هما سعادتمند | شهرآرانیوز؛ دهه کرامت مشهد حال و هوای دیگری دارد. مهربانی بیش از همیشه در شهر می‌چرخد، کوچه به کوچه پیش می‌رود و از هر غریب و همسایه‌ای دست گیری می‌کند. انگار تمام این زمین مقدس زیر چتری از رحمت باشد و بی دلیل نیست که عمری در چاووشی نامه‌ها خوانده ایم: «ای به قربان تو آقا که حج فقرایی». سفره کرامت او هر ساله سائل و مسکین بسیاری را بر سر خوان مهربانی می‌نشاند و خوشا بر مهمانی که میزبانش رضاست. یکی از جلوه‌های این کرامت، مهمان سرای حضرت است؛ آشپزخانه‌ای که تاریخی پانصدساله را پشت سر گذاشته است و بانی اش کسی نیست جز امیرعلیشیر نوایی.
در واقع از همان دم که خاک توس از پیکر امام هشتم (ع) عطر گرفت و تقدس یافت، شیعیان بسیاری، تنها پناهشان خاک خراسان شد. میهمانان آمدند و میهمانی آدابی دارد. خادمان و چاکران درگاه هر یک به فراخور وسع خود، رسمی برای پذیرایی گذاردند و امیرعلیشیرنوایی اسباب ساخت مهمان سرایی را در عهد تیموری برای این آستان فراهم آورد. قدیمی‌ترین خبر درباره پیشینه مهمان سرا هم متعلق به همین روزگار است.
به نوشته غیاث‌الدین خواندمیر، نویسنده کتاب روضة‌الصفادر این دوره در حرم امام رضا (ع) مکانی به نام «غلورخانه» دایر کرده اند که در آنجا غذایی شبیه حلیم برای اطعام زائر و مجاور فقیر، ضعیف و یتیم طبخ می‌شده است. این مکان در دوره صفوی تا اوایل قاجار؛ «مطبخ معموره» و «مطبخ‌سرکار فیض آثار» نام می‌گیرد که به چند بخش تقسیم می‌شده است؛ خونچه خانه، شربت خانه، خبازخانه و ادویه خانه از جمله این بخش هاست که درمجموع به آن «کارخانه» می‌گفته اند. تا اواسط دوره قاجار، مهمان سرای آستان قدس بر همین شیوه تک مطبخی باقی می‌ماند، اما از دوره ناصری که نیابت آستان با عضدالملک بوده است، توسعه پیدا می‌کند، مطبخ «خدامی» و «زواری» از یکدیگر جدا می‌شود.
در عصر پهلوی اول، دو کارخانه زواری و خادمی دوباره به هم می‌پیوندد و به «مهمانخانه حضرتی» معروف می‌شود. این نام نیز البته قدمتی نمی‌یابد و در روزگار پهلوی دوم که نیابت تولیت بر عهده دکتر سید فخرالدین شادمان بوده است، به «مهمان سرای‌آستان‌قدس» تغییر پیدا می‌کند. پس از انقلاب اسلامی این نام به نام مبارک حضرت رضا (ع) مزین شده و می‌شود «مهمان سرای حضرت رضا (ع)» که تا هنوز بر همین مدار فعال است. ناگفته نماند که بیشتر مناصب اصلی و مؤثر مهمان سرا در هر سه دوره تاریخی صفوی تا قاجار دراختیار سادات عظام رضوی و موسوی قرار داشته و به صورت موروثی از پدر به پسر منتقل می‌شده است.
سوای این‌ها مهمان سرای حضرت، از یک دوره تاریخی دارای نظم و قوانین ثبت شده درباره پذیرایی از زوار و میهمانان عالی رتبه می‌شود؛ در طومار علیشاهی که یکی از قدیمی‌ترین اسناد باقی مانده از حرم است، عادل شاه افشار، مقرراتی برای کارخانه وضع و حتی اجناس لازم طبخ غذای روزانه را با تعیین نوع و مقدار هزینه‌های آن سیاهه می‌کند که طبق آن فهرست صبحانه و ناهار، شام و حتی شربت و میوه آن بسته به ماه و فصل مشخص بوده است. این اسناد همچنین می‌گویند که عمده غذای آستانه، پلو قیمه و آبگوشت بوده و اشربه هم با شیره و گلاب و زعفران شیرین و عطردار می‌شده است.
بخش اعظم هزینه‌های مهمان سرای حضرت از ابتدا تا به امروز از محل نذر و نذورات و وقف‌ها تأمین می‌شده است. کلنل ییت، سیاحی که در دوره قاجار به مشهد آمده، در سفرنامه اش نوشته درآمد سالیانه آستان قدس از نذورات و اوقاف، ۲۰ هزار پوند است که ۸ درصد آن، صرف طبخ غذای زوار در آستانه می‌شود. همچنین گوشت، یکی از اقلام همیشگی و در ردیف نیاز‌های اصلی مهمان سرا بوده است. طبق سندی از عصر صفویه به فردی به نام خواجه شاه طیب قصاب، مبلغ ۲۷ تومان و ۵ هزار دینار رایج خراسان برای تهیه گوشت شش ماهه دوم سال ۱۰۱۵ قمری پرداخت شده است.
سوای این، پرداخت هزینه اطعام از طریق مقاطعه (دریافت هزینه از تجار و رجال دولتی و سرمایه داران) که می‌توان از آن به عنوان یک امر رایج و یکی دیگر از جلوه‌های میهمان‌نوازی و ارادت به حضرت ثامن (ع) یاد کرد را هم می‌توان یکی از منابع تامین هزینه خرید اقلام خوراکی دانست. ماجرا از این قرار است که در زمان کمبود بودجه یا نابه‌سامانی‌های کشوری و حکومتی افرادی برای مدتی چند‌ماهه تمام هزینه طعام مطبخ‌خانه را بر عهده می‌گرفته‌اند تا سنت پذیرایی از زائر از بین نرود و باقی بماند.
برای نمونه طبق سندی باقی مانده از عصر قاجار، مقدار ۴۵۳ خروار و ۶۲ من اجناس مورد نیاز مهمان سرا توسط دونفر مقاطعه کار به نام‌های حاجی ملاحسین ناظر مطبخ و کریم خان افشار تهیه شده است. همچنین در جراید دوره احمدشاه درباره کارخانه زواری خبری نوشته شده است که در شرح آن می‌توان نمونه‌ای از مقاطعه در دوره کمبود بودجه را دید.
خبرنگار روزنامه «نوبهار» در ۷ محرم ۱۳۲۹ هجری قمری می‌نویسد: «یکی از وظایف اولیا و اهالی آستان قدس برای خشنودی امام (ع) و شکوه اسلام خدمتگزاری، جاروبکشی و احترام و پذیرایی زوار این دربار ولایتمدار است که غبار مقدم آن‌ها را کحل الجواهر دانسته به مژگان بروبند و از مصارف مقرره به فقرای زوار باید شام و ناهار بدهند و در زمستان پوستین و در تابستان پاپوش و مخارج راه بدهند.
اما کار کارخانه برای مدتی به جایی منتهی شده که بابش مسدود و مطبخش بی دود شده بود تا اینکه حاجی میرزا یحیی این اتفاق را بر خود و بر تمام خدمه ناپسند دیده، دامن مردانگی بر کمر بسته، آبروی خود و خدمه را خریداری کرده، نگذاشته زائری مطلع شود یا فقیری بفهمد. از خود مدتی متحمل مخارج کارخانه گردیده و مذاکرات نموده تا اندک غیرتی در کالبد بعضی یافت شده، مقرر گردید روزی شش یا هفت من برنج مطبخ برای زوار داده شود.»
حکیم الممالک در کتاب «روزنامه سفر خراسان» پس از توصیف صحن نو، نوشته است: «کارخانه و شربت خانه در این صحن و پایین پای مبارک قرار دارد.» در طومار عضدالملک نیز نشانی کارخانه حضرت که گویا ساختمان جدیدالبنایی بوده در بست بالا نوشته شده است و این یعنی که پیش از این، کارخانه حضرتی که به دو بخش کارخانه زواری (محل طبخ غذای زوار) و کارخانه خادمان (محل طبخ غذای خادمان) تقسیم می‌شده، در مکان دیگری قرار داشته است. تورق اسناد می‌گویند که پیش از دوره قاجار و در دوران افشاری به دلیل جنگ‌های پیوسته و یورش دشمنان به شهر، کارخانه حضرتی برای مدتی تعطیل می‌شود، اما بعد از آن و تغییر مکان، رونق دوباره را از سر می‌گیرد.