از ویژگی‌های پختن یک شله لذیذ چه می‌دانید؟

پای صحبت خانواده‌ای که چند نسل است اجاق شله‌پزی را در محله مهرآباد روشن نگه داشته‌اند.

کد خبر: ۸۳۵۴۱

تاریخ : ۲۲ اسفند ۱۴۰۰ - ۲۰:۰۳

نوشته

سید محمد عطائی|شهرآرانیوز؛ سال‌های طولانی است که دستی در پخت شله دارند. شله حاج محمد و پسرانش که دستور پختش خانوادگی و کار دست و بدون ابزار مکانیکی است. علی، احمد، محمود و جبار حالا با پا به سن گذاشتن پدر اجاق شله‌پزی را در محله مهرآباد روشن نگه داشته و نگذاشته‌اند این رسم دیرین خانوادگی فراموش شود. رسمی که حاج محمد سروری‌نیا از پدرش حاج رمضان به ارث می‌برد و معلوم نیست این پخت شله چند پشت در خانواده‌شان رسم بوده است.

حاج محمد از مهرآبادی‌های قدیمی و متولد همین محله است و ۴ پسرش که استاد شله‌پزی هستند، هر سال ۶ دیگ بر پا می‌کنند و آن را با کیفیتی می‌پزند که خیلی از مهرآبادی‌ها طعم آن را هرچند یک‌بار چشیده‌اند. غذایی که با مواد اولیه مرغوب تهیه و بی‌ریا توزیع می‌شود.

۱۰ فرزند حاصل یک ازدواج

محمد سروری‌نیا متولد ۱۳۳۴ و از مهرآبادی‌های قدیمی است که چندین پشت در همین محدوده زندگی می‌کردند. حاج محمد به‌اصطلاح از داش مشتی‌های قدیم است که هنوز هم که هنوز است همان‌طور باصفا هستند و این از چهره ساده و صمیمی‌اش پیداست. حاج محمد می‌گوید که پدر، مادر و پدربزرگ‌هایش مهرآبادی بودند و قبل از آن را خبر ندارد. اول از همه درباره گذشته مهرآباد گپ می‌زنیم و خیلی حرف‌های شنیدنی دارد.

می‌گوید: «مهرآباد یک خانه نو نداشت (به حالت امروزی) و همه خانه‌ها گنبدی بود. اینجا ۳ ارباب داشت و هر اربابی برای خودش یک آبادی داشت. ۳ ارباب، نوری آقا، حسن آقا و کاظم آقا بودند. پدرم سالار دهقان بود و همه حتی خودم برای ارباب‌ها کار می‌کردیم. کار دیگری برای انجام دادن نبود و مزدمان برای هر روز کاری ۳ یا ۴ قِران بود.»

او سال‌ها کارگری می‌کند و سپس راننده خودرو سنگین می‌شود. سال ۱۳۵۰ وقتی که حدود ۱۶ سال داشته، ازدواج می‌کند و حاصل این ازدواج ۱۰ فرزند است. حاج محمد می‌گوید: «آن موقع معمولا دختر‌ها تا قبل از ۱۳ سالگی و پسر‌ها درنهایت تا ۱۶ سالگی ازدواج می‌کردند.»

او ۴ پسر و ۶ دختر دارد. البته بیشتر بودند و چند فرزندش فوت می‌کنند و آن‌ها را در قبرستان گلشور به خاک می‌سپارند. برای او دختر و پسر فرق ندارد، ولی دختر‌ها ارج بیشتری دارند، او می‌گوید: «دختر برکت است. هربار همسرم دختر باردار بود یک گیر و گرفتاری از زندگی‌مان باز می‌شد و برکت می‌آمد.» همسر حاج محمد حالا پس از سال‌ها فعالیت و زایمان‌های متعدد زمین‌گیر شده است.

گوساله نر نذر دیگه شله بود

سال‌های طولانی است که در ایام محرم و صفر نذری دارند. نذری شله که از پدرش به یادگار مانده است. شله‌ای که خودشان می‌پزند و دستور پختش هم خانوادگی است. پدرش حاج رمضان فرزندانش را با یاد خدا، ائمه (ع) و به عشق امام حسین (ع) بزرگ کرده است.

او می‌گوید: «از زمانی که یادم می‌آید پدرم شله‌پز بود. آن زمان مهرآباد بزرگ نبود و پدرم یک دیگه شله در خانه می‌پخت که همه اهالی را جواب می‌داد. خدابیامرز همه کار‌های دیگ را خودش انجام می‌داد. ۲ گاو داشتیم و اگر گاو‌ها گوساله نر می‌آوردند، آن گوساله نذر دیگ بود.» حاج محمد می‌گوید: «پدرم شله‌پز خوبی بود. از روستا‌های اطراف و از نیشابور به دنبال او می‌آمدند. پدرم به عشق امام حسین (ع) به آنجا می‌رفت و رایگان برای آن‌ها می‌پخت.»

درباره سابقه شله از او می‌پرسم می‌گوید: «شله اصالتی خراسانی دارد. آب و هوای خراسان سرد و خشک است و غذا‌هایی مثل حلیم و شله در اینجا طرف‌داران بیشتری دارد. این غذا زحمت و هزینه زیادی دارد و بیشتر آن را در ۲ ماه محرم و صفر به عشق امام حسین (ع) درست می‌کنند و همه آشپز‌ها زحمت آن را به جان می‌خرند.»

شله باید با بهترین مواد پخته شود

ابتدای گفتگو متوجه می‌شوم دوست ندارند این گفتگو سر و شکل ریا بگیرد، ولی دلشان را قرص می‌کنم که این بخشی از تاریخ شفاهی ما و هویت ماست و تمرکزمان بر خود شله و پخت آن است.

پخت این غذا زحمت زیادی دارد، حاج محمد این را می‌گوید و ادامه می‌دهد: «از یک ماه قبل از بر پا کردن دیگ و پایه باید به دنبال اجناس مرغوب باشیم و چیزی برای دیگ کم نگذاریم.» از آن‌ها درباره مواد اولیه شله می‌پرسم، احمد یکی از پسر‌های حاج محمد می‌گوید: «نخود، لوبیا چیتی و لوبیا رشتی، ماش، عدس، برنج و... و انواع ادویه‌جات از جمله فلفل سیاه، فلفل قرمز، ریشه جوز، گلاب، دارچین، زنجبیل، زردچوبه و هل برای شله استفاده می‌شود.»

ریشه جوز و لوبیای رشتی توجه‌ام را جلب می‌کند و علی آقا پسر بزرگ حاج محمد توضیح می‌دهد: «ریشه جوز مزه آن را خوب می‌کند. لوبیا رشتی همان لوبیا‌های بزرگ‌تر و کرم‌رنگ است که هم‌رنگ شله را سفید می‌کند و هم لعاب دارد و شله خوشمزه‌تر می‌شود.»

همه ۴ پسر حاج محمد شله‌پز‌های قهاری هستند. الان دیگر حاج محمد زیاد دست به آشپزی نمی‌برد و پسر‌ها پای کار هستند. خانواده سروری‌نیا اربعین ۶ یا ۷ دیگ شله دارند و شله‌شان هم سطلی است. شله آن‌ها تا سبزوار هم رفته است و همه از کیفیت آن راضی هستند که این باعث خرسندی آن‌هاست. حاج محمد می‌گوید: «هرکس آن روز بیاید شله می‌گیرد. زن و مرد، زائر و مجاور فرقی نمی‌کند. به همه می‌دهیم تا تمام شود.»

هر چه چربی شله بیشتر باشد طعم آن بهتر است

حاج محمد می‌گوید: «به نظرم در طول زمان، هر آشپزی هنگام پخت شله متوجه شده اگر فلان ادویه یا حبوبات را داخل دیگ بریزد مزه شله بهتر می‌شود و این را به دیگران هم گفته است. همین باعث شده تا شله امروز این گونه شود.» علی آقا می‌گوید: «مثلا ما ۵۰ کیلو دنبه برای ۶ دیگ می‌گیریم که علاوه بر روغن نباتی استفاده می‌شود. علاوه بر آن آب قلم گاوهم اضافه می‌کنیم تا لعاب‌دار و چرب‌تر شود. هر چه چربی شله بیشتر باشد طعم آن بهتر است.» حاج محمد طبع شله را سرد می‌داند و می‌گوید: «بسیاری از ادویه‌ها برای این استفاده می‌شود که طبع سرد این غذا را خنثی کند.»

درباره تفاوت استفاده از گوشت گوسفند و گاو در شله می‌پرسم، علی آقا می‌گوید: «گوشت گوسفند چرب‌تر و پرروغن‌تر است و گوشت گوسفندی آب می‌رود و باعث می‌شود شله مثل آش شود. اما گوشت گاو سخت‌تر است و به این راحتی‌ها آب نمی‌شود. برای اینکه چربی کم آن را جبران کنیم دنبه و قلم گاو را به آن اضافه می‌کنیم. گوشت گوسفند برای کسی خوب است که یک دیگ دارد، اما کسی که ۶ دیگ شله دارد معمولا گاو می‌کشد.»

شله مواد اولیه درجه یک می‌خواهد

برای کل دیگ‌های شله آن‌ها یک گاو کفایت است. گاو باید ۵۵۰ کیلو باشد که ۲۵۰ کیلو گوشت خالص بدهد. چند سالی گاو را همین جا در خانه می‌کشتند. اما با شیوع کرونا قصاب آشنای آن‌ها گاو را می‌خرد و به کشتارگاه می‌دهد. بعد یک روز گوشت سالم را می‌گیرند و در خانه تکه می‌کنند و ابتدا گوشت‌ها را در ۲ دیگ می‌پزند.

احمد آقا می‌گوید: «از صبح دیگ‌های گوشت را پرآب می‌کنیم تا بعدازظهر گوشت پخته شود و بعد آن‌ها را ریش ریش می‌کنیم.» ریش کردن گوشت هم پروسه طولانی دارد، اما نیروی پای کار زیاد است و از کوچک و بزرگ تا دوست و فامیل برای کمک به آن‌ها می‌آیند.» حاج محمد می‌گوید: «از یک ماه قبل حبوبات را می‌خریم.

حبوبات مرغوب و مواد اولیه درجه یک. از هرکدام ۱۰۰ کیلو که باید همه آن‌ها را تمیز کنیم و اگر عیب و ایرادی داشت به دنبال حبوبات دیگری برویم. آن‌ها را کنار می‌گذاریم تا برای شب پخت شله آماده باشد. بعد نوبت دیگ‌ها و پایه‌های آن است. اگر پایه‌های گاز مشکل داشته باشد آن را برطرف می‌کنیم. شلنگ‌های گاز را بررسی می‌کنیم تا مشکلی نداشته باشد. به دنبال جورکردن کم و کسر وسایل هستیم تا چیزی کم نباشد.» علی آقا هم می‌گوید: «یک هفته مانده به اربعین کارمان را تعطیل می‌کنیم و دنبال لوازم می‌رویم.

چون ما شله را در خانه می‌پزیم و مثل مسجد دیگ و پایه را از قبل نداریم هر سال به دنبال آن‌ها می‌رویم و هرکدام را از یک‌جا می‌گیریم. جمع و جور کردن همه این مقدمات کار سختی است. اما همه چیز را به خود امام حسین (ع) می‌سپاریم و برکت آن همیشه شامل حال ما می‌شود. یک سال برای خودمان و این ۱۰ روز را برای امام حسین (ع) کار می‌کنیم.»

اگر یک لحظه از شله غفلت کنیم، خراب می‌شود

فیلم پخت شله را نشان می‌دهند. ۲ دیگ را در پارکینگ بار گذاشته‌اند و ۴ دیگ دیگر را در کوچه. جمعیت زیادی دست‌اندر کار پخت هستند و شب تا صبح کمچه می‌زنند. می‌پرسم برای یک دیگه شله به چند نفر نیرو نیاز است. علی آقا می‌گوید: «هر دیگ ۳ نفر مرد شوریده دم می‌خواهد که کننده کار باشد، ولی اگر آن ۳ نفر حرفه‌ای نباشند هر دیگ ۲ اوستا کار می‌خواهد و ۳ نیروی کمکی که کمچه بزنند.

کمچه زن‌ها باید حواسشان به ته دیگ باشد که ته نگیرد. اگر کمچه به همه دیگ نرسد حبوبات ته دیگ می‌ماند و می‌سوزد. شله بوی سوختگی می‌گیرد و مزه آن هم تلخ می‌شود. وقتی کمچه به ته دیگ نمی‌رسد حبوبات پایین ماندگار می‌شود و شعله گاز آن‌ها را تبدیل به ته دیگ می‌کند و امکان سوختن آن‌ها بیشتر می‌شود. کمچه‌زن‌ها باید حواسشان به شلی و سفتی شله باشد تا بدانند چگونه کمچه بزنند.

اگر یک لحظه از شله غفلت کنیم، خراب می‌شود. ما صاحب مجلس‌ها شله را هم نمی‌زنیم و فقط حواسمان به دیگ‌هاست. برادرم احمد بالای سر دیگ‌ها می‌چرخد و هر از چندگاهی کمچه را از دست بقیه می‌گیرد تا قسمتی جا نماند و شله ته نگیرد. هر کدام از برادر‌ها یک مسئولیت برعهده دارند و شکر خدا هیچ اختلافی نداشته و نداریم؛ از خرید میوه و آماده کردن شام برای پادیگی‌ها تا بقیه کارها. ما ۴ برادر یعنی من و احمد و محمود و جبار به همراه پدرمان نذر مشترک داریم و هر سال باهم این نذر را انجام می‌دهیم.»

غذای نذری باید عالی باشد

در طول این سال‌ها از یک دیگ به ۶ عدد رسیده‌اند. حاج محمد می‌گوید: «اوایل شله این همه طرف‌دار نداشت و البته مهرآباد هم به این بزرگی نبود. بیشتر از یک دیگ اسراف بود، ولی حالا هر سال به تعداد عزادارانی که برای شله می‌آیند اضافه می‌شود. هرکس شله می‌خورد زنگ می‌زند و تشکر می‌کند. این غذا مثل سایر نذری‌ها نیست. سالی یک یا دوبار پخته می‌شود و خیلی‌ها آن را دوست دارند و می‌خواهند هرسال این غذای نذری که مخصوص عزای امام حسین (ع) پخته می‌شود را بخورند.»

خانواده سروری‌نیا به کیفیت مواد اولیه شله خیلی تأکید دارند و معتقدند باید برای امام حسین (ع) غذای خوب و باکیفیت بدهند. علی آقا می‌گوید: «خیلی‌ها حتی برای نذری دادن هم دست و دلباز نیستند، اما ما از پدرمان یاد گرفتیم که همیشه بهترین‌ها را برای نذری انتخاب کنیم. از پیاز شله تا حبوبات، ادویه، برنج، دنبه و گوشت آن.

اگر بخواهی کمی نامرغوب‌تر بگیری شاید ۲ تا ۳ میلیون هزینه آن کم شود، ولی کم‌کاری کرده‌ای و ارزش ندارد. علی آقا درباره یک دست در آوردن شله هم می‌گوید: «اگه بلغور زیاد باشد شله سفت می‌شود. اگر برنج زیاد باشد شله سفید و سفت می‌شود. اگر نخود و لوبیا زیاد باشد آبکی می‌شود. یا اگر گوشت کم باشد مزه خوبی ندارد. روغنش هم که کم باشد شله یک دست نمی‌شود و قاشق را که بزنی تکه تکه بالا می‌آید.»

مشهدی می‌داند شله چیست

حاج محمد هم می‌گوید: «خدابیامرز پدرم آخر سال بعد از کم کردن هزینه‌های زمستان خانه، هر چه می‌ماند را برای شله و آبگوشت نذری کنار می‌گذاشت یا آن را به فقرا و نیازمندان می‌داد.» درباره محبوبیت غذای شله می‌پرسم که به نظر آن‌ها چرا ین‌قدر طرف‌دار دارد، حاج محمد می‌گوید: «مشهدی‌ها می‌دانند شله چیست و چه دارد و چقدر مقوی است. پخت این غذا زحمت فراوان دارد و غذایی هم نیست که بشود در خانه روی اجاق گاز آشپزخانه پخت. برای همین قدرش را می‌دانند. آن‌هایی که از شهر‌های دیگر به مشهد می‌آیند ابتدا نمی‌دانند این غذا چیست و شاید با اکراه بخورند، ولی بعد که با آن آشنا می‌شوند، می‌شوند طرف‌دار پر و پا قرصش.»

شله نذری را باید با احترام توزیع کرد

آداب توزیع شله قسمت پایانی گفت‌وگوی ماست. احمد آقا درباره زمان توزیع شله می‌گوید که باید صبر به خرج دهند تا کسی آزرده نشود و اجر کارشان زایل نشود. او می‌گوید: «خیلی‌ها چندبار برای گرفتن شله می‌آیند و سر دیگی‌ها می‌گویند فلانی چند بار آمده، اما ما می‌گوییم بدهید برود. غذای نذری را باید توزیع کنیم و هر چه زودتر بدهیم بهتر است. ما چه کار داریم که چندبار گرفته، حتما لازم دارد.

هر کسی که ایستاده تا شله بگیرد تا جایی که غذا مانده باشد می‌دهیم. درحدامکان سعی می‌کنیم همسایه‌ای جا نماند. در این سال‌ها تلاش کردیم کسی دلخور نشود، مثلا پیرزنی سطلش را گم کرده بود و خودم قابلمه خانه‌مان را شله کردم و گفتم با ظرفش ببر به جای سطلت. زحمت این همه آدم نباید با ترش‌رویی و برخورد بد خراب شود و اگر غیر این باشد چه فایده از پخت غذای نذری.»

غذای نذری امام حسین (ع) فرق می‌کند

صحبت از شله‌های آماده بازار می‌شود که همه مواد آن را چرخ می‌کنند و وقتی قاشق می‌زنی آب آن یک سمت و موادش سمت دیگر است. حاج محمد می‌گوید: «اگر شله آب داشته باشد ترش می‌کنیم. برای همین است که از ابتدا تا انتها شله را کمچه می‌زنند.»

احمد آقا می‌گوید: «از ساعت ۱۲ شب تا ساعت ۵ صبح کمچه می‌زنیم. البته از سرشب دیگ‌ها به بار است. ابتدا باید آب داخل دیگ جوش بیاید. بعد حبوبات آن را ساعت ۱۰ شب می‌ریزیم و بعد هم که آماده شد و گوشت را اضافه کردیم کمچه زدن شروع می‌شود و صبح تمام می‌کنیم. روی سر دیگ‌ها شعله آتش می‌گذاریم تا شله دم بکشد. علت دیگر به‌دلیل ادویه و فلفل است. فلفل را آخر اضافه می‌کنیم و در همان فرایند دم کشیدن فلفل به خورد شله می‌رود.»

علی آقا هم از فن دیگری در دم کشیدن می‌گوید که روی شله را با لایه نازکی از روغن می‌پوشانند بعد می‌گذارند دم بکشد و این طور روی شله هم نمی‌سوزد.» درباره فرق طعم شله بازاری و نذری می‌پرسم، حاج محمد می‌گوید: «طعم غذای نذری فرق می‌کند، چون هربار پای دیگ قلبمان می‌شکند، اشک می‌ریزیم و ائمه (ع) را یاد می‌کنیم و همین باعث دادن عطر و بو و برکت به دیگ نذری امام حسین (ع) می‌شود.»

نقش شمر را واقعی بازی می‌کردم

قد بلند، چهره در هم کشیده و روحیه کمی خشن در آن سال‌ها باعث می‌شود که حاج محمد نقش شمر در مراسم تعزیه‌خوانی را قبول کند. او بزرگ شده مهرآباد قدیم است که در حال حاضر به آن محدوده قلعه کهنه می‎‌گویند. آنجا در میانه خیابان عبادت، مسجد ابوالفضلی‌هاست که مسجد قدیم روستا بوده است. منزل پدری حاج محمد هم آنجا بوده و او از کودکی در فضای هیئتی با مراسم تعزیه خو می‌گیرد. او می‌گوید: «قدیم شبیه‌خوانی بود. زمین بزرگی بود و آنجا نمایش برگزار می‌شد. ۱۰ اسب داشتیم.

مسجد ابوالفضلی‌های قدیم مثل امروز نبود ۴ اتاق سقف گنبدی خشتی داشت که ۲ تای آن برای خانم‌ها و ۲ تای دیگر هم برای آقایان بود.» حاج محمد از همان زمان اشعار مخصوص به شبیه‌خوانی را حفظ کرده است و حالا برای ما می‌خواند و می‌گوید: «تسلیم شمر شدم/ از همه بدتر کنم/ خون به دل آل پیامبر کنم.» او این شعر‌ها را از کتاب‌ها خوانده است و از بزرگ‌تر‌ها یاد گرفته و حفظ کرده است.

او می‌گوید: «شمرخوانی اشعار زیادی ندارد و بیشتر بازی‌کردن نقش شرارت است. مردم شمر را دوست ندارند، ولی باید نقش او را خوب بازی کنی که مردم اشکشان جاری شود.» لبخندی می‌زند، سرش را تکان می‌دهد و می‌گوید: «شب‌های شام غریبان مرد و زن، بچه و کوچک پشت سرما راه می‌افتند. با لباس شمر بچه‌هایی را که جلوی ما راه می‌رفتند می‌زدم طوری که آسیب نبینند، اما گریه کنند و مردم هم اشک می‌ریختند.» او درباره گذشته محله می‌گوید که آن‌زمان همه در کنار هم و یار و یاور یکدیگر بودند.

اگر در مسجد برای کسی کمک می‌خواستند همه از کوچک و بزرگ دست به دست هم می‌دادند تا به او کمک کنند. او می‌گوید: «مثلا قدیم مردم برای میت‌ها احترام قائل بودند و به خانواده عزادار کمک می‌کردند، ولی حالا با اینکه تابوت عزا را می‌بینند، ولی بدون کمترین نگرانی و ناراحتی از کنار آن رد می‌شوند و توجه‌ای به خانواده عزادار نمی‌کنند. قدیم‌ها تا دست به تابوت نمی‌زدند و فاتحه‌ای نمی‌خواندند از کنارش رد نمی‌شدند.»

نذری امام حسین (ع) غنی و فقیر ندارد

علی آقا خاطره‌ای تعریف می‌کند و می‌گوید: «یک‌بار یکی از دوستان به ما گفت این همه سختی می‌کشید برای پخت شله آن را به غذای دیگری تبدیل کنید یا پولش را برای خانواده‌ها و مؤسسات نیازمند هزینه کنید. به او گفتم همه این‌ها را به‌دلیل عشق به امام حسین (ع) انجام می‌دهیم. این عشق از کودکی با ما همراه است. نذری امام حسین (ع) غنی و فقیر ندارد.»