به گزارش شهرآرانیوز؛ کرمانشاه، با داشتن اقلیم‌های متنوع از دشت‌های گرمسیری قصرشیرین تا کوهستان‌های سردسیر سنقر و کلیایی و اورامانات، بستری غنی برای تنوع زیستی و گیاهی فراهم کرده است. این تنوع، الهام‌بخش آشپز‌های محلی شده تا با استفاده از گیاهان خودروی کوهی مانند کنگر، ریواس و پیچک و بهره‌گیری از محصولات دامی مرغوب، غذاهایی منحصر‌به‌فرد خلق کنند. طوایف عشایری استان نیز با حفظ سنت‌های آشپزی خود، به غنای این سفره رنگین افزوده‌اند.
کشف گنجینه طعم‌های کرمانشاه، از کباب‌های دل‌انگیز گرفته تا شیرینی‌ها و نان‌های سنتی، تجربه‌ای چندوجهی از تاریخ و فرهنگ غنی این استان را به ارمغان می‌آورد و مقصدی بی‌بدیل برای علاقه‌مندان به آشپزی اصیل ایرانی است.
در این بخش به معرفی برخی از مشهورترین و لذیذترین غذاها، نان‌ها و شیرینی‌های کرمانشاه می‌پردازیم:
خورش خلال کرمانشاهی:
شاه‌ماهی غذاهای کرمانشاه، خورش خلال است. این خورش مجلسی و خوش‌عطر، از گوشت (معمولاً گوسفندی)، خلال بادام، پیاز، زردچوبه، زعفران و آبغوره یا رب انار تهیه می‌شود.
شیوه پخت این غذا به این صورت است که گوشت پس از پخته شدن، با پیاز داغ تفت داده شده و با ادویه‌ها و زعفران طعم‌دار می‌شود. در اواخر پخت، خلال بادام که از قبل کمی تفت داده شده و آبغوره یا رب انار برای ایجاد طعم ترش و ملس به آن اضافه می‌گردد.
ترکیبی از طعم گوشت، ترشی ملایم و عطر زعفران و خلال بادام، تجربه‌ای بی‌نظیر خلق می‌کند. بافت گوشت نرم و خلال بادام ترد است. این غذا به دلیل داشتن گوشت و بادام، منبع خوبی از پروتئین و مواد مغذی است. این خورش به دلیل استفاده از خلال بادام و طعم ترش و ملس خاص خود، در میان غذاهای ایرانی کاملاً متمایز است و یکی از نماد‌های آشپزی کرمانشاه به شمار می‌رود.
آش عباسعلی:
آش عباسعلی، آش غلیظ و مقوی است که ریشه در نذورات مذهبی و سنت‌های مردم کرمانشاه دارد. مواد اصلی آن شامل گوشت، حبوبات (نخود، لوبیا، عدس)، سبزیجات معطر و رشته است. برای تهیه این آش ابتدا گوشت و حبوبات را پخته و پس از آن با سبزیجات و ادویه‌ها مخلوط کرده و در نهایت رشته آش اضافه می‌شود تا جا بیفتد.
این آش طعمی قوی و غنی از گوشت و حبوبات دارد. بافت آن غلیظ و دلچسب است. این آش به ویژه در ایام خاص مذهبی و به عنوان نذری طبخ می‌شود و شهرت فراوانی دارد.
ترخینه:
ترخینه، یکی از قدیمی‌ترین غذاهای تخمیری و کنسروی جهان است که در مناطق مختلف ایران، به ویژه کرمانشاه، رواج دارد. این غذا از ترکیب بلغور گندم یا جو، دوغ ترش، سبزیجات معطر و گاهی پیاز تهیه شده و پس از خشک شدن، به صورت فشرده نگهداری می‌شود.
برای پخت این غذا ترخینه خشک را با آب یا دوغ، پیاز داغ و سبزیجات تازه طبخ می‌کنند تا به صورت یک آش یا سوپ غلیظ درآید.
طعمی ترش، قوی و منحصر‌به‌فرد دارد. بافت آن شبیه به آش است و ارزش غذایی و فرهنگی آن به دلیل داشتن مواد پروبیوتیک از دوغ و فیبر از بلغور، ارزش غذایی بالایی دارد و به عنوان “نخستین غذای کنسرو شده جهانی” شناخته می‌شود.
طعم‌های شگفت‌انگیز کرمانشاه؛ سفری در قلب آشپزی ایرانی
کلانه:
کلانه، یک نان محلی نازک و خوشمزه است که در کرمانشاه و مناطق کردنشین طبخ می‌شود. خمیر آن از آرد گندم تهیه شده و داخل آن با پیازچه یا سبزیجات معطر دیگر پر می‌شود.
شیوه پخت این نان به این صورت است که خمیر نازک شده و با سبزیجات یا گاهی گوشت چرخ‌کرده پر شده و لبه‌های آن بسته می‌شود. سپس روی ساج یا تابه داغ پخته می‌شود.
طعمی ترد و سبزیجات معطر آن را بسیار دلچسب می‌کند. معمولاً با دوغ و سیر تازه سرو می‌شود این نان به عنوان یک صبحانه یا عصرانه سریع و مغذی، طرفداران زیادی دارد.
بژی (بیشتر در مناطق کردنشین):
بژی هم نوعی نان یا شیرینی سنتی است که از آرد گندم یا جو، همراه با تخم مرغ، شیر و شکر تهیه می‌شود. برای پخت این نان ابتدا خمیر آن را باز کرده و به شکل‌های مختلف (مانند حلقه‌ای یا نواری) درآورده و در روغن سرخ می‌کنند.
این نان طعمی شیرین و بافتی ترد و سرخ شده دارد و معمولاً به عنوان یک شیرینی یا میان‌وعده محبوب، به خصوص برای کودکان، مصرف می‌شود.
نان برنجی:
نان برنجی، یکی از معروف‌ترین سوغاتی‌های کرمانشاه است. این شیرینی ترد و خوشبو از آرد برنج، روغن کرمانشاهی (یا کره)، پودر قند و هل تهیه می‌شود. این مواد به خوبی مخلوط شده و خمیر آن را با قالب‌های مخصوص شکل داده و در فر می‌پزند.
این نان هم طعمی شیرین، عطر هل و بافتی بسیار ترد و پودری دارد که به راحتی در دهان آب می‌شود. البته می‌توان گفت نان برنجی نه تنها یک سوغاتی محبوب، بلکه نمادی از مهمان‌نوازی کرمانشاهی‌هاست.
کاک کرمانشاهی:
کاک، شیرینی لطیف و چندلایه‌ای است که شبیه به باقلوا، اما با بافتی بسیار سبک‌تر و تردتر است. از آرد، شکر، تخم مرغ، هل و گلاب تهیه می‌شود.
برای تهیه این شیرینی خمیر نازکی تهیه شده و به لایه‌های متعدد تقسیم می‌شود. پس از پخته شدن، روی آن با پودر پسته یا بادام و شکر تزئین می‌شود. طعمی شیرین و عطر گلاب و هل دارد. بافت آن لایه لایه، بسیار ترد و پفکی است.
ظرافت و سبکی کاک، آن را از سایر شیرینی‌ها متمایز می‌کند.
روغن کرمانشاهی:
روغن حیوانی (کره محلی) که به روشی سنتی تهیه شده و به دلیل عطر و طعم بی‌نظیرش، نه تنها به عنوان چاشنی در غذاها، بلکه به تنهایی نیز مصرف می‌شود. ارزش غذایی و فرهنگی این روغن، منبع انرژی و سرشار از ویتامین‌های محلول در چربی است و بخش مهمی از هویت آشپزی کرمانشاه را تشکیل می‌دهد.
کباب کرمانشاهی:
کباب کرمانشاهی، نمایانگر هنر آشپزی این خطه، با کیفیتی بی‌بدیل از گوشت تازه گوسفند و گوساله تهیه می‌شود. عطر و طعم دلنشین آن، نه تنها از گوشت مرغوب، بلکه از چاشنی‌های سنتی و اصیل کرمانشاهی، به‌ویژه روغن حیوانی مرغوب که در هنگام پخت و سرو به آن افزوده می‌شود، نشات می‌گیرد. این غذای پر پروتئین، همراه با نان تازه یا برنج، تجربه‌ای فراموش‌نشدنی از ذائقه کرمانشاهی را ارائه می‌دهد.
برای تهیه کباب کرمانشاهی، ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده (ترکیب گوسفند و گوساله) را با یک عدد پیاز متوسط رنده شده و آب گرفته، نمک، فلفل سیاه و سماق به خوبی ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند. سیخ‌های فلزی را با روغن کرمانشاهی چرب کرده و مخلوط گوشت را به صورت یکنواخت به سیخ بکشید. سپس کباب‌ها را روی منقل داغ قرار داده و مرتب بچرخانید تا مغزپخت شوند. در انتها، برای براقیت و طعم بیشتر، کمی روغن کرمانشاهی روی کباب‌ها بمالید و آن را با نان، پیاز و سماق سرو کنید.
کوفته ریزه
کوفته ریزه، گلوله‌های کوچک و دلپذیری از گوشت چرخ‌کرده است که در سسی غلیظ و خوش‌طعم پخته می‌شود. این غذا بافتی نرم و آبدار دارد و طعم قوی گوشت با چاشنی‌های متنوع، آن را به یکی از محبوب‌ترین غذاهای خانگی تبدیل کرده است. استفاده از رب گوجه فرنگی و ادویه‌هایی، چون زردچوبه و پودر سیر، رنگ و عطر دلنشینی به کوفته ریزه می‌بخشد.
جهت پخت کوفته ریزه، ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده را با یک عدد پیاز کوچک رنده شده و آب گرفته، ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی (یا آرد سوخاری)، یک عدد تخم مرغ، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر مخلوط و خوب ورز دهید. از این مایه، گلوله‌های کوچک درست کنید. سپس در قابلمه‌ای، ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را در کمی روغن تفت داده، ۱ تا ۱.۵ لیوان آب اضافه کنید و بگذارید بجوشد. گلوله‌های کوفته را داخل سس انداخته، حرارت را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزد
دست پیچ
دست پیچ، غذایی شبیه به دلمه، با سبزیجات معطر فراوان و طعمی دلچسب است. در این غذا، مخلوط گوشت چرخ‌کرده، برنج، سبزیجات تازه و ادویه‌ها، با ظرافت درون برگ‌های مو پیچیده شده و سپس در سسی خوش‌رنگ و مزه‌دار پخته می‌شود. دست پیچ، به خصوص با عطر سبزیجات تازه، تجربه‌ای متفاوت از طعم‌های ایرانی را به ارمغان می‌آورد.
برای تهیه دست پیچ، ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده را با نصف پیمانه برنج خیس خورده، یک عدد پیاز کوچک رنده شده و آب گرفته، ۳ قاشق غذاخوری سبزیجات معطر خرد شده (تره، جعفری، شوید، نعنا)، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کنید. این مایه را درون برگ‌های مو (تازه یا ترشی) بپیچید. دست پیچ‌ها را فشرده در کف قابلمه بچینید. سسی متشکل از ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی، ۱ پیمانه آب، نمک و فلفل تهیه کرده و روی دست پیچ‌ها بریزید. قابلمه را روی حرارت قرار داده، پس از جوش آمدن، حرارت را کم کرده و درب آن را بگذارید تا حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت بپزد.
طعم‌های شگفت‌انگیز کرمانشاه؛ سفری در قلب آشپزی ایرانی
آب دوغ خیار
آب دوغ خیار، نوشیدنی سنتی و بسیار خنکی است که به ویژه در روز‌های گرم تابستان، طراوت و شادابی را به مصرف‌کننده هدیه می‌دهد. این غذای سبک و کم‌کالری، با ترکیب خیار تازه، دوغ، نعنای خشک و گاهی گردو، علاوه بر رفع عطش، مواد مغذی لازم را نیز تامین می‌کند. سادگی تهیه و طعم دلپذیر آن، آب دوغ خیار را به گزینه‌ای ایده‌آل برای وعده‌های سبک یا پیش‌غذا تبدیل کرده است.
برای تهیه آب دوغ خیار، ۲ لیوان دوغ ترش یا شیرین (بسته به ذائقه) را در یک کاسه بریزید. ۲ عدد خیار متوسط را نگینی خرد کرده و به دوغ اضافه کنید. سپس ۲ قاشق غذاخوری نعنای خشک (یا نعنا تازه خرد شده) و مقداری نمک به آن بیفزایید. در صورت تمایل، می‌توانید مقداری گردو خرد شده نیز اضافه کنید. همه مواد را خوب هم بزنید و برای خنک شدن بیشتر، آن را در یخچال قرار دهید. آب دوغ خیار را بلافاصله پس از آماده‌سازی سرو کنید تا از تازگی و طعم دلپذیر آن لذت ببرید.
کباب کرمانشاهی معمولاً به صورت کوبیده یا جوجه است، اما شهرت خاص آن به دلیل استفاده از گوشت با کیفیت و چاشنی‌های محلی است. این غذا منبع خوبی از پروتئین است.
استان کرمانشاه، با تنوع بی‌نظیر آب و هوایی، غنای فرهنگی و طبیعت بکر، سفره‌ای رنگین و پربار را به نمایش می‌گذارد. گردشگری غذایی در این استان، تجربه‌ای فراتر از خوردن غذاست؛ این سفر، دریچه‌ای به سوی فرهنگ، تاریخ و سنت مردمان مهمان‌نواز کرمانشاه است. هر لقمه از غذاهای سنتی این دیار، داستانی از اصالت و طعم‌های فراموش‌نشدنی را بازگو می‌کند و هر گردشگری را به تجربه‌ای خاطره‌انگیز دعوت می‌نماید.
منبع: ایرنا
