شاید بتوان گفت برجسته‌ترین جریان غذایی قرن بیستم؛ افزایش چشمگیر مصرف گوشت و محصولات دامی در جهان است؛ از طرف دیگر فاصله گرفتن از مصرف گوشت را می‌توان بارزترین جریان غذایی دو دههٔ نخست قرن بیست‌و‌یکم در نظر گرفت. جدیدترین آمار‌ها بیانگر این است که حدود ۳۷۵ میلیون گیاه‌خوار روی این سیاره وجود دارند.
ریشه‌ها
در ۲ دهه گذشته، پیشرفته‌ترین اقتصاد‌های جهان دستخوش موج عظیمی از گرایش به گیاه‌خواری (vegetarianism) و تام‌گیاه‌خواری (veganism) شده‌اند؛ اما تفاوت این دو اصطلاح چیست؟ گیاه‌خواری بنا بر تعریف عبارت است از: خودداری از مصرف گوشت هر نوع حیوان، اعم از گوشت قرمز، گوشت ماکیان و پرندگان، ماهی، صدف و سخت‌پوستان و دیگر غذا‌های دریایی. تام‌گیاه‌خواران یک قدم جلوتر می‌روند و از خوردن هرگونه محصول دارای منشأ حیوانی، مانند تخم‌مرغ و شیر یا پوشیدن لباس‌های دوخته‌شده از چرم یا پشم پرهیز می‌کنند. در تعریف این اصطلاح همچنین آمده است: تام‌گیاه‌خواری عبارت است از استفاده نکردن از محصولات (آرایشی و بهداشتی، پوشاک، هرگونه مواد و مصالح و غیر آن) حیوانی در زندگی روزمره.
گیاه‌خواری اگرچه اغلب جریانی متعلق به دوره مدرن تلقی می‌شود، ریشه در دوره باستان دارد. در غرب، بسیاری از فلاسفه یونانی و رومی دوران کهن، از قبیل پلوتارک و فیثاغورس و چهره‌های درخشان تاریخی، همچون لئوناردو داوینچی و دکارت، در اعتراض به قربانی کردن حیوانات برای خدایان و از روی احترام به موجودات زنده، از رژیم غذایی بدون گوشت پیروی می‌کردند. در شرق، آیین‌های هندوئیسم، بودیسم و جنیسم در بسیاری کشور‌ها همچون هندوستان، چین و ژاپن پیروانشان را به سمت پایبندی به رژیم‌های غذایی بدون خشونت و بی‌رحمی هدایت می‌کردند. با این حال، در قرن نوزدهم و با بازگشایی جامعه گیاه‌خواری در بریتانیای کبیر در سال ۱۸۴۷ و در ایالات‌متحده آمریکا در سال ۱۸۵۰ بود که گیاه‌خواری به یک جنبش فرهنگی واقعی و تمام‌عیار تبدیل شد.
محرک‌ها
دلایل گرایش افراد به گیاه‌خواری و تام‌گیاه‌خواری ذیل۳ دسته اصلی (در ۳ سطح انسانی و روانی، اجتماعی و فردی) قرار می‌گیرد:
اخلاقیات: دلایل علاقه‌مندی افراد به گیاه‌خواری متنوع است، اما عشق به حیوانات در صدر آن‌ها قرار دارد. افراد گیاه‌خوار، دارای ناب‌ترین و صمیمانه‌ترین نوع هم‌دلی نسبت به دیگران هستند و از خوردن چیز‌هایی که باید به دلیل رفع گرسنگی آن‌ها جانشان را از دست می‌دادند، بیزاری می‌جویند. گزاره مشهوری دراین‌باره منسوب به جرج برنارد شاو، نمایش‌نامه‌نویس ایرلندی هست که می‌گوید، «حیوانات دوستان من هستند، من دوستانم را نمی‌خورم.» این انگیزه‌ای است که این افراد را به سمت تغییر در رژیم غذایی‌شان سوق می‌دهد: اینکه به موجوداتی که آسیبی به آن‌ها نمی‌رسانند درد و رنجی تحمیل نکنند.
محیطِ زیست: احترام به محیط زیست می‌تواند دلیل دیگری برای آغاز ایجاد تغییر در رژیم غذایی باشد. این احترام زاده درکی تازه است؛ اینکه امروز از ابعاد آسیبی که پرورش بیش از اندازه دام و ماکیان و مرغ‌های تخم‌گذار به اکوسیستم وارد می‌کند آگاه هستیم. یافتن یک روش‌شناسی استناد پذیر و معتبر برای سنجش چنین فاکتور‌هایی بسیار مشکل است؛ اما در انتشار میزان در خور ملاحظه‌ای متان از سوی دام‌ها شکی نیست. سازمان غذا و کشاورزی میزان کلی انتشار متان به‌واسطه صنعت دام‌پروری در جهان را رقم تکان‌دهنده‌ای که معادل ۱/۷ گیگاتن دی‌اکسید کربن (CO۲) در سال است محاسبه کرد که ۵/۱۴% از مجموع کل گاز‌های گلخانه‌ای منتشرشده از سوی منابع انسانی را تشکیل می‌دهد. متان، نسبت به CO۲، دارای اثرات گلخانه‌ای بیشتری است. پژوهشی در کشور ژاپن نشان داده است که تولید یک کیلوگرم گوشت گاو به انتشار گاز‌های گلخانه‌ای با ظرفیت گرمایش جهانی برابر با ۴/۳۶ کیلوگرم CO۲ منجر می‌شود. برای میلیون‌ها نفری که هر روز به جمع افرادی می‌پیوندند که نگران گرمایش جهانی هستند، همه آنچه در این بخش بیان شد دلایل قانع‌کننده‌ای به نظر می‌رسد که حتی اگر به‌طور کلی مصرف گوشت را قطع نمی‌کنند، دست‌کم از میزان آن بکاهند.
نگرانی‌های دیگر در این‌باره برای استفاده از منابع طبیعی برای تولید گوشت است. طبق محاسبات گروه فشار «شبکه ردپای آبی»، آب مصرفی برای تولید یک کیلوگرم گوشت گاو ۱۵. ۴۵۵ لیتر و برای تولید یک کیلوگرم برنج ۳۴۰۰ لیتر است.
سلامت: دلیل بسیاری از گیاهخواران و تام‌گیاه‌خواران برای انتخاب این رژیم غذایی، بهره‌مندی از مزیت‌های آن از منظر سلامت است. دنبال‌کنندگان این رژیم اگرچه مستلزم استفاده از مکمل‌ها و برنامه‌ریزی محتاطانه و دقیق هستند، بر این باورند که «اینکه ما نمی‌توانیم تمامی مواد مغذی موردنیازمان را بدون مصرف محصولات حیوانی کسب کنیم، یک افسانه است.» دانه‌های سبوس‌دار، سبزیجات و میوه‌جات به‌طور طبیعی چربی و کلسترول کمی دارند و غنی از فیبر، منیزیم، پتاسیم و بسیاری ویتامین‌ها هستند. یکی از پیامد‌های ضمنی پیروی از رژیم‌های گیاه‌خواری و تام‌گیاه‌خواری این است که می‌تواند در داشتن سلامت فیزیکی، پایین آمدن بیماری‌های قلبی، حمله قلبی و انواع سرطان تأثیر بگذارد. بنا بر یافته‌های دانشمندان علوم پزشکی، مصرف بیش از اندازه غذا‌های گوشتی خطر ابتلا به سرطان را بالا می‌برد و پروتئین مازاد گوشت به کلیه‌ها آسیب می‌رساند. یک رژیم غذایی مبتنی بر گوشت همچنین ممکن است باعث تشدید خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، عروقی و افزایش میزان لیپید‌ها در خون شود. متخصصان این حوزه، در عین حال، بر این باورند که گوشت، به‌سبب دارا بودن نوعی از آهن که برای بدن بیشتر جذب می‌شود، آنمی را خنثی می‌کند. پزشکان، به همین دلیل به کسانی که تصمیم به پیروی از رژیم‌های گیاه‌خواری می‌گیرند، توصیه می‌کنند این کمبود را با مصرف پروتئین‌های دارای ارزش بیولوژیکی بالا، همچون پروتئین‌های موجود در حبوبات، جبران کنند. علاوه بر این، بسیاری پژوهش‌ها نشان داده‌اند تام‌گیاه‌خواری و گیاه‌خواری می‌توانند تأثیر مثبتی بر جهت‌گیری ذهنی افراد داشته باشند و به پیشرفت سلامت روانی آن‌ها کمک کنند.
اختلاف بر سر سلامت روانی گیاهخواران
بنابر یافته‌های پژوهشی با عنوان «رژیم‌های گیاه‌خواری با حالات خلقی سلامت مرتبط هستند.» که در سال ۲۰۱۰ در ژورنال تغذیه (Nutrition Journal) منتشر شد؛ «… در گیاهخواران احساسات منفی کمتری نسبت به گوشت‌خواران گزارش شده است … و … در آزمایش افسردگی و نمایه‌های خلقی، گیاهخواران در مقایسه با افرادی که گوشت و ماهی مصرف می‌کنند، ارقام پایین‌تری داشتند.» در این پژوهش نتیجه گرفته می‌شود که این جهت‌گیری مثبت ذهنی در میان گیاهخواران و تام‌گیاه‌خواران می‌تواند نتیجه میزان کم جذب چربی‌های ترانس و اشباع‌شده (موجود در گوشت قرمز، محصولات لبنی و تخم پرندگان) و میزان بالای جذب چربی‌های اشباع‌نشده باشد. این چربی‌هاکه در روغن‌زیتون، روغن آفتاب‌گردان و روغن نارگیل یافت می‌شوندمی‌توانند در کاهش میزان کلسترول بد در خون فرد و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و حمله قلبی مؤثر باشند.
مطالعات نشان داده‌اند، همان‌طور که خوردن چربی‌های اشباع‌نشده می‌تواند موجب سلامت بیشتر و بهبود خلق شود، ارتباط مستقیمی نیز بین مصرف چربی‌های ترانس و سلامتی کمتر، بیماری‌های قلبی، عروقی و خطر ابتلا به افسردگی وجود دارد. در سال ۲۰۱۱ در مقاله «مصرف چربی رژیمی و ریسک ابتلا به افسردگی» به این موضوع اشاره شد.
با این حال، دانشمندان و پژوهشگر همیشه بر سر این موضوع اتفاق‌نظر نداشته‌اند. در مقاله‌ای با عنوان «رابطه مبهم و رازآلود گیاه‌خواری با افسردگی» که در روان‌شناسی امروز (Psychology Today) منتشر شده است، دکتر هل هرتزاگ به بررسی مجموعه‌ای از پژوهش‌هایی می‌پردازد که بین رژیم‌های گیاه‌خواری و تام‌گیاه‌خواری و افسردگی ارتباطاتی دیده‌اند. یکی از این پژوهش‌هایی که درسال ۲۰۱۲ در ژورنال بین‌المللی تغذیه رفتاری و فعالیت‌های فیزیکی (International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity) انجام شد، اعلام کرد «نرخ بالای شیوع افسردگی، اضطراب و اختلالات شبه‌جسمانی در گیاهخواران مشاهده شد.» ژاکلین ترتی در تز دکترای خود «سلامت اجتماعی و روانی گیاهخواران: یک تشریح علمی متمرکز» در سال ۲۰۱۷، بررسی جامعی انجام داد از تمامی پژوهش‌های مخالف با گیاه‌خواری که گیاه‌خواری/تام‌گیاه‌خواری را با سلامت روانی پایین مرتبط می‌دانند؛ اما او نیز ارتباط بین حالات خلقی منفی و گیاه‌خواری را ناقص می‌یابد.
آیا گیاه‌خواری مطابقتی با طبیعت بشر دارد؟
آیا ما گوشت‌خواریم؟ به‌لحاظ آناتومیک، ما شباهتی به موجودات گوشت‌خوار نداریم. آن‌ها دندان‌هایی تیز برای دریدن گوشت و روده‌هایی کوتاه دارند. آیا ما گیاه‌خواریم؟ خیر، روده‌های ما به اندازه کافی طویل نیستند و دندان‌هایمان به گیاهخواران شباهتی ندارد. پس به نظر می‌رسد ما همه‌چیزخوار هستیم؛ اما موضوع به این سادگی‌ها نیست. جهازهاضمه ما شباهت بسیار زیادی به میمون‌ها دارد که از لحاظ ژنتیکی نزدیک‌ترین موجودات به ما هستند. رژیم غذایی تقریبا تمامی میمون‌ها شامل دانه‌ها، میوه‌ها، برگ‌ها، حشرات و وعده‌های گاهی گوشت می‌شود که ندرتاً در دسترسشان قرار می‌گیرد؛ بنابراین می‌توان گفت ما، دست‌کم به‌لحاظ تکاملی، توانایی خوردن گوشت را به دست آورده‌ایم. فرایند تکامل فرایندی بی‌پایان و مداوم است. اجداد ما برخلاف دیگر موجودات و برخلاف آنچه برای آن‌ها طبیعی محسوب می‌شد، برای نوشیدن شیر، پس از دوره نوزادی و استفاده از مواد مغذی آن برای بقا (در مقابل دیگر گونه‌های بشری که این توانایی را به‌دست نیاورده اند) تکامل یافتند؛ بنابراین به نظر می‌رسد ما همواره با این سؤال روبه‌رو هستیم: «آیا آنچه انجام می‌دهم، در این برهه از زمان، بهترین انتخاب برای بقای گونه بشر است؟»