روایتی از اولین آشپزخانه اختصاصی شله مشهد | میراث خوشمزه خانواده دولت‌خواه

حاج غلامرضا اولین آشپزخانه اختصاصی شله مشهد را از سال ۱۳۵۶ در محله محمد‌آباد راه انداخته است.

کد خبر: ۶۶۰۱۸

تاریخ : ۱۶ ارديبهشت ۱۴۰۰ - ۱۵:۱۲

نوشته

سحر نیکو عقیده | شهرآرانیوز؛ شله برای اغلب ما یک غذای خوشمزه بیشتر نیست. یک نذری ساده که در روز‌های تاسوعا و عاشورا و دیگر مناسبت‌های مذهبی آن را نوش جان می‌کنیم. اگر در رسته عشاق شله باشیم احتمالا چیز‌هایی از سختی پخت آن و ساعت‌ها پای دیگ ایستادن‌ها و عرق ریختن‌هایش هم شنیده‌ایم. اما داستان برای شله‌پزان قدیمی شهر زمین تا آسمان توفیر دارد. احمدرضا، محمود و جواد گردانندگان اصلی شله‌پزی در محله محمدآباد هستند.

افرادی که گاهی پیش می‌آید صبح تا شب پلک روی هم نمی‌گذارند تا اجاق این شله‌پزی را روشن نگه دارند. اما به‌جز این سه برادر اینجا افراد دیگری هم مشغول به کار هستند. از مجتبی داماد خانواده بگیرید که وظیفه کمچه‌زدن را دارد تا برادرزاده آن‌ها یوسف ١٣ساله که دیگ‌ها را جا به جا می‌کند و به قول بقیه، آینده شله‌پزی مشهد است. هرچه که هست این هشت نفر که همه هم با هم نسبت فامیلی دارند اینجا هستند تا شغل خانوادگی‌شان روی زمین نماند و زنده بماند. اما ریشه این همه عشق و علاقه به شله از غلامرضا دولت‌خواه آب می‌خورد. پدر مهربانی که سال ۱۳۵۶ این شله‌پزی را راه می‌اندازد. او پخت این غذای خوشمزه را در کودکی از پدربزرگش می‌آموزد، حاجی ذوالفقار، شله‌پز معروف محله و غرق این پیشه می‌شود و اولین شله‌پزی را در اتحادیه رستوران‌داران مشهد به ثبت می‌رساند.

شله‌پز‌ها سپیده نزده می‌آیند

به محض ورود گرما توی صورتم می‌خورد. بخار گرمی که از دیگ‌ها برخاسته و به تمام گوشه و کنار سالن درز کرده. به صورت خیس از عرق دیگران نگاه می‌کنم. شله‌پز‌هایی که سپیده نزده به اینجا آمده‌اند. یکی تند تند دیگ‌ها را هم می‌زند، دیگری مشغول پخت قیمه است و... همه در تکاپو هستند و از این‌سو به آن‌سو می‌روند. اما در چهره صاحب اصلی این شله‌پزی خبری از نگرانی نیست، غلامرضا دولت‌خواه پیرمرد ٨١ساله‌ای که لبخند از روی لبانش محو نمی‌شود، دانه‌های تسبیح را به آرامی لای انگشت‌هایش می‌چرخاند، زیر لب ذکر می‌گوید، آرام و با طمأنینه قدم برمی‌دارد و یکی یکی از دیگ‌ها سرکشی می‌کند.

سال ۱۳۵۶ به آرزوی دیرینه‌ام رسیدم

«غذای خوب خودش مشتری‌اش را می‌آورد، برکتش را هم خدا می‌دهد» غلامرضا دولت‌خواه همان ابتدا این جمله را می‌گوید. شاید تمام رمز آرامش وصف‌شدنی توی چهره‌اش در همین یک جمله خلاصه می‌شود. می‌گوید همیشه آرزوی راه‌اندازی یک شله‌پزی را داشته و سرانجام در سال ۱۳۵۶ به آرزوی دیرینه‌اش رسیده.

اما بذر این آرزو را حاجی ذوالفقار، پدربزرگ او، در همان دوران کودکی در دلش می‌کارد؛ شله‌پز معروف محمد آباد که آوازه‌اش در شهر پیچیده بوده و هر کس نذری‌ای داشته به او می‌سپرده تا در ایام خاص مثل عاشورا و تاسوعا و شب‌های قدر دیگ شله بار بگذارد. شله‌های خوش‌طعمی که مثل و نمونه نداشته و عطرش تا چند کوچه آن‌طرف‌تر هم می‌رسیده. این‌ها را غلامرضا دولت‌خواه شمرده شمرده با صبر و حوصله برایمان تعریف می‌کند. او که اصالتا بیرجندی است به یاد دارد که در کودکی با تمام خانواده سوار بر الاغ از بیرجند تا مشهد آمده‌اند، در محله محمدآباد ساکن شده‌اند تا پایین پای حضرت زندگی کنند.

پدربزرگ او حاجی ذوالفقار که در بیرجند شله‌پز بوده در مراسم‌های مشهد هم عهده‌دار پخت شله می‌شود و چیزی نمی‌گذرد که به واسطه دست‌پخت عالی‌اش شناخته شده می‌شود. آقا غلامرضا می‌گوید: آن موقع‌ها مجالس باصفاتر بود. از یک ماه قبل از ماه رمضان بساط نذری دادن به راه می‌شد. خانم‌ها سبزی‌ها را پاک می‌کردند. همه دیگ‌ها را از خانه‌ها بیرون می‌آوردند و به حاجی ذوالفقار می‌سپردند. آن موقع اینجا تا چشم کار می‌کرد زمین خالی بود. پدربزرگم کنده‌ها را در همین محدوده می‌سوزاند، ٥٠دیگ بزرگ را بار می‌گذاشت و پخت و پز شروع می‌شد. ما بچه‌ها هم توی دست و پای او بودیم و کنارش شله‌پزی را یاد می‌گرفتیم.

از درگز کُنده می‌آوردم

با فوت حاجی ذوالفقار، غلامرضا دولت‌خواه خودش دست به کار می‌شود تا رسم آبا و اجدادی‌اش روی زمین نماند و کم کم شله‌پز مراسم محله می‌شود. آشپز دقیق و باحوصله‌ای که از کنار کوچک‌ترین جزئیات هم به‌راحتی نمی‌گذشته و تمام تلاشش را می‌کرده که شله خوب به دست عزاداران بدهد. تعریف می‌کند آن موقع احمدرضا و محمود و جواد را سوار کامیون می‌کرده تا حومه جاده کلات نادری و تا شهرستان درگز می‌رفته تا از جنگل‌های گردو و پسته آن ناحیه کنده بار بزند و برای پخت شله به محمدآباد بیاورد! خودش می‌گوید: اینجا هم بود! اما کنده پسته نرم نرم می‌سوزد و باعث می‌شود که شله هم به دل بپزد و جا بیفتد.

گوشت هم باید گوشت بره یا گوساله نر باشد

حبوبات باید دقیق پاک شوند، گوشت هم باید گوشت بره یا گوساله نر باشد؛ ترجیحا مغز ران، تا خوب ریش ریش شود. این‌ها نکاتی هستند که او برای پخت یک شله خوشمزه به کار می‌بندد. نکاتی که همه‌اش را از دیروز تا امروز مو به مو رعایت می‌کرده و باعث شده که آوازه او هم مثل پدربزرگش همه جا بپیچد. اوایل فقط در روز‌های محرم، ماه رمضان و به مناسبت‌های خاص اینجا دیگ بار می‌گذاشته، اما کم کم مشتری‌ها زیاد می‌شوند و در روز‌های دیگر هم سفارش می‌دهند. این می‌شود که او تصمیم می‌گیرد اولین شله‌پزی مشهد را در همین محله محمدآباد تأسیس کند تا آرزوی همیشگی‌اش محقق شود.

در زمین‌های خالی اطراف کنده می‌سوزاندیم

غلامرضا دولت‌خواه به همراه پسر‌ها در سال ۱۳۵۶ این شله‌پزی را راه‌اندازی می‌کنند و درسال ۱۳۸۰ نیز آن را در اتحادیه رستوران‌دار‌ها به عنوان اولین شله‌پزی مشهد به ثبت می‌رسانند.
با تمام استقبالی که از این شله‌پزی می‌شود باز هم وجود آن برای خیلی‌ها غریب و ناآشنا بوده. بار‌ها پیش می‌آمده که افراد از مقابل این مغازه عبور کنند، داخل بیایند و با تعجب بپرسند که اینجا فقط شله پخته می‌شود؟ اما کمی که می‌گذرد همه به آن عادت می‌کنند.

این شله‌پزی ابتدا یک چهاردیواری کوچک بوده. همه‌اش خلاصه می‌شده در اتاقک فعلی جلوی مغازه. می‌پرسم تمام این دیگ‌ها را در این یک وجب جا بار می‌گذاشتید؟! می‌گویند که آن اوایل که این محله گازکشی نبوده با همان روش سنتی شله می‌پختند و در زمین‌های خالی اطراف کنده می‌سوزاندند و این اتاق فقط بخش فروش بوده. اما رفته رفته با گازکشی در این محله زمین‌های اطراف را هم می‌خرند و به شله‌پزی اضافه می‌کنند.

از پخت سنتی تا آمدن همزن برقی

حالا سالن اصلی این آشپزخانه سالنی بزرگ است که دیگ‌ها را آنجا باز می‌گذارند. بالای دیگ‌ها همزن‌های برقی دائما در حال چرخش هستند تا غذا ته نگیرد. کاری که در گذشته با دست انجام می‌شده و چندین ساعت هم به طول می‌انجامیده. حالا همین هم زدن‌های مداوم در گذر سال‌ها، کار دست غلامرضا دولت‌خواه داده است. می‌گوید به واسطه همین چمبه‌زنی‌های مداوم و سنگین، شانه و کتفش عیب‌ناک شده و به‌سختی می‌تواند یک قوری را بردارد. با اینکه این دستگاه همزن برقی شله کار شله‌پزان را راحت‌تر کرده است، اما نمی‌شود دیگ‌ها را به حال خود رها کرد. مجتبی داماد خانواده دولت‌خواه که وظیفه کمچه‌زدن را دارد با کمچه‌ای آهنی مدام از این دیگ به آن دیگ می‌رود تا شله ته نگیرد. می‌گوید همزن‌ها تنها بخشی از دیگ را می‌گیرند و به ته دیگ نمی‌رسند. به همین دلیل او باید از ابتدای پخت تا انتها بالای سر دیگ‌ها باشد.

دیگ‌های شله هر لحظه بررسی می‌شوند

محتویات این دیگ‌ها شامل گوشت و نخود و لوبیا را جواد دولت‌خواه کوچک‌ترین برادر می‌خرد، محمود متخصص پخت قیمه است که در اتاقک کناری هم‌زمان با پخت شله آن را بار می‌گذارد و احمدرضا که از همه جدی‌تر است بالای سر دیگ‌ها همه چیز را زیر نظر می‌گیرد، دقیقه به دقیقه دیگ‌ها را بررسی می‌کند و خلاصه مدیریت کار را برعهده دارد.

از صبح که دیگه‌ها را بار می‌گذارند تا بعدازظهر همه حواس و تمرکزش را روی پخت غذا می‌گذارد. در آخر هم او تشخیص می‌دهد چه موقع شله جا افتاده و کار تمام است. حسین که تازه از سربازی آمده از بقیه خجالتی‌تر است، اما او هم جدیت خاصی دارد. دیگ‌ها را تند تند جابه‌جا می‌کند می‌شوید. اما یوسف از بقیه کوچک‌تر است. در مدت سال‌ها کار در شله‌پزی او هم برای خودش اوستا شده است. به قول بقیه او آینده شله‌پزی این مجموعه است. هنوز پخت شله به اتمام نرسیده پیاز‌ها را می‌شوید و شروع به پوست‌کندن می‌کند. خودش توضیح می‌دهد روال هر روزشان همین است. هنوز پخت امروزشان به اتمام نرسیده باید کار فردا را شروع کنند.

نابرده رنج گنج میسر نمی‌شود

«چون پیر شدی حافظ از میکده بیرون شو» این بیت را حاج غلامرضا می‌گوید وقتی که بچه‌ها همه مشغول کارند و او با غرور خاصی که در نگاهش پیداست آن‌ها را تماشا می‌کند. می‌گوید دیگر سن و سالش بالا رفته و کاری از دستش ساخته نیست، اما خوشحال است که پیشه آبا و اجدادی‌اش زنده مانده و نفس می‌کشد. بعد هم این بیت را اضافه می‌کند: نابرده رنج گنج میسر نمی‌شود. مزد آن گرفت جان برادر که کار کرد. می‌گوید: از همه‌شان راضی هستم. همه زحمتکش هستند و نان بازویشان را می‌خورند. از نوه کوچک بگیرید تا پسر بزرگم.

رمز و رموز شله‌پزی

«ورود شما به این شله‌پزی مثل ورود یک بیگانه به تأسیسات هسته‌ای نطنز است!» احمدرضا دولت‌خواه که حالا پس از پدر مدیریت این شله‌پزی را برعهده دارد این جمله را می‌گوید و توضیح می‌دهد تا به حال هیچ کس پا به دل این شله‌پزی نگذاشته و از رمز و رموز پخت آن مطلع نشده. اما حالا آن‌ها از صفر تا صد پخت شله را برایم توضیح می‌دهند و فوت و فن کوزه‌گری را برایم رو می‌کنند. او و برادرش در ماه رمضان در کل شبانه‌روز ٤ساعت بیشتر نمی‌خوابند. مشتری‌ها که می‌روند بلغور و برنج را خیس می‌کنند و حبوبات را داخل دیگه‌ها می‌ریزند که تا صبح بجوشد. صبح در دیگ را باز می‌کنند و با چمبه چوبی مخصوصشان نخود، لوبیا سفید، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی را خوب می‌کوبند. بعد از کمی هم خوردن و چمبه زدن بلغور و برنج را هم اضافه می‌کنند. بعد هم‌زن‌ها را به برق می‌زنند. کمی که گذشت گوشتی که توسط دستگاه ریش ریش و از قبل پخته شده را کم کم داخل دیگ‌ها می‌ریزند. بعد هم ادویه‌ها اضافه می‌شوند. مواد چند ساعت هم می‌خورند و قل می‌زنند. ٢، ٣ بعدازظهر شله جا می‌افتد و آماده می‌شود. بعد شعله‌های کوچکی را روی در دیگ‌ها قرار می‌دهند و این‌ها حکم دم کنی قابلمه را دارند.

شله یک غذای مظلوم است

با اینکه شله مشهدی سال ٩١ در فهرست میراث ملی و معنوی ثبت شده است هنوز آن‌طور که باید و شاید شناخته شده نیست. احمدرضا دولت خواه می‌گوید شله یک غذای مظلوم است و اصلا یکی از انگیزه‌های فعالیت آن‌ها این است که این غذای سنتی و تاریخی را افراد بیشتری بشناسند. می‌گوید: شما به هر شهری که پا بگذارید یک غذای شاخص و شناخته شده دارند که روی آن مانور می‌دهند. اصفهان پر از رستوران است که بریانی طبخ می‌کنند. شمال کشور به اکبر جوجه‌اش معروف است و هر مسافری که گذرش به آنجا بیفتد حتما اکبر جوجه را هم امتحان می‌کند. صنعت گردشگری هم می‌تواند روی شله مشهد مانور بدهد. غذایی که مخصوص مشهدی‌هاست و خوشمزه و مقوی، اما متأسفانه روی این موضوع کار نکرده‌اند.

از گذشته تا امروز شله

اگر تاریخچه شله را در اینترنت جست و جو کنید با روایت‌های مختلفی روبه‌رو می‌شوید. عده‌ای آن را به حمله مغول‌ها به ایران از سمت خراسان ربط می‌دهند. به دلیل کمبود وقت و مواد غذایی هر نوع ماده غذایی که در دسترس بوده درون دیگ‌های بزرگ می‌ریختند و هم می‌زدند و می‌پختند. به مرور زمان دستور پخت این غذا تکمیل شده و شله‌ای که امروز می‌شناسیم در واقع ابتدا ملغمه‌ای از مواد غذایی مختلف بوده. هرچه که هست شله ریشه‌ای عمیق در فرهنگ ما دارد و در برهه‌های تاریخی مختلف نقش مهمی را ایفا کرده است. شله در هیاهوی جنگ جهانی دوم هم به کار مشهدی‌ها آمد. برای مشهدی‌ها مهم بود که همیشه دیگ نذری‌شان بر پا باشد، اما در بحبوحه جنگ پخت نذری کار سختی بود. پس مردم هر محله و روستا جمع می‌شدند و هر کس بخشی از مواد دیگ نذری را تقبل می‌کرد. غذایی که بشود با مواد مختلف با حجم و کم و زیاد طبخ کرد هم غذایی به جز شله نبود.

از نقاط مختلف دنیا مشتری داریم

آن‌ها حالا از هر کجا که فکرش را بکنید مشتری دارند. از شمال بگیرید تا جنوب از شرق بگیرید تا غرب. ماه رمضان‌ها همه از نقاط مختلف کشور با آن‌ها تماس می‌گیرند و سفارش شله می‌دهند. اگر راه چند ساعته باشد دیگ را داخل خودرو می‌گذارند و می‌برند. اگر هم مسافت طولانی باشد شله را همین‌جا فریز می‌کنند و می‌برند. توضیح می‌دهند که علاوه بر شهر‌های مختلف از کشور‌های مختلف هم سفارش شله داشته‌اند. یکی از مشتریان پر و پا قرص آن‌ها یکی از مشهدی‌های مقیم آلمان است که هر بار گذرش به مشهد می‌افتد یک دیگ شله را فریزشده به آلمان می‌برد!