شهرآرانیوز؛ هیچ چیز مثل گوشت تازه و معطر نمیتواند یک وعده غذایی را به یادماندنی کند، اما همین لحظه ابتدایی، اگر با بی دقتی انجام شود، میتواند هم سلامت و هم کیفیت غذا را تحت تأثیر قرار دهد. بسیاری از ما فکر میکنیم اضافه کردن نمک و ادویه به صورت دلخواه یا گذاشتن گوشت در ماریناد (مایعی که برای مزه دار کردن استفاده میشود.) تا هر وقت که فرصت داریم، کافی است، اما حقیقت این است که زمان، دما و ترتیب مواد تأثیر مستقیم روی طعم و بافت گوشت دارند. در ادامه چند اشتباه رایج دراین باره را با هم مرور میکنیم.
برخی آشپزها عادت دارند نمک را ساعتها قبل از پخت روی گوشت بپاشند. این کار، تصور میشود باعث خوش نمکی میشود، در واقع باعث میشود آب طبیعی گوشت خارج شود و گوشت خشک و سفت شود.
نمک را ترجیحا در مراحل پایانی طعم دار یا درست قبل از پخت اضافه کنید. ادویهها و چاشنیهای دیگر را میتوان زودتر به گوشت زد تا نفوذ عطر و طعم به خوبی انجام شود، اما نمکی که در اواخر کار و به اندازه به گوشت اضافه شود، بهترین نتیجه را میدهد.
ماریناد یا طعم دار کردن گوشت بیش از حد، به ویژه با مواد اسیدی مانند آبلیمو یا سرکه، باعث تغییر ساختار پروتئینها میشود و گوشت لهیده میشود و حالت آبدار خود را از دست میدهد. از طرف دیگر، ماریناد کوتاه، هیچ تأثیری روی طعم نمیگذارد و عطر ادویهها به گوشت نمیرسد.
برای گوشت قرمز معمولا ۴-۶ ساعت و برای مرغ ۲-۳ ساعت در یخچال کافی است. طعم دار کردن بیش از این زمان، اثر عکس دارد و بافت گوشت را خراب میکند.
خیلیها گوشت را در مواد طعم دهنده میگذارند و چند روز بعد پخت میکنند. این کار باعث رشد باکتریها و تغییر مزه گوشت میشود. حتی در یخچال، نگهداری طولانی مدت گوشت طعم دار توصیه نمیشود.
گوشت طعم دار را حداکثر یک روز قبل از پخت آماده کنید و بلافاصله داخل یخچال قرار دهید. اگر لازم است برای وعده بعد، آن را منجمد کنید و پس از یخ زدایی، مستقیما بپزید.
گاهی بعد از شست وشو، یخ زدایی یا طعم دار کردن، گوشتی را که هنوز مرطوب است مستقیم وارد تابه میکنیم. این رطوبت اضافه باعث میشود گوشت به جای سرخ شدن، بجوشد و طعم و بافت نهایی تحت تأثیر قرار گیرد.
سطح گوشت را با حوله کاغذی خشک کنید تا طعم دهندهها و ادویهها بهتر بچسبند و گوشت هنگام پخت، به خوبی برشته و خوش طعم شود.
برخی تصور میکنند ترتیب افزودن ادویهها اهمیتی ندارد. در حالی که برخی ادویهها و گیاهان مانند سیر، زنجبیل و سبزیجات خشک، بهتر است زودتر اضافه شوند تا عطر و طعمشان به گوشت نفوذ کند. ادویههای تند یا آب لیمو بهتر است نزدیک زمان پخت اضافه شوند تا هم بافت حفظ شود و هم عطر آنها تغییر نکند.
