بستنی‌فروش قدیمی محله امامت می‌گوید ترکیب کردن مواد مختلف با یکدیگر فوت و فن خودش را دارد
فهیمه شهری | شهرآرانیوز؛ کمتر کسی را می‌توان پیدا کرد که از خوردن بستنی لذت نبرد و با آن خاطره‌های شیرین رنگی نداشته باشد. به‌ویژه در این هوای گرم که گاهی آفتاب سوزان بالای سرمان و داغی آسفالت زیر پایمان کلافه‌مان می‌کند، هیچ خوراکی‌ای نمی‌تواند به اندازه یک بستنی دلچسب باشد. این خوراکی معجونی است از خنکی، شیرینی و خوشمزگی که سرمای آن به تمام مغزمان نفوذ می‌کند و گرمای درونمان را می‌کاهد. بستنی از گذشته تاکنون جایگاه خود را داشته و با تنوع‌های بسیاری که به آن داده شده همچنان جزو خوراکی‌های محبوب است. با داغ شدن هوا بازار بستنی فروش‌ها هم داغ می‌شود و ویترین رنگارنگشان، انسان را مجاب می‌کند تا بار دیگر وارد مغازه شود و این طعم‌های جدید و قدیمی را بچشد. در یکی از همین روز‌های گرم راهی محله امامت شدیم و به‌سراغ یکی از قدیمی‌های این صنف رفتیم.
تنوع بسیار آبمیوه و بستنی در سال‌های اخیر
مجتبی سهند خیابانی از ۲۰سال گذشته مغازه بستنی‌فروشی‌اش را دایر کرده است. قبل از آن آجیل‌فروشی داشته، اما وقتی به این نتیجه می‌رسد که بازار بستنی بهتر است تغییر شغل می‌دهد و رو به بستنی و آبمیوه فروشی می‌آورد. سال‌های گذشته، بیشتر فالوده بستنی، آب هویج، شیرموز و شیرنارگیل رایج بوده است، اما او اکنون در مغازه‌اش بیش از ۱۰۰طعم متفاوت بستنی اسکوپی (میوه‌ای) و آیس‌پک را عرضه می‌کند.
در نوشیدنی‌ها هم بیش از ۵۰طعم متنوع را دارد. خیابانی به بیان ویژگی‌های این شغل می‌پردازد و می‌گوید: «برخلاف اینکه مردم ممکن است گمان کنند شغل ساده‌ای داریم، باید بگویم این‌کار آنقدر سختی‌هایش زیاد است که هرکسی نمی‌تواند در آن دوام بیاورد. به عنوان مثال کسی را داشتم که در گرمای هوا، پشت فر ۴۰۰درجه کار می‌کرده، اما وقتی اینجا آمد این‌قدر کار برایش سخت بود که نتوانست تحمل کند و ادامه نداد. یکی از این سختی‌ها تنوع زیاد سفارش‌هاست. به‌ویژه وقتی مغازه شلوغ می‌شود نیروی کار باید بتواند به‌سرعت سفارش‌های مختلف را آماده کند. از دیگر سختی‌هایمان هم این است که هیچ وقت تعطیلی نداریم و هر روز، از زمان باز کردن مغازه تا بسته شدن آن مشتری داریم درحالی‌که به عنوان مثال در رستوران‌ها فقط زمان ناهار و شام، مشتری حضور دارد و در باقی زمان‌ها، کار نیرو‌ها سبک‌تر است.»
کیفیت؛ تضمین‌کننده حفظ مشتری
کاسب قدیمی محله آزادشهر توضیح می‌دهد: «بستنی‌های سنتی و اسکوپی (میوه‌ای) را به طور آماده از کارخانجات یا تولیدی‌های معتبر می‌آوریم چراکه به لحاظ بهداشتی اجازه تهیه آن‌ها در مغازه را نداریم، اما تهیه نوشیدنی‌ها به طور کامل در مغازه انجام می‌شود و طعم و کیفیت آن‌ها تحت تأثیر مواد اولیه و مهارت نیروی کار است.»
او می‌گوید: «هرچه کیفیت مواد اولیه بهتر باشد محصول خوش‌طعم‌تری آماده می‌شود، اما نمی‌توان از مهارت نیروی کار هم چشم پوشید چراکه ترکیب کردن مواد با یکدیگر، فوت و فن خودش را دارد.»
خیابانی تمام این اصول را تجربی یاد گرفته و اکنون آن‌ها را به نیروهایش منتقل می‌کند. او اعتقاد دارد کیفیت نهایی است که موجب جذب و حفظ مشتری می‌شود. بر اساس گفته‌های او، دارندگان مغازه آبمیوه و بستنی باید میوه‌هایی مانند طالبی، شاتوت و پرتقال را به مقدار مورد نیازشان تهیه کنند و در فریزر بگذارند تا در زمان‌های مورد نیاز استفاده شوند. همچنین این شغل فصلی است و در زمستان که مردم کمتر تمایل به خوردن بستنی و نوشیدنی‌های سرد دارند، با فروش محصولاتی مانند ذرت مکزیکی یا شکلات داغ، باید این موضوع را جبران کرد. به عقیده این کاسب محله آزادشهر، اکنون برای اشتغال در این حرفه، غیر از هزینه رهن و اجاره، حداقل باید بین ۱۵۰ تا ۲۰۰ میلیون تومان سرمایه اولیه داشت. او تأکید زیادی بر نوع چیدمان و دکور مغازه دارد و معتقد است این موضوع تأثیر زیادی در جذب مشتری دارد.
این فروشنده باتجربه می‌گوید: «کسانی که تازه می‌خواهند وارد این شغل شوند بهتر است ابتدا روی چند محصول پرفروش تمرکز کنند و به مرور که تجربه‌شان بیشتر شد تنوع محصولاتشان را افزایش دهند چراکه حفظ کیفیت در کنار تنوع، کار دشواری است.»
تأثیر دستگاه‌ها بر طعم محصول
یخچال‌ها و دستگاه‌های هم‌زن از اصلی‌ترین وسایل مورد نیاز یک مغازه آبمیوه و بستنی‌فروشی هستند. به گفته خیابانی دمای یخچال‌ها و کیفیت آن‌ها نقش بسزایی در کیفیت محصول دارند. به عنوان مثال برای درست کردن آیس‌پک، دمای یخچال باید طوری باشد که بستنی‌ها را نرم نگه دارد نه یخ‌زده و آبکی. همچنین یخچال‌ها عامل اصلی در حفظ تازگی میوه‌ها هستند. برای تهیه نوشیدنی‌هایی مانند شیرموز نیز تیغه دستگاه و قدرت هم زدن آن تأثیر زیادی در کیفیت و طعم دارد. او می‌گوید: «شرکت‌های مختلفی به تولید یخچال و دستگاه هم‌زن می‌پردازند، اما فقط چند شرکت، تولیداتشان کیفیت مورد نظر ما را دارد برای همین دارنده این شغل باید دقت زیادی در خرید دستگاه‌هایش داشته باشد. در خیابان بهار، انواع دستگاه‌های این شغل وجود دارد و کسی که می‌خواهد رو به این شغل بیاورد می‌تواند لوازم را از آنجا یا خیابان جمهوری شهر تهران بخرد.»
مهارت نیروی کارتضمین کیفیت کار
به گفته خیابانی مهارت، علاقه و استعداد نیروی کار تأثیر زیادی در کیفیت نهایی محصول دارد. او توضیح می‌هد: «۵۰درصد کیفیت محصول نهایی، تحت تأثیر مواد اولیه قرار دارد و ۵۰درصد دیگر به مهارت نیروی کار برمی‌گردد چراکه اگر مواد اولیه درجه یک را به نیروی کم‌مهارت بدهیم، محصولی درجه ۲ به ما می‌دهد، اما اگر مواد اولیه درجه ۲ را به نیروی کار ماهر بدهیم محصولی درجه یک درست می‌کند.»
خیابانی می‌گوید: ترکیب کردن مواد برای درست کردن انواع نوشیدنی‌ها بیشتر از اینکه تحت تأثیر اندازه‌های از پیش تعیین شده باشد، نیاز به استعداد، دقت و خلاقیت نیرو دارد چراکه به عنوان مثال برخی شکر‌ها شیرینی‌شان بیشتر است یا بعضی میوه‌ها که خیلی رسیده هستند باید با میوه‌های کمتر رسیده ترکیب شوند بنابراین نیروی کار این حرفه باید قدرت تشخیص آن را داشته باشد که چقدر اندازه‌ها را برحسب نیاز کم و زیاد کند.»