رها راد - گل و خاک برای من یعنی کودکی‌ام. یعنی پختن نان گلی کنار رود روان، یعنی کلاس‌های سفالگری در عصرهای تابستان. من با گل و خاک آرام آرام کودکی کردم و بزرگ شدم. اصلا خاصیت گل همین آرامش و سکون است.
اینکه زود رام دست‌هایت می‌شود و نرم و پذیرنده بین انگشت‌هایت شکل می‌گیرد. مثل فلزِ لجوج، سرسختانه در مقابل حرارت آتش مقاومت نمی‌کند و مثل چوب هنگام برش، بریده‌های تیز و گرد و غبار غلیظ از خودش به‌جا نمی‌گذارد. علی آشام، صاحب تنورمالی این حس نزدیکی و آرامش کار با گل را حاصل یک اشتراک قدیمی می‌داند و می‌گوید: «ما با خاک شروع شده‌ایم و سرشت ما را با همین خاک رس تنیده‌اند. خاک رس هنگام کار دانه دانه به سرانگشت‌هایت نفوذ می‌کند و خنکی و حال خوبش را به تو منتقل می‌کند.»علی آشام به گفته خودش صاحب اولین تنورمالی مشهد است که در حال حاضر با 3عضو دیگر آن را اداره می‌کند. او 30سال آزگار است که در این کارگاه تنورهای یزدی، عراقی و تهرانی درست می‌کند و به‌واسطه این شغل کل ایران را گشته است.
امروز مهمان کارگاه کوچک او در شهرک شهید رجایی هستیم تا از چم و خم این‌کار کمتر شناخته شده
سر در بیاوریم.
ساده اما...
خیابان حر را که بالا بروی هر جور مغازه‌ای می‌بینی، از میو‌ه‌فروشی تا جوشکاری آهن. هر کدام هم یک جور سروصدا دارند و نگاهت را ناگاه به سمت خود می‌کشانند. اما اگر دقیق نباشی و تنورهای قد و نیم‌قد چیده شده جلو در کارگاه را نبینی، هیچ چیز توجهت را به این کارگاه تنورمالی سوت و کور و آرام جذب نمی‌کند. سرکی به داخل می‌کشم و بوی خاک باران‌خورده مجابم می‌کند جلوتر بروم تا ببینم پشت انبوه تنورهای بزرگ داخل مغازه چه خبر است. دو نفر را مشغول کار می‌بینم. یکی در حال گل لگدکردن است و دیگری روی تخته‌ای فلزی گل را ورز می‌دهد. همه چیز به نظر ساده و شفاف می‌آید و حاصل مخلوط خاک و آب و ورزدادن و شکل‌دادن. اما وقتی سرپرست کارگاه از راه می‌رسد و با او گفت‌وگو می‌کنیم، خط بطلانی بر تصوراتم کشیده می‌شود.
تپه‌ای از گل
به اتاق کوچکی در گوشه کارگاه می‌رویم، اتاقی که تپه بزرگی از گل خیس در آن نگهداری می‌شود. همه چیز از اینجا شروع می‌شود. از آمیختن خاک رس و آب. البته خاک رس پیش‌تر از این سفر خود را آغاز کرده است. سفری از دل زمین‌های شیرحصار. جایی که گودال‌هایی عمیق برای خاک برداشتن و انتقال به کوره‌های آجرپزی حفر می‌شوند. داخل آن گودال‌ها رگه‌هایی از خاک‌های مختلف وجود دارد. هر رگه‌ای که خاک رس داشته باشد خاک‌برداری تیم چهارنفره آقای آشام همان‌جا آغاز می‌شود. بعد با نیسان به اینجا منتقل می‌شود و در همین اتاق با آب مخلوط می‌شود. یک هفته تا 10روز اینجا می‌ماند تا سنگ‌ها و ریگ‌های درشت فرصت نرم‌شدن و حل‌شدن در مخلوط را پیدا کنند.
موی آدمی‌زاد به جای موی بز
قبل از توضیح مرحله بعد سطلی را از گوشه اتاق برمی‌دارد و دسته‌ای موهای کوتاه و زبر به هم چسبیده از آن بیرون می‌کشد. انتظار دارم موی بز، گوسفند و هر جک و جانوری باشد به غیر از موی آدمی‌زاد! وقتی می‌فهمم این موها از کف آرایشگاه‌ها جمع می‌شوند حسابی توی ذوقم می‌خورد. آقای آشام انگار این را در چهره‌ام می‌خواند، توضیح می‌دهد که این مو در حرارت بالای تنور می‌سوزد و هیچ ضرری ندارد. به‌علاوه آن قدیم‌ها که در روستا تنور می‌ساختند موی بز دردسترس بوده اما حالا موی انسان کارشان را سریع‌تر راه می‌اندازد. می‌پرسم این مو چه تأثیری در ساخت تنور دارد و او پاسخ می‌دهد: «ما از نمک و مو برای سفت‌ترشدن و استحکام تنور استفاده می‌کنیم. دانه‌های قاصدک که به اصطلاح به آن‌ها «پته لوخ» می‌گویند هم همین کار را انجام می‌دهند اما برای موارد تزئینی مثل گلدان‌های سفالی از آن استفاده می‌شود. برای یک تنور 500کیلویی بزرگ نمی‌توان از «پته لوخ» استفاده کرد و مو و نمک بهترین گزینه است.»
گل لگدکردن
مرحله بعدی گل لگدکردن است و 2روز تمام این لگدکردن ادامه پیدا می‌کند. قبل از آن ماسه‌های ریز الک‌شده را کف موزائیک‌های کارگاه می‌ریزند. این ماسه‌ها باعث می‌شود گل به زمین نچسبد و خودش هم دانه دانه به خورد گل می‌رود. این مخلوط باید آن‌قدر پا بخورد تا برسد، نشانه این رسیدن هم این است که دیگر به پا نمی‌چسبد. آقای آشام می‌گوید که بعضی تنورمال‌ها به جای لگد گل از دستگاه خمیرزن نانوایی استفاده می‌کنند اما او هیچ وقت دستگاه را جایگزین نیروی انسانی نمی‌کند و دلیلش را هم این‌طور توضیح می‌دهد:« انسان احساس دارد و زمان رسیدن گل را می‌فهمد، سنگ و ریگ را هم تشخیص می‌دهد و جدا می‌کند اما دستگاه این توانایی را ندارد. به همین دلیل تأکید ما بر این است که اینجا از صفر تا صد کار ازسوی خودمان انجام شود.»
پسرمان تنورمال است این لگدکردن یکی از وظایف مهدی است و حالا 2سال از شروع کار او در این کارگاه می‌گذرد. تا پیش از آن ام‌دی‌اف کار بوده و وقتی کار ساخت و ساز می‌خوابد و از کار بیکار می‌شود تصمیم می‌گیرد که به این‌کار مشغول شود. آن اوایل در انتخاب این شغل مردد بوده، به‌ویژه اینکه خانواده‌اش هم راضی به آن نبودند و می‌گفتند: « برویم خواستگاری بگوییم پسرمان تنورمال است؟» اما حقوق به نسبت خوب و ساعت کاری خوب آن که از 8صبح تا 12ظهر بیشتر طول نمی‌کشد، باعث می‌شود که به ماندن در این کارگاه مصمم شود. حالا آن‌قدر به این شغل علاقه‌مند شده است که دوست دارد در آینده تنورمالی خودش را داشته باشد. همین‌طور که این‌ها را تعریف می‌کند قاعده‌های کوچک گلی را یکی یکی روی تخته فلزی پیش روی «رمضان» می‌گذارد.
شاگرد بزرگ کارگاه
«رمضان قوسی» شاگرد بزرگ کارگاه است و 50سال دارد. او برادر یکی از شاگردهای آقای آشام بوده که حالا خودش صاحب یکی از 6تنورمالی شهر است و بعد از رفتن از کارگاه برادرش را برای کار معرفی می‌کند. رمضان حالا هشت‌سالی می‌شود که در این کارگاه مشغول به کار است و دست تند و فرزش در ورزدادن و لوله‌کردن قاعده‌های گلی ، نشان می‌دهد که حسابی مهارت پیدا کرده است. قاعده‌ها را با حرکت تند دست‌هایش به عقب و جلو غلت می‌دهد و بعد لوله‌های گلی دراز را مارپیچ می‌کند.
تنور شلغمی و تُرُبی
حالا مرحله سخت کار فرامی‌رسد و سختی آن ظرافت و صبوری به خرج‌دادن است. به کاغذهایی که به در و دیوار کارگاه چسبانده شده‌اند نگاهی می‌اندازم. کاغذهایی که روی آن‌ها کلی عدد نوشته شده است. مهدی می‌گوید: « هر تنور بسته به نوع کاربردش قطر خاصی دارد و برای اینکه این قطرها را فراموش نکنیم و همه چیز را دقیق محاسبه کنیم به در و دیوار چسبانده ایم تا همیشه جلو چشممان باشد. تنور نانوایی با تنور باغ‌ویلاها و رستوران‌ها متفاوت است. به علاوه هر نانی هم تنوری خاص با شکل و شمایلی متفاوت می‌طلبد. شاید شما همه این تنورها را یک شکل و یک اندازه ببینید اما این‌طور نیست. حتی شیب آن‌ها هم متفاوت است. مثلا برای پخت نان لواش تهران تنور باید تُرُبی شکل باشد، نان عراقی که ضخیم‌تر است تنور شلغمی لازم دارد و...»
ظرافت‌های کار
مهدی با دقت و ظرافت خاصی دایره‌ای را با زغال و با کمک متر روی زمین ترسیم می‌کند. بعد گل لوله شده مارپیچ را از روی تخته برمی‌دارد و روی دایره قرار می‌دهد. می‌گوید: « هر تنور باید هفت‌بار تکه تکه چیده شود تا تمام شود. هر تکه را یک (دای) می‌گویند. برای دای اول 10گل لوله شده را بالای هم می‌چینیم. هنگام چیدن با کاردک پشت و روی تنور را صاف و یکدست می‌کنیم. بعد از گذاشتن دهمین گل لوله شده اجاق گاز را روشن می‌کنیم و داخل تنور نصفه و نیمه می‌گذاریم تا دای اول خشک شود. بعد از آن چهار تا چهار تا گل‌ها را اضافه می‌کنیم. هر دای با توجه به شکل تنور، قطر خاصی دارد و شیبی متفاوت. همه این‌ها را باید رعایت کنیم. اگر رعایت نشود و اشتباهی شود نانوا بعدها در پخت نان به مشکل بر‌می‌خورد. قسمتی از نان پخته می‌شود و قسمتی خام می‌ماند. این ظریف‌کاری‌ها در کار ما اهمیت زیادی دارد.»
تفاوت سفالگری و تنورمالی
بعد از این مرحله کار تقریبا تمام است. تنور را می‌گذارند یک گوشه تا به مدت یک روز خشک شود. اما نه خشکِ خشک! آقای آشام تفاوت این‌کار با سفالگری را در همین نکته می‌داند و می‌گوید: « در سفالگری هر چیزی که درست کنی چه بشقاب باشد، چه کاسه چه گلدان باید همه را در مرحله آخر داخل کوره بگذاری تا خشک خشک و تبدیل به سفال شود. در کار ما کوره‌ای در کار نیست و قرار نیست تنور ما به سفال تبدیل شود. چون اگر زیادی خشک شود بعدها در نانوایی نان به تنور می‌چسبد و جدا نمی‌شود و پشت نان هم خاک می‌دهد. تنور باید چیزی بین خام و پخته باشد. ما تنور را در محل نصب می‌کنیم و پس از نصب همان‌جا با وسیله‌ای آتش‌زا آن را چند ساعت حرارت می‌دهم تا نیم‌پز شود.»
نانواها بیشترین مشتری‌ها
بیشتر مشتری‌های آن‌ها نانواها هستند، بعد از آن رستوران‌ها، هتل‌ها و کبابی‌هایی که می‌خواهند در کنار غذا نان گرم هم تحویل مشتری‌هایشان بدهند. چند درصدی از مشتری‌ها را هم مردم عادی تشکیل می‌دهند و تنورهایی که سفارش می‌دهند معمولا جمع و جور و مناسب حیاط و پشت‌بام آپارتمان است. این‌ها معمولا افراد پا به سن گذاشته‌ای هستند که خمیر ورنیامده نانوایی‌ها به معده‌شان نمی‌سازد. خودشان خمیر را از نانوایی می‌گیرند تا نان را باب میلشان بپزند.
مشتری از عراق و امارات و آلمان
حالا پس از گذشت چند سال آن‌ها از سراسر ایران مشتری دارند. تهران، کرج، چابهار، رشت و... آقای آشام از نحوه پیداشدن این مشتری‌ها می‌گوید: «خراسان مثل ایران هفتاد و دو ملت است! به‌ویژه منطقه6 که محل تجمع اقوام مختلف است. از بلوچ و ترک بگیرید تا افغانستانی و عراقی. خیلی از این‌ها مسافرانی هستند که کار ما را می‌بینند و بعد به شهر خود می‌روند و از تنورهای ما تعریف می‌کنند. این می‌شود که ما از همه جا مشتری پیدا می‌کنیم. به‌ویژه اینکه کارگاه‌های تنورسازی در ایران، محدود هستند و به قول معروف دست توی این‌کار کم است.»سر و کله اولین مشتری غیرمشهدی آن‌ها 15سال پیش پیدا می‌شود. یک نانوای نیشابوری که برای سفر به مشهد می‌آید، اتفاقی کارگاه تنورمالی را می‌بیند و همان جا یک تنور سفارش می‌دهد. بعد از آن مشتری‌های بیشتری هم از جای جای ایران پیدا می‌شوند و علی آشام به‌واسطه همین مشتری‌ها و ساخت و نصب تنور در محل، کل ایران را سفر می‌کند. او تا به حال برای تعداد زیادی از هتل‌های مطرح کشور ازجمله هتل داریوش کیش تنور نصب کرده است و خاطره‌های او از این سفرها تمامی ندارد. می‌گوید:« تعدادی از مشتری‌های ما مشتری‌های عرب‌زبان هستند. تا به حال به کشورهای مرزی زیادی تنور صادر کرده‌ایم از جمله عراق و امارات. حتی یک نفر از آلمان آمده بود و می‌خواست برای رستوران ایرانی‌اش در آنجا تنور سفارش بدهد که امکان سفر به آنجا یا انتقال تنور را نداشتیم.»
آرامش این‌کار را دوست دارم
علی آشام حالا 57سال دارد و 9ماه دیگر هم بازنشسته می‌شود. سال‌ها پیش درست در سال62 همراه با انقلاب فرهنگی و بسته‌شدن دانشگاه‌ها او به سربازی می‌رود و پس از بازگشت، برخلاف میل باطنی‌اش برای تحصیل در دانشگاه تصمیم می‌گیرد که شغلی برای خودش دست و پا کند. تنها تنورمالی شهر مربوط به اوستانعمت تنورمال افغانستانی بوده که در مغازه پدر علی آشام مشغول به کار بوده است. علی که روحیه آرامی داشته و گهگاهی طرح و نقشی روی شیشه‌ها می‌زده و گاه گلدانی سفالی می‌ساخته است، مجذوب محیط آرام کارگاه تنورمالی می‌شود و در هر فرصتی به اینجا آمده و وردست اوستا نعمت تنورمالی را می‌آموزد. اما اوستا همان سال‌ها فوت می‌کند و خلائی در بازار احساس می‌شود. علی تصمیم می‌گیرد که تنورمالی را در همین مغازه دوباره از پیش بگیرد و به‌طور جدی وارد این‌کار شود. اما او هم به مشکل مهدی که پیش‌تر اشاره کردیم، دچار می‌شود. می‌گوید:« دیپلم تجربی آن زمان ارزش زیادی داشت. همه انتظار داشتند شغل دیگری را انتخاب کنم. اما من آرامش این کار را دوست داشتم. به علاوه دیگر هیچ تنورمالی در مشهد وجود نداشت و موقعیت مناسبی به‌وجود آمده بود. اما بعد از چند سال که کارم گرفت و توانستم درآمد خوبی کسب کنم نگاه مردم به این شغل تغییر کرد. حالا رشته سفالگری در دانشگاه‌ها وجود دارد و خیلی وقت‌ها دانشجویان این رشته از کارگاه بازدید می‌کنند و درباره تنورمالی از من می‌پرسند.»
نان صنعتی به جای نان سنتی
با وجود روز به روز پیشرفت در این شغل و یکی یکی اضافه‌شدن به تعداد مشتری‌ها، دوره‌هایی هم در زندگی کاری او وجود داشته که تا پای تعطیل‌کردن کارگاه رفته است. سال‌ها پیش زمانی که دولت دستور می‌دهد نان صنعتی و ماشینی باید جایگزین نان سنتی شود. هفت، هشت‌ماه تمام حتی یک تنور هم فروخته نمی‌شود و کارشان حسابی کساد می‌شود اما پس از دوره‌ای کوتاه با بررسی وزارت بهداشت و دستور این نهاد پخت نان سنتی دوباره از سر گرفته می‌شود.
چرا خاک رس؟
علی آشام درباره فواید خاک رس استفاده شده در تنور می‌گوید: « دلیل استفاده از خاک رس در تنور مالی این است که خاک رس آلودگی ندارد و زیر حرارت آلودگی را پس می‌دهد. به علاوه خاک رس منبع آهن است و این آهن به نان هم رسوخ می‌کند. اصلا آن قدیم‌ها که قرص آهن نبوده خیلی از خانم‌ها هنگام حاملگی خاک رس مصرف میکردند که آهن به بدنشان برسد.»
ما با خاک شروع شده‌ایم
درست است که تنورمالی از دیرباز در روستاهای کوچک ایران رواج داشته اما این روشِ به خصوص از کشور دوست و همسایه به ما به ارث رسیده است. تنورمالی حالا حرفه اصلی افغانستانی‌های کابل و هرات است. حرفه‌ای که سی چهل سال پیش در کارگاه کوچک تنورمالی آقای آشام جان می‌گیرد، کل خراسان را طی می‌کند و بعد آوازه‌اش به کل ایران می‌رسد و به تک تک شهرها منتقل می‌شود. آقای آشام می‌گوید که هیچ وقت دغدغه فراموش شدن آن را ندارد و مطمئن است که این راه ادامه دارد. در تایید حرفش هم همان جمله‌های آغازین گفت‌وگو را با شاخ و برگ بیشتری می‌گوید: « ما با خاک شروع شده‌ایم، آخرش هم می‌رویم توی همین خاک. قاعده همین است. آمده‌ایم که برویم. با این خاک از ازل مأنوس بوده‌ایم و هیچ وقت نمی‌توانیم فراموشش کنیم.»