الهام مهدیزاده - اول- بشقاب به دست چشم به میزی دوخته که پر از ظروف رنگ به رنگ غذاست. گوناگونی انواع غذا، انتخاب را سخت کرده است. دلش تاب نمی‌آورد که از میان ظروف چیده شده روی میز غذا، بشقابش را تنها به چند غذا اختصاص دهد. با همان چشم‌های دوخته شده به غذا‌ها آرام از کنار میز می‌گذرد؛ خورش قیمه و قورمه سبزی را روی پلو و کنار کباب کوبیده می‌ریزد. نیم نگاهی هم به میز دسر و سالاد می‌اندازد و در بشقاب دیگری، دسر پاناکوتا را کنار زیتون پرورده و ترشی و انواع ژله، به طرز ماهرانه‌ای جا می‌دهد. ارتفاعی فشرده از غذا و دسر درون بشقابش ساخته شده و مرز بین شیرینی، چربی و شوری رعایت نشده است.
دوم- با همکارش چرخ دستی را آرام و از کنار تمام میز‌ها می‌گذراند. همان طور که عبور می‌کند چشم به میز‌ها و بشقاب‌های روی میز دارد. بشقاب‌هایی که داخل جغرافیای دایره‌ای شکلش، همه چیز را می‌توان دید؛ از باقی مانده قیمه و قورمه سبزی تا یکی دو کف گیر پلوی ساده یا باقالی پلو. با کمی مکث، غذا‌ها و نان‌های باقی مانده داخل بشقاب‌ها را داخل سطل‌های تعبیه شده درون چرخ دستی اش می‌ریزد.
نظر‌ها درباره دورریز غذا متفاوت است. برخی می‌گویند ایرانی‌ها رکورددار دورریز غذا هستند. حتی عده‌ای معتقدند باقی گذاشتن مقداری غذا در بشقاب، با کلاس ِ کاری و شخصیت آنان گره عمیقی خورده است! طرفداران دیدگاهی دیگر می‌گویند خانم‌ها در دورریز غذا، نسبت به آقایان پیشتازند. در تازه‌ترین گزارشی که در سایت رسمی سازمان خواروبار و کشاورزی سازمان ملل منتشر شده، آمده است که سالانه ۴۰۰ میلیارد دلار موادغذایی در جهان بدون اینکه به بازار برسد، هدر می‌رود. بر اساس این گزارش سالانه در ایران ۲۲ میلیون تن غذا دور ریخته می‌شود.
فرهنگ سازی کنید
برای اولین مقصد، به یکی از تالار‌های پذیرایی می‌رویم تا ابعاد دورریز غذا در تالار‌ها را بررسی کنیم. «هرقدر منوی عروسی پربارتر و به اصطلاح مسئولان تالار‌ها رنگی‌تر باشد، کلاس عروسی بالاتر است و دورریز غذا هم بیشتر.» این‌ها گفته‌های سرآشپز یکی از تالار‌های مشهد است. به گفته اسحاق پور تالار‌ها بیشترین دورریز غذا را در زمان برگزاری مراسم دارند. با اینکه مهمان‌ها قبل از مراسم با شیرینی و میوه و بستنی پذیرایی می‌شوند و زیاد گرسنه نیستند، زمان سرو شام که می‌شود از چیزی دریغ نمی‌کنند! بدبختی اینجاست که خیلی از میهمان‌ها غذای متنوع و بسیاری بر می‌دارند، اما به آن لب نمی‌زنند.
او ادامه می‌دهد: مهمان‌ها جوری غذا در بشقاب‌ها می‌ریزند که بخش زیادی از غذا داخل بشقاب هایشان می‌ماند. کسی هم این غذای باقی مانده را با خودش نمی‌برد و همه غذا‌ها یکراست راهی سطل زباله می‌شود.
این سرآشپز گلایه دیگری هم دارد و می‌گوید: نمی‌دانم چرا خانم‌ها بیشتر از آقایان غذا در بشقابشان باقی می‌ماند! جالب اینجاست که خانم‌ها مثل آقایان بشقاب هایشان را سرپُر نمی‌کنند، اما باز هم مقداری غذا داخل بشقابشان باقی می‌ماند.
همایش اسراف!
مسیر بعدی ما یکی از هتل‌های معروف مشهد است. با هماهنگی‌هایی که با مسئول هتل و مدیر تشریفات انجام می‌دهیم، قرار است بدون حضور عکاس از سالن غذاخوری هتل گزارش تهیه کنیم. مدیر تشریفات هتل در توجیه درخواستشان می‌گوید: بیشترین مراسم اداری در هتل ما برگزار می‌شود. عکس برداری در زمان غذاخوردن مهمان‌ها شایسته نیست و کسی هم این کار را دوست ندارد. باید نهایت اصول پذیرایی را رعایت کنیم تا مهمان‌ها با رضایت از سالن خارج شوند. با وجود درخواست ما برای هماهنگی حضورمان بعد از مراسم ناهار، مدیر تشریفات ترجیح می‌دهد پذیرای ما در وعده صبحانه باشد. او می‌گوید: قبول دارم که در مراسم ناهار بیش از صبحانه دورریز غذا وجود دارد، اما ما میزبان ادارات هستیم و نمی‌توانیم باعث دلخوری میهمانان خود شویم. ساعت نزدیک ۱۰ صبح و زمان پذیرایی صبحانه رو به پایان است، اما هنوز تعدادی از میهمانان برای صرف صبحانه داخل سالن هستند. تکه‌های نان، برش‌های خیار و گوجه، بیشترین ماده غذایی است که داخل بشقاب‌های صبحانه باقی مانده است. مدیر تشریفات سالن می‌گوید: در وعده صبحانه بیشترین ماده غذایی که اسراف می‌شود، نان است. معمولا مردم چند تکه نان برای خوردن برمی دارند، اما داخل بشقاب‌ها همیشه چند تکه نان باقی می‌ماند. طبق دستور العمل‌های بهداشتی، ناچاریم این نان‌ها را به دلیل آنکه با دست افراد تماس داشته است، داخل سطل زباله بریزیم. حتی اگر نان را از روی میز سلف جمع کرده باشیم، باز هم به خاطر تماس دست باید دور ریخته شود.
مدیر تشریفات این هتل بیشترین دورریز غذا را مربوط به مراسم گوناگون و همایش‌ها می‌داند و می‌گوید: در این هتل، مراسم زیادی برگزار می‌شود. بعد از صرف غذا بیشترین اسراف غذا روی میز‌های همین همایش هاست. سر هر میز که بروید، سالاد کاهو و دسر و بخشی از خورش و پلو باقی ماند.
دورریز ۶۰ کیلویی غذا در هتل!
او آمار دورریز غذا در هتل محل کارش را این گونه اعلام می‌کند: در شرایط پر بودن هتل و برگزاری مراسم، معمولا ۵۰ تا ۶۰ کیلوگرم غذا در یک روز دور ریخته می‌شود.
او در ادامه، نوع مراسم را در میزان دورریز غذا مؤثر می‌داند و می‌گوید: اینکه چه وعده غذایی یا چه مهمان‌هایی سر میز باشند، میزان دورریز غذا را تغییر می‌دهد؛ مثلا برای وعده صبحانه غذای کمتری اسراف می‌شود و اگر اسرافی هست، معمولا بیشتر به خاطر برداشتن نان اضافه است. مهمان‌ها هم در اسراف و اینکه غذای بیشتر یا کمتر دور ریخته شود، مؤثرند. همین حالا اگر بروید چند هتل و از مدیر تشریفات هتل‌ها که با انواع مهمان‌ها سرو کار دارند، سؤال کنید کدام مهمان‌ها کمترین میزان اسراف را دارند، به شما خواهند گفت که مهمان‌های خارجی به هیچ عنوان دورریز غذا ندارند و همه آنچه برای غذا برمی دارند، می‌خورند. اما خیلی از ما انواع غذا را برمی داریم و در نهایت متوجه می‌شویم بخش زیادی را نمی‌توانیم استفاده کنیم.
دورریز ۴۰ کیلوگرمی گوشت
نخ فروش، مدیر داخل یکی دیگر از هتل‌های معروف مشهد است. او می‌گوید: کاهش دورریز غذا یک کار جهادی می‌خواهد. یک هتل دار به دلیل شرایط و ضوابط پذیرایی نمی‌تواند مهمان هتل را در میزان مصرف غذا امر و نهی کند. از طرف دیگر همین غذای دورریز هم نباید راهی سطل زباله شود. این غذا می‌تواند به جای سطل زباله برای خوراک حیوانات استفاده شود. در حال حاضر ۳ پناهگاه حیوانات داریم که برای خوراک این حیوانات نیاز به این غذا دارند و می‌توانند از دورریز همین غذا استفاده کنند، اما هیچ کس هتل‌ها را در این راه پشتیبانی نمی‌کند و هتل دار باید خودش برای این مهم اقدام کند. او بیان می‌کند: دورریز غذا تنها مربوط به سر میز مهمان نیست. بخشی از دورریز، غذای مازادی است که پخته می‌شود. بخش دیگر هم مربوط به ضایعات مواد غذایی قبل از پخت است. الان در حوزه ضایعات گوشت در شرایط پر بودن هتل (هتل ما ۴۰۰ نفر ظرفیت دارد) روزی ۴۰ کیلوگرم ضایعات گوشت داریم.
مدیر داخلی این هتل اضافه می‌کند: چند سال قبل ما مجبور بودیم روزی ۴۰ پرس غذای مازاد پخته شده را دور بریزیم. اما الان سعی کرده ایم در پخت غذا مدیریت داشته باشیم. از طرف دیگر با یک راننده هماهنگ کرده ایم تا غذای مازاد هتل را به صورت بسته بندی به چند خانواده نیازمند بدهد.
شما پای کار باشید ما آماده ایم
مدیر این هتل در ادامه عنوان می‌کند: اگر شهرآرا به عنوان رسانه پای کار باشد و مسئولان را هماهنگ کند، هتل ما این آمادگی را دارد که برای استفاده مجدد غذا‌های دورریز و تحقیق در مورد روش‌های استفاده مجدد غذا، با شما همکاری کند. شاید این نکته برای شما جالب باشد که بدانید بیش از ۵۰ درصد گلایه‌ها و شکایت‌های مهمانان هتل ما مربوط به همین دورریز غذاست. می‌گویند واقعا عذاب آور است که سر میز‌ها این قدر غذا داخل بشقاب‌ها مانده است. حتی گاهی از ما می‌خواهند که به افرادی که چند بار سر میز سلف می‌روند، تذکر بدهیم.
نبود آمار رسمی برای دورریز غذا.
اما رئیس مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی نبود آمار را یکی از چالش‌ها در حوزه امنیت غذایی و تأمین موادغذایی مورد نیاز می‌داند و بیان می‌کند: درباره دورریز در سال ۹۳ و طی یک پژوهش مشخص شد ایرانی‌ها سالانه ۳ میلیارد دلار نان دور می‌ریزند، اما بعد از آن دیگر هیچ کار پژوهشی و آماری برای مصرف غذا و دورریز آن ارائه نشد که این خود یک ضعف بزرگ است. رجب زاده در ادامه بر این موضوع نیز تأکید می‌کند: همین نبود آمار و ندانستن نیاز غذایی جمعیت سبب می‌شود که در یک سال شاهد کمبود یک محصول کشاورزی یا ماده غذایی و در مقابل، سال دیگر شاهد تولید بی سابقه همان محصول باشیم، تا جایی که بخشی از محصول روی دست کشاورز می‌ماند. نمونه بازر این مثال، محصول گوجه فرنگی است. سال گذشته به دلیل کشت کم گوجه فرنگی، مردم دچار مشکل شدند، اما امسال محصول گوجه چنان زیاد است که کشاورز برای فروش محصول مشکل دارد.
او ادامه می‌دهد: بر این اساس ضایعات گندم در ایران بیش از میانگین جهان است؛ ضایعات گندم در جهان ۴.۰۵ درصد است و در ایران این رقم ۴.۹۶ درصد است.
رئیس مؤسسه پژوهشی علوم غذایی به آمار زیاد ضایعات خرما و انگور در ایران اشاره می‌کند و می‌گوید: ضایعات انگور در کشور ما ۱۲.۶ درصد و این رقم در جهان ۴.۶۹ درصد است. همچنین ضایعات خرما در ایران ۱۰.۸۹ و در جهان ۷.۶۹ درصد است. اگر نگاهی به دیگر آمار‌های محصولات کشاورزی بیندازیم، ضایعات محصولات داخلی بیشتر از محصولات وارداتی است. او ادامه گفته هایش را با استناد به آمار مرکز پژوهش‌های مجلس شورای اسلامی بیان می‌کند؛ آماری که به اذعان وی کمی قدیمی و مربوط به سال ۹۳ است، اما بعد از آن پژوهشی در این زمینه صورت نگرفته است، بنابراین می‌تواند شاهد مناسبی بر الگوی سال‌های بعد باشد. او می‌گوید: در این زمینه در گزارشی از مرکز پژوهش‌های مجلس شورای اسلامی اعلام شده که ارزش آن بخش از نان که در جامعه از بین می‌رود، حدود ۳ میلیارد دلار است.
رئیس مؤسسه پژوهشی علوم غذایی درباره دورریز نیز معتقد است: اگرچه آماری در این باره نداریم، در جمع‌های خانوادگی و مهمانی ها، همه شاهد میزان دورریز غذا بوده ایم؛ یعنی حتی اگر آمار نباشد، باز هم آن قدر شاهد غذا‌های دورریخته شده در سطل زباله هستیم که اگر از هر کدام از ما بپرسند، می‌توانیم به نمونه‌هایی از این مسئله اشاره کنیم. شاید یک دلیلش این باشد که ایرانی‌ها مهمان نواز هستند و به همین دلیل می‌کوشند در مهمانی‌های خود سنگ تمام بگذارند.
رجب زاده در ادامه با نگاهی به آمار و ارقام موجود در مشهد می‌گوید: مشهد سالانه پذیرای حدود ۲۵ میلیون زائر است و از سوی دیگر حدود ۵۰ درصد هتل‌های کشور در این شهر زیارتی واقع است؛ بنابراین میزان دورریز غذا نیز به طور طبیعی بیشتر است.