محبوبه عظیم زاده| اگر شبکه های مجازی، مخصوصا اینستاگرام را، کمی بالا و پایین کنید، خیلی راحت می توانید صفحاتی را پیدا کنید که محتوایشان تبلیغ و تست غذاهای رستوران ها و کافی شاپ های مختلف و در نهایت معرفی آن ها به دیگران است. تعداد زیادی از افراد هستند که با همین نگاه، در فضای مجازی با عنوان تیستر فعالیت می کنند. کار سختی هم نیست ظاهرا. کافی است یک خانم یا آقای ترجیحا جوان باشید و به غذا خوردن و چشیدن طعم غذاهای مختلف علاقه داشته باشید. (حالا چه کسی در دوره و زمانه امروز و با این حجم زیاد از درگیری های روزمره، بدش بیاید هر روز هم نه، هفته ای سه، چهار مرتبه برود بنشیند در فلان کافی شاپ و فلان رستوران و فلان هتل چند ستاره و یک غذای متفاوت را امتحان کند؟) ادامه داستان هم که زحمتی ندارد. کافی است گوشی مبارک را از جیبتان در بیاورید و با پس زمینه فضای مورد نظر و بشقاب ها و غذاهای رنگارنگ مقابلتان، یک عکس خوش رنگ و لعاب بیندازید که خوراک صفحه اینستاگرامتان باشد. حالا می توانید در قالب یک ویدئوی کوتاه نقطه نظرهای شخصی خودتان را هم ارائه دهید و آدرس و قیمت غذاها را ضمیمه صفحه تان کنید. اگر یک عنوان درست و حسابی را هم که یک «تست» یا «تستر» به اول و آخر آن چسبیده باشد، برای صفحه تان انتخاب کنید دیگر همه چیز مهیاست. موضوع اما این قدرها که به نظر می رسد ساده نیست. چشیدن طعم غذاهای مختلف، نظر دادن درباره آن ها و امتیاز دادن به غذاها و رستوران ها اصول و معیارهای خاص خودش را می طلبد. گزارش پیش رو برای آگاهی بیشتر از تأثیری است که این تیسترهای جعلی بر صنعت گردشگری غذا می گذارند.
تیسترباید توانایی تشخیص طعم ها و بوها داشته باشد
صد البته که فضای مجازی در شکل گیری این روند و جدی تر ظاهر شدن این رفتارها نقش زیادی را ایفا کرده است. چه برای آن دسته از افرادی که از سر علاقه قدم در این راه گذاشته اند و چه برای آن دسته از افرادی که سودای پول در آوردن دارند. اما آیا واقعا می توان به سادگی به افراد عنوان تیستر داد و به انتخاب و راهنمایی شان تکیه کرد؟ آن هم در حالی که همه جای دنیا تیستر بودن همانند خیلی از مشاغل دیگر یک شغل محسوب می شود و ویژگی ها و خصوصیات ملزوم و مقتضی خودش را می طلبد. دکتر شادی بلوریان عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی در این باره می گوید: «عنوان تیستر غذا در دنیا به کسانی اطلاق می شود که جز داشتن حس چشایی بسیار قوی، دارای اطلاعات بسیار بالایی درباره مواد غذایی، نوع طبخ و صنایع وابسته باشند. تیستر، شغل بسیار حرفه ای محسوب می شود و این اشخاص نیازمند تخصص و تجربه بالایی در این امور هستند، به طوری که امروزه در سراسر دنیا افراد مختلفی در این حوزه ها فعالیت دارند. این افراد حتی از بوی غذا قادر به تشخیص محتوی اصلی و کیفیت و تازگی آن ها هستند. ذائقه تربیت شده و دقیق آن ها قادر است طعم های مشابه را از هم تفکیک و برای بهتر شدن کیفیت غذا، پیشنهاد ارائه دهد. چشندگان غذا، با مزه کردن مواد غذایی، با نظرات و نقدهای خود، به طور حرفه ای در روند تغییر و ایجاد طعم های جدید مشارکت دارند. به طور کلی توانایی فوق العاده در تشخیص طعم ها و بوها، تشخیص رنگ ها و آشنایی با رفتار و عادات مصرف کنندگان از دیگر قابلیت های ویژه این افراد است.» او همچنین اضافه می کند: «به طور کلی تیسترهای غذا دو گروه هستند : گروه اول، شامل افراد تحصیل کرده و آموزش دیده ای که سال ها در زمینه علوم و صنایع غذایی به طور حرفه ای فعالیت داشته اند . عموما این افراد به عنوان متخصصان صنایع غذایی در مراکز تولیدی و تحقیقاتی فعالیت دارند .دسته دوم، شامل مصرف کنندگان محصولات می شود که به صورت پاره وقت و یا تصادفی، برای تست و آزمون محصولات از آن ها دعوت می شود. گروه اول، به طور تخصصی در تولید محصول دخالت داشته و گروه دوم تنها در تست طعم مشارکت می کنند.»
غذا فقط غذا نیست، لایه های پنهان جذابی دارد
البته داستان خوراکی ها و تست کردن طعم و مزه آن ها خیلی بیشتر از آنچه که ما فکر می کنیم حرفه ای و جدی است. رتبه بندی غذاها و محل های سرو غذا لایه های زیرین و پنهان و البته جذابی دارد که تمام و کمال تابع اصول و استانداردهای مشخص خود است و اهداف گسترده ای را نیز دنبال می کند. این استادیار دانشگاه معتقد است: «غذا خوردن در سفر بیشتر از آنکه پاسخی به نیاز گرسنگی باشد یک نوع چالش و تجربه جدید است. در کنار بهره گیری از نظرات تیسترها در انتخاب نوع و محل عرضه غذا باید اقدامات مناسبی در استانداردسازی برای غذاخوری ها صورت گیرد. در بیشتر کشور های پیشرفته رتبه بندی غذاخوری ها بر اساس رعایت اصول بهداشتی و غذایی مختلف انجام می گیرد. هدف از این سیستم رتبه بندی کمک به مصرف کنندگان برای انتخاب هوشمندانه رستوران ها و در امان ماندن از مسمومیت ها و بیماری های غذایی است. این نوع درجه بندی برای رستوران ها الزامی بوده و باید در معرض دید عموم قرار گیرد. کاربرد این نوع درجه بندی در مناطق مطالعه شده منجر به افزایش کیفیت غذای تولیدی رستوران ها و کاهش بیماری های ناشی از مواد غذایی در آن مناطق گردیده است. اکنون نمونه های بین المللی موفق از نظام رتبه بندی رستوران ها در دنیا برای هدایت گردشگران وجود دارد. به عنوان مثال ستاره میشلن یا Michelin Star مشهورترین نظام رتبه بندی رستوران هاست که از سوی کمپانی میشلن، در فرانسه در سال ۱۹۰۰ ابداع شد و اکنون راهنمای میشلن بیش از یک قرن است که در شکل دادن سرنوشت سرآشپزها و رستوران های کل جهان تاثیر گذار است. سیستم ارزش دهی سه ستاره ای این کمپانی بر پایه کیفیت مواد اولیه مورد استفاده، مهارت سرآشپزان در آماده سازی و ترکیب طعم های مختلف، سطح و میزان خلاقیت، ارزش در برابر قیمت غذا، ثبات در ارائه هنر آشپزی و کیفیت سرو غذا ست.»
اعتماد مردم نباید فدای درآمدزایی و سود شخصی شود
برای مقایسه وضعیت تیسترها در جهان با مشهد سراغ اینستاگرام می رویم؛ یکی دوتا از پیج هایی که در قالب تیستر مشهدی فعالیت می کنند را اندازورانداز می کنیم. در نهایت موفق به صحبت با یکی از آن ها می شویم. جوان است و دانشجو و پزشکی می خواند. از همان هایی است که عشق گشتن در کافه ها و رفتن به رستوران دارد و معمولا صفحه اینستاگرامش هم با پست های مختلف به روز است. صفحه اش عنوان شخصی ندارد و با عنوان یک تست کننده غذا فعالیت می کند. در بعضی از پست هایش به یک عکس و قیمت گذاشتن اکتفا کرده است و اگر هم خواسته جزئی تر وارد ماجرا شود دو خط به نوشته های همیشگی اش اضافه کرده است که مثلا: «حتما سر بزنید دوستای گلم. ویوی خیلی خوبی داره. برخورد پرسنلشم خوبه. میتونین یه شب آروم رو اینجا بگذرونین.» از این پست ها چیزی بیشتر از این دستگیرتان نمی شود. هم کلامش که می شویم می گوید: «خیلی مدت زیادی نمی گذره که این صفحه رو راه انداختم. هشت نه ماهی میشه حدودا. به این کار علاقه داشتم.» می پرسم: «کدوم کار؟ دقیقا به چی علاقه داری؟» می گوید: «به این طرف و اون طرف رفتن و چشیدن طعم غذاهای مختلف. این که هر سری بری یه جای جدید و یه طعم و مزه جدید و یه شکل متفاوت از غذا رو امتحان کنی خیلی لذت بخشه.» می پرسیم معمولا چه مکان هایی را برای معرفی انتخاب می کند که می گوید: «معمولا همه جاهایی که میرم رو تو صفحم معرفی می کنم. کیفیت غذا برام مهمه و البته حجمش و محیطی که غذا توش سرو میشه.» مقطع صحبت می کند و تکه تکه با کلی مِن مِن. انگار دارد انتخاب می کند که چه واژه و چه جمله ای را بهتر است استفاده کند. از واکنش ها به پست هایش می پرسیم ،با مکث و کش و قوسی که به کلماتش می دهد می گوید: «خوبه. خیلی ها هستن که میرن و بعدش هم میان کامنت میذارن که راضی ان.» کامنت های پای پست هایش اما چندان تعریف و تمجید یا استقبالی را نشان نمی دهد. یعنی هست و وجود دارد اما آنچنان آب وتابی ندارد. بیشتر محدود می شود به همان صحبت های معمولی که «خیلی ممنون»، «آره، خوب بود.» و «مرسی، بد نبود». لااقل این یکی جزو آن دسته از به اصطلاح تیسترهایی است که بابت کارش پول نمی گیرد و این کار بیشتر برایش جنبه تفنن دارد اما هستند افرادی که اصل قضیه برایشان پول درآوردن است و در ازای پولی که دریافت می کنند برای یک مجموعه تبلیغ می کنند. این در حالی است که به گفته دکتر بلوریان: «تیستر به هنگام امتیاز دادن به رستوران ها، سلامتی غذا، بهداشت مواد و وسایل، برخورد مسئولان، کیفیت غذا و طعم آن را درنظر می گیرد. یک تیستر واقعی نباید اعتماد مردم را فدای درآمدزایی و سود شخصی کند به طوری که، یک تیستر غذا می تواند با اطلاعات اشتباه مردم را به حضور در رستوران ها دعوت کند اما از دفعات بعد، دیگر مردم به او اعتماد نمی کنند. همچنین، تیسترها می توانند با انتقاد مغرضانه و غیر کارشناسی یک رستوران منجربه ورشکستگی آن واحد شوند. با توجه به این که اعتبار و اطمینان مردم خریدنی نیست، تیسترهای غذا باید صداقت و اعتبار بالایی داشته باشند.»
باید از نیروهای متخصص استفاده کرد
اگر قرار است گردشگری غذا، آن هم در کشور ما که غذاهای بومی و تجربه خوراک های مختص هر منطقه و اقلیم و قوم، یک مقصد را منحصربه فرد کرده و چیزی است که به هیچ وجه نمی توان آن را درجای دیگری از جهان به آسانی تکرار نمود، رونق پیدا کند باید نگاه همه جانبه تری به خیلی از مسائل خرد و کلان در این حوزه داشت. درست همان طور که بلوریان در حسن ختام صحبت هایش به آن اشاره می کند: «با توجه به وجود غذاخوری های متعدد در نبود نظام جامع در خصوص کیفیت سنجی و اعتبارسنجی غذاهای این رستوران ها و هدایت گردشگران صرفا بر اساس قراردادهای نانوشته و مبتنی بر روابط رستوران دارها، ضروری است اقدامات مناسبی در استانداردسازی برای غذاخوری های ایران صورت گیرد. در این راستا می توان با استفاده از به کارگیری نیروهای متخصص و باتجربه در حوزه غذا و الگو گرفتن از مدل های موفق در دنیا و نیز نوآوری های لازم، با رویکرد ارتقاء و توسعه گردشگری غذا، نظام رتبه بندی غذاخوری ها را بر اساس پارامترهای تغذیه ای، اصول بهداشتی تولید و عرضه، کیفیت زیرساخت ها و ارزش های فرهنگی تدوین و اجرا کرد.».