لیلا کوچک زاده | شهرآرانیوز؛ میزبان که امام رئوف باشد، هر چه بر سفره آید، طعام بهشت است و نعمت ملک برین. با این همه از زمان پیدایش مهمان سرا خادمان سفره پانصد ساله سلطان خراسان تلاش کرده اند بهترین خوردنی‌ها و آشامیدنی‌ها را پیش روی زائر و مجاور قرار دهند. همین تلاش سبب شده است مجزا از ایجاد مهمان سرا تاریخی به وجود آید که در آن می‌توان سیر گذشته بر اطعمه و اشربه کارخانه زواری آستان مقدس را بررسی کرد؛ تاریخی که به زائرپذیری مشهد هویت داده و آن را ماندگار کرده است.
نخستین غذایی که نامش را در اغلب اسناد برجای مانده از کارخانه زواری می‌توان دید، آش است؛ غذایی که گویا با سیر کردن زائران و مجاوران بی بضاعت و فقیر و جذامیان پیوندی دیرینه دارد، آن چنان که اسم آن را «آش فقرا» می‌نوشته اند. طبق طومار علیشاهی، این آش با گندم کوبیده، لوبیا، سبزی، فلفل، نمک و عدس (در دوره‌هایی هم گوشت به آن اضافه می‌شده است) تا دوران قاجار طبخ می‌شده و پای ثابت و غذای هر روزه فهرست مطبخ خانه حرم بوده است. شاید برایتان جالب باشد که بدانید طبخ این غذا آن چنان مهم بوده است که یک نفر را ویژه برای رسیدگی به امور پخت و توزیع این آش در مهمان سرا قرار می‌داده اند که جزو منصب داران محسوب می‌شده است و به او «صاحب جمع آش فقرا» می‌گفته اند.
برخی مکتوبات نیز نشان می‌دهد که این غذا سوای اهمیت اطعام فقرا در مقابل «شیلان» ایجاد شده است. سهراب پورمحمدتقی جعفرآبادی در کتاب «تاریخ مهمان سرای آستان قدس رضوی؛ از آغاز دوره صفویه تا پایان دوره قاجاریه» می‌نویسد: درست است که پذیرایی از فقرا و زائران بی بضاعت زمینه ساز تأسیس مهمان سرا در حرم بوده، اما با رسمیت یافتن مهمان سرا در دوران صفوی، سلاطین، درباریان، امرا و سایر افراد ویژه‌ای که به مشهد مشرف می‌شدند هم اطعام و پذیرایی می‌شدند و آرزو داشتند از غذای مهمان سرا بهره‌مند شوند.
در عالم آرای نادری نقل شده نادرشاه افشار سه بار برای شکرگزاری از بابت پیروزی‌های نظامی به حرم رضوی مشرف شده و هر سه مرتبه از او در صفه گنبد ا... وردی خان که مهمان سرای حضرت آنجا واقع بود، با شیلان پذیرایی کرده اند.» این عبارت نشان می‌دهد که «شیلان» غذایی ویژه فتوحات جنگی بوده است. این نویسنده در ادامه توضیح می‌دهد: «از غذا‌های مهمان سرا ویژه جشن‌های ملی و مذهبی یا به مناسبت فتوحات جنگی در هر سه دوره تاریخی صفویه، افشاریه و قاجاریه، به ویژه در دوره نخست، با عنوان «شیلان» یاد شده است.
در فرهنگ‌های متعدد فارسی، شیلان را «سفره عام بزرگان» معنی کرده اند؛ چنان که در لغت نامه دهخدا، معنی شیلان کلمه‌ای ترکی و به معنی مهمانی عام، سفره امرا و بزرگان و طعامی است که توسط بزرگان یا برای بزرگان پخته می‌شده. این غذاها بسیار کامل و دارای مخلفات و چاشنی‌های زیادی بوده است.»
البته به جز فقرا و سلاطین، مؤلف «شمس الشموس» به ارائه خدمات غذایی به «خادمان» از دوران صفوی به بعد هم اشاره کرده و نوشته است: «طبق سیره دوره صفویه که در طومار علیشاهی منعکس بود، برای خدمه پنج کشیک، طبخ برنج با دو خورش و داشتن شربت و دوغ و میوه مفصل مقرر نمود.»
همچنین طبق اسناد دوران صفوی، غذا‌های مهمان سرا در روز‌های عادی و اعیاد با هم متفاوت بوده است. نامی از غذاها در روز‌های عادی نیامده، اما مخلفات و اجزای آن شامل برنج، روغن، نخود، فلفل، زعفران، پیاز، نمک، نان، گوشت می‌شده است. غذا‌های اعیاد هم شامل شامی، کوکو، کباب، جوجه بریان، مرغ پلو، بره پلو، شکرپلو، سیب پلو، حلیم، آش درویشان و آش فقرا بوده که با چاشنی‌هایی مثل تخم مرغ، ماست، فرنی، آلو، کشمش غوره باقلا، ترشی، سرکه، مغز پسته و ... سرو می‌شده است.
برابر مکتوبات در دوران افشاری هم شیلان پخته می‌شده و مواد دیگر مثل شکر، خامه، شیره کشمش، عسل، آلبالوی خشک، رب توت و... در کنار آن استفاده می‌کرده اند، ولی تنها یک سند وجود دارد که در آن کلمه «پلو» ثبت شده و در سایر اسناد نام غذای خاصی جز «آش فقرا» به چشم نمی‌خورد.
فهرست اطعمه و اشربه در دوره قاجار با تغییراتی همراه است. اسناد می‌گویند که در این دوران در هر دو زمان شام و ناهار برای زائران، برنج، خورش یا پلوخورش طبخ می‌شده، مخلفات و اجزای شام هم برنج عنبر بو، گوشت، روغن، فلفل، لوبیا قرمز، سبزی آلات، زیره، پیاز، گلاب، نمک و نان بوده است. شام و ناهار خادمان و زائران در ماه مبارک رمضان را هم با عناوین افطار و سحر ارائه می‌کرده اند. افزون برآن، در ماه مبارک رمضان، قبل از افطار، چای و قلیان نیز به عنوان پیش افطاری در اختیار میهمانان قرار می‌گرفته است.
اما درحالی که فقرا، امرا، زائران بی بضاعت و خادمان از خوان نعمت مهمان سرای حضرت بهره‌مند بوده اند، هیچ سندی در دوره صفویه و افشاریه مبنی بر اطعام زائران (منظور زائران دارای تمکن مالی است) وجود ندارد. درواقع سند‌های اطعام زائران مربوط به دوران قاجاریه است و به نخستین سفر ناصرالدین شاه به مشهد برمی گردد؛ پس از این سفر است که طبق دستور شخص شاه، مقداری از مالیات املاک موقوقه آستان قدس رضوی بخشیده می‌شود و مبالغ حاصل از آن به تهیه ناهار برای همه زائران (چه آن که توانایی مالی دارد و چه او که ندارد) در طول سه ماه رجب، شعبان و رمضان تعلق می‌گیرد. همچنین مهمان سرای ویژه‌ای برای پذیرایی از زائران با عنوان «کارخانه مبارکه زواری» احداث می‌شود که تا هنوز هم بر همین سنت است.
اما سوای فهرست غذاها، طومار‌های بلند بالایی از انواع اقلام خوراکی نیز در میان اسناد برجای مانده یافت می‌شود که مربوط به نذورات و موقوفات است که دو منبع اصلی تأمین و تهیه نیازمندی‌های مهمان سرای رضوی بوده اند؛ نذورات و موقوفاتی که نشان از فرهنگ پذیرایی از میهمان و کرامت و مردم داری مسلمانان به ویژه شیعیان مشهدالرضا دارد.
حاج احتشام کاویان در «شمس الشموس» درباره درآمد موقوفات چنین نوشته است: «از درآمد موقوفات مزبور همه روزه مقدار زیادی برنج در مهمان سرا طبخ شده به مصرف ناهار زوار می‌رسد. همچنین برای محترمین زوار و رجال مسلمین جهان و سلاطین ایران و هندوستان و ... خوانچه‌های نهار [ناهار]با سرپوش و تشریفات خاصی فرستاده می‌شد و نیز در سه ماه رجب شعبان و رمضان، به نام نهار [ناهار]شاهی بار عام برای اطعام که برنج و چند رقم خورش با دوغ و شربت بود، داده می‌شد.»
در سند دیگری هم که از اواخر دوره قاجار باقی مانده، اقلام اهداشده به کارخانه زواری بدین شرح است: «بره، تنباکو، دستمال، پارچه، سفره، آستری، پیاله قیمه خوری، گوسفند شیشک، دوری مسی، سینی مسی، گوشت بره، رب نارنج با ظرف، بز، بادیه مسی از ارومیه، دستمال کتانی مازندرانی و کیش مازندرانی.»
برابر آنچه در کتاب شمس الشموس یا تاریخ آستان قدس آمده است، بودجه آستانه در دوره پهلوی اول به شدت کم می‌شود؛ به همین دلیل سهم غذای خدام در کارخانه خادمی نیز کاسته می‌شوداما مقدار برنج برای پذیرایی از زائران افزایش می‌یابد. سوای این تغییر، دکتر سید فخرالدین شادمان، نایب تولیت عظمی، تلاش می‌کند تغییراتی در فضای مهمان سرا ایجاد کند.
از همین رو سال ۱۳۳۲ خورشیدی به بعد، مهمانخانه حضرت تعمیر و تزیین می‌شود؛ ظروف مسی به ظروف گل سرخی چینی تبدیل می‌شود، میز و صندلی‌های آبرومند تهیه می‌شود و فر‌های تمیز و مدرن جای اجاق‌های قدیمی آشپزخانه را پر می‌کند. با این همه به دلیل گسترش شهر و افزایش جمعیت زائر و مجاور باز برنج و دیگر غذاها کفاف زوار را نمی‌دهد و آستانه در این دوران با مشکلاتی روبه رو می‌شود.
در دوره پهلوی دوم نیز، چون بنای مهمان سرای امام رضا (ع) با طرح نوسازی‌های حرم مطهر هماهنگی نداشت و نیز با ازدیاد زائران پذیرایی از آنان دشوار شده بود، مسئولان آستانه تصمیم گرفتند ضمن اجرای طرح توسعه اطراف حرم مطهر، به جای آن مهمان سرای جدیدی در بست پایین خیابان بسازند. این بنا در سال۱۳۵۳خورشیدی در زمینی به مساحت ۸۵۰مترمربع در سه طبقه ساخته و به امکانات و دستگاه‌های پیشرفته مجهز شد.
مهمان سرای حضرت پس از انقلاب اسلامی دارای نظم و مقررات جدیدی شده، بر فهرست غذا‌های آن نیز افزوده شد. همچنین برای توسعه مهمان سرای حضرت اقداماتی صورت گرفت، ساختمان مهمان سرا با مساحت هزارو ۶۶ و زیربنای ۴ هزارو ۲۶۴ متر مربع در سه طبقه توسعه و گسترش یافت. همچنین بنای دیگری برای مهمان سرا در غرب صحن غدیر حرم مطهر ساخته شد. اکنون مهمان سرای حضرت، علاوه بر پذیرایی همه روزه از مهمانان، در مناسبت‌ها و مراسم خاص مانند تولد حضرت علی (ع) در ۱۳ رجب، مراسم اعتکاف، تولد حضرت امام حسین (ع) در سوم شعبان و میلاد حضرت مهدی (عج) در نیمه شعبان، به طور ویژه از مهمانان دعوت شده به این مراسم پذیرایی می‌کند.