کوتاه درباره نمک در زندگی مردم خراسان | مردم نمک می‌خواستند یا مشروطه؟

به گزارش شهرآرانیوز؛ نمک همیشه کنار نان بوده است و نان در این دیار، هم‌قافیه جان. برای همین، اگر بخواهیم از زندگی مردم خراسان حرف بزنیم، نمی‌شود از کنار نمک ساده گذشت؛ ماده‌ای که هم پای ثابت سفره بوده و هم تکیه‌گاه روز‌های بی‌سردخانه و بی‌یخچال.

روزگاری نمک فقط مزه غذا را کامل نمی‌کرد؛ نگهداری گوشت و لبنیات، نمک‌سود کردن پوست و روده و بسیاری از کار‌های ریز و درشت معیشت شهری و روستایی به همین دانه‌های سفید گره خورده بود. قصه نمک در این خطه، فقط قصه آشپزخانه نیست؛ قصه معدن است و راه و بار، قصه بازار و قیمت و گاهی قصه دعوا و اعتراض.

از معادن و نمک‌زار‌ها تا اجاره‌داری و مزایده، از انبار و توزیع تا حساسیت نانوا‌ها و نگرانی مردم از گرانی تا جایی که حتی مشروطه‌خواهی را هم در برهه‌ای از تاریخ تحت تاثیر قرار داد. ما رد نمک را از لابه‌لای سندها، خبر‌ها و خاطره‌های شهر دنبال کردیم و تا در این گزارش قصه پر ماجرای آن را بازگو کنیم: سرگذشت کالایی که ساده به نظر می‌رسد، اما اگر دقیق‌تر نگاه کنیم، بخش مهمی از تاریخ معیشت و اقتصاد مشهد و خراسان است.

جغرافیای نمک در خراسان

نمک از کهن‌ترین مواد معدنی مورد استفاده انسان بوده است و شواهد باستان‌شناختی نشان می‌دهد که استخراج آن در ایران نیز دست‌کم از دوره هخامنشی رواج داشته است. مهم‌ترین نمونه شناخته‌شده، معدن نمک چهرآباد در نزدیکی زنجان است که آثار بهره‌برداری از آن به قرن پنجم پیش از میلاد می‌رسد؛ همان معدنی که به‌سبب کشف «مردان نمکی» شهرت یافته است. این معدن نشان می‌دهد که نمک در ایران باستان، نه‌تنها کالایی خوراکی، بلکه ماده‌ای مهم برای نگهداری مواد غذایی، دادوستد و فعالیت‌های صنعتی بوده است.

این معدن در دوره ساسانی نیز دوباره به کار گرفته شد و شواهدی از روش‌های نسبتا پیشرفته استخراج، مانند شیوه «اتاق و پایه»، در آن دیده می‌شود. در دوره‌های بعد نیز معادن نمک در نواحی گوناگون ایران، ازجمله زنجان، سمنان، قم، گرمسار و بخش‌هایی از خراسان، اهمیت اقتصادی خود را حفظ کردند و نمک هم در زندگی روزمره و هم در تجارت داخلی جایگاهی پایدار داشت.

در کتابخانه مرکزی آستان قدس رضوی پایان‌نامه‌ای قدیمی وجود دارد که در آن، دانشجویی به نام «اکبر توکلی‌راد» در سال ۱۳۵۸ تلاش کرده است آمار دقیقی از معادن استان خراسان ارائه دهد. او درباره معدن نمک می‌نویسد:

«خراسان دارای سه معدن نمک سنگی در سلطان‌آباد، عمارلو و حصار یزدان نیشابور، با مقدار سالانه ۱۰ هزار تن، و چهار معدن نمک آبی در تربت‌جام، جاجرم، طبس و سبزوار است که سالانه ۴هزار و ۵۰۰ تن استخراج دارند. قیمت هر تن نمک در مشهد ۷۰۰ ریال است.»

در مستندات مطبوعاتی نیز از معدن عمارلو در حوزه نیشابور، نمک‌زار سبزوار، نمک بلوری بردسکن، معدن کوهسرخ کاشمر، معدن تربت‌جام و معدن بازه‌هور، از املاک وقفی آستان قدس، یاد شده است. این پراکندگی جغرافیایی نشان می‌دهد که نمک، برخلاف برخی مواد وارداتی، منبعی بومی و منطقه‌ای در خراسان بود؛ اما بومی بودن الزاما به معنای ارزانی و دسترسی آسان نبود، زیرا نظام واگذاری، حمل‌ونقل، انحصار و واسطه‌گری بر قیمت آن اثر مستقیم می‌گذاشت.

نمک فقط خوراک نبود!

نمک در خراسان دوره قاجار و سال‌های پس از آن، تنها چاشنی خوراکی نبود، بلکه یکی از پایه‌های اصلی معیشت روزمره به‌شمار می‌رفت. اهمیت این ماده را باید در جهانی فهمید که هنوز از یخچال، سردخانه و شیوه‌های نوین نگهداری مواد غذایی خبری نبود.

در چنین شرایطی، نمک مهم‌ترین ابزار حفظ و ماندگار‌سازی خوراک، به‌ویژه گوشت، بود. گوشت تازه اگر در مدت کوتاهی مصرف نمی‌شد، به‌سرعت فاسد می‌شد؛ بنابراین نمک‌سود کردن، یعنی خواباندن گوشت در نمک یا آغشته کردن کامل آن به نمک، یکی از رایج‌ترین و ضروری‌ترین شیوه‌های نگهداری به‌شمار می‌آمد.

این کار هم در خانه‌ها و هم در مشاغل وابسته به تولید و توزیع مواد غذایی انجام می‌شد و به مردم امکان می‌داد گوشت را برای مدت طولانی‌تری ذخیره کنند. از این ماده حتی در درمان‌های خانگی ورم یا کاهش درد نیز استفاده می‌شد.

کاربرد نمک البته به استفاده خانگی محدود نمی‌شد. یکی از صنف‌هایی که بیشترین استفاده را از نمک داشت و در دوره گرانی آن بیش از همه اعتراض می‌کرد، صنف خبازان بود. کمبود و گرانی نمک، که برای تخمیر نان ضروری بود، چنان نانوا‌ها را به ستوه آورد که در سال ۱۳۲۷ اقدام به تأسیس شرکت سهامی پخش نمک کردند. آنان پانصد سهم هزارریالی را واگذار کردند تا با کوتاه کردن دست واسطه‌ها، دسترسی آسان‌تر و به‌صرفه‌تری به نمک داشته باشند.

این دانه‌های بلورین در نگهداری برخی فراورده‌های دامی، پوست و روده نیز نقشی اساسی داشت. اگر روده بلافاصله پس از ذبح و پاک‌سازی در بلور‌های نمک قرار نمی‌گرفت، خیلی زود فاسد می‌شد و دیگر قابلیت مصرف صنعتی یا صادراتی نداشت. اسناد مربوط به تجارت روده‌های نمک‌سود نشان می‌دهد که اداره فلاحت در سال ۱۳۱۵ خورشیدی، آگهی درباره باربندی روده‌های کم‌نمک به مقصد جماهیر شوروی در جراید منتشر کرد تا شرایط بسته‌بندی آنها را یادآور شود.

در دباغی پوست نیز نمک، این چاشنی دیرینه، برای جلوگیری از فساد اولیه و آماده‌سازی پوست پیش از مراحل بعدی ضروری بود. حدود سال ۱۳۱۳ خورشیدی، دولت به تجار صادرکننده پوست بز و گوسفند، اعم از پوست خام خشک‌شده، نمک‌سود و دباغی‌شده یا تیماج و چرم، به‌ازای هر من، پنجاه دینار جایزه صادراتی می‌داد. ازاین‌رو، نمک با قصابی، دباغی، روده‌شویی و حتی تجارت برون‌مرزی پیوند داشت.

در کنار این کاربرد‌های ضروری، اسناد مطبوعاتی و شکایت‌های موجود نشان می‌دهد که بلور‌های سپید گاه وسیله‌ای برای تقلب در بازار نیز بود. در برخی موارد، به پنبه و تنباکو نمک می‌زدند تا با افزایش وزن، بهای بیشتری از خریدار بگیرند یا آن را به صابون می‌افزودند تا وزنش بیشتر شود و کیفیت واقعی‌اش پنهان بماند. بنا بر گفته قدیمی‌ها، گاهی نیز به گوسفند نمک می‌دادند تا با نوشیدن آب بیشتر، وزن بیشتری روی ترازوی فروش نشان دهد. این شواهد نشان می‌دهد که این ماده راهبردی، افزون بر استفاده‌های مفید، می‌توانست به ابزاری برای سودجویی و تقلب نیز تبدیل شود.

نمک قاجاری، فیروزه‌های شور

اسناد و آگهی‌های اداری دوره قاجار و سال‌های پس از آن نشان می‌دهد که خراسان از نظر دسترسی به منابع نمک، منطقه‌ای فقیر نبود و بخش زیادی از نمک مصرفی استان در خود آن تولید می‌شد. اخبار مربوط به نمک در مطبوعات، ما را به دوره مشروطه می‌برد؛ دوره‌ای که اعتراض مردم به ایجاد اداره‌های جدید، ازجمله «تحدید نمک»، بالا گرفت. اعتراض‌ها به جایی رسید که بقالان فریاد می‌زدند: «ما مشروطه نمی‌خواهیم، تحدید نمک نمی‌خواهیم.»

در این دوره اداره‌ای به نام اداره نمک شکل گرفت که قرار بود توزیع و قیمت این محصول را مدیریت کند؛ اما همین سازمان‌دهی به گرانی آن انجامید. تشکیل چنین اداره‌ای در دوره قاجار نشان می‌دهد که نمک، به‌عنوان محصولی طبیعی، تا چه اندازه حیاتی و ضروری بوده است؛ کالایی که گرانی‌اش به بلوا می‌انجامید و مدیریت آن به اداره‌ای مستقل نیاز داشت.

نمک در خراسان این دوره، از ماده‌ای مصرفی و ساده فراتر رفت و به کالایی اداری، اقتصادی و حتی سیاسی تبدیل شد. دیگر مستندات دوره قاجار بیشتر به‌صورت غیرمستقیم و در چارچوب امتیاز، اجاره و بهره‌برداری از معادن و منابع طبیعی باقی مانده است و در آنها دیگر سخنی از این اداره به میان نمی‌آید. در این دوره، نمک منبعی درآمدزا و قابل واگذاری برای دولت بود.

پیگیری اخبار روزنامه‌ها ما را با مهم‌ترین کانون استخراج نمک در خراسان، یعنی نیشابور، آشنا می‌کند؛ جایی که بیشتر خبر‌ها حول آن می‌چرخد. نخستین خبر درباره وجود معدن نمک در جراید، به اجاره معدن فیروزه، همراه با چند معدن نمک، در هشت‌فرسخی نیشابور و در سلسله‌جبال بینالود مربوط است. پیوند معدن نمک با معدن فیروزه، به‌ویژه در اخبار مربوط به نیشابور و بینالود، نشان می‌دهد که دولت و مستأجران این منابع را به‌صورت بسته‌های اقتصادی و در کنار یکدیگر می‌دیدند. مجدالسلطنه این معادن را به مبلغ ۱۵۰۰ تومان اجاره کرده بود تا از آنها فیروزه و نمک استخراج کند.

در خبر بعدی، اعلان وزارت فواید عامه و فلاحت و تجارت در سال ۱۳۰۰ خورشیدی از اجاره معدن فیروزه، همراه با معدن عمارلو، خبر می‌دهد. طبق این مزایده، این معادن به‌صورت یک‌جا و به مدت سه سال، به بهترین پیشنهاد اجاره واگذار شدند. ظاهرا در این زمان، مدت اجاره قبلی معادن به پایان رسیده بود و می‌بایست اجاره‌نامه تازه‌ای تنظیم می‌شد. به همین دلیل، میرزا عبدا... مدرسه‌زاده، معاون اداره فواید عامه خراسان، راهی نیشابور شد تا این معادن را مهروموم کند و به مستأجر بعدی تحویل دهد.

با توجه به این مستندات، قاجار را باید دوره‌ای دانست که نمک از سطح نیاز روزمره به سطح یک مسئله حکمرانی و منبع درآمد تبدیل شد.

گذار از سنت به شرکت

در اخبار دوره پهلوی اول، اداره مالیه مسئله وثیقه و حق‌الضمانه معدن فیروزه و نمک را مطرح می‌کند. ظاهرا در بهمن ۱۳۰۶، آقای ساعد این معادن را اجاره کرد و حدود سه‌چهارم خانه مسکونی خود در نیشابور و یک‌چهارم مزارعش در سرخس را به‌عنوان وثیقه اجاره معادن به این اداره سپرد. این سخت‌گیری اداره مالیه و ریسک‌پذیری سرمایه‌گذار، از سودآوری این معادن حکایت دارد.

بلدیه در این دوره بر دروازه‌ها و توزیع کالا‌های اساسی نظارت مویرگی داشت و برای هر بار الاغ نمک که وارد شهر می‌شد، ۲۵ دینار حق قپانداری (تعرفه) دریافت می‌کرد. در سال ۱۳۱۲، کشف معدن تازه‌ای از نمک بلوری در بردسکن و انعکاس آن در روزنامه آفتاب شرق، اهمیت تأمین نمک در نواحی مختلف خراسان را آشکار کرد.

 ظاهرا شهر‌هایی مانند بجنورد در تأمین این ماده حیاتی با محدودیت روبه‌رو بودند و نیاز خود را از کال‌شور جاجرم یا نیشابور تأمین می‌کردند. از این منظر، کشف معدن جدید فقط یک خبر معدنی نبود، بلکه پاسخی به نیازی معیشتی و منطقه‌ای محسوب می‌شد.

در همین سال‌هاست که پای شرکت‌ها به استخراج نمک باز شد. نخستین شرکتی که برای استخراج و تجارت فیروزه و نمک شکل گرفت، شرکت تضامنی فیروزه پرورش و حمیدزاده با سرمایه صد هزار ریال بود. در این زمان نخستین تبلیغ برای خرید نمک‌های این شرکت در جراید به چاپ رسید تا اندک‌اندک این ماده خام به یک کالای بازاری دارای برند تبدیل شود.

آگهی‌های این شرکت با تأکید بر سفیدی و تمیزی نمک‌های بلوری و ساییده ادامه داشت تا جایی که حتی آن را رافع سنگ مثانه اعلام کردند. بنابراین، در این دوره، مسئله نمک در خراسان وارد مرحله‌ای تازه شد؛ مرحله‌ای که در آن بهره‌برداری از معادن با شکل‌گیری فعالیت‌های شرکتی بیش از پیش به هم گره خورد. در این دوره نشانه‌های آشکاری از اداری‌شدن، تجاری‌شدن و حتی برندسازی این کالا دیده می‌شود.

نمک؛ از گرانی بازار تا اعتراض صنفی

در سال ۱۳۲۳، مزایده اراضی بازه‌هور توسط آستان قدس، از وجود یکی دیگر از کانون‌های تولید نمک در خراسان پرده برمی‌دارد. در همان سال، مزایده نمک‌زار تربت‌جام نیز نشان می‌دهد که دولت به‌دنبال بهره‌برداری و درآمدزایی سازمان‌یافته از این منبع بود.

در میانه دهه ۱۳۲۰ نیز شرکت سهامی نمک خراسان شکل گرفت؛ روندی که از جایگزینی تدریجی ساختار‌های شرکتی به جای مناسبات سنتی تجارت و اجاره‌داری حکایت دارد. هم‌زمان، گرانی پیاپی نمک و شکایت از احتکار و عرضه گران آن، صفحات روزنامه‌ها را پر کرد و اعتراضات صنفی را به سطح اجتماع کشاند. در این میان، حسین اردکانیان، نماینده خبازان مشهد، از پیگیران اصلی مسئله است و با طرح اعتراضات در جراید، فشار صنفی را افزایش داد.

در نتیجه، شرکت سهامی پخش نمک توسط اتحادیه خبازان تأسیس شد تا از طریق مداخله مستقیم، قیمت نمک کنترل شود؛ در همین مسیر، صنف پوست‌فروش‌ها و دباغان نیز به معترضان پیوستند. نامه سرگشاده حاج محمدصادق پوستی که از افزایش نرخ نمک از ۱۲۰ ریال برای ۳۰۰ کیلو به ۲۷۰ ریال انتقاد می‌کند، به‌خوبی نشان می‌دهد که نمک همچنان کالایی پرارزش و محل منازعه اقتصادی بوده است.

نهایتا انجمن شهرداری مشهد با دعوت از شاکیان و غلامرضا کاشانی، مستأجر معادن، قیمت هر خروار نمک عمده را ۱۵۰ ریال و خرده را ۱۸۰ ریال تعیین کرد و برای توزیع مستقیم و نظارت بر بازار، شعباتی نیز ایجاد شد. اهدای ۱۲۰۰ کیلو نمک برای تعمیر مدرسه دیزباد بالا و خبر سرقت نمک با سه الاغ از کوه نمک سالار در تربت‌حیدریه نیز نشان می‌دهد که نمک در این دهه هنوز یک دارایی اقتصادی معتبر و قابل مبادله در خراسان بود. همچنین مزایده نمک بجستان در اطراف کاشمر، نمک آبقد و عمارلو نیشابور و نمک‌زار تربت‌جام گواه آن است که این نواحی از پایگاه‌های فعال تولید نمک در استان به‌شمار می‌آمدند.

نمک در سال‌های پس از انقلاب

پس از انقلاب اسلامی، مدیریت معادن به ساختار رسمی وزارت صنایع و معادن (و بعد‌ها صمت) منتقل شد. امروزه بهره‌برداری از این منابع تحت نظارت قانون معادن و از طریق صدور پروانه‌های بهره‌برداری و اکتشاف انجام می‌شود. اگرچه آمار دقیق تولید سالانه به تفکیک هر معدن در گزارش‌های عمومی کمتر دیده می‌شود، اما معادنی مانند سلطان‌آباد (نیشابور) همچنان از قطب‌های اصلی تأمین نمک صنعتی و بهداشتی استان هستند.

امروزه بخش بزرگی از نمک استخراج شده در خراسان، پس از فراوری در کارخانه‌های نمک تصفیه‌شده و یددار، وارد چرخه مصرف خانگی و صنعتی می‌شود و برخلاف دوران گذشته رعایت استاندارد‌های بهداشتی و خلوص شیمیایی، ملاک اصلی کیفیت و سلامت این کالای باستانی در بازار مدرن است.