روایتی از دغدغه نانوایان مشهدی | حرف های داغ نانوایان

به گزارش شهرآرانیوز؛ چند روزی بیشتر از افزایش قیمت نان نمی‌گذرد،  با این حال، نان همان نان سابق است، قوت غالب سفره هایمان که جایگاه و ارزشش با هیچ غذایی برابری نمی‌کند. کیفیت نان نیز همانند کیفیت سابق است. گاهی با کیفیت خوب که حق خدا پدربیامرزی برای نانوا دارد، گاه نیز خمیر و سوخته. 

با این حال به وجود آورنده این نان چه با کیفیت عالی باشد یا خدای ناکرده خمیر یا سوخته، نانواست و شاطر و شاگرد‌های نانوایی که از صبح تا شب در زمستان یا تابستان پای تنور داغ، سرپا ایستاده‌اند تا یک لقمه نان حلال سر سفره زن و بچه هایشان ببرند.

پرواضح است چنین جایگاه خطیری که به طور مستقیم با این غذای مهم و سلامت مردم درهم آمیخته، توجه ویژه‌ای از سوی دست اندرکاران و متولیان آن می‌طلبد. نرخ ثابت و واقعی نان، افزایش دستمزدها، اختصاص سهمیه آرد باکیفیت و یک دست، رفع مشکلات سامانه نانینو و در یک کلام هم خوان نبودن دخل و خرج نانوا‌ها مهم‌ترین دغدغه‌هایی است که آن‌ها در گزارش بیش از سه ساعته میدانی شهرآرا با صدای مردم در میان می‌گذارند.

حرف اول؛ خرج و دخلی که متناسب نیست

مرد موی سپید با این شرط حاضر به صحبت می‌شود که نام و نشانی از خودش و نانوایی اش در گزارش درج نشود. سال هاست که او و برادرهایش پیشه پدری را پیش گرفته‌اند. دل خوش‌اند به اینکه نان سفره‌های مردم را می‌پزند. تأکید می‌کند که تا به حال نگذاشته کسی دست خالی از نانوایی اش برگردد و خدا هم در همه حال کمکش کرده است، اما پای حرف‌ها و دغدغه‌ها که می ‎رسد یکی دوتا نیست. او از اجاره سنگین مغازه‌ای می‌گوید که با سه شاگرد و درآمدی که دارد جواب هزینه هایش را نمی‌دهد.

۵۰ میلیون تومان اجاره برای یک ماه

او می‌گوید: ماه دیگر پایان قرارداد سالانه اجاره نانوایی من است و در این باره مالک اجاره اش را برای سال جدید ۷۰ میلیون تومان اعلام کرده است. مگر من نانوا این رقم در هر ماه در می‌آورم؟ او ادامه می‌دهد: میانگین به سه شاگردم هم حدود ۱۰۰ میلیون تومان حقوق می ‎دهم. هزینه آرد و دیگر موارد اصلی و جانبی و آب و برق و گاز نیز هست. با این وضعیت برای خودم چیزی نمی‌ماند. با خودم می‌گویم اگر در اینجا را هم ببندم، این محدوده فقط همین یک نانوایی را دارد. علاوه بر آن، این جوان‌ها که حداقل حقوق را می‌گیرند، با این وضعیت از نان خوردن می‌افتند.

حرف دوم؛ دغدغه آرد و برق

گواه پخت نان باکیفیت و عالی نانوایی در محدوده احمدآباد، صف شلوغ و تعریف‌های پشت سرهم مشتری هاست که همانجا از همان نان داغ چند لقمه‌ای به دهان می‌گذارند. نانی که به گفته نانوا حتی وزن چانه اش را بیشتر از حد معمول بر می‌دارد تا مدیون مردم نباشد. مشکلات به گفته این نانوای جاافتاده‌ای که بیش از سی سال سابقه در این حرفه دارد، کم نیست.

او یکی از مشکلات را همین دستگاه نانینو مطرح می‌کند و می‌گوید: از عمر سامانه نانینو تقریبا چهارسال می‌گذرد. سامانه‌ای که برای هدفمندی وضعیت آرد و نان به کار گرفته شد، اما در حقیقت مشکلاتی برای صنف ما ایجاد کرد. یکی از مشکلات که گاهی اتفاق می‌افتد این است که سهمیه‌ها کم و زیاد می‌شود؛ یک بار هفتادکیسه، دفعه دیگر پنجاه کیسه و گاهی این عدد کمتر هم می‌شود.

ما نیز مجبوریم به اتحادیه برویم و درخواست سهمیه آرد بدهیم تا مشکلی برای پخت نان نداشته باشیم. البته پیش از این که هزینه‌های نان چند نرخی بود خیلی بیشتر اذیت می‌شدیم. ناگفته نماند قطع برق هم قبلا زیاد بود و دستگاه را دچار قطعی‌های مکرر می‌کرد. با این حال نانوا موظف است فقط از طریق همین سامانه به مردم نان بدهد و اگر غیر از این باشد، تخلف است. از پرداخت یارانه‌های دولتی که بهتر است حرفی نزنیم.

حرف سوم؛ کم فروشی ممنوع

مسئول نانوایی در محدوده بولوار وکیل آباد نکته‌ای دارد. حرف او برای مردم درباره وضعیت کم فروشی است. می‌گوید: نانوایی ما نان سنگک است. گاهی خودم شنیده‌ام که مردم درباره وزن نان سؤال یا ابهام دارند. این را از جانب خودم که خیلی سر این موضوع حساس هستم می‌گویم، برخلاف برخی از اصناف روی نانوایی‌ها نظارت زیادی است و کم پیش می‌آید که نانوایی بخواهد کم فروشی کند.

حرف چهارم؛ هر لقمه نان را غنیمت بشماریم

افزایش قیمت نان هم مسئله دیگری است که نانوای خیابان کوهسنگی درباره آن اظهارنظر می‌کند: مردم گلایه خود را برای افزایش قیمت نان سر ما خالی می ‎کنند، اما‌ای کاش با خودشان بگویند این همه کالا‌های اساسی صددرصد و حتی بیشتر افزایش داشته است، اما نان براساس قیمت اعلامی دست مردم می‌رسد. قیمت دستمزد کارگر، آب و برق و گاز افزایش یافت، اما نان با وجود گذشت دوماه و اندی افزایش نداشت.

او در ادامه بیان می‌کند: قیمت تمام شده نان برای ما با این همه زحمت و مشقت بیشتر از این هاست، اما چه کار کنیم؟ برخی از نانوایان به آزادپزی روی آورده‌اند که سود بیشتری برایشان داشته باشد. کار دیگری با این سن و سال بلد نیستیم و نمی‌شود با بیکاری زندگی را بگذرانیم.

البته او یکی از فواید این افزایش قیمت را مصرف مدیریت شده نان می‌داند و اشاره می‌کند: خدا می‌داند که چقدر روی نان حساسم. اصلا نمی ‎توانم ببینم که یک تکه نان دور ریخته شود. شاید بگویید، چون نانوا هستم، اما واقعا برای هر لقمه نان از آردی که تأمین می‌شود تا نانی که پخته می‌شود زحمت زیاد کشیده می‌شود. قدیمی‌ها می‌گفتند نان برکت خداست. راست می‌گفتند. باید همین نگاه را داشته باشیم.

حرف پنجم؛ گوش شنوایی برای دردهایشان بودیم

«چه خوب یک بار حرف نانوایان را شنیدید. بیشتر اوقات رسانه‌ها دنبال طرح کیفیت نان هستند و کمتر از نانوایان سراغی گرفته‌اند.» این شاطر نانوایی می‌گوید که سیزده سال از چهل سال عمرش پای تنور بوده و به انواع و اقسام بیماری‌ها مبتلا شده است. او در ادامه بیان می‌کند: کمردرد، پادرد، بیماری ریوی و تنفسی و گردن درد جزو جدانشدنی وجود ما شده است.

تقریبا همه نانوا‌های کهنه کار با این درد‌ها آشنا هستند، اما وقتی مجبور باشی دو خانواده را نان بدهی، دیگر خودت را فراموش می‌کنی و تا هر وقت که دوام بیاوری و وجودت بکشد پای تنور می‌ایستی. گرمای تابستان یک طرف، شدت آتش تنور که به سروصورتمان می‌زند یک طرف.

حرف ششم؛ در همه شرایط نانوایان سرکارند

او در ادامه می‌گوید: در تمام این سال‌های خدمتم به مردم، نتوانسته‌ام با خانواده‌ام سفر درست و حسابی بروم. به ویژه در دو سال اخیر. ما حتی یک روز کار را نمی‌توانیم رها کنیم. جنگ باشد. سرما و گرمای شدید باشد، ما باید سرکار باشیم. در همین جنگ اخیر گاهی با خودم فکر می‌کردم شهر‌هایی که درگیر جنگ هستند برای پخت نان چه کار می‌کنند؟ خدا را شکر که مشهد از جنگ دور بود، اما اگر خدای نکرده اتفاقی رخ دهد نانوایان سرکار هستند تا نان دست مردم بدهند.

حرف هفتم؛ چالش نبود کارگر سنتی پز

متصدی نانوایی در خیابان خیام پای یک گلایه مردمی را به گفته هایش باز می‌کند تا به گفته خودش بتوانیم این بار کیفیت نان را از زبان یک نانوا جویا شویم و او توضیحاتی به مردم بدهد. این نانوایی در خیابان خیام می‌گوید: کیفیت نان دلایلی زیادی دارد، اما مسئله اصلی و مهم آن به نوع آرد ارتباط دارد.

او در ادامه بیان می‌کند: مثلا سهمیه نانوایی من ۱۳۰ کیسه در ماه است. گاهی نوع آرد‌ها آن قدر بی کیفیت است که نان هنگام پخت تکه پاره می‌شود. یک بار این اتفاق رخ داد و آرد چنان بی کفیت بود که خمیر از تنور جدا نمی‌شد و نان‌ها تکه تکه می‌شدند.

همان زمان وضعیت آرد را به فوریت با اتحادیه در میان گذاشتم و آرد را عوض کردند. این را هم در نظر داشته باشید که قیمت خمیر مایه نیز مانند آرد زیاد می‌شود. در این شرایط ممکن است برخی نانوا‌ها برای اینکه برایشان صرفه داشته باشد مایه خمیر کمتری استفاده کنند یا حتی هزینه‌ای برای سبوس ندهند.

او در ادامه دلیل اصلی دیگری برای کیفیت نان برمی شمارد: در کنار آرد، شاطر حرفه‌ای نیز اهمیت زیادی دارد. الان بیشتر نانوایان چالش کارگر حرفه‌ای برای پخت نان سنتی دارند. شاطری که نان سنگک می‌پزد باید مهارت خاص داشته باشد. این کارگر باید به دلیل تخصصش دستمزد بیشتر بگیرد، اما اکنون هم کارگر حرفه‌ای کم شده هم نانوایان به دلیل هزینه‌های جانبی نمی‌توانند هزینه دستمزد بیشتر‌ی بدهند. با این شرایط خیلی از نانوایی‌ها تقاضا دارند که نان ماشینی پخت کنند. این یعنی حذف نان‌های باکیفیت سنتی.

حرف هشتم؛ کاری پرخیر و برکت

بیشتر نانوا‌ها از اینکه بخواهند با خبرنگاری در مورد مصائب شغلشان بگویند گریزان بودند، اما حکایت متصدی فروش دو نانوایی اسم و رسم دار در خیابان امام رضا (ع) متفاوت است. با روی خوش برخورد می‌کند. از اینکه در همه روز‌های سال بی وقفه نان دست زائر و مجاور می‌دهد، راضی است.

او تأکید دارد که بنویسید نانوایی کار پرخیر و برکتی است و با برکت خدا سروکار دارد. این نانوا می‌گوید: خیلی مهم است که شاطر و نانوا‌ها دل به کار بدهند. من به هیچ وجه از سروته نان نمی‌زنم. وزن چانه نان‌ها نیز میزان است. مایه خمیر به اندازه استفاده می‌کنم.

بار‌ها هم نهاد‌های نظارتی اینجا حضور پیدا کرده و پختم را رصد کرده‌اند. وضعیت نان را هم که خودتان سرزده آمده‌اید می‌بینید. از همین مردم که اکنون در صف نانوایی هستید می‌توانید بپرسید.

حرف نهم؛ نانوای کار بلد معرفی کنید

او محدوده کانکس نانوایی اش را خاص می‌داند و توضیح می‌دهد: روزانه هفتادکیسه آرد پخت داریم؛ یعنی معادل پخت ماهانه یک نانوایی در یک گوشه دیگر از شهر. به هر حال هر شغلی سختی خودش را دارد.

او برای آرد و نان حرمت خاصی قائل است و در تمام جملاتش از برکت و توجه به آن می‌گوید: برای ما هم دور ریختن نان زجر بزرگی است. آردی که با این زحمت نان می‌شود دور ریخته می‌شود. آرد خوب و باکیفیت در کنار شاطر حرفه‌ای،  یعنی نان باکیفیت. همان نانی که مردم با رضایت بخورند و دعای خیر کنند.

او در ادامه آموزش شاطر و حرفه‌ای بودن آن را مهم می‌داند و تأکید دارد: مردم نان باکیفیت می‌خواهند. نان باکیفیت همان نان سنتی ماست. این نان پخت متفاوت و کندی دارد و باید زمان گذاشته تا نان پخته شود، اما با کیفیت و سالم است.

اگر از این نانوایی‌ها حمایت شود همه نانوایان سراغ نان سنتی می‌روند، اما وقتی حمایت نباشد ترجیح بر آن است که با سرعت بیشتر نان ماشینی پخته شود.‌ای کاش روزی به جایی برسیم که به نان سنتی بها بدهیم و برای این نان ارزش بیشتری قائل شویم. او آخرین حرفش مهارت شاطر است و می‌گوید: اگر نانوایی کاربلد و کاری می‌شناسید به ما معرفی کنید.

حرف دهم؛ نه به پلاستیک

قیمت پلاستیک ۱۵۰۰ تومان در سامانه نانینو درج و ثبت شده است. مسئله‌ای که گلایه نانوای خیابان طبرسی را به دنبال داشته است. می‌گوید: من از زمانی که قیمت پلاستیک گران شده دیگر آن را نمی‌آورم. پلاستیک را هر عدد ۷ هزار تومان بخرم و ۱۵۰۰ تومان بفروشم؟  همه اش ضرر است. حالا هم بیشتر مردم با خودشان پلاستیک یا کیسه نان می‌آورند که نخواهند هزینه اضافی بدهند. باز جای شکرش باقی است.