روغن‌گیری یا روغن‌کشی در حضور مشتری جمله‌ای است که این روز‌ها بر شیشه یا درب مغازه‌های روغن‌گیری زیاد دیده می‌شود؛
میترا صدر | شهرآرانیوز؛ روغن‌گیری یا روغن‌کشی در حضور مشتری جمله‌ای است که این روز‌ها بر شیشه یا درب مغازه‌های روغن‌گیری زیاد دیده می‌شود؛ شغلی که در سال‌های اخیر رونق گذشته خود را به دست آورده و در بین مشاغل جدید، طرفداران خودش را دارد. خیلی از جوان‌تر‌ها این روز‌ها برای کسب درآمد به سراغ این حرفه می‌روند؛ حرفه‌ای که می‌تواند از خانه شروع شود و با صبر و حوصله گسترش پیدا کند. این هفته با عبدالرضا عمارلو، روغن‌گیر محله امام هادی (ع)، گفتگو کردیم تا بیشتر با این حرفه آشنا شویم.
روغن‌گیری در روش سنتی با اسب یا شتر انجام می‌شد
مغازه بزرگ است و به دوبخش تقسیم شده: بخش اول فروشگاه و بخش دوم که با یک پله از فروشگاه جدا شده و برای روغن‌گیری است. عطر دانه‌های مختلف در فضا پیچیده است. دیوار‌های دو سمت فروشگاه قفسه دارد و انواع روغن، عرقیجات، آبلیمو و رب را می‌توان در آن‌ها دید. کنار دخل هم یک یخچال شیشه‌ای است که بعضی روغن‌ها مثل روغن نخود، سیاه دانه، خارمریم، خراطین و دارچین را داخل آن‌ها گذاشته‌اند. بخش دوم فروشگاه که فضای بزرگ‌تری دارد مخصوص دستگاه‌هاست. دستگاه روغن‌گیری دانه‌های کوچک و بزرگ و تهیه انواع کره‌ها و آبلیمو و آبغوره را می‌توان اینجا دید.
عبدالرضا عمارلو ۵۹ سال دارد و شش سالی می‌شود این حرفه را شروع کرده است. پیش از این معمار تجربی بوده و به علت بالارفتن سن این‌کار را رها کرده و روغن‌گیری را از برادر بزرگش می‌آموزد. برادرش ۱۴ سال است در شاندیز روغن‌گیری دارد و عبدالرضا این شغل را به‌طور تجربی از برادرش آموخته است.
او درباره پیشینه و تعریف این شغل می‌گوید: «تهیه روغن از انواع دانه‌ها را روغن‌کشی، عصاری یا روغن‌گیری می‌گویند. روغن‌گیری یکی از حرفه‌های قدیمی است. این کار در روش سنتی با اسب و شتر انجام می‌شد. به این ترتیب که از سنگ‌های بزرگ برای گرفتن روغن از دانه‌ها استفاده می‌کردند: با افتادن سنگ‌های بزرگ بر روی دانه و تحت فشار قرار دادن آن‌ها روغن از دانه خارج می‌شد. دستگاه روغن‌گیریِ سنتی شامل یک تنه است که داخل پایه آن تنه بسیار بزرگ‌تری همانند هاونگ می‌چرخد. تنها تفاوتش با دستگاه‌های صنعتی روغن‌گیری در این است که دانه‌ها بعد از تبدیل شدن به خمیر به توری‌های بزرگ منتقل می‌شوند و سنگ بزرگی روی آن‌ها قرار می‌گیرد تا روغن از توری خارج شود. این فرایند بسیار طولانی است و چند ساعت طول می‌کشد. این کار باعث می‌شود روغن به‌آهستگی و با حفظ کیفیت و خواص از دانه خارج شود. در دستگاه‌های صنعتی به‌دلیل سرعت عمل، دانه‌ها علاوه‌بر فشار، در معرض حرارت بسیار زیاد نیز قرار می‌گیرند و روغن با سرعت بیشتری تهیه می‌شود که خواص دانه را از بین می‌برد.»
این‌کار را باید تجربی یاد گرفت
برای شروع این حرفه اولین قدم به دست آوردن آگاهی و تجربه است. باید نکات اقتصادی، بهداشتی و فنی این کار را یاد گرفت. عمارلو می‌گوید: «بهترین روش یادگیری شاگردی پیش کسی است که به‌طور تجربی شغل را آموخته و به تبحر رسیده است. بعد از آن باید به دنبال مجوز‌های بهداشتی و رفع سوء‌پیشینه بروید. مغازه اجاره کنید و بعد هم دانه‌های مورد نظر و دستگاه‌های مختلف مخصوص این کار را تهیه کنید. حالا شما روغن‌گیر هستید. سرمایه زیادی برای این کار نیاز نیست. حتی می‌توان آن را به‌طور خانگی انجام داد، اما اگر می‌خواهید از آن نان خانه را تأمین کنید باید حدود ۱۰۰ میلیون تومان داشته باشید. البته اگر مغازه دارید این کار به‌صرفه است در غیر این‌صورت نهایت می‌توان دخل و خرج مغازه را یکی کرد و سود کمی برای هزینه‌های زندگی می‌ماند.»
فواید گیاهان در دمای بالا از بین می‌رود
عمارلو درباره روش کارخانه‌ای می‌گوید: «در روش‌های روغن‌گیری جدید و صنعتی، روغن‌گیری تحت دما و فشار بالا، به وسیله دستگاه‌های مکانیزه انجام می‌شود. این روش معمولا در کارخانه‌ها انجام می‌شود که حجم تولید بسیار زیاد است. روغن ذرت و آفتابگردان به این روش به دست می‌آید. در روش روغن‌گیری با پرس گرم، بسیاری از خواص مواد اولیه یا گیاه از بین می‌رود و تنها چربی به حالت مایع باقی می‌ماند. اما برای کارخانه‌داران به‌صرفه است و با قیمت مناسبی در بازار عرضه می‌شود. روغن این دانه‌ها را می‌توان با پرس سرد یا همین دستگاه‌های کوچک گرفت، اما قیمت تمام شده آن برای مشتری و مصرف روزانه به‌صرفه نیست. روغن‌های کارخانه‌ای چسبندگی زیادی دارند و به‌راحتی از روی سطوح پاک نمی‌شوند.
درست برخلاف روغن‌هایی که ما می‌گیریم. این روغن‌ها هیچ افزودنی‌ای ندارند و کاملا طبیعی هستند. بیماری‌هایی که امروز در جامعه زیاد شده به دلیل تغذیه ناسالم و استفاده از مواد غذایی بی‌کیفیت است. فواید بسیاری از گیاهان در دمای بالا از بین می‌رود.»
روغن‌گیری با پرس سرد بهترین روش
آقای عمارلو دستگاه‌ها را نشان می‌دهد و می‌گوید: «روغن‌گیری با دستگاه پرس سرد بهترین روش روغن‌گیری است. در این روش خواص گیاه اولیه کاملا حفظ می‌شود. تنها مشکل قیمت نهایی برای مصرف روزانه است. قیمت روغن‌های تهیه شده با دستگاه پرس سرد در مقایسه با روش پرس گرم گران‌تر است. در این روش حرارت بالا حذف شده و روغن تحت دمای پایین به دست می‌آید. این روش قدمت کمی دارد و یک روش جدید برای روغن‌گیری است. به روغنی که با روش پرس سرد به دست می‌آید، روغن بکر می‌گویند. تمامی خواص دانه در این روش حفظ می‌شود و برای مصرف خوراکی و موضعی مناسب هستند و سلامت جامعه را ارتقا می‌دهند.»
دانه مرطوب روغن را فاسد می‌کند
عمارلو دانه‌های مختلف را از بازار‌های مختلف تهیه می‌کند و تهیه جنس مرغوب و کاملا خشک برای او اهمیت ویژه‌ای دارد و می‌گوید: «اگر دانه‌ها رطوبت داشته باشد روغن فاسد و تلخ می‌شود. دانه کنجد هم به سه شکل در بازار عرضه می‌شود. به حال خود، بوجار و شسته بوجار داریم. بوجار یعنی هیچ خار و خاشاکی ندارد و وقتی شسته می‌شود دیگر هیچ آشغال و اضافه‌ای ندارد و روغن آن هم باکیفیت‌تر است. دانه‌های روغنی ماندگاری زیادی دارند، به همین دلیل نباید نگران از بین رفتن سرمایه خود باشید. می‌توانید مواد اولیه زیاد با هزینه کمتر تهیه کنید و در طولانی‌مدت روغن‌کشی کنید.»
دو روش برای جداسازی لُرد از روغن
هیچ چیز در این حرفه بیرون‌ریختنی نیست. عمارلو می‌گوید: کنجاله، تفاله دانه روغنی است که از روغن جدا می‌شود و برای غذای حیوانات از آن استفاده می‌شود. روغن خروجی از دستگاه روغن‌گیری، مقداری از پودر و ذرات جامد دانه روغنی را همراه خود دارد که به این ذرات در اصطلاح لرد گفته می‌شود. در روش پرس سرد باید این لرد را جدا کرد تا روغن باکیفیت‌تر و مشتری‌پسندتری داشته باشیم. برای جداسازی لرد دو روش داریم. روش ته‌نشین شدن و روش استفاده از فیلتر. در روش ته‌نشین لرد ته ظرف می‌ماند و در روش فیلتر لرد ذرات پشت فیلتر می‌ماند.