انار‌هایی را که همسرش درست می‌کرد، به‌عنوان چاشنی کنار غذا می‌گذاشت. رانندگان به چلوجوجه‌های حاج‌اکبر که خوش‌مزه‌ترین غذای قهوه‌خانه بود، اکبرجوجه می‌گفتند و این اسم کم‌کم به‌عنوان اسم رسمی این غذا انتخاب شد.

سال۱۳۴۲ حاج‌اکبر و همسرش به‌دلیل انتقال جاده قدیم به جاده جدید، تصمیم به جابه‌جایی گرفتند و مکان دیگری را در جاده امروزی گلوگاه که مسیر ارتباطی استان‌های مازندران و گلستان است، انتخاب کردند. ایجاد جاده جدید موجب شد که مشتریان اکبرجوجه روزبه‌روز بیشتر شوند و کار پخت غذا از روزی ۲۰وعده به روزی ۲۰۰۰ وعده برسد. حاج‌اکبر و همسرش برای راحتی و آسایش مشتریان و رونق کار خود تصمیم به ساخت رستوران بزرگ تری گرفتند.

با ساختن ساختمان جدید و محبوبیت این غذا، دیگ‌های بزرگ جای قابلمه‌های کوچک را گرفتند و از آن زمان است که اکبرجوجه به حالت امروزی درآمد و کم‌کم جوجه روغن‌جوش‌شده با چلو و رب انار در کل رستوران‌های شمال به اکبرجوجه شهرت پیدا کرد. درحقیقت حاج‌علی‌اکبر کلبادی‌نژاد و همسرش غذای جدیدی ابداع نکردند، بلکه یک غذای قدیمی را با چاشنی مناسب طوری عرضه کردند که آوازه‌اش در کل کشور پیچید و غذا از آشپزش وام‌دار شد.

حاج‌اکبر با کمک برادران و پسرانش در شهر‌های مختلف شمال شعبه‌های دیگری هم دایر کرد. این وسط با رستوران‌هایی که از اسم و رسم اکبرجوجه سوءاستفاده می‌کردند هم مشکلات زیادی داشتند. حتی در دهه ۶۰ برندشان را ثبت رسمی کردند، ولی این قضیه هم باعث نشد رستوران‌های دیگر روی تابلوهایشان عبارت «اکبرجوجه» را با اندازه بزرگ ننویسند.

اکبرجوجه یک غذای محبوب و همه‌چیزتمام است و فقط جای تأسف دارد که پختن آن در خانه اصلا مقرون‌به‌صرفه نیست، به‌خصوص با قیمت امروزی کره و مقدار زیادی که برای پخت آن نیاز است. اگر هم بخواهید این غذا را در کره کم بپزید یا آن را در روغن‌مایع‌های کارخانه‌ای بیندازید، دیگر اکبرجوجه نپخته‌اید و دارید مرغ سرخ‌شده یا مرغ روغن‌جوش می‌خورید. برای همین است که هنوز این غذا جزو پرطرف‌دارترین غذا‌های بین‌راهی در کشور به حساب می‌آید و حتی آوازه‌اش به گوش گردشگران خارجی هم رسیده است و یکی از اهداف اصلی گردشگران خارجی برای سفر به شمال کشور، خوردن اکبرجوجه اصل است.