فلاح-محمدپور | شهرآرانیوز؛ سنگک بودن تنها وجه اشتراک ۱۳ نانی است که از ۱۳ نانوایی نیمه یارانه‌ای در ۱۳ منطقه مشهد خرید کردیم. قد و نیم قد، چاق و لاغر، حتی در برخی موارد رنگ هایشان هم با یکدیگر متفاوت است. سنگک را به خاطر پر طرفدار بودنش از بین نان‌های دیگر انتخاب کردیم و برای نمونه در هر منطقه به سراغ یک نانوایی رفتیم تا ببینیم وضع وزن و کیفیت نانی که قرار است به سفره مردم برسد چطور است.
هرچند با اجرایی شدن نصب کارت خوان‌های هوشمند (نانینو) قرار بود میزان تخلفات نانوایی‌ها کاهش یابد، اما آن طور که پیداست این روش هم نتوانسته جلو کم فروشی برخی از نانوایان را بگیرد. موضوع، همان فروش خارج از شبکه آرد است که بار‌ها درباره اش نوشتیم و خواندید. تفاوت قیمت آرد نیمه یارانه‌ای با نرخ آرد در بازار آزاد آن قدر فاحش است که اگر کسی در درونش با دیو طمع مقابله نکرده باشد حتما راهی برای سوء استفاده از این شکاف قیمتی پیدا می‌کند، که کم فروشی یکی از آن هاست.
سنگک‌ها را که داغ داغ از تنور در می‌آمدند، وزنشان می‌کردیم، فقط وزن نان در ۴ منطقه نزدیک به میزان ایده آل بود، اما دستپخت‌های نانوایان ۹ منطقه دیگر یا اضافه وزن داشتند یا سنگینی شان کمتر از حد مجاز بود. بدیهی است که وقتی می‌گوییم نانوایی فلان منطقه کم فروشی کرده است نمی‌توان آن را به همه نانوایان آن ناحیه تعمیم داد، اما وقتی از ۱۳ نانوایی گوشه گوشه شهر تقریبا ۶۰ درصدشان روی وزن ایده آل پخت نداشتند می‌توان گفت که مشت نمونه خروار است.
نان سنگک بعد از پخت و قبل از سرد شدن باید ۴۲۰ گرم باشد. البته بازرسان می‌گویند تا ۴۰۵ گرم هم قابل چشم پوشی است. این نکته را هم بگوییم که در زمان نرخ گذاری برای انواع نان، وزن چانه ملاک است، اما به طور خاص، چون نان سنگک چانه ندارد، وزن مجاز آن برمبنای توزین نان گرم تعیین می‌شود و باید بلافاصله پس از خروج نان از تنور وزن شود، چون پس از خنک شدن، به دلیل خشک شدن رطوبت نان، شاهد اندکی کسر وزن هستیم.
در این صفحه وزن و عکس نان هر منطقه را برایتان به تصویر کشیدیم. حالا بگذارید بر اساس وزن نانی که از همه سبک‌تر بود، با یک حساب، کتاب سرانگشتی بگوییم که نتیجه این کم فروشی چه خواهد شد. به گفته یک شاطر نانوایی به طور میانگین حدود ۶۰ درصد خمیر نان سنگک آرد و ۴۰ درصد آب است. هر کیسه ۴۰ کیلویی آرد در بهترین شرایط کفاف پخت ۱۱۵ عدد نان سنگک را می‌دهد. این یعنی برای هر نان ۳۴۸ گرم آرد استفاده می‌شود.
وقتی وزن یک نان سنگک به جای ۴۲۰ گرم ۳۴۰ گرم (مانند نانوایی منطقه یک) باشد یعنی در هر کیسه بیش از ۹ کیلو و ۲۰۰ گرم را انبار می‌کند. پیش از اجرای طرح نانینو روزانه به طور متوسط هفت کیسه آرد به نانوایی‌های نیمه یارانه‌ای عرضه می‌شد حالا میزان سهمیه هر نانوایی بر اساس میزان فروش آن است. با توجه به صف طولانی نانوایی مورد نظر ما در منطقه یک احتمالا سهمیه آن کمتر از هفت کیسه نخواهد بود، حالا یک ضرب ساده نشان می‌دهد
با کم فروشی، این نانوا می‌تواند هر روز ۶۴ کیلوو ۴۰۰ گرم، یعنی بیش از یک کیسه و نیم آرد را کنار بگذارد و شاید بعدا خارج از شبکه بفروشد. حالا این کار چقدر سود دارد؟ باید بگوییم تا لحظه تهیه این گزارش قیمت هر کیسه آرد نیمه یارانه‌ای ۴۸ هزار تومان و آرد صنف و صنعت (آزاد) ۶۵۰ هزار تومان بوده است یعنی اگر این نانوا آردهایش را در بازار آزاد بفروشد در روز حدود ۹۷۰ هزار تومان و در ماه بیش از ۲۹ میلیون تومان سود خواهد کرد.
کمیت وزنی را کنار بگذاریم. برخی از این نان‌ها با اینکه وزنشان از میزان تعیین شده بیشتر است، اما کیفیت خوبی ندارند. مثلا نان‌های منطقه ۵ و ۸ نزدیک به ۵۰۰ گرم وزن دارند، اما موقع مصرف از آن‌ها احساس می‌کنید که به جای نان، خمیر نان می‌خورید. چرا؟ چون زمان پخت مناسب نبوده و آن مقدار که باید، آب موجود در خمیر تبخیر نشده است. در این مواقع وزن نان بالاتر از حد معمول خواهد بود. این نیز یکی از روش‌های کم فروشی است، چون بخشی از سنگینی نان به دلیل خمیر بودن آن است.
همان طور که گفتیم چانه نان سنگک وزن کردنی نیست و به همین دلیل کمی اضافه یا کمبود وزن به علت اشتباه شاطر در برداشت خمیر طبیعی است، اما این میزان اضافه وزن به احتمال زیاد به دلیل پخت نامناسب خواهد بود.
البته نانوایی منطقه ۲ یکی از آن‌هایی بود که با وجود وزن ۴۶۶ گرم نان از کیفیت مناسبی برخوردار بود به احتمال زیاد این اضافه وزن به دلیل اشتباه شاطر در برداشت خمیر بوده است. به همین دلیل است که بازرسان برای بررسی عملکرد یک نانوایی سنگک چند بار مراجعه می‌کنند و در نهایت میانگین می‌گیرند، اما نان داغ کمتر از ۴۲۰ گرم برایشان پذیرفتنی نیست.
در این میان گذرمان به چند نانوایی آزاد پز نیز افتاد. بسیاری از نانوایی‌های آزادپز هم از آب گل آلوده تخلفات پرتکرار بازار نان سوء استفاده می‌کنند و از کاهش غیرقانونی وزن چانه گرفته تا اعمال نرخ‌های نجومی، مردم را در تنگنایی قرار می‌دهند که در آن یا ناچار به ایستادن در صف‌های طولانی نانوایی‌های نیمه دولتی و دولتی باشند یا مبلغ گزافی برای یک قرص نان بپردازند. مثلا یک نانوایی آزادپز در منطقه ۲، برای وزن چانه نان خود معیار خودسرانه‌ای تعیین کرده و به جای نان سنگک ۴۲۰ گرمی استاندارد، نان خود را در اندازه بسیار کوچک‌تر و به وزن ۳۰۰ گرم عرضه می‌کند. فقط با این توجیه که در این نان از سبوس استفاده شده، اما جالب اینجاست که وزن این نان ۲۵۰ گرمی حتی از معیار وزنی ۳۰۰ گرمی غیرقانونی خود نانوایی هم کمتر بود.
آن طور که پیداست بعد از نصب دستگاه هوشمند نان، نوع تخلفات نانوایی‌ها به سمت کم فروشی در قالب کم کردن وزن چانه نان و کاهش زمان پخت تغییر کرده است. هرچند دو نرخی بودن آرد یکی از مهم‌ترین عوامل ایجاد تخلف است، اما باید این را هم بگوییم که میانگین درآمد نانوایان در استان حدود ۲ میلیون و ۵۰۰ هزار تومان است و همین درآمد محدود وقتی با افزایش هزینه‌های فعالیت نانوایی همراه شود، می‌تواند علتی باشد که زمینه بروز هر تخلفی را فراهم کند.