«شله مشهدی» مشهورترین غذای نذری محرم مشهدی‌ها

شله مشهدی، محبوب‌ترین آش در بین مردم مشهد است به‌طوری‌که جزیی از فرهنگ مردم این دیار شده است.

کد خبر: ۷۷۸۰۹

تاریخ : ۲۶ مرداد ۱۴۰۰ - ۱۰:۴۶

نوشته

به گزارش شهرآرانیوز، شله مشهدی یکی از محبوب‌ترین و معروف‌ترین غذا‌ها در بین مردم مشهد است؛ تا آن‌جا که برای این غذای لذیذ در سرما و گرما کیلومتر‌ها صف می‌بندند و ساعت‌ها در انتظار این غذا می‌نشینند.

از تاریخچه پیدایش شله مشهدی اطلاعات زیادی در دسترس نیست، اما برخی تاریخ‌نگاران می‌گویند این آش اولین بار در زمان حمله مغولان به خراسان ابداع شد.

نقل شده است از آنجا که مشهد در آن زمان، در محاصره مغولان قرار گرفته بود برای جلوگیری از قحطی و اینکه مردم حداقل یک وعده در روز غذای گرم بخورند قرار بر این شد که دیگ‌های بزرگی را برپا کنند و هر کس هر چیزی را در خانه دارد بیاورد و در این دیگ بریزد، از همان ایام پخت این غذا متداول شد و در عزاداری‌ها جای خود را باز کرد و البته اجزای تشکیل دهنده آن مشخص‌تر شدند.

اما روایت دیگری نیز برای تاریخچه‌ی ساخت و پخت این آش خوشمزه در بین اهالی قدیمی مشهد رواج دارد که می‌گویند این غذا ۸۰ سال پیش به دست یک آشپز خوش ذوق مشهدی اختراع شد.

به هر حال این آش از هر زمان که وارد آداب و رسوم مردم مشهد شده زیاد مهم نیست، این مهم است که این غذا بعد از گذشت این همه سال جزیی از فرهنگ و آداب و رسوم مردم مشهد شده است به‌طوری‌که شله مشهدی در سال ۱۳۹۱ به عنوان یکی از میراث معنوی خراسان در فهرست میراث کشور به ثبت رسیده است.

شله مشهدی؛ نذری از جنس عزاداری‌های آیینی

مردم ملک امام رضا (ع)، مثل ایشان قلبی مهربان و رویی گشاده دارند و در این روز‌های عزاداری محرم با دستانی باسخاوت و متناسب با بضاعت خود از سوگواران حسینی در این قطعه‌ای از بهشت پذیرایی می‌کنند و سفره‌ای در خور دوستداران اهل بیت می‌گسترانند. خوشبختانه به برکت وجود امام رضا (ع) در این شهر و نذورات گسترده‌ای که با نام این امام گره خورده است همه طعم نذری را می‌چشند.

شله مشهدی یکی از غذا‌های منحصربه‌فرد سنتی و از غذا‌های محلی خراسان است که هر ساله در ایام سوگواری سالار شهیدان با تشریفات خاص معنوی طبخ و در فضایی ملکوتی از عزاداران و هیئت‌های عزاداری پذیرایی می‌شود، در حقیقت ثبت شله مشهدی با تکیه بر همین آداب و رسوم و معنویاتی است که در تهیه مواد اولیه و پختن آن صورت می‌گیرد تا شله را از دیگر غذا‌های سنتی مستثنی کند.

اما شهرت این غذا تنها به مشهد، خراسان رضوی و یا کشور اکتفا نکرده و تمام کسانی که برای زیارت به مشهد سفر کرده باشند حتما یک‌بار هم که شده نام شله را شنیده‌اند.

صد‌ها سال از پخت شله مشهدی با آداب و آیینی خاص خود مردم خطه خراسان می‌گذرد، پخت این غذای نذری با آموزه‌های دینی و اعتقادی، معنویت، عزاداری و محرم گره خورده است، به گونه‌ای که پخت این نذری جزیی از آیین عزاداری سیدالشهدا (ع) در مشهد به شمار می‌رود.

عطر دل‌نشین نذری‌های پربرکت

بوی محرم که به مشام می‌رسد جای جای ایران به شور و هیجان درمی‌آید؛ تکایا، مساجد و هیئت‌ها آماده می‌شوند تا مراسم باشکوهی را در عزای سرور و سالار شهیدان اباعبدالله (ع) برپا کنند. پارچه نوشته‌ها، پرچم‌ها و ظرف و ظروف از انبار‌ها بیرون می‌آیند و کوی و برزن سیاه پوش می‌شود.

در کنار برگزاری عزای حسینی پخش غذای نذری به عنوان جزو جدایی ناپذیر از مراسم‌های عزاداری امام حسین (ع) است که همواره مورد توجه همگان قرار می‌گیرد.

بخشی از آداب عزاداری، پذیرایی از سوگواران و شرکت‌کنندگان در مراسم با نوشیدنی‌ها و خوراکی‌هاست؛ همان که اسمش را می‌گذاریم نذری؛ چای نذری، غذای نذری و نوشیدنی نذری. اصلا انگار نمی‌شود که جایی روضه و خیمه عزایی برپا شود و از عطر و بوی نذری در آن خبری نباشد، عطر دل نشین نذری‌ها که در کوچه‌ها می‌پیچید هر عاشق و دلداده حسینی را روانه می‌کرد.

نذری دادن همیشه حس و حال مخصوص به خود را دارد و تمام لحظاتش خاطره می‌شود چه لحظات تهیه کردن مقدمات نذری و چه هنگامی که سفره پربرکت نذری پهن می‌شود و از هر قشری پای این سفره بابرکت می‌نشینند.

سنت نذری دادن در ایران به خصوص در ایام محرم و صفر از دیرباز رایج بوده است و مردم براساس فرهنگ و رسوم منطقه و دیار خود غدای نذری را بین عزاداران پخش می‌کنند. هر شهری غذای نذری مخصوص و منحصر به فرد خود را دارد؛ خورشت قیمه معروف تهرانی‌ها، بریانی اصفهانی‌ها و قیمه نثار قزوینی‌ها گوشه‌ای از این نذری‌ها می‌باشد. حیف که کرونا چندسالی است میهمان هیئت‌ها شده و دیگر از آن حس و حال خوب نذری دادن‌ها خبری نیست.

شله مشهدی خاطرات قدیمی را برای اهالی مشهد تازه می‌کند، سال‌هایی که در ایام عزاداری، دور هم جمع می‌شدند و دیگ‌های شله را بار می‌گذاشتند، حسین آقا یکی از بازاریان قدیمی مشهد و از هیئت داران معروف این دیار درباره آش شله مشهدی این گونه می‌گوید: شله مشهدی تنها غذای نذری است که حرف اول را در مشهد می‌زند و کسی که بخواهد برای حاجت گرفتن نذر کند حتما در وهله اول به سراغ دیگ شله می‌آید.

او می‌افزاید: مراسم شله‌پزان در مشهد یک رسم دیرینه‌ای است که افراد زیادی را به دور هم جمع می‌کند، این افراد برای حاجت روا شدن همدیگر دعا می‌کنند و حاجات یکدیگر را از خدای متعال می‌خواهند.

این بازاری قدیمی ادامه می‌دهد: خیلی‌ها را دیدم که از این مراسم حاجت گرفتند؛ کسانی که در پخت این غذای نذری شرکت یا کمک می‌کردند، اکثرا حاجتی دارند و آن را در دل می‌گذارنند تا خداوند به حرمت امام حسین (ع) حاجت آن‌ها را روا کند و آنان نیز سال آینده برای عزاداران حسینی غذای نذری، چون شله تهیه کنند و یا در مراحل پخت این نذری شریک و سهیم شوند.

حسین آقا بیان می‌کند: بعد از آماده شدن نذری، شله را میان فقرا، اهالی محل و همسایگان پخش می‌کردیم و یک غذای ساده برای ایجاد همدلی است و به بخشی از فرهنگ شهر مشهد تبدیل شده است.

او تصریح می‌کند: شله نذری، مخصوص مردم مشهد است و در هیچ کدام از شهر‌های ایران طبخ نمی‌شود، سال‌های گذشته تعداد زیادی از دوستانم برای این نذری‌پزان از شهر‌ها و کشور‌های دیگر به مشهد می‌آمدند، ولی اکنون به دلیل شیوع کرونا این رفت و آمد‌ها خیلی محدود شده است.

پخت شله، کار دل است

در مشهد عده‌ای سال‌هاست که مراسم شله‌پزان را در تکیه‌ها و حسینیه‌ها بر اساس آنچه که به صورت سینه به سینه از اجداد و گذشتگان خود به ارث برده‌اند، برای عزاداران حسینی انجام می‌دهند.

آقای محمدزاده آشپز قدیمی هیئت درباره پخت شله و خاطراتش از سر دیگ شله می‌گوید: روش پخت شله چندان سخت و مشکل نیست، اما فرآیند تهیه آن پردردسر و زمان‌بر و صد البته پر هزینه می‌باشد و معمولا به عنوان غذای همیشگی خانواده‌ها قرار ندارد و بیشتر در مراسم‌های دهه اول محرم و صفر یا عزاداری‌های دهه فاطمیه پخت می‌شود.

آشپزی شله مشهدی

او می‌افزاید:، چون پخت این غذا پرمشقت است و هزینه بالایی هم دارد، معمولا به عنوان غذای همیشگی در لیست غذای خانواده‌های مشهدی قرار ندارد و بیشتر در رستوران‌ها و هیئت‌ها به عنوان نذری دیده می‌شود؛ البته تهیه این غذا در خانه کار مشکلی است و هر کسی نمی‌تواند شله مشهدی با آن طعم واقعی و اصیل را تهیه کند، زیرا این کار تجربه بسیار می‌خواهد به ویژه یک آشپز قدیمی که با ذکر اهل بیت (ع) و با دلی عاشورایی آن را بپزد.

آشپز هیئت ادامه می‌دهد: مراحل پخت این نذری بسیار سخت بوده و قاعده خاص خودش را دارد، به‌هنوان مثال با وسیله مخصوص چوبی که «چمبه» گفته می‌شود توسط مردان و به ویژه جوانان که قوی‌تر هستند در مدت زمان طولانی شله هم زده می‌شود، کار چمبه‌زدن همراه با خواندن اذکار خاص، صلوات، روشن‌کردن شمع، خواندن زیارت عاشورا و دیگر ادعیه و عزاداری انجام می‌شود.

محمدزاده بیان می‌کند: در پخت این نذری، از انواع مختلف حبوبات، گوشت، بلغور گندم و ادویه‌های مخصوص استفاده می‌شود که به عنوان اجزای اصلی شله به حساب می‌آیند و این نذری در دیگ‌های بزرگ که عموما از جنس مس هستند بار گذاشته می‌شود.

هئیت مشهد

او تصریح می‌کند: هر فرد هر چقدر بضاعت داشته باشد می‌تواند در دیگ شله سهیم شود؛ مثلا می‌تواند چیزی را نذر این دیگ کند یا می‌تواند در تهیه غذای نذری کمک کند و یا حتی کمک کردن در شستن ظرف‌های پذیرایی از میهمانان می‌تواند سهیم باشد. همکاری و همدلی جزیی از مراحل پخت نذری شده است، چون اگر همدلی نباشد غذای نذری به بار نمی‌نشیند.

آشپز هیئت تاکید می‌کند: عزاداران در پای دیگ‌های شله برای برآورده‌شدن حاجات همه دعا می‌کنند تا قبل از طلوع خورشید که سر دیگ‌ها گذاشته می‌شود، ادامه دارد، تا در نهایت شله کاملا جا افتاده و برای ناهار عزاداران حسینی آماده می‌شود. باز شدن درب دیگ‌ها با صلوات، مداحی، ذکر مصیبت و اسپند دودکردن همراه است.

غذا‌های نذری را شاید بار‌ها در منزل خودمان پخته و خورده باشیم، اما غذایی که به نام امام حسین (ع) و با قاعده خاص خودش پخت می‌شود، طعم و عطری دیگر دارد، شله مشهدی هم از این نوع نذری هاست که همگان را از دیگر نقاط به مشهد می‌کشاند.

منبع: باشگاه خبرنگاران جوان