به گزارش شهرآرانیوز، گرم کردن مجدد غذاها، به ویژه باقیمانده غذاها، یک عمل رایج در اکثر آشپزخانه‌های سراسر جهان است. اما به گفته متخصصان تغذیه، گرم کردن مجدد برای سلامتی شما خوب نیست. درک این نکته مهم است که همه غذاها به این فرآیند واکنش خوبی نشان نمی‌دهند. زیرا گرم کردن مجدد برخی غذاها می‌تواند منجر به از دست دادن طعم، بافت، ارزش غذایی و سلامت آن شود.
به این ترتیب، بیایید بفهمیم که چرا گرم کردن مجدد برخی مواد غذایی ممنوع است.
چای حاوی ترکیبات ظریفی مانند آنتی اکسیدان‌ها و پلی فنول‌ها است که به طعم و مزایای سلامتی آن کمک می‌کند. وقتی چای در ابتدا دم می‌شود، ترکیبات مختلفی از جمله تانن و کاتچین آزاد می‌کند. گرم کردن مجدد چای می‌تواند باعث تخریب این ترکیبات شود و منجر به از دست دادن طعم و حتی فواید بالقوه شود.
چای حاوی کافئین است که می‌تواند با گرم کردن مجدد بیشتر شود و به طور بالقوه باعث ایجاد عوارض جانبی مانند بی قراری یا اختلالات خواب شود. گرم کردن مجدد چای همچنین می‌تواند به دلیل تجزیه برخی ترکیبات و تغییرات در سطح pH به اسیدیته کمک کند.
گرم کردن مجدد چای می‌تواند باعث آزاد شدن اسید تانیک شود که یک ترکیب پلی فنول موجود در برگ‌های چای است. اسید تانیک می‌تواند طعم اسیدی تری به چای بدهد، به خصوص اگر چندین بار گرم شده باشد.
علاوه بر این، اگر چای برای مدت طولانی پس از دم کشیدن بماند و سپس دوباره گرم شود، می‌تواند اسیدی‌تر شود، زیرا باکتری‌های موجود در چای ممکن است از طریق تخمیر محصولات جانبی اسیدی تولید کنند. برای افرادی که مستعد رفلاکس اسید یا مشکلات گوارشی هستند، مصرف نوشیدنی‌های اسیدی مانند چای دوباره گرم شده ممکن است علائم را تشدید کند. برای به حداقل رساندن اسیدیته و اطمینان از طعم و مزیت مطلوب، بهتر است هر بار چای را تازه دم کنید و از گرم کردن مجدد خودداری کنید.
اسفناج حاوی نیترات است که با گرم شدن مجدد به نیتریت تبدیل می‌شود. سپس نیتریت‌ها می‌توانند با اسید‌های آمینه واکنش داده و نیتروزامین‌ها را تشکیل دهند که سرطان‌زا هستند. گرم کردن مجدد اسفناج همچنین می‌تواند منجر به از دست دادن ویتامین‌های محلول در آب مانند ویتامین C و ویتامین B شود و ارزش غذایی آن را کاهش دهد.
اسفناج یک منبع غنی از آهن است. هنگامی که اسفناج پخته و دوباره گرم می‌شود، آهن موجود در اسفناج می‌تواند تحت اکسیداسیون قرار گیرد، یک واکنش شیمیایی که در تماس آهن با اکسیژن در هوا رخ می‌دهد. این فرآیند اکسیداسیون می‌تواند منجر به تشکیل اکسید‌های آهن شود که می‌تواند رنگ و طعم اسفناج را تغییر دهد.
اکسیداسیون آهن در اسفناج دوباره گرم شده می‌تواند ارزش غذایی آن را تحت تاثیر قرار دهد. علاوه بر این، اکسیداسیون آهن باعث می‌شود که طعم آن بد شود.
دوباره گرم شدن اسفناج باعث ایجاد بافت لزج و طعم تلخ می‌شود و جذابیت آن را کاهش می‌دهد. برای حفظ مواد مغذی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر، مصرف اسفناج تازه یا گنجاندن آن در غذاها بدون گرم کردن مجدد توصیه می‌شود.
هنگامی که روغن پخت و پز دوباره گرم می‌شود، دچار تغییرات شیمیایی می‌شود که می‌تواند کیفیت و ایمنی آن را کاهش دهد. چرخه‌های گرمایش و سرمایش مکرر می‌تواند منجر به تشکیل چربی‌های ترانس و ترکیبات مضری مانند آلدئید‌ها شود که با التهاب و بیماری‌های قلبی عروقی مرتبط هستند.
علاوه بر این، گرم کردن مجدد روغن فراتر از نقطه دود آن می‌تواند بخارات سمی تولید کند و طعم ناخوشایندی به غذا بدهد. برای حفظ یکپارچگی روغن پخت و پز، توصیه می‌شود برای هر جلسه پخت و پز از روغن تازه استفاده کنید و از گرم کردن چندباره روغن خودداری کنید.
قارچ‌ها متخلخل هستند و به راحتی می‌توانند رطوبت را جذب کنند، و آنها را به مکانی ایده آل برای رشد باکتری‌ها تبدیل می‌کند. گرم کردن مجدد قارچ‌ها می‌تواند باعث رشد باکتری‌ها شود و خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از غذا را افزایش دهد. علاوه بر این، قارچ‌ها حاوی ترکیبات خاصی مانند پلی ساکارید‌ها هستند که در صورت گرم شدن مجدد می‌توانند تحت واکنش‌های آنزیمی قرار گیرند و طعم و بافت آنها را تغییر دهند.
مصرف قارچ‌های گرم شده مجدد ممکن است باعث از بین رفتن طراوت و خوش طعم شدن آن شود. قارچ‌ها حاوی پروتئین‌های مختلفی از جمله آنزیم‌ها و پروتئین‌های ساختاری هستند که به بافت و مشخصات غذایی آنها کمک می‌کند. زمانی که قارچ‌ها پخته می‌شوند، این پروتئین‌ها از طریق فرآیندی به نام دناتوره شدن دچار تغییرات ساختاری می‌شوند.
با گرم کردن مجدد قارچ، فرآیند دناتوره شدن می‌تواند ادامه یابد یا دوباره رخ دهد و باعث تغییرات بیشتر در ترکیب پروتئین شود.
این می‌تواند منجر به تغییراتی در بافت، طعم و خواص تغذیه‌ای قارچ شود. گرم کردن مجدد قارچ‌ها همچنین می‌تواند منجر به تجزیه مولکول‌های پروتئین خاص به پپتید‌ها و اسید‌های آمینه کوچکتر از طریق فرآیند‌هایی مانند هیدرولیز شود. این می‌تواند بر محتوای کلی پروتئین و ترکیب قارچ‌ها تأثیر بگذارد و به طور بالقوه بر طعم و قابلیت هضم آنها تأثیر بگذارد.
برای به حداقل رساندن تخریب پروتئین و حفظ کیفیت قارچ، توصیه می‌شود آنها را به آرامی گرم کنید و از قرار دادن طولانی مدت در معرض گرما خودداری کنید.
باسیلوس سرئوس، یک باکتری که معمولاً در برنج یافت می‌شود، می‌تواند در فرآیند پخت زنده بماند و وقتی برنج برای مدت طولانی در دمای اتاق بماند، تکثیر می‌شود. گرم کردن مجدد برنج همیشه این باکتری‌ها و سموم آنها را که می‌توانند باعث مسمومیت غذایی شوند، از بین نمی‌برد. علاوه بر این، برنج دوباره گرم شده رطوبت خود را از دست می‌دهد و خشک و بدطعم می‌شود.
برای جلوگیری از بیماری‌های ناشی از غذا، بسیار مهم است که برنج پخته شده را به درستی در یخچال نگهداری کنید و ظرف یک یا دو روز مصرف کنید.
درک دلایل توصیه‌های مربوط به گرم کردن مجدد مواد غذایی‌ای مانند چای، اسفناج، روغن پخت و پز، قارچ و برنج می‌تواند به انتخاب آگاهانه در مورد شیوه‌های آماده‌سازی و نگهداری غذا کمک کند. با اولویت دادن به تازگی و مدیریت صحیح، می‌توانید از غذا‌هایی لذت ببرید که نه تنها خوشمزه هستند، بلکه سالم و مغذی نیز هستند.
منبع: همشهری آنلاین