به گزارش شهرآرانیوز؛ مانی پلو یکی از غذاهای محلی و سنتی منطقه دامغان در استان سمنان است که در فهرست غذاهای اصیل ایرانی جای میگیرد.
مانی پلو دامغانی را میتوان با گوشت یا مرغ درست کرد، اما نسخه مرغی آن امروزه بسیار رایجتر است؛ چرا که سینه مرغ بعد از پخت به راحتی ریش ریش میشود و لابه لای برنج قرار میگیرد. این غذا معمولاً در فصلهای سرد سال یا مناسبتهای خاص بیشتر طبخ میشود و جایگاه ویژهای در سفرههای مردم دامغان دارد.
برنج ایرانی: ۴ پیمانه
سینه یا فیله مرغ: حدود ۶۰۰ گرم
لپه: ۱ پیمانه
رشته پلویی: ۱٫۵ پیمانه
کشمش پلویی: ۱ پیمانه
زرشک: نصف پیمانه
پیاز درشت: ۱ عدد
زعفران دم کرده: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
روغن: به مقدار لازم
نمک: به مقدار لازم
فلفل سیاه: به مقدار لازم
زردچوبه: حدود ۱ قاشق چای خوری
سیب زمینی برای ته دیگ: ۱ تا ۲ عدد
زیره سیاه: نصف قاشق چای خوری (اختیاری)
برای اینکه پخت مانی پلو راحتتر شود، بهتر است ابتدا برنج و لپه را آماده کنید. برنج را چند ساعت قبل با آب و مقداری نمک خیس کنید. لپه را نیز حدود ۲ تا ۳ ساعت در آب قرار دهید و در این مدت یک یا دو بار آب آن را عوض کنید.
لپه را پس از آبکشی داخل قابلمه بریزید و با آب تازه روی حرارت متوسط قرار دهید. لپه باید کاملاً نرم شود، اما آن قدر نپزد که شکل خود را از دست بدهد. پس از پخت، آن را آبکش کنید و کنار بگذارید. لپه قرار است در ادامه همراه برنج و رشته دوباره حرارت ببیند؛ بنابراین بهتر است در این مرحله فقط تا حد نرم شدن بپزد.
پیاز را پوست بگیرید و به چند قسمت تقسیم کنید. مرغ را همراه پیاز، کمی زردچوبه، فلفل سیاه و نمک داخل قابلمه بریزید. حدود ۲ تا ۳ لیوان آب اضافه کنید و اجازه دهید مرغ روی حرارت ملایم بپزد. مقدار آب را آن قدر زیاد نکنید که در پایان حجم زیادی آب مرغ باقی بماند.
وقتی مرغ کاملاً پخت، آن را از قابلمه خارج کنید و پس از کمی خنک شدن، با دست یا دو چنگال ریش ریش کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و مرغ ریش ریش شده را کمی تفت دهید. سپس حدود ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده اضافه کنید. چند دقیقه تفت دادن کافی است تا مرغ هم خوش رنگ شود و هم عطر زعفران را به خود بگیرد. در صورت تمایل، کمی از مرغ زعفرانی را برای مرحله پایانی کنار بگذارید تا روی دیس استفاده کنید.
کشمشهای پلویی را تمیز کنید و بشویید. اگر کشمشها خشک هستند، میتوانید آنها را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب ولرم قرار دهید و سپس کاملاً آبکش کنید. کمی روغن در تابه بریزید و کشمش را روی حرارت ملایم تفت دهید. کشمش خیلی سریع آماده میشود؛ بنابراین نیازی به سرخ کردن طولانی ندارد.
زرشک را نیز بشویید و چند دقیقه در آب قرار دهید. بعد از آبکش کردن، آن را با مقدار کمی روغن روی حرارت کم تفت دهید. زرشک اگر بیش از اندازه روی حرارت بماند، ممکن است طعم نامطلوبی پیدا کند. برای همین، تفت کوتاه کافی است. کشمش و زرشک را جداگانه نگه دارید تا هنگام دم گذاشتن و سرو، ظاهر و رنگ هرکدام بهتر حفظ شود.
یک قابلمه نسبتاً بزرگ را با آب پر کنید و روی حرارت زیاد بگذارید تا آب به جوش برسد. آب برنج خیس خورده را خالی کنید و برنج را داخل آب جوش بریزید. بعد از چند دقیقه، لپه پخته را نیز به قابلمه اضافه کنید. زمان دقیق آبکش کردن به نوع برنج بستگی دارد، اما دانههای برنج باید بیرون نرم و مغز آن کمی سفت باشد. مانی پلو در مرحله دم کشیدن نیز پخته میشود، بنابراین نباید برنج را در این مرحله بیش از حد نرم کنید.
وقتی برنج تقریباً به مرحله آبکش کردن رسید، رشتههای پلویی خردشده را اضافه کنید. رشته معمولاً به زمان پخت زیادی نیاز ندارد؛ بنابراین آن را در اواخر مرحله جوشیدن برنج اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه همراه برنج حرارت ببیند. بعد از آن، برنج، لپه و رشته را با هم آبکش کنید. اضافه کردن رشته در انتهای پخت باعث میشود رشتهها بیش از حد نرم نشوند و در مانی پلو حالت خود را حفظ کنند.
قابلمه را روی حرارت قرار دهید و کمی روغن کف آن بریزید. برای ته دیگ میتوانید از حلقههای سیب زمینی استفاده کنید. سیب زمینیها را پوست بگیرید و به صورت ورقههای نسبتاً نازک برش بزنید. آنها را کف قابلمه بچینید.
حالا مقداری از مخلوط برنج، لپه و رشته را روی سیب زمینیها بریزید. مقداری مرغ زعفرانی روی آن پخش کنید و دوباره یک لایه از مخلوط برنج اضافه کنید. این کار را ادامه دهید تا مواد تمام شوند. لازم نیست همه مرغ را بین لایهها بریزید؛ مقداری از آن را برای تزئین نهایی کنار بگذارید.
در پایان، چند قاشق زعفران دم کرده را روی سطح برنج بریزید. اگر عطر زیره را دوست دارید، میتوانید مقدار کمی زیره سیاه نیز روی برنج بپاشید. استفاده از زیره در برخی دستورهای مانی پلو به صورت اختیاری پیشنهاد شده است.
درب قابلمه را با دم کنی بپوشانید و ابتدا چند دقیقه حرارت را کمی بیشتر کنید تا بخار داخل قابلمه ایجاد شود. سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید مانی پلو حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم دم بکشد.
بعد از اینکه برنج کاملاً دم کشید، قابلمه را چند دقیقه کنار بگذارید. مقداری از برنج زعفرانی را جدا کنید و در صورت تمایل با کمی زرشک و کشمش مخلوط کنید. سپس مانی پلو را در دیس بکشید. در پایان، مرغ زعفرانی، زرشک، کشمش و برنج زعفرانی را روی غذا بریزید.
اگر رشته مدت زیادی در آب جوش بماند، احتمال نرم و خمیری شدن آن بیشتر میشود.
تفت کوتاه مرغ پخته با زعفران باعث میشود رنگ و عطر آن در مانی پلو بیشتر به چشم بیاید.
برای تفت کشمش حرارت متوسط رو به کم کافی است.
تفت کوتاه برای زرشک مناسبتر است.
برای تهیه مانی پلو بهتر است سراغ خرید برنج ایرانی بروید. همچنین برنج را کمی زنده آبکش کنید، چون برنج و رشته در زمان دم کشیدن نیز به پخت خود ادامه میدهند و اگر بیش از حد پخته شوند، مانی پلو شفته میشود.
استفاده از سیب زمینی در ته دیگ کمک میکند سیب زمینیها بعد از دم کشیدن راحتتر از کف قابلمه جدا شوند.
بخشی از زعفران را برای مرغ و بخشی را برای برنج کنار بگذارید تا عطر آن در کل غذا بهتر پخش شود.
بهترین انتخاب در خرید مرغ برای این غذا سینه مرغ است؛ چون میتوانید آن را به راحتی ریش ریش کنید و لابه لای برنج قرار دهید.
منبع: همشهری آنلاین