از سندویچ انگلیسی تا لقمه قاضی!

ساندویچ یا سندویچ نام محلی است در انگلستان. شکل اصلی ساندویچ را بر برش‌های چهارگوش نان سفید قالبی درست می‌کرده‌اند و هنوز هم در اروپا و آمریکا این نوع ساندویچ مرسوم است.

کد خبر: ۵۹۱۰۷

تاریخ : ۲۴ بهمن ۱۴۰۰ - ۱۱:۴۳

نوشته

ایمان فروزان نیا|شهرآرانیوز؛ از اروپا تا ایران ساندویچ راحت‌ترین فرم از غذاست که می‌توان آن را وقت سرشلوغی خورد یا به‌راحتی به محل کار و گردش برد تا علاج گرسنگی شود. داستان ساندویچ هم مانند خودش جذاب و ارزشمند است و شنیدنش ارادت آدم را به این غذا بیشتر از قبل می‌کند.

ساندویچ یا سندویچ نام محلی است در انگلستان. چنان‌که معروف است، یکی از اشراف این محل، به‌نام لرد سندویچ، به‌قدری در قماربازی افراط می‌کرده که حاضر نمی‌شده است برای خوردن شام و ناهار از پشت میز قمار بلند شود. آشپز لرد ناچار غذای او را هرچه بود، درمیان ۲ برش نان در بشقاب سر میز می‌برده است تا او در ضمن بازی میل کند. از آن به بعد این نوع غذا را ساندویچ نامیده‌اند. این به‌ظاهر نیک‌ترین نامی است که از یک قمارباز در تاریخ برجا مانده است.

شکل اصلی ساندویچ را بر برش‌های چهارگوش نان سفید قالبی درست می‌کرده‌اند و هنوز هم در اروپا و آمریکا این نوع ساندویچ مرسوم است و ساندویچ بین نانی که ما به آن ساندویچی می‌گوییم، در اروپا ساندویچ به حساب نمی‌آید.

جالب اینجاست که برخی مردم غرب دنیا خیلی هم روی این موضوع حساس هستند و سال‌های گذشته در روز جهانی ساندویچ پویشی راه انداخته بودند که هات‌داگ ساندویچ نیست و نباید در این روز به آن پرداخت، چون بین ۲ تکه نان قرار نمی‌گیرد و در حقیقت روی یک نان که از وسط کمی شکافته است قرار می‌گیرد. خلاصه اینکه ساندویچ چنین طرف‌داران متعصبی هم دارد.

همان‌طور که می‌دانید، در ایران این شکل کمی تغییر کرده است. خیلی قبل‌تر ساندویچ همان بین نان لواش پیچیده می‌شده است، مثل همان نان و پنیری که مادرانمان به‌عنوان چاشت به ما می‌دادند. بعدتر، تا همین چند سال پیش، ساندویچ را با نان خوش‌عطری به‌نام «نان بولکی» درست می‌کردند، که به‌ظاهر مهاجران روسی و ارمنی از سرزمین‌های خودشان آورده بودند.

مواد میان ساندویچ معمولا عبارت بود از: کمی کره یا سس مایونز، کالباس یا سوسیس یا مرغ پخته، ورقه خیارشور، ورقه گوجه‌فرنگی، پیاز و جعفری ساطوری و اندکی خردل و نمک و فلفل. به‌تازگی نان بولکی جای خود را به نان فرانسوی باگت داده و مواد ساندویچ هم روزبه‌روز به‌سمت پروپیمان‌ترشدن و حجیم‌شدن می‌رود و حالا انواع ساندیچ با اسم‌هایی مثل بمب و هیولا و غول مد شده است.

از اروپا فاصله بگیریم و بیاییم به شرق دنیا؛ «بزم‌آورد، زماورد، نواله، نرگس‌خوان، نرجس‌المائده و لقمه قاضی». در فرهنگ لغات اگر دنبال معادل فارسی برای کلمه ساندویچ باشید، با کلماتی هم‌معنی رو‌به‌رو خواهید شد که امروز استفاده نمی‌شوند، ولی اگر پی‌شان را بگیرید، می‌فهمید که معنی غذای حاضری یا ساندویچ امروزی را دارند و این‌طور می‌شود فهمید که در ایران باستان ساندویچ غذایی رایج بوده است منتها به سبک‌وسیاقی متفاوت از اروپا. البته منظور این نیست که ساندویچ اروپایی ریشه ایرانی دارد، مثل پیتزا و برخی غذای دیگر که در همین صفحه درباره‌شان گفته شده است، بدون شک ساندویچ به‌صورتی که ما امروز درست می‌کنیم، سوغات فرنگ است، ولی این غذا در تاریخ و فرهنگ خود ما هم سابقه کهن دارد و نشانه‌های مهمی از آن به چشم می‌خورد.

به‌عنوان مثال ابوعثمان عمروبن‌بحر، مشهور به جاخظ بصری، نویسنده عرب قرن سوم هجری، در کتاب اخلاق‌الملوک، که از روی یک کتاب ایرانی به زبان پهلوی به‌نام آیین نامک نوشته شده است، درباره آداب سفره پادشاهان ایران پیش از اسلام می‌گوید. او در این کتاب این‌طور نوشته است: «در هنگام پیش‌آمدن حوادث سخت، مانند جنگ و امثال آن، خوان‌گستری در دربار موقوف می‌شد و بر خوان شاهنشاه جز نان و نمک و سرکه و سبزی چیزی نمی‌نهادند و خوالیگر در طبقی بزم‌آورد (خوراکی مرکب از گوشت یا تخم‌مرغ پخته که بین نان می‌پیچیدند) می‌آورد.» خود کلمه بزم‌آورد هم که سپس به زبان عربی رفته، به‌صورت «زماورد» درآمده است و نشان می‌دهد که در ایران، گذشته از زمان جنگ، دادن این غذا در مجلس بزم یا میهمانی هم رسم بوده است.

اما از آنجا که نان در میان مردم ایران و در خاورمیانه به‌طورکلی، همیشه به‌صورت ورقه‌ای از خمیر برشته بوده است که می‌توان آن را پیچید، به‌طبع شکل بزم‌آورد هم با ساندویچ امروزی تفاوت داشته است، به این معنی که موادغذایی به‌جای آنکه در میان ۲ برش نان گذاشته شود، به‌صورت یک لقمه بزرگ بین یک ورقه نان پیچیده می‌شده است. نام دیگری که برای بزم‌آورد یا همان ساندویچ در فرهنگ لغت دیده می‌شود، «لقمه قاضی» یا «لقمه خلیفه» است.

نجف دریابندری در کتاب آشپزی‌اش به این اسم اشاره کرده و در توجیه این تسمیه چنین نوشته است: «گفته‌اند که برای قاضی شهر، که باید تمام روز را صرف رسیدگی به دعاوی مردم می‌کرده و فرصت سر سفره نشستن نداشته است، هنگام ناهار از اندرون خانه‌اش غذایش را به‌صورتی می‌آوردند که او بتواند در دست بگیرد و در ضمن کار بخورد. اگرچه دیگران هم به‌هنگام ضرورت از آن کار تقلید می‌کرده‌اند، نام این شکل غذا به‌نام قاضی به ثبت رسیده است.

از طرف دیگر، بعضی هم معتقدند که اسم این غذا «لقمه غازی» بوده است، زیرا غازی به‌معنای سرباز جنگی یا به‌اصطلاح امروز رزمنده است و به‌این‌ترتیب لقمه غازی غذایی است که سربازان با خود برمی‌داشته‌اند یا در میدان جنگ میان آن‌ها تقسیم می‌شده است.»

این توضیح با آنچه حافظ بصری درباره رسم زمان جنگ در دربار پادشاهان ایران باستان نوشته است جور درمی‌آید و نشان از قدمت ساندویچ در ایران‌زمین دارد، البته این به آن معنی نیست که «بزم‌آورد»، «لقمه قاضی» یا «لقمه غازی» خاص سرزمین ما بوده است. مسلما در میان اقوام دیگر چیز‌هایی کم یا بیش مانند ساندویچ وجود داشته است.

البته ساندویچ در سرزمین‌های دیگر معمولا غذایی مختصر و فقیرانه بوده است، اما اگر بخواهید بدانید که در میان بزم‌آورد دربار پادشاهان ساسانی یا زماورد دربار خلفای عباسی چه چیز‌هایی گذاشته می‌شده، باید آنچه را که مسعودی، مورخ عرب قرن چهارم قمری، در کتاب مروج‌الذهب آورده است برایتان نقل کنیم. مسعودی می‌نویسد که روزی یکی از خلفای عباسی از درباریان خود می‌خواهد هرچه شعر درباره غذا می‌دانند برای او بخوانند و یکی از درباریان شعری درباره زماورد (بزم‌آورد) می‌خواند، که درواقع چیزی جز ساندویچ نیست.

ترجمه آن شعر این است: «..۲ پاره نان برگیر و روی یکی چند پاره گوشت مرغ بگذار و چند حبه مغز گردو و بادام را چپ و راست روی آن بچین، برش‌های پنیر و تخم‌مرغ پخته و دانه‌های زیتون را هم مانند چند نقطه اضافه کن و اندکی نمک بپاش، آنگاه نگاه کن تا چشمت لذت ببرد، سپس پاره دوم نان را روی آن بگذار و گاز بزن تا آنچه را ساخته‌ای ویران کنی.»