بازار کله‌پز‌ها دیگر مانند گذشته نیست!

روایت یکی از قدیمی‌ترین کله‌پز‌های مشهد که پای کله‌پاچه را به خیابان شهیدکاشانی باز کرد.

کد خبر: ۹۵۰۳۲

تاریخ : ۰۳ اسفند ۱۴۰۰ - ۱۳:۳۸

نوشته

لیلا کوچک‌زاده | شهرآرانیوز؛ احتمالا کله‌پزی‌ها یکی از اندک‌پاتوق‌های دنیا هستند که مرام‌نامه‌ای ویژه خودشان دارند و این مرام‌نامه با اصطلاحات و کلمات خاصی همراه است. از طرفی برایشان خیلی مهم است که به مشتری‌ها در همان دقایق حضورشان خوش بگذرد. حالا اگر همه این‌ها را در یک کله‌پزی قدیمی و البته در یک محله قدیمی ببینید و تجربه کنید، حتما از خوردن کله‌پاچه هم لذت بیشتری خواهید برد.

حاج‌اکبر شیرغازی ۸۶ ساله که حالا باید او را پرسن‌وسال‌ترین کله‌پز مشهد با ۷۱ سال سابقه کار دانست، یکی از همان آدم‌های بامرام مشهدی است. کسی که وقتی می‌پرسیدند در محدوده چهارراه خواجه‌ربیع کدام کله‌پزی خوب است، همه به‌اتفاق جواب می‌دادند حاج‌اکبر. بعد از عمل جراحی ۳ سال پیش، حافظه حاجی تحلیل رفته است. او دیگر آن پیرمرد همیشه شوخ و شنگی نیست که پاچالش را به هیچ‌کس نمی‌داد.

حالا پسرش جواد که از کودکی همراه پدر در کله‌پزی کار کرده است، پشت پاچال می‌ایستد و امور را مدیریت می‌کند. حاج‌اکبر، اما باز هم با پشت خمیده هرروز خودش را به طباخی‌اش می‌رساند و کمک می‌کند. همین حضورش هم باعث دلگرمی مشتری‌هاست. پسرش می‌گوید حاجی نور چشم ماست. این گزارش در گفتگو با جواد شیرغازی پسر حاجی و حاج‌اصغر شیرغازی برادرش تهیه شده که سال‌ها کنار دست حاج‌اکبر کار می‌کرده است. حاجی دیگر نمی‌تواند خاطره و حرفی بر زبان بیاورد...

برسد به دست «آقای کنار یخچال»

کله‌پزی حاج‌اکبر که از سال ۱۳۶۷ از چهارراه خواجه‌ربیع به میانه‌های خیابان شهیدکاشانی آمد، در کمال سادگی است. از همان قدیم به همین شکل بوده است. با همان در و پنجره‌های آلومینیومی که اگر هوا سرد باشد، شیشه‌ها بخار می‌گیرد و انگار کله‌پاچه‌خور‌ها را بیشتر به آنجا ترغیب می‌کند. پاچال، سنگی سفید است، هم‌رنگ کاشی‌های مغازه و رویش سینی گذاشته و کله‌ها را هم داخل سینی چیده و بخار ازشان بلند شده است.

اما اصطلاحات کله‌پزی حاج‌اکبر ارتباط مستقیمی با چیدمان اینجا دارد و بسیار هم شنیدنی است و گوش مشتری‌ها کاملا به آن‌ها آشناست. چون واکنشی نشان نمی‌دهند. جوادآقا پشت پاچال ایستاده و درحال توزیع کله‌پاچه‌هاست، یا در اصطلاح خودشان «کاسه‌کشیدن». او می‌گوید: کاسه را بده به «آقای کنار یخچال» یا «آقای زیر ساعت» یا «آقایی که پشتشان این‌وره» یا «آقای دم در» و...

مشتری‌هایی را هم که می‌شناسند، این‌طوری صدا می‌کنند: «همساده سر چهارراه»، «راننده»، «آقای میوه». قاطعانه می‌توان گفت این شیوه پخش غذا فقط در کله پزی‌های محله‌های قدیمی شهر رواج دارد که خبری از فیش و نوبت‌دادن نیست.

۴۰ کله در دیگ چدنی

جوادآقا پسر حاج‌اکبر می‌گوید: وضعیت مغازه ما از قدیم همین شکلی بوده است. پاچالمان هم قدیمی است و همیشه همین‌جا بوده؛ نزدیک ورودی. جنسش از مرمر است و داخلش دوتا دیگ چدنی وجود دارد. ۴۰ تا کله داخل دیگ‌ها جا می‌گیرد. عمقش زیاد است. جمعه‌ها سرمان شلوغ‌تر است و سی‌چهل‌تا کله بار می‌گذاریم و روز‌های عادی بیست‌بیست‌وپنج‌تا. همین مقدار فروش هرروزمان را جواب می‌دهد. در این سال‌ها دستمان آمده که روز‌های جمعه چقدر کله لازم است و روز‌های عادی چقدر.

بوی سیرابی مغازه را برداشته است. جوادآقا نگاهش بین مشتری‌ها می‌چرخد و می‌گوید: ما همیشه اندازه یک‌روز کله پاچه نپخته پس‌انداز داریم، ولی قدیم هرروز کله پاچه می‌آمد. کارگر‌های مغازه کله‌ها را داخل قابلمه بزرگ می‌ریختند و چهارپنج‌نفره پاکش می‌کردند. آقام هم با چراغ‌های نفتی کوچک که بغلش تلمبه داشته، این‌ها را کز می‌داد و برای بارگذاشتن آماده می‌کرد. ساعت سه‌ونیم که بار می‌کردند، تا هفت‌ونیم هشت صبح کله‌پاچه حسابی پخته بود و آماده برای خوردن.

کله‌پاچه‌ها را دم می‌کنیم

پاچال کله‌پزی‌ها که به آن دستگاه هم می‌گویند، انگار یکی از عناصر اصلی و هویت‌دار این مغازه است که مدلش از هر طباخی به طباخی دیگر فرق می‌کند و احتمالا جایگاه ویژه‌ای هم در خاطرات مردم از طباخی‌های قدیمی دارد. البته در بعضی کله‌پزی‌ها پاچال‌ها نزدیک به در ورودی است. جنسشان هم یا سنگی است یا آلومینیومی. در کله‌پزی‌های مدرن‌تر حالا شیشه‌ای جلو پاچال کشیده‌اند تا فاصله بین مشتری و کله‌ها حفظ شود. بعضی‌ها هم پاچالشان را برده‌اند انتهای مغازه.

شیوه پخت طباخی‌ها هم با یکدیگر متفاوت است و انگار سر همین شیوه، کل‌کلی بین کله‌پاچه‌خور‌ها وجود دارد. درباره حاج‌اکبر، اما می‌گویند «دستش خوش‌مزه بوده است.» پسرش درباره شیوه پخت کله‌پاچه در طباخی‌شان از گذشته تا امروز این‌طور توضیح می‌دهد: ما هیچ افزودنی خاصی جز نمک و قلم نمی‌ریزیم. از قدیم هم همین‌طوری می‌پختیم. بعضی از کله‌پزی‌ها روغن نباتی می‌ریزند و به همین علت مزه آبگوشت فرق می‌کند. ما کله‌ها را ۳ ساعت می‌جوشانیم. بعد زیر دیگ را خاموش می‌کنیم و، چون دور دیگ‌های ما آجرچینی و داغ است، کله‌ها بعد از پخت دم می‌کشد و جا می‌افتد و تا صبح به‌خوبی می‌پزد.

آقام هیچ‌وقت خانه نبود

حالا در کنار همه توصیفات فضا و نوع شیوه پخت این کله‌پزی، حاج‌اکبر را تصورکنید که ۷۰ سال نیمه‌شب بیدار شده و در کله‌پزی را باز کرده است. ۷۰ سال به زبان راحت است؛ اینکه زمستان و تابستان ساعت ۳ صبح در مغازه باشی و برای اینکه کله‌پاچه‌ای که در بشقاب مردم می‌ریزی خوش‌مزه باشد، از خوابت بزنی، آن هم هرشب و هرشب.

چندبار پسرش به این نکته اشاره می‌کند که: هرچه فکر می‌کنم، می‌بینم آقام هیچ‌وقت در خانه نبود. ساعت ۳ صبح می‌رفت و سرشب می‌آ‌مد. همه روز در مغازه بود. ساعت هفت‌ونیم شب هم می‌خوابید تا دوباره نیمه‌شب بیدار شود.

حاج‌اکبر حالا با پشت خمیده و دستی لرزان و نگاهی خالی، باز هم هرروز خودش را به مغازه می‌رساند. اینجا هم همه کاری انجام می‌دهد؛ کاسه‌ها را دست مشتری‌ها می‌رساند، نوشابه و نان می‌دهد و دستمال به دست در مغازه می‌چرخد و کمک می‌کند. مشتری‌ها هم که داخل می‌آیند، همه با او چاق‌سلامتی گرمی می‌کنند. جوادآقا می‌گوید: آقام عاشق مغازه است. اگر اینجا نیاید، در خانه به هم می‌ریزد. عمرش را در این شغل گذاشته است. زحمت‌هایی را که آقام کشیده، کسی ندیده است.

برادرم اندازه دوتا بازنشستگی کار کرده است

اصغرآقا، برادر کوچک‌تر حاج‌اکبر، در حین گفت‌وگوی ما می‌رسد. او کارمند بازنشسته اداره پست مشهد است که قدیم‌ها برای کمک می‌آمده اینجا. خوش‌مشرب است و برای ما از این شغل می‌گوید؛ از اخلاق خوش و چابکی حاج‌اکبر و مرام‌نامه کله‌پزی حاج‌اکبر با کلمات و اصطلاحاتش.

حرف او این است: همین الان هم اگر بگویید چهارراه خواجه‌ربیع، طباخی، همه می‌گویند اکبرآقا. خب ایشان ارزان هم حساب می‌کرد. دست خوش‌مزه‌ای هم داشت و مردم‌دار و دست‌ودل‌باز بود. این‌طوری بگویم که داداش ما اندازه دوتا بازنشستگی کار کرده است. اگر دروغ نگفته باشم، ایشان به اندازه ۴ نفر کار می‌کرد. دستش خیلی تند بود و داخل کله‌پزی انگار می‌دوید. حاج‌اکبر عمرش را در این کار گذاشته است و به نظر من از ایشان کارگرتر، کاسب‌تر، خوش‌اخلاق‌تر و قدیمی‌تر در مشهد که هیچ، در ایران پیدا نمی‌کنید.

قابلمه بود و آب داغ تمیز و چاقوی تیز

او به حرف‌هایش این را هم اضافه می‌کند: در کله‌پزی همیشه کار هست. من هم گاهی برای کمک می‌آمدم. آن زمان کار‌ها خیلی سخت بود. همیشه دست‌هایمان تاول زده بود. کله‌ها ناپاک می‌آمد و اگر وارد بودیم، ساعتی ۲۰ تا پاک می‌کردیم، به‌شرطی که یک نفر کمکی کنار دستمان بود؛ یک‌نفر که کله‌ها را داخل آب بیندازد.‌

می‌خندد و می‌گوید: ما مغز سالم درمی‌آوردیم. شاخ گوسفند و قلم‌هایش را می‌شکستیم. خلاصه قابلمه بود و آب داغ تمیز و چاقوی تیز و کارگر وارد. این وسط دستمان هم ضربه می‌خورد.

حاج‌اکبر، اما برادر دیگری دارد که او هم کله‌پز است. عمواسدا... صدایش می‌کنند. در خیابان دوم گاز طباخی دارد. او هم تا سال‌۱۳۶۷ کنار برادرش کار کرده و بعد مستقل شده است. البته عمواسدا... هم دیگر توان کارکردن ندارد و پسرانش طباخی را راه می‌برند.

جوادآقا در ادامه حرف عمویش می‌گوید: آقام قدیم که سرحال بود، با مشتری‌ها می‌گفت و می‌خندید. یعنی آن پشت که می‌ایستاد، می‌دانست همه مشتری‌ها چی می‌خورند و از یک کنار می‌گذاشت. ولی دنبال گرفتن پول نبود. دنبال ملک و املاک هم نبود. فقط می‌خواست صبح در مغازه را باز کند، جنس‌ها را بفروشد و پول‌ها را بگذارد داخل جیبش و بیاید خانه.

او ادامه می‌دهد: اگر حرفی یا دعوایی می‌شد، کوتاه می‌آمد. مشتری‌ها هم که حرفشان می‌شد، آرامشان می‌کرد. یادم هست حتی یکی‌دو بار که سر چهارراه بودیم، بین مشتری‌ها دعوا شد و شیشه نوشابه شکستند. یک شیشه هم خورده بود به قوزک پای آقام.

شاگرد کیانیان

حاج‌اکبر متولد گناباد و روستای دلوی است. از پانزده‌سالگی با فوت پدرش می‌آید مشهد و در کله پزی حسین کاشی کار می‌کند؛ از پانزده‌سالگی تا بیست‌ویک‌سالگی. پسرش تعریف می‌کند: میدان شهدا را که دور می‌زدی به سمت دروازه قوچان، طباخی «گل» مال حسین‌آقا کیانیان بود؛ پدر همین رضا کیانیان معروف. حسین کاشی صدایش می‌کردند. کمی این‌طرف‌ترش هم مطب دکتر شیخ بود. بعد آقام آمد چهارراه تعبدی. پیش یحیی آقا نامی کار می‌کرد.

حاج اکبر پیش از انقلاب می‌آید چهارراه خواجه‌ربیع و از سال ۱۳۵۵ مستقل می‌شود. سرقفلی مغازه‌ای را می‌خرد و تا سال ۱۳۶۷ در مغازه اولش ماندگار می‌شود. در همان چندسال اول حسابی برای خودش شهرتی پیدا می‌کند و در آن محدوده کله‌پزی‌اش به نام بود. از سال ۱۳۶۷ مغازه‌شان چندصدمتر به سمت سه‌راه کاشانی منتقل می‌شود، اما شهرتش را از دست نمی‌دهد. جوادآقا وقتی این‌ها را می‌گوید، امید دارد پدرش هم چیزی از گذشته بگوید و نظری بدهد. برای همین اسم کله‌پز‌های معروف و قدیمی مشهد را که با پدرش رفیق بودند، مثل حاج‌اصغر خیابان دریادل یا کله‌پزی طلوع را می‌برد، ولی حتی حالت صورت حاج‌اکبر هم با شنیدن این نام‌ها تغییری نمی‌کند و فقط زیر لب با کلماتی که به‌خوبی شنیده نمی‌شود، می‌گوید: «مرده.» او فقط نگاهی خالی است.

با موتور کله می‌آوردیم

جوادآقا به‌خوبی روز‌های کودکی‌اش را که ترک موتور پدر می‌نشسته است و برای تهیه کله‌پاچه به کشتارگاه می‌رفته‌اند، به یاد می‌آورد و برای ما تعریف می‌کند: کشتارگاه آن زمان در پایین‌خیابان بود. کارگر‌ها با دوچرخه می‌رفتند کله‌پاچه‌ها را می‌آوردند. خلاصه برای خودش مراسمی داشت. ما هم بعضی روز‌ها با دوچرخه و موتور کله می‌آوردیم. ساعت سه تا سه‌ونیم صبح از خانه‌مان سمت خیابان شهید مهدی‌زاده با موتور گازی بابا می‌رفتیم کشتارگاه. موتورش آبی بود.

یک خورجین هم عقبش داشت که کله‌ها را بار می‌زدیم و داخلش می‌گذاشتیم و می‌آمدیم دم مغازه. بعد‌ها آقای پلویی نامی بود که با وانت کله‌ها را برایمان می‌آورد. دیگر از آوردن کله‌ها خلاص شدیم و خاطرمان جمع بود که نیاز نیست در تاریکی شب این همه راه را با دوچرخه و موتور به کشتارگاه برویم.

آن‌طور که جوادآقا می‌گوید، از همان ابتدا از درس فراری بوده و همین‌که تا اول راهنمایی خوانده، کلی زور زده است. از همان اوایل نوجوانی با آقایش می‌آمده است مغازه. برای همین آن قدیم‌ها را خوب به یاد دارد.

مردم حالا سحرخیز نیستند

بازار کله‌پز‌ها دیگر مانند گذشته نیست. این را به‌راحتی می‌توان از حرف‌های جوادآقا دریافت. او به‌شوخی می‌گوید که این روز‌ها اگر چلوکباب بخوری، ارزان‌تر از کله‌پاچه درمی‌آید: قدیم کله‌پاچه ارزان بود، همه‌کس می‌آمدند و می‌خوردند. الان گران شده است. مردم قدیم هم نیستند. نسل عوض شده است. سحرخیز نیستند. ساعت سه‌ونیم که آقام می‌آمد، مردم پشت در ایستاده بودند. شلوغ بود. روز‌هایی که ۲۰ تا کله بار می‌زد، ساعت شش‌ونیم هفت تمام شده بود.

اینجا هم ۵ نفر کار می‌کردند. یکی ظرف می‌شست، عمو اسدا... کاسه می‌ریخت. ۲ نفر هم وسط بودند. حاج‌اکبر هم که پشت پاچال بود. ۵ نفر بودیم، ولی الان رسیدیم به ۲ نفر.
از این حرف‌ها به‌خوبی می‌شود پیرمرد نمکین خوش‌خلق طباخی خیابان کاشانی را تصور کرد. زمانی که به قول جوادآقا فرمانروای بی‌چون‌وچرای دستگاهش بود و حاضر نبود پاچالش را در اختیار دیگران بگذارد.