شیر و پنیر تنها بازمانده‌های لبنیات در سفره مردم

به گزارش شهرآرانیوز؛ وقتی صحبت از محصولات لبنی به میان می‌آید نخستین نکته‌ای که به ذهن خطور می‌کند سلامتی است. کالا‌هایی که امروزه با وجود فراوانی،  به دلیل گرانی افسارگسیخته، اندک اندک از سفره خانواده‌ها حذف شده است. اما این تنها یک سوی ماجراست. بخش دیگر، فروشندگانی هستند که میان تولید و عرضه میانجیگری می‌کنند؛ همان‌هایی که گاه برای حفظ مشتری و تداوم کسب وکار، در کنار محصولات کارخانه‌ای به عرضه محصولات سنتی نیز روی آورده‌اند تا چرخه کارشان از حرکت باز نماند.

در گزارش‌های «رودررو با اصناف»، این بار صدای مردم شهرآرا، به صدای فروشندگان لبنیات گوش سپرده است، کاسبانی که گرانی، گریبان آن‌ها را نیز گرفته است. حال و روز محصولات لبنی در ویترین‌ها و کارگاه‌ها را از زبان این صنف مرور می‌کنیم.

نه به شیر و ماست آبکی

کاسب خیابان دستغیب مشهد، سه ماهی است که فعالیت خود را در مغازه‌ای مختص محصولات لبنی سنتی آغاز کرده است. هرچند مکان کار او تغییر کرده، اما او و همکارش همچنان در این حرفه کهنه کار هستند. این بانوی میان سال که ۳۰سال تجربه تولید فراورده‌های لبنی دارد، می‌گوید: شیر، ماست، پنیر، کره و هر آنچه بخواهید موجود است. کارگاه اصلی ما در شاندیز است، اما به دلیل قیمت بالا، این محصولات مشتری‌های خاص خود را دارند.

او در پاسخ به پرسش پرتکرار شهروندان که با وجود گرانی، اما محصولات از نظر کیفیت چندان قابل توجه نیستند، می‌گوید: در هر حرفه‌ای تقلب وجود دارد. در کار ما هم ممکن است کسی به شیر، آب اضافه کند تا ماست درست کند، اما تفاوت اصلی در مشتری است. مشتری واقعی، تفاوت میان شیر خوب و بد را به خوبی می‌فهمد و دیگر سراغ محصولات بی مایه و آبکی نمی‌رود.

لبنیات هست، اما بودجه نیست

صابری، که ۷۰سال است کارگاه لبنیاتی خود را در کنار مغازه اش اداره می‌کند، از شهرت محصولاتش در خیابان «چهنو» می‌گوید. مشتریان او از محله‌های دوردست مثل قاسم آباد و وکیل آباد می‌آیند. او درباره وضعیت تولید می‌گوید: ما موجودی محصولاتمان را نگه می‌داریم، اما در مقایسه با گذشته، میزان تولیدمان را کاهش داده‌ایم.

او دلیل این کاهش تولید را در قدرت خرید مردم می‌بیند: در گذشته مردم پنیر را به کیلو می‌خریدند، اما حالا به گرم می‌خرند. به بیان ساده تر، لبنیات هست، اما بودجه نیست. به همین دلیل، برای اینکه برکت کارمان از دست نرود، دقیقا به اندازه تقاضای واقعی تولید می‌کنیم.

فروش پررونق شیر

در مقابل تولیدات سنتی، نام‌های بزرگ لبنیات نیز در تمام محله‌های شهر حضور دارند. یکی از شعب این برند‌ها در خیابان امام رضا (ع) قرار دارد. صاحب این شعبه می‌گوید: پرفروش‌ترین محصول ما «شیر» است؛ چرا که مردم توان خرید سطل‌های ماست با قیمت‌های گزاف را ندارند و ترجیح می‌دهند مانند گذشته، خودشان شیر تهیه و در خانه ماست درست کنند. این روند میان نسل جوان که به دنبال روش‌های مقرون به صرفه هستند، رو به افزایش است.

او با ابراز نگرانی از سلامت مصرف کنندگان، می‌گوید: من در مغازه، یادداشتی برای مشتریان چسبانده‌ام تا نحوه استفاده سالم از شیر سنتی را بدانند. به آن‌ها یادآوری می‌کنم که شیر حتما باید به مدت سه دقیقه پس از جوش آمدن، کاملا بجوشد، سپس بعد از ولرم شدن، با افزودن مقدار کمی ماست، در محلی گرم قرار گیرد تا ماستی سالم و عالی حاصل شود. اگر شیر سنتی به درستی جوشانده نشود، بیماری‌های مختلفی در کمین مصرف کننده خواهد بود.

استقبال از لبنیات در ابتدای هر ماه

به گمان لبنیات فروش خیابان بهشتی شیر و ماست نیز برای برخی مردم کالای ویترینی و لوکس شده است که آن را از دور تماشا می‌کنند. می‌پرسم: با این همه ماست و پنیری که دو سه روز به تاریخ انقضایش مانده و کارخانه‌ای است، چه کار می‌کنید؟

بی آنکه برگردد از همان انتهای مغازه با صدای بلند می‌گوید: به کارخانه برگشت می‌دهیم و محصول تازه جایگزین می‌کنیم. انتظار ندارید که با این گرانی لبنیات، محصول تاریخ مصرف گذشته دست مردم بدهیم. ما هم از همین مردمیم. جنس بد دستشان بدهیم یکی هم پیدا می‌شود میوه و گوشت بد دست ما بدهد. کاش ارزانی باشد و همه بتوانند راحت همه مایحتاجشان را خریداری کنند.

او آمار مشتری هایش را هم خوب بلد است. مشتری‌ها به گفته این کاسب قدیمی چند دسته‌اند: مشتری‌هایی که اصلا بند قیمت نیستند و بهترین لبنیات سنتی و درجه یک را با بسته بندی شکیل و استاندارد دم در خانه اش می‌فرستیم که البته این نوع مشتری‌ها انگشت شمارند. مشتری‌های دیگر هم ماهانه یک بار برای خرید لبنیات سری به مغازه می‌زنند و مایحتاجشان را خرید می‌کنند و می‌روند، اما گروه سوم فقط غرفه‌ها و محصولات چیده شده شیر و لبنیات را نگاه می‌کنند و با پرسیدن قیمت‌ها نهایت یک شیر و سطل کوچک ماستی خرید می‌کنند.

او در اثر فروش مستمر از وضعیت جیب مشتری‌ها هم آگاه است: از ابتدای ماه که حقوق می‌دهند تا تقریبا نیمه ماه مشتری به اندازه کافی داریم و معمولا محصولی در قفسه‌ها نمی‎ماند، اما در ۱۰ روز آخر ماه مشتری خیلی کم می‌شود و این یعنی جیبشان خالی شده و دیگر لبنیات اولویتشان نیست. تولید سنتی ماست و محصولات لبنی و پر کردن قفسه‌ها از لبنیات کارخانه‌ای را نیز بر همین میزان درخواست متناسب سازی کرده‌ایم.

پیشنهاد اختصاص کارت اعتباری

این کاسب پیشنهاد‌هایی هم دارد تا این محصولات بیشتر سر سفره مردم باشد: برای اینکه در آینده جامعه بار انواع بیماری و هزینه‌های درمانی را تحمل نکند، حداقل برخی اقلامی که برای بدن ضروری هستند مثل لبنیات باید در سبد غذایی خانوار قرار گیرند و دولت کارت اعتباری برای آن اختصاص دهد. به خصوص مادران باردار و کودکان که برایشان مصرف این نوع فراورده‌ها اولویت بیشتری دارد.