به گزارش شهرآرانیوز؛ در میانه قرن نهم هجری، دو شاعر در دو سوی وطن، قدم به صحن و سرای شعر می‌گذارند که شیوه‌ای متفاوت را برای شاعری برمی گزینند. این دو، احتمالا بی آنکه از کار یکدیگر خبر داشته باشند، به جای آنکه به سنت کهن ادب ایران زمین وفادار بمانند و از گیسوی بلند و ابروی کمند و موی میان و میم دهان بگویند، «اطعمه» و «اشربه» را دستمایه شعر و شاعری قرار داده اند.
«بُسحَق اطعمه» (ابو اسحاق حلاج) که در شهر سعدی و حافظ دیده به دیدار جهان باز کرده، این شانس را می‌یابد تا در طرز تازه شاعری اش، اسم و رسمی فراهم بیاورد و دفتر و دیوانی به یادگار بگذارد تا آنجا که او را سرآمد اطعمه سرایان بدانند و مقاله‌ها درباره اش بنویسند.
«صوفی محمد هروی»، اما در این سوی وطن، در شرق شعر و عرفان، در هرات، آوازه چندانی نمی‌یابد. از او تنها نامی به جا مانده و دیوانی. نه کسی در تذکره‌ای یادی از او کرده و نه دیوانش آن قدر‌ها مقبول طبع نسخه نویس‌ها واقع شده است. هیچ اطلاعی از زندگی او و روز و روزگارش در دست نیست به جز آنچه در پنجره شعرش پیداست. روز جهانی غذا سببی شد تااز او بگوییم.
«از دیوان صوفی تنها یک نسخه باقی مانده که تاریخ نگارش آن سال ۸۷۸ هجری قمری و به خط «یعقوب بن اسحاق اسمعیلی قهستانی» است و به شماره ۱۴۵۰ در کتابخانه مجلس سنا موجود است.» این عمده اطلاعی است که از روز و روزگار صوفی محمد در دست است که در مقدمه «دفتر اشعار صوفی محمد هروی» آمده؛ کتابی که به همت استاد مرحوم «ایرج افشار سیستانی» چاپ شده است.
به استناد همان مقدمه می‌دانیم که صوفی در عهد «سلطان حسین بایقرا» می‌زیسته است. در سایه حکمرانی «امیرعلیشیرنوایی» «مولانا صوفی محمد هراتی، شاعر سده نهم هجری است که در عهد سلطان بایقرا (۸۴۲-۹۱۱ هجری قمری) در هرات می‌زیسته است. در این دفتر، مجموعه‌ای از غزلیات، قصاید، ترجیع بند، مقطعات، رباعیات و... گردآوری شده است. مضامین شعر‌ها درباره غذا‌ها و ابزار آشپزخانه است... در این دفتر افزون بر شعر، بخش‌هایی نیز به نثر درباره موضوع یاد شده اختصاص دارد. دیوان حاضر شامل دوگونه شعر است؛ اشعار معمولی و دیوان اطعمه... نظر شاعر در سرودن غزلیات نقیضه پردازی اطعمه‌ای به غزل‌های شاعران پیش از خود بوده است.»
یعنی صوفی محمد غزل‌های شاعران مشهور را انتخاب می‌کرده و غزلی در همان وزن و ردیف و قافیه می‌گفته است.
در آیینه دیوان اطعمه صوفی محمد، می‌شود تصویری از فرهنگ غذایی شرق ایران زمین را در بیش از پانصد سال پیش دید. آنچه در ادامه می‌خوانید (البته اگر حوصله کنید و بخوانید) شرح اطعمه‌ای است که در یکی از همین غزل‌های غذایی آمده است. برای نمونه، حضرت حافظ، غزلی دارد با این مطلع که:
در همه دیر مغان نیست چو من شیدایی
خرقه جایی گرو باده و دفتر جایی
صوفی محمد هروی در جواب او سروده است که:
دارم امروز تمنا، طبق بغرایی
برسان بار خدایا به کرم از جایی
سر به کونِین فرو ناوَرَم از عیش و نشاط
گر فِتد در کف من کاسه گندم وایی
نقد جان می‌دهم از بهر کبابِ ته نان
ره بازار بگو تا بکنم سودایی
نشوی غافل از احوال دل من زنهار
هر گه از بهر تصدق، بپزی حلوایی
حاصل از عمر همین است غنیمت داری
هر گه‌ای خواجه ترا دست دهد گیپایی
این هوس دارم و یابم مگر این، در جنت
کاسه شیربرنج و طبق خرمایی
در تمنای رخ قلیه برنج این ساعت
همچو «صوفی» نبود در دو جهان شیدایی
«بغرا» اولین غذایی است که در غزل صوفی، به آن اشاره شده است. فرهنگ نویس‌ها «بُغْرا، یا بقرا، را از خوراک‌های کهن ایرانی که از رشته، گلوله یا تکه‌های مربع شکل خمیر، به همراه خورش تهیه می‌شود.» یاد کرده اند.
در «دانشنامه فرهنگ مرم ایران» این هم آمده است که «تهیه بغرا را برای نخستین بار به بغراخان از خوانین ترکستان در سده ۴ و ۵ قمری ۱۰ و ۱۱ میلادی نسبت داده اند. در گذشته این خوراک را بغراخانی می‌نامیدند، اما به مرور لفظ خانی از آن حذف و به بغرا معروف شد.»
نیز اینکه به گواه «محمدحسین عقیلی علوی خراسانی» پزشک نامدار سده دوازدهم هجری و مؤلف کتاب مخزن الادویه «برخی بغرا را اصلا خوراک مردم خراسان دانسته اند.».
اما آن‌هایی که در شرق خراسان در محدوده تربت جام و تایباد و خواف و سرخس و صالح آباد و فریمان زیسته اند می‌دانند که «بغرا» نام کتاب‌است درباره آشی کهن که در قدیم با گوشت، و این سال‌ها و سده‌ها بی گوشت فراهم می‌آید؛ آشی خراسانی به نام «خَلووَک»
آش خلووک هم مثل آش «لخشک» (دیگر آش خراسانی) رشته ندارد و به جای آن، تکه‌های خمیر است که به آش، طعم می‌دهد. آش خلووک، درواقع تکه‌های خمیری است که در آب (قدیم آبِ گوشت) جوشیده و به آن سیر و کشک فراوان اضافه شده است.
«گندم وا» هم که در بیت دوم غزل غذایی صوفی محمد آمده، غذایی است بازمانده از عهد کهن. می‌دانیم که در ایران زمین و خراسان زمین، عمده غذا‌ها بنا بر سنتی آیینی، یا از بلغور گندم فراهم می‌آمده اند یا از آرد گندم. دسته اول «شله»ها هستند و دسته دوم «آش»ها و «اشکنه» ها. این هر دو دسته در متون فارسی عموما، با پسوند «با» (که «وا» هم صورت دیگر آن است) شناخته می‌شوند. از این منظر پس «گندم وا» همان «آش گندم» است که بی شباهت به شله مشهدی هم نیست.
«کباب ته نان» همان «نان و کباب» متداول امروزی است؛ با این توضیح که ترکیب «کباب ته نان» (کبابی که زیر آن نان قرار دارد) از منظر ساخت جمله احتمالا مشابه «پلوی ته چین» است؛ یعنی پلویی که مخلفاتش، ته آن چیده شده است. درباره نحوه پخت کباب در آن روز و روزگار هم اگرچه نمی‌توان از سر دقت، چیزی گفت، اما به نظر می‌رسد آنچه در روزگار صوفی محمد، کباب گفته می‌شده، بی شباهت به کباب‌های امروزی نبوده و گوشت سرخ شده بر آتش معمولا با عنوان «بریان» نام برده می‌شده و این هر دو با نان (عمدتا «نان تُنُک» که همان نان لواش امروزی باشد) صرف می‌شده است. نیز اینکه در روزگار او، کباب احتمالا عذای خانگی نبوده و عمدتا در بازار عرضه می‌شده است.
حلواها، به ویژه در خراسان زمین فصلی بلند در مقوله خوراکی‌ها هستند. حلواها در آن روزگار‌ها هم عموما از آرد گندم فراهم می‌آمده اند و از آنجایی که گندم، در فرهنگ کهن ایران زمین مقدس بوده است، حلواها هم در مراسم آیینی پخت می‌شده اند و جلوه آیینی داشته اند. اینکه امروزه روز هم حلوا در آیین سوگ، نقش پررنگی دارد، بازمانده همان باور است. بماند که حلوایی هم هست که مشخصا کارکرد آیینی دارد، مثل «سمنو» که در «نوروز» در موعد باززایی طبیعت، طبخ می‌شود.
این نکته را نیز می‌شود افزود که حلواها، با همه تعریف‌هایی که از حلاوتشان در ادب فارسی شده، تا همین سده معاصر با روغن حیوانی فراهم می‌آمده اند و از این منظر احتمالا با ذایقه امروزی ما چندان جور نبوده اند.
«گیپا» خوراکی است که صوفی، در بیت پنجم به آن اشاره کرده است. «گیپا» هنوز هم در بخش‌های وسیعی از ایران زمین خوراکی محبوبی است. گیپا، نام عمومی غذا‌هایی است که در شکمبه گوسفند پخت می‌شده اند و می‌شوند. «کله گیپا» از کرمان تا لرستان، طرفداران فراوان دارد، اما یزدی ها، پیش‌تر از دیگران این خوراکی کهن را به نام خودشان، ثبت ملی کرده اند.
کله گیپا را می‌شود «دلمه شکمبه» هم دانست. طرفداران این غذا، مواد دلمه را که شامل برنج نیم پخت و گوشت و لپه و... است، در تکه‌های شکمبه می‌ریزند و مثل «همیان»های قدیمی (همان کیسه‌های کوچک سکه) بالای آن را جمع کرده و نخ پیچ می‌کنند یا درز آن را با نخ و سوزن می‌دوزند و می‌گذارند مثل سیراب و شیردان یا مثل کله پاچه، بجوشد و بپزد. «گیپا»ی روزگار صوفی محمد هم خوراکی است از همین دست، به ویژه در بسیار از موارد همراه «کلّه» آمده است.
می‌شود حدس زد که «شیربرنج» هم در خراسان زمین، از همان روزگار صوفی محمد تا امروز، غذای رایجی است. به ویژه همراهی «طبق خرما» با «شیربرنج» توجه به مزاج شناسی و سردی و گرمی خوراکی‌ها را نشان می‌دهد. شیربرنج طبعی سرد دارد، پس باید همراه یک خوراکی گرم صرف شود. چنانکه امروزه روز هم مثلا اهالی جنوب، خوراک ماهی را همراه خرما می‌خورند...
«دیگچه» را هم می‌شود شکل دیگری از همین شیربرنج دانست. دیگچه هم در مشهد و هم در هرات، غذایی است که به صورت نذری پخته می‌شود.
«قلیه برنج» یعنی برنج همراه با تکه‌های گوشت؛ چیزی مشابه «چلوگوشت»ها یا «استامبولی»های امروزی. شاید «قابلی پلو» هم بازمانده همین «قلیه برنج» باشد. چنان که می‌دانیم قابلی پلو در آن جغرافیا و در میان آن مردم، غذای رایج و پرطرف داری است. در این میان نکته مهم آنکه صوفی محمد، نه تنها در این غزل که در همان «دیوان اطعمه» اش، نامی از «پلو» یا «چلو» نمی‌برد. می‌شود حدس زد که این دو کلمه ترکی («پلو» یا «پلاو» یا «پلا» به معنی برنجی که همراه ماده غذایی دیگری مثل لوبیا، سبزی یا... پخت می‌شود و «چلو» یا «چلاو» یا «چلا» به معنی برنجی است که به تنهایی آبکش شده و پخت می‌شود) نه از شرق و از رهگذر هجوم ترکان سلجوقی و غزنوی و... بلکه احتمالا از شمال غرب در روزگار صفویه و یا قاجار به فرهنگ غذایی ما راه پیدا کرده اند.
این ارزیابی شتاب زده را با غزلی دیگر از دیوان اطعمه صوفی محمد هروی به پایان می‌برم که در جواب این مطلع حضرت حافظ سروده است:
صبا به تهنیت پیر می‌فروش آمد
که موسم گل و نسرین و ناز و نوش آمد
صوفی محمد هروی می‌گوید:
چو دیگ قلیه برنجم سحر به جوش آمد
دل رمیده من ساعتی به هوش آمد
ز شوق نان تُنُک بین که مرغ بریان باز
به روی آتش سوزنده در خروش آمد
مرا ز دختر گیپا تعجبی است به دل
که با وجود دل پرُ چرا خموش آمد
به پنج اشکنه قانع شو و غنیمت دار
ز دیگ کلّه مرا دوش این به گوش آمد
رسید نان تنک، مژده بخش بریان را
که ناامید نباشی که سترپوش آمد
ز یمن دولت میمون مطبخی بوده است
که خوان اطعمه دوشینه ام به دوش آمد
دل شکسته «صوفی» ز اشتیاق طعام
غلام حلقه به گوشان نان فروش آمد