«شُله» جهانی‌ترین غذای مردمی در مشهد است | گفت‌وگو با یکی از شله‌پزهای جوان مشهدی که عاشقانه آن را پخت می‌کند

به گزارش شهرآرانیوز، تاریخچه آن به امروز و دیروز برنمی‌گردد، اگرچه در محرم و صفر بیشتر طبخ می‌شود و به یک غذای نذری معروف است، اما تاریخچه پخت آن به دوران مغول و زمان قحطی در خراسان برمی‌گردد که دلیلش دردسترس‌بودن حبوبات بوده که پایه اصلی پخت این غذا را همین مواد تشکیل می‌دهند. بعد‌ها، گوشت گوسفند و در موارد نادری، گوشت گاو به آن اضافه و شد یک غذای اعیانی. این غذای تاریخی که بخشی از هویت و فرهنگ مشهد است، هواداران زیادی در مشهد و ایران دارد و حتی آوازه‌اش به گوش جهانیان رسیده است؛ آری! درست خواندید. منظور ما «شُله مشهدی» است که امروزه به یکی از گران‌ترین و البته خوشمزه‌ترین غذا‌های جهان تبدیل شده است؛ البته خوشمزگی آن به نحوه پخت و آشپزش بستگی دارد که ما نیز به بهانه روز جهانی غذا، با یاسر صادق، یکی از آشپز‌های جوان مشهدی که ازقضا، شله‌پز قهاری هم هست، دیداری دوستانه داشتیم تا با او کمی درباره جهانی‌ترین غذای مشهد که ثبت ملی هم شده است، گپ‌و‌گفتی داشته باشیم.

شله، یک غذای محبوب و مردمی است

یاسر صادق، هنوز به چهل‌سالگی هم نرسیده، اما از آن مرد‌هایی است که از نوجوانی، اهل کار بوده و در چهارد‌ه‌سالگی، با کارگاه تراشکاری، کار خود را شروع کرده است و تا قبل از سربازی نیز همان شغل را ادامه داده و بعد از سربازی، به عنوان آشپز، شغلی را که دوستش داشت، ادامه داد؛ اما تاریخچه شله درست کردن او به قبل‌تر از تغییر شغلش برمی‌گردد و شاید همین موضوع باعث شد به آشپزی، علاقه پیدا کند. از نظر او شله، یک غذای محبوب و مردمی است که به تنهایی قابل پخت نیست و به همین دلیل، پخت آن بیشتر در هیئت‌ها و مراسم عزاداری محرم و صفر بوده است. صادق پخت شله را سخت‌تر از هر غذای دیگری می‌داند و می‌گوید: «پایه پخت شله از حبوبات تشکیل شده که ۹۰ درصد کار را به عهده دارد و آماده سازی آن زمان زیادی می‌برد. ما هفت مدل حبوبات برای پخت استفاده می‌کنیم. بعد از آن، پای دیگ ایستادن و کمچه زدن مهم است تا شله، به خوبی قوام بیاید که خودش حدود ۱۲ ساعتی زمان می‌برد. گام بعدی که هر شله را از دیگری جدا می‌کند ادویه‌های آن است که چه وقت و به چه اندازه ریخته شود که به آن حبوبات طعم ویژه‌ای می‌دهد. همین الان من می‌توانم ۵۰ مدل مختلف دستور پخت شله را به شما آموزش بدهم.»

۱۶ سالگی، اولین شله عمرم را پختم

اینکه هر کسی چطور وارد شغلی می‌شود قصه‌ای است و قصه آقای صادق هم مانند طعم شله‌هایش خاص است. خودش می‌گوید «توفیق اجباری» و ادامه می‌دهد: «حدود ۱۶ سالم بود که همراه پدرم در یک هیئتی شرکت کردم که می‌خواست چند دیگ شله برای عزای امام حسین (ع) در روز عاشورا برپا کند؛ من آنجا هر کمکی از دستم برمی‌آمد انجام می‌دادم؛ اما، چون از بچگی کنجکاو بودم و دلم می‌خواست بدانم شله چطور درست می‌شود به همه رفتار‌های آشپز دقت می‌کردم و هر کاری که انجام می‌داد را می‌پرسیدم، حتی اینکه چه زمانی و چه اندازه باید ادویه‌ها ریخته شود را از هر کسی که می‌توانستم می‌پرسیدم که البته سوال‌های من باعث جلب توجه سرآشپز شده بود و پرسیده بود؛ فلانی کیست که انقدر سوال می‌کند؟!»

قصه اولین پخت شله صادق تازه از اینجا شروع می‌شود و تعریف می‌کند: «به اربعین حسینی رسیده بودیم که یکی از دوستان از من خواست کسی را برای پخت شله به او معرفی کنم. کمی فکر کردم و گفتم خودم می‌آیم. تمام مواد و لوازمی که لازم داشتم را لیست کردم و چند نفر را هم برای کمک به خط کردم و سه دیگ را بار گذاشتیم. کار که تمام شد با آن آشپز که به من نگاه چپ‌چپ می‌کرد تماس گرفتم و گفتم سه دیگ شله زدم و فقط می‌خواهم بیایی و آن را ببینی. وقتی رسید و با دیگ‌های شله رو‌به‌رو شد و آنها را مزه کرد چشم‌هایش گرد شده بود و رو به من کرد و گفت: خیلی جیگر داری؟! و بیشتر از تو، آن کسی که این همه هزینه کرده و این دیگ‌ها را به تو سپرده، بیشتر از تو جیگر دارد.»

من عاشق شُله‌ام

ماجرای پخت اولین شله در ۱۶ سالگی برای صادق ادامه دار شد و پای او را به مسیر شغلی جدیدش سوق دارد. او تا قبل از سال ۸۶ در کارگاه تراشکاری مشغول کار بود و درآمدش هم از این راه بدست می‌آمد. بعد از اولین تجربه شیرینی که از پخت شله کسب کرد، کم‌کم بین دوستان و آشنایان، شناخته شد و هر کسی، هیئتی داشت از او برای پخت شله دعوت می‌کرد و طی پنج، شش سال تا قبل از انتخاب شغل آشپزی، دیگ‌های شله زیادی را برای هیئت‌های مختلف برپا کرد. عشق و ارادتش به امام حسین (ع) باعث شده بود یک ریال هم از هیئت‌ها نگیرد و نذر کرده بود هرجا می‌رود صلواتی کار کند. سبیل‌های چخماقی آقای صادق باعث می‌شود گفت‌وگویمان به اینجا که می‌رسد با خنده بگویم «اصلا بهتان نمی‌آید که چنین دل بزرگی داشته باشید...» خودش هم حرفم را تایید می‌کند و با همان لهجه مشهدی می‌گوید: «هااا! قیافه‌م غلط اندازه» و می‌خندد.

صادق مهمترین دلیل اینکه تراشکاری را رها کرده و به آشپزی و شله‌پزی روی آورده است را لبخند رضایت مردم بعد از خوردن این غذای خوشمزه می‌داند و آن را در یک جمله خلاصه می‌کند «من عاشق شله‌ام.» و ادامه می‌دهد: «اینکه می‌بینم با پختن غذایی که دسترنج خودم است، مردم بعد از خوردنش حس خوبی به آنها دست می‌دهد و از من تشکر می‌کنند انرژی می‌گیرم و تمام خستگی‌ام در می‎رود.»

شگفتانه زائران خانه خدا با شله

صادق، آشپز مخصوص کاروان‌های حج و زیارت هم هست و چندباری تا بحال به این سفر مشرف شده است. در یکی از آن سفرها، تصمیم خوشمزه‌ای می‌گیرد و در چمدانش ادویه مخصوص شله یعنی جوز بویا که در مکه پیدا نمی‌شود را جای می‌دهد تا شاید بتواند کاری که دوست دارد انجام بدهد و با همان لهجه مشهدی برایمان می‌گوید؛ «آنقدر عشق شله داشتم دلم می‌خواست برای صبحانه بعد از دعای ندبه، شله بپزم. البته خواندن دعای ندبه در مکه امکانپذیر نیست، اما در هتل و بین خدمه، خودمان این مراسم را برگزار کردیم. شب قبل با دو نفر از همکارانم صحبت کردم و تصمیمم را با آنها در میان گذاشتم. آنها هم استقبال کردند. آشپزخانه هتل‌های مکه هم تماما مکانیزه بود و روش پخت را متفاوت می‌کرد. صبح وقتی مراسم تمام شد و زائر‌ها که همگی مشهدی و از کاروان خراسان رضوی بودند برای صرف صبحانه به رستوران آمدند و به جای تخم‌مرغ آب‌پز و نان و پنیر، ظرف‌های سرو شله را دیدند خیلی ذوق زده شدند.» صادق در آن سفر، ۲ هزار پرس شله پخت و لبخند خاطره‌انگیزی، هم برای زائران و هم برای خود ساخت که هنوز بعد از گذشت چندسال آن را با شیرینی تمام، برای ما تعریف می‌کند و بدون شک، از این دست خاطرات شیرین کم ندارد و ما هم قدردان شله‌پز‌های شهرمان هستیم که به ادامه فرهنگ و سنت مشهد و خراسان و قدمت بخشیدن به آن، کمک می‌کنند.