برای اطلاع از چم و خم ساندویچ‌فروشی به‌سراغ یکی ازساندویچ‌فروشی‌های قدیمی محله فرهنگیان رفتیم و با او گفتگو کردیم.
میترا صدر | شهرآرانیوز؛ غذای ساده و دم‌دستی که با دو تکه نان، گوشت و مقداری سبزیجات تهیه می‌شد، حالا انواع و اقسام زیادی دارد. ساندویچ‌فروشی‌ها برای رقابت با هم‌صنفی‌های خود و جذب مشتری تلاش می‌کنند منو‌های جذاب‌تری را ارائه بدهند. تاریخچه این غذای محبوب در ایران به بعد از جنگ جهانی دوم برمی‌گردد. خیابان استانبول تهران اولین ساندویچ‌فروشی‌ها را به خود دید و بعد از ۱۰ سال ساندویچ‌فروشی‌ها به شهر‌های دیگر ایران نیز راه پیدا کرد. حالا تقریبا هیچ خیابان اصلی در هیچ شهری را نمی‌توان پیدا کرد که ساندویچ‌فروشی نداشته باشد. غذای محبوبی که در مدت زمانی کوتاه تهیه می‌شود و مشتری زمان کوتاهی برای خوردن آن می‌گذارد.
برای اطلاع از چم و خم ساندویچ‌فروشی به‌سراغ یکی ازساندویچ‌فروشی‌های قدیمی محله فرهنگیان رفتیم و با او گفتگو کردیم.
پایانی برای این‌کار وجود ندارد
عباس اکبریان ۳۳ سال پیش و از سیزده‌سالگی به عنوان شاگرد کار خود را دریک ساندویچ‌فروشی کوچک در دانشجو شروع می‌کند. زمان سربازی وقفه‌ای در کارش ایجاد می‌شود، اما بعد از اتمام سربازی کار را به‌طور حرفه‌ای دنبال می‌کند.
او از سال ۷۹ ساندویچ‌فروشی خودش را راه‌اندازی کرده است و حالا با کمک برادرش مهدی کار را توسعه داده است. او می‌گوید: «هر آشپز برحسب ذائقه و علایقش، غذا و منوی جدیدی ارائه می‌دهد. برای این حرفه پایانی وجود ندارد.» تخصص او خوراک هندی است. از همان نوجوانی این ساندویچ را خوب درست می‌کند.
می‌گوید: «هر زمان با مدرسه به اردو می‌رفتیم به درخواست دوستانم ساندویچ خوراک هندی درست می‌کردم.» به نظر او ساندویچ‌های امروز طعم ساندویچ‌های قدیم را ندارند. نه نان، طعم نان‌های گذشته را دارد و نه سوسیس‌ها. عباس می‌گوید: «شرکت‌های تولیدکننده مواد اولیه ساندویچ دیگر سوسیس، کالباس و همبرگر را با مواد اولیه مرغوب تولید نمی‌کنند. الان مردم به جای سفارش ساندویچ سوسیس و کالباس، بیشتر گوشت و مرغ سفارش می‌دهند. توصیه ما به آن‌ها هم همین است. درباره نان هم همین‌طور است. سال‌های قبل معده کسی با نان ساندویچی ترش نمی‌کرد، ولی حالا بیشتر مشتری‌ها با خوردن نان‌های فرانسوی ترش می‌کنند و سوزش معده دارند.» او مواد اولیه نامرغوب در تولید نان را علت این مسئله می‌داند.
در این حرفه تعطیلی نداریم
عباس آقا این کار را فوق‌العاده سخت، حساس و سنگین می‌داند و می‌گوید: «یک کاسب خوب در این شغل باید از ساعت ۷ تا یک و دو شب کار کند. برای رونق گرفتن کار باید خلاف ساعت کاری مردم کار کنیم. روز تعطیل و استراحت نداریم. روز‌هایی که بقیه سفر می‌روند و تفریح می‌کنند ما به آن‌ها غذا ارائه می‌دهیم. در کشور ما غذا خوردن یک تفریح است و مردم روز‌های تعطیل برای تفریح به سالن‌های مختلف غذا می‌روند که یکی از آن‌ها ساندویچ‌فروشی‌هاست. از سختی‌های دیگر این حرفه دمای بالای فر است. کار در فضایی که بوی روغن در آن پیچیده روی مو‌ها و ریه تأثیر دارد و باعث آسیب به آن‌ها می‌شود. کسانی که در این شغل کار می‌کنند به بیماری واریس هم دچار می‌شوند.
از صبح تا شب سرپا هستند و معمولا فرصت‌های کوتاهی برای استراحت به دست می‌آورند. یکی دیگر از سختی‌های حرفه ما این است که ما آخرین زنجیره چرخه غذایی هستیم و آن را به مشتری تحویل می‌دهیم. با اینکه تمام نکات بهداشتی را زمان پخت غذا رعایت می‌کنیم، ممکن است موردی در غذا پیدا شود و مشتری ما را مقصر می‌داند. در حالی‌که ممکن است این مشکل در مواد اولیه وجود داشته باشد.».
اما این حرفه به گفته عباس آقا شیرینی‌های خاص خودش را هم دارد. لبخند رضایت مشتری زمان رفتن و برگشت دوباره او در روز‌های آینده انگیزه ادامه کار در این حرفه است.
کم‌نگذاشتن، مشتری را پروپاقرص می‌کند
عباس آقا رمز موفقیت در این حرفه را تلاش و پشتکار و علاقه می‌داند. او می‌گوید: «اگر کسی به این حرفه علاقه نداشته باشد و خودش عاشق غذا نباشد نمی‌تواند موفق شود. ضمن اینکه باید تلاش و پشتکار هم داشت. خیلی‌ها تصور می‌کنند درآمد این حرفه خوب است و با دیدن مشتری می‌گویند ساندویچی ۵۰ درصدش سود است. درحالی‌که مواد اولیه و اقلام بسته‌بندی هر روز افزایش قیمت دارد. ما هم مجبور هستیم سالی دو یا سه‌بار در منو تغییر قیمت را اعمال کنیم و این برای جذب مشتری اصلا خوب نیست.» او درباره تأثیر کیفیت غذا در جذب مشتری می‌گوید: «یکی از راز‌های موفقیت حرفه ما همین است. وقتی مواد را به اندازه می‌گذاریم تا لقمه آخر داخل ساندویچ مواد هست و همین رضایت را برای مشتری به دنبال دارد. هیچ‌وقت نباید کم‌فروشی کنیم و برای سرخ‌کردن باید از روغن سرخ‌کردنی استفاده شود.» در حال حاضر ساندویچی‌ها برای تهیه روغن مرغوب با مشکل روبه‌رو هستند و اگر روغن خوب مصرف نکنند طعم غذا خراب می‌شود.
آشپزخانه باز اعتماد می‌آورد
ساندویچ گوشت، سوسیس و بندری بیشترین طرفداران را دارند. آن هم به دلیل ادویه و سسی است که برای این ساندیچ‌ها استفاده می‌کنند. عباس آقا می‌گوید: «ساندویچ گوشت اگر با گوشت گرم و باکیفیت تهیه شود طرفداران زیادی دارد. بعد از آن سوسیس و بندری پرطرفدار است. سسی که برای خوراک بندری آماده می‌کنیم به معجون بندری معروف است و طرفداران زیادی دارد.»
عباس آقا به تأثیر نظارت مشتری بر نحوه کار تأکید می‌کند و می‌گوید: آشپزخانه بازی که با فاصله مناسبی از مشتری قرار گرفته در جلب اعتماد او تأثیر دارد. سالن تهیه غذا باید طوری طراحی شود که مشتری نحوه آماده‌سازی ساندویچ را در صورت تمایل ببیند و صفر تا صد آن را دنبال کند. علاوه بر این نظافت در این حرفه حرف اول را می‌زند و باید بهداشت با دقت و حساسیت زیاد رعایت شود.»
بازی با منوی ساندویچی‌ها
این روز‌ها ساندویچ‌هایی با حجم مواد زیاد و انواع و اقسام اسم‌های مختلف را دیده و چشیده‌ایم، اما همه آن‌ها در نهایت بسیار نزدیک به هم هستند و برای جذب مشتری به وجود آمده‌اند.
عباس می‌گوید: این‌ها همه بازی با واژه‌ها و مواد غذایی است. آن‌ها در نهایت با نان و موادی مثل گوشت و سوسیس آماده می‌شوند. ساندویچ همبرگر با اضافه کردن یک برگ کالباس و پنیر می‌شود چیزبرگر و اگر دو تا همبرگر داشته باشد می‌شود دوبل برگر. همه این خلاقیت‌ها برای نگهداشتن مشتری است. وقتی مشتری دائم به ما مراجعه می‌کند باید تنوع منو داشته باشیم در غیر این‌صورت مشتری نمی‌ماند.