با حرفه حلیم‍ پزی و فوت و فن آشنا شوید

با وجود گسترش فست‌فودها، حلیم نیشابوری همچنان از غذا‌های پرطرف‌دار مشهدی‌هاست.

کد خبر: ۸۶۵۵۷

تاریخ : ۱۳ اسفند ۱۴۰۰ - ۰۹:۲۰

نوشته

فهیمه شهری| شهرآرانیوز؛ یک کاسه حلیم که روی آن قیمه ریخته شده و عطر دارچینش مشام را پر کرده از صبحانه‌های خوشمزه و پرطرف‌داری است که خنکای هوای پاییز آن را دلچسب‌تر می‌کند. طعم و عطر دلنشین و فواید بسیاری که این غذای پرخاصیت دارد باعث شده است از گذشته تاکنون جای خود را در سفره‌های ایرانیان حفظ کند و حتی با وجود آمدن غذا‌های فست‌فودی و رستورانی، همچنان محبوبیت خود را داشته باشد. پخت این غذای خوشمزه فوت و فن‌های بسیاری دارد که هرکسی از عهده انجام آن برنمی‌آید. مراحل سخت و وقت‌گیر طبخ آن هم موجب می‌شود که بیشتر افراد حلیم را از بازار تهیه کنند. در این نوشتار سراغ ۲ تن از حلیم‌پزان منطقه ۱۱ رفتیم تا از چم و خم کارشان برایمان بگویند.

طبخ طولانی و خسته‌کننده

رسول عطار ۱۲ سال است که نه‌تن‌ها حلیم‌پزی انجام می‌دهد بلکه راه و روش پخت این غذا را به دیگران هم یاد داده و به گفته خودش بعضی حلیم‌پزان مشهد شاگردان او هستند. عطار به‌واسطه اینکه اصالتا نیشابوری است طعم لذیذ این غذا پای دندانش بوده و وقتی می‌بیند در مشهد کمتر کسی در این عرصه فعالیت دارد، تصمیم می‌گیرد به طبخ و فروش حلیم نیشابوری بپردازد. به نظر او اکنون هم بسیاری از کسانی که به پخت این حلیم مشغول هستند، محصولشان کیفیت واقعی و اصیل را ندارد و این باعث شده بعضی مردم با خوردن حلیم کم‌کیفیت علاقه چندانی به این غذا نداشته باشند.

به نظر او افرادی که تازه می‌خواهند وارد این‌کار شوند ممکن است ابتدا گمان کنند کار راحتی است و از ۹ صبح به بعد، با پایان یافتن فروش، وقتشان آزاد است و می‌توانند در این زمان سراغ کار دیگری بروند درحالی‌که وقتی وارد گود شوند می‌بینند این‌طور‌ها هم نیست.

او می‌گوید: مراحل تهیه و طبخ حلیم بسیار زمان‌بر و خسته‌کننده است و هر روز پس از اتمام فروش، باید مقدمات تهیه مواد لازم برای روز بعد را فراهم کرد. از عصر هم پخت حلیم برای صبح روز بعد شروع می‌شود.

فوت و فن‌های تجربی

به گفته او پخت حلیم آن‌قدر فوت و فن دارد که لازم است فرد حداقل چند ماه کنار آشپز حرفه‌ای کار کند. عطار از بین این فوت‌وفن‌ها به چند مورد اشاره کرده و بیان می‌کند: اینکه چه هنگام حلیم را هم بزنند و چه مواقعی هم نزنند نکته بسیار مهمی است چراکه اگر در بعضی زمان‌ها آن را هم بزنند حلیم شل می‌شود. حتی سرو کردن حلیم از عهده هر کسی برنمی‎آید و اگر به‌درستی انجام نشود باعث شل‌شدن آن می‎شود. اینکه چه میزان از مواد را با هم مخلوط کنند و با چه حرارتی بپزند نیز بسیار مهم است و فقط به‌طور تجربی می‌توان آن‌ها را یاد گرفت.

به گفته عطار پخت حلیم به روش‌های مختلفی انجام می‌شود حتی گندم و مواد به کار رفته در حلیم‌های مختلف فرق دارد، اما یکی از دلایلی که باعث می‌شود حلیم نیشابوری بیشتر به مذاق افراد خوش بیاید، این است که در آن میزان بیشتری گوشت ریخته می‌شود و مردم طعم گوشتی که با گندمِ لعاب داده به‌خوبی ترکیب شده را دوست دارند.

حلیم‌پز‌ها باید سحرخیز باشند

جواد جوان که از حلیم‌پزان محله دانشجو است به سختی‌های این حرفه اشاره کرده و می‌گوید: سحرخیزی اولین ویژگی دارنده این شغل است. همین موضوع باعث می‌شود در پیداکردن نیروی کار مشکل داشته باشیم. خطراتی مانند آتش‌سوزی، سوختن نیرو‌ها با آب جوش یا لعاب گندم که بسیار داغ است هم وجود دارد.

او سود این شغل را کم می‌داند و چنین توضیح می‎دهد: قیمت فروش ما که از طرف اتحادیه تعیین می‎شود متناسب با افزایش قیمتی که مواد اولیه داشته نیست و این باعث می‌شود نسبت به سایر مشاغل سود کمی داشته باشیم.

چمبه‌زنی با چهارپر

چهارپر یکی از اصلی‌ترین وسایل در پخت حلیم نیشابوری است. این وسیله از چوبی بسیار محکم ساخته می‌شود که اصل آن را از نیشابور می‌توان خرید. له‌کردن گندم‌ها با چهارپر انجام می‌شود و مشهدی‌ها به این‌کار چمبه زدن می‌گویند. به گفته جوان، چمبه‌زنی از سخت‌ترین کار‌های حلیم‌پزی است. البته فقط حلیم نیشابوری با چهارپر پخته می‌شود و حلیم‌های مشهدی لعاب گندم را به وسیله دستگاه می‌گیرند که کار را بسیار ساده می‌کند.

جوان می‌گوید: در مراسم‌هایی که با حلیم از مهمانان پذیرایی می‌کنند کار چمبه‌زنی توسط جمعی از افراد به‌طور نوبتی انجام می‌شود، اما در فروشگاه حلیم‌پزی، چون این‌کار هر روزه توسط یک یا ۲ آشپز انجام می‌شود سخت‌تر و خسته‌کننده‌تر می‌شود. دیگ مسی هم از دیگر وسایل اختصاصی حلیم نیشابوری است و درحالی‌که حلیم‌های معمولی در هر دیگی پخته می‌شوند، حلیم نیشابوری برحسب سنت قدیم، همچنان بهتر است در دیگ مسی پخته شود.

تقاضای زیاد برای حلیم باکیفیت

به نظر عطار تقاضا برای خرید حلیم زیاد است، اما در این بین، کیفیت مهم‌ترین عامل جذب مشتری به حساب می‌آید چراکه مردم به‌خوبی متوجه کیفیت حلیم‌های مختلف می‌شوند و اگر کسی غذای باکیفیت بپزد مشتری از راه دور هم به مغازه او می‌آید. او می‌گوید: کسی که تازه وارد این‌کار می‌شود باید صبر و تحمل داشته باشد و ضرر‌های مالی اولیه را به جان بخرد چراکه حلیم را نمی‌توان از یک مقداری کمتر پخت. ابتدای کار هم ممکن است همه حلیم فروش نرود. فرد باید وسوسه‌های مالی را کنار بگذارد و از دادن حلیم مانده به مشتری بپرهیزد.

مدتی که غذای باکیفیت و تازه بفروشد، کم کم تعداد مشتری‌هایش بیشتر می‌شود و به مرحله سوددهی می‌رسد. بعد هم باید به سود کم قانع باشد چراکه اگر به‌دلیل سود بیشتر کیفیت را کم کند مشتری‌هایش را از دست می‌دهد. در واقع مثل خیلی مشاغل دیگر، اعتماد مشتری سرمایه اصلی کاسب است.