«ترشک» و «پیچک» و «برغست» و «بومادران»، و «تره‌کوهی» و «پیازچه» و «گندمک» و «سیچ» و چندین و چند نام کم و بیش آشنای دیگر، این شانس را داشته‌اند که همچنان تا روزگار ما، به عنوان سبزی بهاره شناخته شوند.
حسن احمدی‌فرد | شهرآرانیوز؛ تا همین روزگاران نه چندان دور، مواد خوراکی را نمی‌شد آن‌قدر‌ها نگاه داشت. سیستم‌های خنک‌کننده خانگی هنوز به کمک نیامده بودند تا امکان نگه‌داری خوراکی‌ها را برای ماه‌های طولانی فراهم کنند. شیوه‌های خشک کردن میوه‌ها، سبزی‌ها و... که به ویژه در خراسان، بسیار مفصل و متنوع هم هست، از همین‌جا متولد شده‌اند. پدران و مادران ما در آن روز و روزگارها، به سختی می‌توانسته‌اند زمستان‌های طولانی را بگذرانند. با آمدن بهار اما، رویش دوباره گیاهان، نویدبخش فراوانی و تغذیه آسوده بوده است.
با سبز شدن نخستین جوانه‌ها، خانواده‌ها دسته‌دسته به دامن طبیعت می‌آمده‌اند تا سبزی‌های بیابانی جمع کنند. این سبزی‌ها، یا مثل «تره کوهی»، «پیازچه» و... همان‌طور تازه تازه، قاتق نان می‌شده‌اند، یا مثل «ترشک» و «پیچک» و «برغَست» و «بومادران» (در گویش خراسانی: ساق‌تروشک و پاپیچک و بلغَست و بومادرون)، به کار آش و آش پختن می‌آمده‌اند. دانش شناخت سبزی‌های بهاره یا سبزی‌های بیابانی، دانش کهن‌سالی است که پدران و مادران ما به خوبی با آن آشنا بوده‌اند. آن‌ها به بهترین شکل، سهمشان را از سفره طبیعت برمی‌داشته‌اند؛ به باور آن‌ها سبزی‌های بهاره، به همراه میوه‌های بهارانه، قوتی را که در زمستان از دست داده بوده‌اند، به آن‌ها برمی‌گردانده است.این سطرها، درباره همین سبزی‌ها و میوه‌هاست.
سبزی فراموش‌شده
«ترشک» و «پیچک» و «برغست» و «بومادران»، و «تره‌کوهی» و «پیازچه» و «گندمک» و «سیچ» و چندین و چند نام کم و بیش آشنای دیگر، این شانس را داشته‌اند که همچنان تا روزگار ما، به عنوان سبزی بهاره شناخته شوند و گهگاه مورد استفاده هم قرار بگیرند؛ اما یک سبزی بهاره دیگر هم هست که حالا در روزگار فراوانی مواد غذایی، به عنوان سبزی شناخته نمی‌شود؛ حال آن پدران و مادران ما، هر بهار، پیش از دیگر سبزی‌ها به سراغ آن می‌رفته‌اند و به ویژه به خاطر فراوانی این سبزی در خراسان و در اطراف مشهد، خوراکی نوبرانه بهاری بوده است. «سِبِست» (در گویش خراسانی سِبِسک) در روزگار ما، بیشتر به نام ترکی‌اش، خوانده می‌شود. «یونجه» (دقیق‌تر «یونجه سه‌پر» یا «شبدر») حالا خوراک مخصوص دام، دانسته می‌شود، اما تا همین روزگاران معاصر، یکی از اولین سبزی‌های بهاره بوده است. کشاورز‌های خراسانی، جوانه‌های سبست را می‌چیده‌اند و درست مثل سبزی خوردن، همراه نان می‌خورده‌اند. این جوانه‌ها پیش از دیگر سبزی‌ها، در مزارع می‌روییده است.
قصه سبست، اما به روزگاران بسیار کهن می‌رسد؛ به روزگارانی که اسب، اساس زندگی را در فلات ایران، شکل می‌داد. اسب به عنوان حیوان تیزرو، به شکل‌گیری تمدن در ایران‌زمین سرعت بخشید؛ برای همین هم نام بسیاری از پادشاهان و بزرگان ایرانی، با نام اسب، درآمیخته است؛ مانند لُهراسپ (دارنده اسب تیزرو)؛ گشتاسپ (دارنده اسب آماده سواری)؛ تهماسپ (دارنده اسب درشت‌پیکر)؛ جاماسپ (دارنده اسب داغ‌خورده).
سِبِست، سِبَست یا سِپَست یا اِسپَست، به معنی آنچه که اسب آن را می‌خورد، خوراکی ویژه اسب‌ها بوده و صنعت کاشت آن از فلات ایران (در آن روزگاران سرزمین مادها) ابتدا به تمدن بابِل و پس از آن به تمدن یونان راه یافته است.
پس از باران
کجا من چشم دارم بر سخایت
گل لاله نروید از سماروغ
این بیت از سروده‌های «عنصری بلخی» است که بیش از هزار سال پیش در خراسان تاریخی، می‌زیسته است. او در این بیت، لاله را که شکل جام، پیاله یا کاسه دارد، نماد سخاوت گرفته و در مقابل گیاهی دانسته که شکل آن شبیه کاسه وارونه است؛ سماروغ هنوز هم در خراسان کم و بیش به همین نام خوانده می‌شود. سمارُق، نام خراسانی قارچ (در فارسی میانه: کارس) است. به باور پدران و مادران ما، سمارق، پس از بارش‌های بهاری و رعد و برق‌های آن از زمین می‌روید؛ این باوری است که امروزه دانش گیاه‌شناسی هم آن را تأیید کرده است. سمارق هم یکی از خوراکی‌های بهاری بوده که پدران و مادران ما آن را با شوق فراوان از دامن دشت و دمن می‌چیده‌اند و در همان صبح‌های بهاری به همراه سیر و پیاز تف می‌داده و می‌خورده‌اند. هنوز هم در صبح‌های بهاری، به ویژه پس از بارش‌های پررعد و برق شبانه، می‌شود سمارق‌ها را دید که گوشه و کنار مزارع یا لابه‌لای علف‌های کوهستان می‌رویند.
در خراسان آنچه به عنوان سمارق شناخته می‌شود، بیشتر از آنکه اشاره به قارچ‌های دکمه‌ای سفید داشته باشد که امروزه گونه پرورشی آن، شناخته‌شده‌ترین قارچ است، نام قارچ‌های صدفی است که لابه‌لای علف‌ها یا بر تنه درخت‌ها می‌روید و پیش از آفتاب خوردن و سفت شدن، بافتی نرم دارد و مناسب مصرف خوراکی است.
با این همه، به دلیل وجود قارچ‌های سمی، چیدن سمارق از دامن طبیعت به شناخت دقیق قارچ‌ها نیاز دارد.
سوغاتی از بهشت
در «نوروزنامه» (که کتابی است منسوب به خیام نیشابوری) آمده که بهرام‌شاه، شاهی از نسل جمشید، در هرات، حکمرانی داشت و از آنجا بر سرتاسر خراسان حکومت می‌کرد. روزی در مجلسی، ناگهان همایی از آسمان فرود آمد که ماری بر گردنش، پیچیده بود. بهرام‌شاه امر کرد تا هما را برهانند. بادام پسر بهرام‌شاه، با تیری سر مار را به زمین دوخت و هما، آسوده پرواز کرد. سال بعد در همان روز، هما بازگشت و چند دانه‌ای را که در منقار داشت، پیش بهرام‌شاه آورد. بهرام‌شاه امر کرد تا دانه‌ها را بکارند. از آن دانه‌ها درخت تاک رویید و میوه بهشتی انگور، روی زمین پدید آمد...
اوسنه‌ای قدیمی هم هست که می‌گوید آدم و حوا در بهشت فقط انگور می‌خوردند؛ برای همین هم روزگارشان به خوشی و خرم می‌گذشت تا آنکه هوس کردند گندم بخورند. همین که گندم خوردند، روزگار غم و غصه‌شان آغاز شد. انگور خوردن آدم را شاد نگه می‌دارد و نان گندم خوردن، غمگین.
پدران و مادران ما به این اوسنه‌ها باور داشته‌اند. برای همین هم، انگور در خراسان (به‌ویژه در شهر هرات)، یکی از فراوان‌ترین میوه‌هاست. آبغوره، سرکه، شیره، مویز و کشمش، تنها بخشی از محصولاتی است که از انگور تهیه می‌شود. پدران و مادران ما، اما صبر نمی‌کرده‌اند تا تاک‌ها به خوشه بنشینند. همین که برگ‌های مو، به قاعده کف دست می‌شده، آن‌ها را می‌چیده‌اند تا با آن، خوراکی خوش‌مزه آماده کنند. «دلمه» البته غذایی خراسانی نیست و شاید مثل اسمش، ریشه‌ای ترکی دارد، اما در خراسان هم خوراکی آشنا محسوب می‌شود. در روزگاران پیشین دلمه هم فقط در بهار پخت می‌شده است.
آلویی برای آبگوشت
قبل از آنکه یک میوه یا سبزی آبدار سرخ‌رنگ در روزگار ناصرالدین‌شاه قاجار از اروپا به ایران برسد و «گوجه فرنگی» نام بگیرد، ما در خراسان «گوجه» داشته‌ایم.
«گوجه» یک نام ترکی است به معنی میوه تیره‌رنگ. خراسانی‌ها به آلو، گوجه هم می‌گویند. گوجه‌ها طیف وسیعی از آلو‌ها را شامل می‌شوند. هنوز هم بسیاری از باغ‌داران خراسان، درخت‌های آلو را «درخت گوجه» می‌دانند. یکی از این همان آلو‌ها، «گوجه سبز» است که پیش از رسیدن (و مختصری رنگ گرفتن و شیرین‌وش شدن) چیده می‌شود و به عنوان نوبر بهار، به بازار می‌آید.
گوجه فرنگی هم به دلیل شباهت میوه‌هایش (که در نمونه‌های اولیه، ریز‌ریز و پرتعداد بود) گوجه نام گرفته و البته پسوند فرنگی هم به آن اضافه شده است تا با گوجه‌های خودمان اشتباه نشود؛ درست مثل «هویج فرنگی» که رقیب «زردک» یا «هویج رسمی» است.
گوجه‌های دیگری هم در خراسان به عمل می‌آیند که یا به مصرف تازه‌خوری می‌رسد یا از آن‌ها لواشک تهیه می‌کنند. دراین میان «نِلک» حکایت دیگری دارد.
قبل از آنکه گوجه‌فرنگی به آبگوشت رنگ و طعم بدهد، گوجه‌های دیگری این وظیفه را به عهده داشته‌اند؛ «نِلک» (بر وزن پلک)، یکی از همان‌هاست؛ آلویی ترش که طعم ترش‌مزه خوشایندی به آبگوشت می‌دهد. نلک‌ها، کمتر به بازار می‌رسد. در قدیم در هر باغی یکی دو تا درخت نلک هم بوده که میوه‌هایش، به کار پخت‌وپز خانواده می‌آمده و آن‌قدر‌ها راهی بازار نمی‌شده است. برای همین هم این میوه ترش‌مزه، چندان برای شهری‌ها شناخته شده نیست.
در اطراف مشهد، باغ‌های طرقبه و شاندیز و دهبار و کلات‌آهن و... هنوز هم درخت‌های نلک، پیدا می‌شود.
کما
بلقست
تره کوهی
ترشک