به گزارش شهرآرانیوز؛ قیمه مشهدی یکی از غذاهای سنتی و اصیل استان خراسان رضوی است که نسلها بهصورت شفاهی و عملی منتقل شده است. اگرچه این خورش ریشه در قیمه ایرانی دارد، اما افزودن ادویههای معطر، زعفران و گلاب، آن را به نسخهای مستقل و ویژه تبدیل کرده است. در فرهنگ غذایی خراسان، غذا وسیلهای برای پیوند خانوادگی و مهماننوازی است و قیمه مشهدی در نوروز نمایانگر همین نگاه فرهنگی است.
قیمه مشهدی در مقایسه با قیمههای رایج ایران، در چند ویژگی متمایز است؛ استفاده پررنگ از زعفران و گلاب، حضور ادویههای معطر مانند هل و دارچین، طعم گرمتر و ملایمتر، غلظت بیشتر خورش و توجه ویژه به جاافتادن و روغن انداختن. این ترکیب باعث میشود طعم نهایی پیچیدهتر و ماندگارتر باشد و هر لقمه یادآور سنت و مهارت آشپزی محلی باشد.
برای تهیه یک قیمه مشهدی اصیل، کیفیت مواد اهمیت زیادی دارد.
گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله: ۵۰۰ گرم
لپه: ۲۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۳ عدد
رب گوجهفرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
لیمو عمانی: ۲ عدد
زعفران دمکرده: ۳ قاشق غذاخوری
گلاب: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
دارچین: نصف قاشق چایخوری
هل ساییده: یکچهارم قاشق چایخوری
زنجبیل یا جوز هندی: مقدار کم
زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
نمک: به میزان لازم
روغن: به مقدار کافی
لپهها از شب قبل در آب سرد خیسانده میشوند و چند بار آبشان عوض میشود تا نفخ کاهش یابد. سپس در آب تازه نیمپز شده و کنار گذاشته میشوند تا بعداً به خورش اضافه شوند. لپه نباید کاملاً بپزد تا در خورش له نشود.
پیازها خرد شده و در روغن داغ تفت داده میشوند تا طلایی و سبک شوند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه افزوده شده و با پیاز مخلوط میشوند. این مرحله پایه عطر و طعم خورش را شکل میدهد.
گوشت خردشده به پیاز افزوده میشود و تا تغییر رنگ و کمی سرخ شدن، تفت داده میشود. حرارت ملایم باشد تا گوشت نسوزد. این مرحله به گوشت طعم و عطر اولیه میدهد.
رب گوجهفرنگی بهصورت جداگانه کمی تفت داده شده و سپس با دارچین، هل و مقدار کمی زنجبیل یا جوز هندی به قابلمه افزوده میشود. تفت رب باعث میشود رنگ و عطر خورش به حد مطلوب برسد.
سه تا چهار لیوان آب جوش اضافه میشود و قابلمه روی حرارت زیاد تا جوش آمدن قرار میگیرد. سپس حرارت کاهش یافته و خورش با درب نیمهباز به آرامی حدود یک ساعت پخته میشود تا گوشت نرم و جاافتاده شود.
لپه نیمپز و لیمو عمانی سوراخ شده به خورش اضافه میشوند و اجازه داده میشود ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بجوشد. این مرحله باعث طعمدهی کامل و توازن ترش و شیرین خورش میشود.
در ۲۰ دقیقه پایانی پخت، زعفران دمکرده و گلاب به خورش افزوده میشوند. این کار باعث میشود عطر و رنگ خورش به نهایت برسد.
نمک خورش اندازه شده و در صورت نیاز کمی آب جوش یا حرارت ملایم برای غلظت مناسب اعمال میشود. خورش باید روغن بیندازد و بافت نرم و سس غلیظ داشته باشد.
زعفران تازه دم کنید و در پایان اضافه کنید.
گلاب را با احتیاط اضافه کنید تا غالب نشود.
حرارت ملایم، کلید موفقیت خورش است.
صبر و زمان کافی، بهترین دوست آشپز در قیمه مشهدی است.
منبع: ایرنا