به گزارش شهرآرانیوز؛ خورش کرفس یکی از اصیل‌ترین خورش‌های ایرانی است، اما گاهی مزه آن بعد از ساعت‌ها پخت، ممکن است تلخ شود.
کرفس گیاهی است که به طور طبیعی دارای ترکیبات تلخ است. این ترکیبات در ساقه‌های پیر، برگ‌ها و رشته‌های سفید داخل ساقه بیشتر دیده می‌شوند. اگر کرفس به درستی تمیز، خرد و تفت داده نشود، همان تلخی طبیعی در خورشت باقی می‌ماند. از سوی دیگر، کرفس تازه و جوان، طعمی ملایم و شیرین دارد و در اثر تفت دادن کافی، عطر و طعم آن شیرین‌تر و دلپذیرتر می‌شود؛ بنابراین اولین گام برای جلوگیری از تلخی، شناخت کرفس مناسب و آماده سازی صحیح آن است.
یکی از مهم‌ترین دلایل تلخی خورشت کرفس، استفاده از کرفس پیر، سفت و رشته دار است. کرفسی که مدت طولانی در یخچال مانده یا در فصل نامناسب برداشت شده، ترکیبات تلخ بیشتری دارد. همچنین کرفس‌هایی که ساقه‌های ضخیم، زردرنگ و توخالی دارند، معمولاً طعم تلخ تری دارند. برای تهیه خورشت کرفس، بهتر است از کرفس تازه با ساقه‌های سبز روشن، شاداب و بدون لک استفاده کنید. کرفس هرچه تازه‌تر باشد، تلخی آن کمتر و عطر آن بیشتر است.
بسیاری از افراد کرفس را فقط می‌شویند و خرد می‌کنند، در حالی که آماده سازی نادرست می‌تواند تلخی را تشدید کند. برگ‌های کرفس معمولاً تلخ‌تر از ساقه هستند و باید جدا شوند.
رشته‌های سفید و زبر روی ساقه‌ها نیز منبع تلخی و بافت ناخوشایند هستند. برای جدا کردن این رشته ها، می‌توانید از یک چاقو کوچک یا پوست کن استفاده کنید. همچنین خیساندن کرفس خردشده در آب سرد و کمی نمک به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه می‌تواند تا حدی تلخی را کاهش دهد. برخی آشپز‌ها برای گرفتن تلخی، کرفس را چند دقیقه در آب جوش با کمی نمک و شکر بلانچ می‌کنند و سپس آبکش می‌کنند. این روش به ویژه برای کرفس‌های پیرتر توصیه می‌شود.
سرخ کردن کرفس یکی از مراحل کلیدی در پخت خورشت کرفس است. اگر کرفس به اندازه کافی تفت داده نشود، تلخی طبیعی آن باقی می‌ماند. در مقابل، اگر بیش از حد سرخ شود یا بسوزد، طعم تلخ و سوخته ایجاد می‌کند. کرفس باید با حرارت ملایم و روغن کافی تفت داده شود تا رنگ آن به طلایی روشن تغییر کند و عطرش بلند شود. در این مرحله، افزودن کمی زردچوبه و فلفل سیاه به کرفس، عطر و رنگ خوبی می‌دهد، اما باید مراقب بود که ادویه‌ها نسوزند.
پیاز داغ سوخته یکی از رایج‌ترین دلایل تلخ شدن خورشت کرفس است. اگر پیاز با حرارت زیاد سرخ شود و بسوزد، طعم تلخ آن به کل خورشت منتقل می‌شود. سیر نیز اگر بیش از حد سرخ شود، تلخ می‌شود. زردچوبه، فلفل و دارچین هم در صورت سوختن، تلخی ناخوشایندی ایجاد می‌کنند؛ بنابراین هنگام تفت دادن پیاز و سیر، از حرارت ملایم استفاده کنید و ادویه‌ها را در انتهای تفت دادن و با حرارت کم اضافه کنید.
مواد اسیدی مانند آبغوره، آبلیمو، لیمو عمانی و رب انار در خورشت کرفس نقش چاشنی و طعم دهنده دارند. اما اگر این مواد را در ابتدای پخت اضافه کنید، می‌توانند باعث سفت شدن کرفس و باقی ماندن تلخی آن شوند. همچنین استفاده بیش از حد از مواد اسیدی، تعادل طعم خورشت را بر هم می‌زند و تلخی را بیشتر نمایان می‌کند.
لیمو عمانی اگر بیش از حد استفاده شود یا هنگام سوراخ کردن، دانه‌های آن در خورشت رها شود، می‌تواند تلخی شدیدی ایجاد کند. دانه‌های لیمو عمانی به شدت تلخ هستند و نباید داخل خورشت بمانند.
منبع: همشهری آنلاین