به گزارش شهرآرانیوز؛ گرمای تابستان همیشه ایرانیها را به سمت خوراکیها و نوشیدنیهای خنک کشانده است. در کنار شربتهای سنتی، فالوده شیرازی، بستنی سنتی و انواع نوشیدنیهای محلی، یخماست نیز یکی از دسرهای قدیمی و سالم ایرانی به شمار میرود که اگرچه امروزه کمتر از گذشته بر سر سفرهها دیده میشود، اما همچنان جایگاه ویژهای در آشپزی سنتی دارد. این خوراکی ساده با ترکیبی از ماست، شیرینکننده و گاهی مغزها و عطرهای طبیعی تهیه میشود و به دلیل ارزش غذایی مناسب، میتواند جایگزین سالمتری برای بسیاری از دسرهای صنعتی باشد.
بر اساس منابع معتبر تغذیه، ماست یکی از بهترین منابع پروتئین، کلسیم و باکتریهای مفید است و مصرف آن در قالب دسرهای خانگی میتواند بخشی از یک رژیم غذایی متعادل باشد، البته به شرط آنکه میزان شکر مصرفی کنترل شود.
یخماست نوعی دسر نیمه یخی است که از ترکیب ماست، شکر یا عسل و گاهی خامه، گلاب، زعفران، وانیل یا میوه تهیه میشود. این دسر از نظر ظاهر شباهتی به بستنی دارد، اما بافت آن سبکتر است و بخش عمده آن را ماست تشکیل میدهد.
در گذشته پیش از فراگیر شدن فریزرهای خانگی، یخماست با استفاده از یخ طبیعی و نمک تهیه میشد. بعدها با ورود یخچال و فریزر، تهیه آن بسیار آسانتر شد و خانوادهها در روزهای گرم تابستان آن را به عنوان عصرانه یا دسر پس از غذا آماده میکردند.
یکی از ویژگیهای مهم یخماست این است که برخلاف بستنی سنتی، چربی کمتری دارد و در صورت استفاده از ماست کمچرب و شیرینکننده مناسب، میتواند گزینهای سبکتر باشد.
متخصصان تغذیه معتقدند ماست یکی از کاملترین فرآوردههای لبنی است. این ماده غذایی علاوه بر پروتئین باکیفیت، سرشار از کلسیم، فسفر، ویتامین B ۱۲ و ریبوفلاوین است.
اگر از ماستهای حاوی باکتریهای زنده استفاده شود، این باکتریها میتوانند به سلامت دستگاه گوارش کمک کنند. البته باید توجه داشت که بخشی از این باکتریهای مفید ممکن است در فرآیند انجماد یا نگهداری طولانیمدت کاهش یابند، اما بسیاری از آنها همچنان زنده باقی میمانند. پروتئین موجود در ماست نیز باعث میشود احساس سیری بیشتری نسبت به بسیاری از دسرهای شیرین ایجاد شود.
بسیاری تصور میکنند یخ ماست همان بستنی است، در حالی که این دو تفاوتهای مهمی دارند. در بستنی معمولا از خامه، شیر پرچرب و مقدار بیشتری شکر استفاده میشود، در حالی که پایه اصلی یخماست، ماست است. همین موضوع باعث میشود میزان چربی و کالری آن در بسیاری از دستورهای خانگی کمتر باشد.
البته اگر مقدار زیادی خامه، شکر یا شیر عسلی به یخماست اضافه شود، اختلاف کالری آن با بستنی کاهش پیدا میکند؛ بنابراین سالم بودن یخماست تا حد زیادی به شیوه تهیه آن بستگی دارد.
دو لیوان ماست چکیده
چهار تا پنج قاشق غذاخوری شکر یا دو تا سه قاشق غذاخوری عسل
نصف قاشق چایخوری وانیل
دو قاشق غذاخوری خامه (اختیاری)
یک قاشق غذاخوری گلاب
مقدار کمی زعفران دمکرده غلیظ (اختیاری)
پسته یا خلال بادام برای تزئین
در صورت تمایل میتوان از ماست یونانی نیز استفاده کرد که بافتی غلیظتر و خامهایتر ایجاد میکند.
ابتدا ماست را در ظرفی مناسب بریزید و با همزن دستی یا برقی چند دقیقه هم بزنید تا کاملا نرم و یکدست شود.
سپس شکر یا عسل را اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا شیرینکننده کاملا حل شود. پس از آن گلاب، وانیل و در صورت تمایل زعفران دمکرده را اضافه کنید.
اگر قصد دارید یخماست بافتی خامهایتر داشته باشد، خامه را نیز در این مرحله بیفزایید و مواد را خوب مخلوط کنید.
ترکیب آمادهشده را داخل ظرف دربسته بریزید و در فریزر قرار دهید.
نکته مهم این است که هر ۳۰ تا ۴۵ دقیقه یک بار ظرف را از فریزر خارج کرده و مواد را با چنگال یا همزن مخلوط کنید. این کار باعث میشود بلورهای بزرگ یخ تشکیل نشوند و بافت دسر نرم و لطیف باقی بماند. پس از حدود سه تا چهار ساعت، یخماست آماده سرو خواهد بود.
یکی از مزیتهای یخماست امکان ایجاد تنوع فراوان در طعم آن است. افزودن توتفرنگی تازه، انبه، موز، هلو، آلبالو، گیلاس یا زغالاخته میتواند طعم آن را کاملاً تغییر دهد. برخی نیز از پودر دارچین، هل، پودر کاکائو یا شکلات تلخ رندهشده استفاده میکنند. استفاده از مغزهایی مانند گردو، پسته، بادام یا فندق نیز علاوه بر ایجاد بافت بهتر، ارزش غذایی دسر را افزایش میدهد.
از آنجا که یخماست پروتئین بیشتری نسبت به بسیاری از دسرهای معمولی دارد، میتواند برای کودکان، نوجوانان، سالمندان و ورزشکاران گزینه مناسبی باشد. البته افراد مبتلا به دیابت باید میزان شکر مصرفی را کاهش دهند یا از شیرینکنندههای مناسب با نظر پزشک استفاده کنند. همچنین کسانی که عدم تحمل لاکتوز دارند بهتر است از ماست بدون لاکتوز استفاده کنند.
هرچه ماست غلیظتر باشد، بافت یخماست بهتر خواهد شد.
استفاده از میوههای تازه نسبت به اسانسهای مصنوعی، طعم طبیعیتر و ارزش غذایی بیشتری ایجاد میکند.
بهتر است مقدار شکر را به تدریج اضافه کنید تا شیرینی دسر مطابق ذائقه باشد.
نگهداری طولانیمدت در فریزر ممکن است بافت یخماست را سفت کند، بنابراین بهتر است حدود ۱۰ دقیقه پیش از سرو آن را از فریزر خارج کنید.
متخصصان تغذیه تاکید میکنند هیچ دسر شیرینی را نمیتوان بدون محدودیت مصرف کرد، اما اگر یخماست با ماست کمچرب، میوه تازه و مقدار متعادل شکر تهیه شود، نسبت به بسیاری از بستنیهای صنعتی انتخاب سالمتری خواهد بود.
علاوه بر این تهیه خانگی یخماست این مزیت را دارد که خبری از رنگهای مصنوعی، طعمدهندههای شیمیایی و نگهدارندههای صنعتی نیست و خانواده میتواند کیفیت مواد اولیه را کنترل کند.
در روزهایی که دمای هوا افزایش مییابد، یخماست میتواند علاوه بر ایجاد حس خنکی، بخشی از نیاز بدن به لبنیات را نیز تامین کند. البته نباید فراموش کرد که این دسر جایگزین آب نیست و برای پیشگیری از کمآبی بدن همچنان باید آب کافی در طول روز نوشیده شود.
منبع: ایرنا