مرضیه ترابی | شهرآرانیوز آستان‌قدس‌رضوی به‌ویژه از دوره تیموری به بعد که حکام و امرا توجهی ویژه به توسعه کمی و کیفی خدمات مربوط‌به زائران نشان دادند، صاحب تشکیلاتی منسجم و منظم برای اداره امور شد؛ تشکیلاتی که فعالیت آن در راستای تحقق دو هدف مهم بود؛ نخست رفاه حال زائران و مجاوران و دوم، نگهداری، ترمیم و توسعه حرم مطهر رضوی مطابق با شأن و جایگاه والای حضرت ثامن‌الحجج (ع).
این تشکیلات برای تأمین هزینه خود به نهاد سنتی وقف، متکی بود و ازآنجاکه به‌تدریج بر ظرفیت موقوفه‌ها افزوده می‌شد، نوع و کیفیت خدمات نیز افزایش می‌یافت؛ تاآنجاکه به‌تدریج نهاد‌های متنوع با مسئولیت‌های گوناگون در ساختار اداری و تشکیلاتی آستان‌قدس‌رضوی شکل گرفت. «شربت‌خانه حضرتی» یکی از این نهاد‌ها بود که شاید درباره آن کمتر شنیده باشید؛ نهادی که در سال ۱۳۰۸ خورشیدی، برچیده و مسئولیت‌های آن به دیگر بخش‌های تشکیلاتی آستان‌قدس محول شد.
ظاهرا نخستین‌بار تشکیلات شربت‌خانه در دوره صفویه راه‌اندازی شده است. قدیمی‌ترین سند مربوط‌به این تشکیلات که امروز در مرکز اسناد آستان‌قدس‌رضوی نگهداری می‌شود، مربوط‌به سال ۱۰۱۲ قمری و ایام فرمانروایی شاه‌عباس اول است؛ درست در زمانی که فعالیت‌های عمرانی حرم امام‌هشتم (ع) اوج گرفته بود و صحن عتیق در شکل و قالب امروزی آن، ساخته می‌شد. در آن زمان به هریک از سازمان‌های فعال در آستان‌قدس، «بیوتات» می‌گفتند و شربت‌خانه یکی از این بیوتات بود. ذکر این نکته خالی از لطف نیست که تأسیس شربت‌خانه، احتمالا اقتباسی از فعالیت این نهاد در دربار صفوی بوده است.
«انگلبرت کمپفر»، پزشک و جهانگرد آلمانی که در زمان حکومت شاه‌سلیمان صفوی، مدتی را در اصفهان سپری کرد، به وجود شربت‌خانه سلطنتی و وظایف آن اشاره می‌کند که شباهت بسیاری به عملکرد شربت‌خانه حرم رضوی دارد. کمپفر می‌نویسد: «در شربت‌خانه مزبور نه‌تن‌ها اجزای متشکله شربت را نگاه می‌دارند، بلکه انواع‌واقسام اسانس‌ها، ادویه و میوه‌ها را هم آماده دارند و این‌ها، قسمتی را در شکر خوابانده‌اند و بعضی دیگر را در سرکه گذارده‌اند و همچنین از سایر نوشیدنی‌ها، چه به‌صورت رقیق و چه به‌صورت قوام‌آمده، موجود است».
وظیفه شربت‌خانه به‌نوعی مکمل وظایف مهمان‌سرای حضرتی بود (مهمان‌سرا در ادوار مختلف با نام‌های گوناگون همچون غلورخانه، شیلان و... شناخته می‌شد)؛ به این معنا که کارکنان شربت‌خانه، بخشی از وظایف تهیه و آماده‌سازی مواد موردنیاز برای طبخ غذاها، ازقبیل ساخت چاشنی‌ها و همچنین تهیه برخی شیرینی‌ها و شربت‌های گوناگون در ایام شادی و... را عهده‌دار بودند. حمیده شهیدی در مقاله مفصل «تاریخچه شربت‌خانه آستان‌قدس‌رضوی بر مبنای اسناد» وظیفه اداره شربت‌خانه را در دوره صفویه شامل این موارد می‌داند:
«۱- نگهداری و تهیه انواع چاشنی‌ها، مربیات، حلویات و افشره‌ها که جنبه خوراکی داشتند؛ ۲- تأمین قند، آبلیمو، ترشی، سبزی و گاهی نارنج، جهت شیلان (مهمان‌سرای حضرتی)؛ ۳- تهیه شکر از مصالح غذای شکرپلاو که برای شیلان آماده می‌شد؛ ۴- تأمین قند و آبلیمو به جهت درست کردن شربت کـه در اسناد به‌عنوان افشره یاد شده است؛ ۵- تهیه گلاب برای سقاخانه حرم؛ ۶- تهیه مصالح و پخت حلوای شب‌های جمعه شامل روغن و شیره کشمش که این حلوا به فقرا و مساکین داده می‌شد؛ ۷- تهیه مصالح و پخت کلیچه (نوعی نان روغنی)؛ ۸- تهیه مصالح و پخت فرنی و فالوده جهت شب‌های ماه رمضان که عبارت بود از: شکر، شیر، برنج، نشاسته، مغز پسته، تخم‌مرغ، گلاب».
با این حال، مسئولیت شربت‌خانه فقط به این امور محدود نمی‌شد و وظایف خاص دیگری نیز برعهده کارکنان آن قرار داشت؛ ازجمله اینکه آن‌ها باید در امور ادویه یا همان داروسازی برای دارالشفای حضرتی فعال می‌بودند و تهیه گیاهان دارویی و سایر دارو‌های موردنیاز را برعهده می‌گرفتند.
درواقع شربت‌خانه حضرتی، شبیه داروخانه‌های امروزی عمل می‌کرد؛ هرچند که در اواخر دوره صفویه، به‌تدریج از ارتباط میان دارالشفا و شربت‌خانه کاسته شد، تاآنکه در دوره افشاریه این ارتباط به‌کلی از بین رفت و فعالیت شربت‌خانه، به امور مربوط به تهیه چاشنی‌های غذایی، شربت‌جات و شیرینی‌جات محدود شد و طبق سند شماره ۳۵۶۵۱ در مرکز اسناد آستان‌قدس‌رضوی، از سال ۱۱۵۱ قمری رسما به بخشی از مهمان‌سرای حضرتی تبدیل شد که در اسناد این دوره تاریخی، از آن با نام «کارخانجات» یاد می‌کردند و از نظر سازمانی هم، زیرمجموعه مدیریت مهمان‌سرا محسوب می‌شد.
در دوره قاجار توجه به شربت‌خانه با عنایت به نقشی که در پذیرایی‌های کلی و جزئی داشت، افزایش یافت. در این دوره، به‌طور خاص از سال ۱۲۵۲ قمری و در دوره محمدشاه قاجار، «کارخانجات» یا مهمان‌سرای حضرتی به دو بخش «خُدّامی» و «زواری» تبدیل شد که هرکدام به‌صورت مجزا وظیفه طبخ غذای مربوط‌به خادمان و زائران را برعهده داشتند. در این دو بخش، به‌دلیل حجم فعالیت، اقدام به ایجاد شربت‌خانه مستقل و شربت‌دار ویژه شد که علاوه‌بر امور غذایی مربوط‌به شربت‌خانه، وظیفه و مسئولیت پذیرایی و سفره‌داری را هم عهده‌دار بودند.
شربت‌خانه نیز مانند دیگر نهاد‌ها و سازمان‌های آستان‌قدس، تشکیلات اداری خاص خود را داشت که در آن، ردیف‌های شغلی معینی تعریف شده بود. این ردیف‌های شغلی عموما از دوره صفویه وجود داشت و در دوره‌های بعدی نیز کم‌وبیش حفظ شد؛ هرچند که در وظایف آن‌ها تغییراتی به‌وجود آمد. مطابق سند‌های موجود در مرکز اسناد آستان‌قدس‌رضوی، شش ردیف شغلی در شربت‌خانه دوره صفویه تعریف کرده بودند.
این مشاغل عبارت بودند از: «شربت‌دار» که صاحب‌جمع شربت‌خانه و بالاترین مقام فعال در آن بود. «عزب شربت‌خانه» که متصدی امور اداری و دفتری محسوب می‌شد. «مشرف شربت‌خانه» که نظارت بر امور شربت‌خانه را برعهده داشت. «کلیددار شربت‌خانه» که کلید ساختمان شربت‌خانه را به وی سپرده بودند. «قناد شربت‌خانه» که مسئول کار قندسازی و احتمالا پخت کلیچه و دیگر شیرینی‌های مرسوم بود و «حلواگر یا حلوایی شربت‌خانه» که مسئولیت پخت حلوا و احیانا غذا‌هایی ازقبیل فرنی و... را برعهده می‌گرفت.
خوشبختانه نام برخی صاحبان مشاغل فعال در شربت‌خانه دوره صفویه، در اسناد موجود دردسترس است؛ مثلا منصب شربت‌داری از سال ۱۰۱۱ تا ۱۱۳۵ قمری، یعنی طی حدود ۱۲۴ سال، به‌ترتیب برعهده این افراد بوده است: «محمدباقربن‌محمد شربت‌دار»، «آقااسحاق شربت‌دار»، «ملاشمس‌الدین‌محمد شربت‌دار»، «حاجی‌محمدمهدی شربت‌دار» و «حاجی‌ملامحمد شربت‌دار».
در دیگر مناصب شربت‌خانه نیز افرادی فعالیت می‌کردند که نام برخی از آن‌ها در اسناد تاریخی ماندگار شده است؛ مثلا «محمدصالح بن‌مولانا قابل» در سال ۱۰۱۲ قمری، «عزب شربت‌خانه» حرم رضوی بود و ظاهرا قدیمی‌ترین شخصی است که در این مقام می‌شناسیم. «میرزاعرب‌بن‌میرزا» نیز در سال ۱۰۳۷ قمری، مشرف شربت‌خانه بود. قدیمی‌ترین قناد و حلواگر شربت‌خانه مبارکه، به‌ترتیب «استادقاسم قناد» و «میرمحمدصالح حلوایی» بودند که در سال ۱۰۱۲ قمری این مسئولیت را برعهده داشتند. برای کلیدداری شربت‌خانه نیز می‌توان از «محمدهاشم» نام برد که در سال ۱۰۵۳ قمری این مسئولیت را عهده‌دار بود.
شاید بد نباشد درکنار مشاغل فعال در شربت‌خانه به نام ابزار‌های مورد استفاده در آن نیز اشاره کنیم. به این اسامی در سند‌های موجود در مرکز اسناد آستان‌قدس‌رضوی اشاره شده است: «بشقاب، کاسه بزرگ، کاسه ماست‌خوری، دوری بزرگ، نعلبکی، هـاون دسته‌چودن (چدن)، هاون دسته‌کوچک، هاون، سرپوش کاسه و دوری و بشقاب، کوزه مس، کوزه مس بـه انضمام سرپوش، بادیه، طـاس، کفگیر، روغـن‌داغ‌کن، لنگری، پاتیل مس، شـمعدان مـس، جام آبخوری، منقل مس، قدح مس» و...
درباره اینکه چرا در سال ۱۳۰۸ خورشیدی به فعالیت شربت‌خانه پایان داده شد و اختیارات و وظایف آن به قسمت‌های دیگر واگذار شد، می‌توان چنین تصور کرد که به‌دلیل تغییرات ساختاری در سازمان و تشکیلات آستان‌قدس، ازجمله یکی شدن مهمان‌سرای خدامی و زواری، وجود شربت‌خانه‌ای مستقل، بدون نیاز تشخیص داده شد و این بخش، به‌طورکامل در سازمان مهمان‌سرای حضرتی ادغام شد و البته درآمد موقوفه‌هایی که برای آن درنظر گرفته شده بود، هم در محل جدید فعالیت‌ها هزینه شد.