الهام ظریفیان| شهرآرانیوز؛ خیلی درباره اینکه غذا را چطور بپزیم حرف می‌زنیم، اما کمتر کسی به مرحله قبل از آن فکر می‌کند، جالب آست بدانید، یخ‌زدایی اگر درست انجام نشود، تمام زحمات بعدی ما را بی‌اثر می‌کند. گوشت و مرغ تازه و سالم هم اگر اشتباه یخ‌زدایی شوند، می‌توانند به منبع آلودگی تبدیل شوند و عجیب‌تر اینکه معمولا خودمان هم متوجه علت نمی‌شویم.
شاید رایج‌ترین اشتباه همین باشد، گذاشتن گوشت روی کانتر، پیشخوان یا حتی کنار پنجره، اما دمای اتاق دقیقا همان منطقه خطر است؛ جایی که باکتری‌ها با شوق زندگی می‌کنند و رشدشان چندبرابر می‌شود. روی بسته هنوز سرد است، اما همان سطح نیمه‌گرم، بهشت باکتری‌هاست. چرا این کار اشتباه است؟ چون ما معمولا بعد از یخ‌زدایی، همان سطح را دوباره لمس می‌کنیم، ظرف را روی همان جا می‌گذاریم و همین تماس‌های ریز، آلودگی را در آشپزخانه پخش می‌کند و ما حتی نمی‌فهمیم کجا اشتباه کرده‌ایم.
خیلی‌ها فکر می‌کنند عجله بهانه خوبی است برای گرفتن بسته گوشت زیر آب داغ. درست است که سرعت یخ‌زدایی بیشتر می‌شود، اما سطح گوشت عملا وارد منطقه رشد سریع باکتری می‌شود، در حالی که داخل هنوز منجمد است. همین اختلاف دما، غذا را از نظر میکروبی ناایمن و از نظر بافت، لهیده می‌کند.
قرار دادن گوشت یا مرغ مستقیما داخل سینک، حتی اگر آب سرد باشد، خطرناک است، چون سینک یکی از آلوده‌ترین نقاط آشپزخانه است. یخ آب‌شده که در محیط پخش می‌شود، حامل میکروبی است که به چشم دیده نمی‌شود، اما روی سطح زنده می‌ماند.
غذا‌های دریایی ساختار بافتی بسیار ظریفی دارند و اگر روی کابینت یا زیر آب داغ یخ‌زدایی شوند، هم زود آلوده می‌شوند و هم بافت و طعمشان گچی و بی‌مزه می‌شود. برای همین است که بعضی وقت‌ها میگوی خانگی، بوی نامطبوعی می‌گیرد و فکر می‌کنیم «فریز طولانی» مقصر است، در حالی که مشکل در یخ‌زدایی بوده نه انجماد.
یخ‌زدایی درست از زمان انجماد شروع می‌شود. اگر بسته‌بندی نفوذپذیر باشد، مواد به‌مرور بو می‌گیرند و آلودگی محیط فریزر را جذب می‌کنند و هنگام یخ‌زدایی بو و مزه بدی ایجاد می‌شود.
نکته طلایی: پیش از فریز کردن، از بسته‌های دولایه (زیپ‌دار + نایلون) استفاده کنید و هوا را کامل خارج کنید.
یخ‌زدایی سریعِ نامناسب، مثل آب داغ، ساختار الیاف گوشت را می‌شکند و خروج آب داخلی را بیشتر می‌کند؛ به همین دلیل مرغ بعد از پخت خشک می‌شود، ماهی تردی خود را از دست می‌دهد و گوشت لهیده می‌شود. سلامت تنها مسئله نیست، طعم و کیفیت هم قربانی می‌شوند.
بهترین و مطمئن‌ترین روش برای یخ‌زدایی، همان روش آرام و تدریجی در یخچال است. شاید زمان بیشتری بخواهد، اما در عوض، هم خیالمان از نظر میکروبی راحت است و هم بافت و طعم مواد غذایی سالم می‌ماند. درواقع، یخچال تنها جایی است که دما در محدوده امن می‌ماند و اجازه نمی‌دهد سطح ماده غذایی گرم شود در حالی که داخلش هنوز یخ‌زده است.
اگر عجله داریم، روش دوم استفاده از آب سرد در حال تعویض است، کافی است بسته را در کیسه دربسته بگذاریم و داخل ظرفی از آب سرد قرار دهیم و هر نیم ساعت آب را عوض کنیم. سرعتش بیشتر از یخچال است و اگر درست انجام شود، هنوز هم روش نسبتا ایمنی محسوب می‌شود.
یعنی استفاده از مایکروویو، فقط برای مواقع اضطراری پیشنهاد می‌شود، چون هرچند سریع است، اما ممکن است بخش‌هایی از گوشت نیم‌پز شود و هم بافت، هم طعم تحت‌تأثیر قرار بگیرد. این روش بهتر است فقط وقتی استفاده شود که بلافاصله بعد از یخ‌زدایی قصد پخت داریم.