صدیقه سادات بهشتی | شهربانو، وقتی از غذاهای قدیم صحبت میکند، صورتش شیرین میشود. میگوید همهچیز توی گذشته شیرین بوده است. خودش هم عاشق غذاهای شیرین است. منظر شاهید کلی خاطره از گذشته دارد. بیشتر خاطراتش هم شیرین و شنیدنی هستند. چند ساعتی کنارش نشستم تا برایمان کوکوشیرین بپزد و از گذشتههای شیرین مشهد بگوید. از روزهای کودکیاش وقتی هنوز رودخانه کوچکی از سمت حرم به بالاخیابان میآمد گفت تا این روزها که همهچیز عوض شده، شهر بزرگ شده است و غذاهای قدیمی کمکم فراموش میشوند.
مشهدیها شبهای جمعه دمی ماش درست میکردند. در طول هفته، زمستانها کشک بادنجان با گوشت، کوفته، اشکنه کشک، یتیمچه بادمجان، آبگوشت و انواع آش میپختیم و میخوردیم. بهار حتما دلمه برگ درست میکردیم. مادرم خیلی کباب تابهای درست میکردند. مخصوصا برای آقاجانم خیلی مقید بودند کباب تابهای درست کنند.
وقتی میخواستند مهمانشان را تحویل بگیرند، توی عروسیها و مهمانیهای خاص و مهم کوکوشیرین میپختیم.
وقتی من بچه بودم، یخچال بود ولی حجم زیادی نداشت و برای نگهداری غذاها روشهای مختلفی داشتیم. آقاجانم خدابیامرز خربزه و انگور آونگ میکردند. چون زمستانها میوه زیاد نبود، از مرباهایی که تابستان میپختیم برای پذیرایی از مهمانان در فصل پاییز و زمستان استفاده میکردیم. وقتی مهمان میآمد، مرباهای مختلف را توی پیالههای کوچک جلو مهمانها میگذاشتیم با قاشقهای کوچک. مهمان برایمان خیلی ارزشمند بود.
به و سیب و هویج را مربا میکردیم. وقتی بچه بودیم، توی حیاط قابلمههای بزرگ میگذاشتیم و مربا میپختیم. انگار قدیمیها بیشتر عاشق شیرینیجات بودند. همه میوهها را کمپوت میکردیم، از کمپوت گیلاس و هلو و زردآلو وگلابی گرفته تا ریواس. مقید بود یم برای زمستانها و برای مهمانها کمپوت و مربا آماده کنیم.
آش و شله را همه دور هم درست میکردیم. اگر سفره حضرت ابوالفضل بود، کوکوسبزی، عدس پلو و شلهزرد دور هم میپختیم. رب درست میکردیم، ترشی و شوری دور هم درست میکردیم.
وقتی عروس دعوت میکردیم، یعنی عروس را پاگشا میکردیم، کوکوشیرین و فسنجان و شیرینپلو درست میکردیم.
از یک جایی به بعد، غذاهای باب طبع بچهها را درست میکردیم و غذاهای سنتی کمتر شد.
الان طبع و ذائقه بچهها عوض شده است. هنوز هم غذاهای قدیمی هست ولی بیشتر غذاهای جدید میپزیم. قدیم درست کردن غذا سختتر بود. مثلا کوفته خیلی سخت بود. با هاون سنگی درست میکردیم. آن موقع، گوشت چرخکرده استفاده نمیکردیم. گوشت و لپه و برنج، همه را بعد از پختن با هاون سنگی میکوبیدیم. الان که با این دستگاهها و غذاسازها یکساعته همهچیز درست میشود.
یادم هست توی ماه رمضان و افطاریها بیشتر کوکوشیرین درست میکردند. من یکی از خوشمزهترین کوکوشیرینها را توی عروسی پسرخالهام خوردم که الان به رحمت خدا رفته و خیلی توی ذهنم مانده است.
کوکوشیرین، شیرینپلو و فسنجان شیرین. من غذاهای شیرین را خیلی دوست دارم ولی الان بیشتر کوکوشیرین و شیرینپلو توی عروسیها سرو میشود.
یادم هست خواهر بزرگم یک بار شولی سرکه پخت. هنوز مزهاش زیر دندانم است. شولی یک نوع آش است.
خانهمان توی کوچهای در بالاخیابان بود. از توی حیاط خانه صدای نقارهخانه حرم را میشنیدیم. آقاجانم برای نماز صبح میرفت حرم. از خانهی ما تا حرم راهی نبود. اوایل کوچه اسم خاصی نداشت. بعدها به کوچه لبیبی میشناختندش. آقاجانم هم آن طرف خیابان، نزدیک به حرم، مغازه خشکبار داشت. زندگی برکت داشت. همهچیز شیرین بود. روزهای تابستان با خواهرها و مادرم مربا درست میکردیم. آقاجانم هم خیلی مربا دوست داشت. همیشه توی درست کردن مرباهای میوههای تابستانی به ما خواهرها و مادرم کمک میکرد. همه میوهها را کمپوت میکرد که زمستان وقتی میوه کمتر بود، بدون میوه نمانیم. خیلی حواسش به مهمانها بود.
وقتی ولیان حرم را گسترش داد، آقاجانم مغازهاش را داد و یک مغازه دیگر خرید سر کوچه چهارباغ. همانجا با برادرهایم به کسبوکارش ادامه داد.
هر سال دهه دوم محرم روضهای داشتیم که هنوز بعد از شصت هفتاد سال ادامه دارد. اوایل روضه فقط مردانه بود. بعدها که شرایطش پیش آمد، خانمها هم آمدند. صبح زود ساعت ۵ روضه شروع میشد و روضهخوان یک ساعتی روضه میخواند. بعد هم سفره میانداختیم و سینیهای کوچک تکنفره را میچیدیم. برای هر نفر یک استکان چای شیرین و قاشق برای هم زدن و یک تکه نان شیرمال میگذاشتیم توی سینیها. سینیها و استکانها مخصوص روضه دهه دوم محرم که شاید ۱۵۰-۲۰۰ تا بودند، هر سال بیرون میآمدند و بعد از پایان دهه دوم، کنار سیاهیها و پرچمها میرفتند توی انبار برای عزاداری سال بعد. همه دور هم جمع میشدیم تا بساط روضه و چای و صبحانه را برپا کنیم. تا همین زمان تولد اولین دخترم، آقاجانم توی همان خانه نزدیک حرم زندگی میکردند. بعد توی طرح گسترش اطراف حرم، خانه قدیمی رفت. آقاجانم هم چند سال بعدش رفتند.
***
مواد لازم
سیب زمینی بزرگ ۳-۴ عدد
تخممرغ ۶ عدد
شکر ۴ قاشق برای داخل کوکو
هل برای داخل کوکو
دو لیوان برای درست کردن شهد
زعفران و گلاب و هل هم
طرز تهیه
اول شهد کوکو را آماده میکنیم. آب با شکر و زعفران و هل خوب بجوشد.
سیبزمینیها را آبپز میکنیم و بعد پوست میگیریم و با رنده ریز رنده میکنیم. الان دخترها با گوشتکوب برقی له میکنند. تخممرغها و شکر و هل را به موادمان اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم با همزن یا با چنگال. وقتی مواد حسابی با هم مخلوط شدند، توی قابلمه کره گاوی میریزیم و مواد را اضافه میکنیم. یک طرف کوکو که سرخ شد، با مهارت خاصی برمیگردانیم تا نشکند و از هم نپاشد و طرف دیگرش را سرخ میکنیم. بعد هم شهد را اضافه میکنیم تا با شهد روی حرارت کم بپزد و به خورد کوکو برود.
وقتی هر دو طرف طلاییرنگ شد، میگذاریم سرد شود. بعد به صورت لوز برش میزنیم و با خلال پسته و زرشک تزیین میکنیم.
الان دخترها این کوکو را داخل فر درست میکنند.