کمال خجندی | شهرآرانیوز؛ «فاطمه‌خانم» تا دختر‌ها و عروس‌ها و خانم‌های همسایه حاضر نشوند، دیگش را بار نمی‌گذارد. حالا را نبینید که همسایه‌ها سال‌به‌سال در خانه همدیگر را نمی‌زنند. پیش از اینها، کاری نبوده است که بی‌حضور همسایه‌ها و فک وفامیل انجام بشود؛ از رب پختن و ترشی انداختن تا گرفتن گَرد قالی و شستن ملحفه‌ها.
در این میان، اما سمنوپختن، مهم‌ترین کاری بوده که با حضور همسایه و دوست‌وآشنا انجام می‌شده است. حالا در شلوغی شهرها، کمتر می‌شود از این دورهمی‌ها سراغ گرفت، اما اهالی حصارسرخ هنوز همان صفای روستایی‌طور را حفظ کرده‌اند، حتی حالا که خانه‌هایشان نونوار شده است و کوچه‌های آسفالت‌شده، جای کوچه‌باغ‌های سایه‌دار قدیم را گرفته است.
زن‌های حصارسرخ، هرسال همین موقع‌ها، بساط سمنوپزانشان به‌راه است. همین موقع‌ها هرسال، توی هر کوچه و محله، دیگی برپاست و چند خانم چادربه‌کمربسته، آن را هم می‌زنند تا سمنویش ته نگیرد. حالا چندسالی است که حصارسرخ نه با باغ‌ویلاهایش که با سمنوپزانش شناخته می‌شود؛ با خانم‌هایی که میراث‌دار یک سنت کهن پیشاتاریخی هستند. «فاطمه مسعودی» یکی از همان‌هاست که سمنوهایش، زبانزد مشهدی‌هاست.
حصارسرخ تا همین سال‌های نه‌چندان دور، روستایی بود سرسبز با باغ‌های خرم؛ سر راه رسیدن به شاندیز و ابرده و زشک زیبا. حالا، اما یکی از محله‌های شهر شاندیز به‌حساب می‌آید؛ ساکت و خلوت و آرام. حصارسرخی‌ها حسابی خردوارانه عمل کرده و نگذاشته‌اند روستایشان آن‌قدر‌ها هم شکل‌وشمایل شهر بگیرد. آنها میدانگاهی روستا را نگه داشته و سنگ‌فرش کرده‌اند.
چنار کهنسال روستا هم در جای خود باقی است و هرچند سال‌هاست که خشک شده است، حتی تنه خشکیده آن‌هم نشان می‌دهد که اینجا روزگاری چنار‌های تنومند، سایه داری می‌کرده‌اند و آبی که از سر آب قنات می‌آمده، به تلخ (استخر) می‌ریخته است. تلخ هم هنوز هست، با ماهی‌های قرمزش و پونه و خرفه‌هایی که جابه‌جا، دورتادورش روییده‌اند. تلخ و میدانگاهی و درخت سایه‌دارش که باشد، یعنی روستا هنوز زنده است و نفس می‌کشد.
حصارسرخی‌ها المانی هم طراحی کرده‌اند که مثل یک چتر یا مثل پر‌های گل نیلوفر، دورتادور تنه درخت را گرفته و جای شاخه‌های خشکیده‌اش را پر کرده است؛ با ۷۲ فانوس و عکس جوان‌هایی که یک روز برای بار آخر، میدانگاهی را دیدند و وقتی تیروترکش می‌خوردند، حتما دلشان تنگ بوده است که یک‌بار دیگر چنار کهنسال روستا را ببینند و سنگی بیندازند به آب آرام تلخ و هوای حصارسرخ را نفس بکشند. اهالی حصارسرخ، یک چیز مهم دیگر را هم حفظ کرده‌اند؛ سنت سمنوپزانشان را.
فاطمه‌خانم یکی از زن‌هایی است که روز‌های آخر سال، بساط سمنوپزانش به‌راه است. امسال که ماه مبارک قبل از نوروز می‌رسد، او سمنوپزان را زودتر هم شروع کرده است. بماند که اصلا به بار آمدن دیگ سمنو، آخر خط سمنوپختن است، کار، همیشه از یکی‌دو هفته قبل شروع می‌شود.
فاطمه‌خانم می‌گوید: «همه‌چیز سمنو، از گندم است. گندم که خوب باشد، سمنو هم خوب می‌شود» و ادامه می‌دهد: «قدیم می‌گفتند گندمی که کمتر آب خورده باشد، شیرین‌تر است؛ به همین دلیل هم برای سمنو، گندم دیم کنار می‌گذاشتند، آن‌هم از تابستان، از فصل گندم‌درو، برای شب عید».
در حیاط بزرگ خانه فاطمه‌خانم، جایی هم برای نگهداری گندم هست؛ اتاقی سرد و سایه‌گیر که قدیم‌تر‌ها با کندو‌های گلی، پرش می‌کردند؛ کندو‌هایی که گندم همه سال را در دل خمره‌ای‌شان، جا می‌دادند. حالا خبری از کندو‌ها نیست، اما فاطمه‌خانم هنوز هم می‌تواند از گندم دیم برای پخت سمنو استفاده کند؛ «گندم‌ها باید سه روز به نم باشد و سه روز به خلیطه (خریطه/ کیسه پارچه‌ای) تا تیج بزند». تیج زدن، همان جوانه زدن دانه‌هاست؛ معادل «پونگ زدن» درخت‌ها و به تولد جوانه‌ها اشاره می‌کند. گندم‌ها که تیج می‌زند، مواد و گندم در انرژی‌بخش‌ترین حالت ممکن، قرار دارند و پدران و مادران باستانی ما این نکته را می‌دانستند.
حالا وقت ریشه دواندن و قامت کشیدن جوانه‌هاست. فاطمه‌خانم می‌گوید: «گندم‌ها را پهن می‌کنیم در سلّه (سبد) و دستمال نم‌داری پهن می‌کنیم روی آن. بعد، آن را جایی می‌گذاریم که نور آفتاب خیلی به آن نخورد. نور آفتاب، جوانه‌ها را سبز می‌کند و جوانه که سبز شده باشد، طعم سمنو را عوض می‌کند. بهترین سمنو، سمنویی است که جوانه‌اش قد کشیده و ریشه دوانده باشد، اما سبز نشده باشد».
سبزه سمنو، شامل توده گندم‌های جوانه‌زده، ساقه‌درآورده و ریشه‌کرده است. حالا زن‌ها این توده را تکه‌تکه و تارتار می‌کنند تا راحت‌تر بشود چرخش کرد و شیره‌اش را گرفت. فاطمه‌خانم می‌گوید: «قدیم‌ها سنگ بزرگ صافی را می‌آوردیم و سبزه‌ها را پهن می‌کردیم روی آن و با سنگ کوچک‌تری، آنها را می‌کوبیدیم و در تشت آب، مشت می‌کردیم تا شیره‌اش گرفته شود، ولی حالا گندم‌ها را چرخ می‌کنند».
شیره شیری‌رنگ گندم‌ها که گرفته شد، وقت اضافه کردن آرد است. آرد‌ها در یک نسبت معین با گندم‌ها قرار دارند. گندم‌هایی که شیره‌شان گرفته شده است، هرچند کیلو بوده‌اند، آرد‌ها چندبرابر آنهاست، اما این نسبت چندان معین نیست و بین سه، تا پنج و حتی بیشتر، متغیر است. فاطمه‌خانم می‌گوید: «هرسه من گندم، دو کیسه آرد» که نسبت گندم‌ها و آرد‌ها را بین ۷ تا ۱۰ افزایش می‌دهد.
آرد‌ها که اضافه شد، زن‌ها مایه را صاف و یکدست می‌کنند و حالا همه‌چیز برای پخت سمنو آماده است.
قدیمی‌ها اعتقاد غریبی به پخت‌وپز با آتش کنده داشتند. فاطمه‌خانم هم سمنوهایش را با آتش کنده می‌پزد. می‌گوید: «طعمی که آتش کنده به سمنو می‌دهد، با آتش گاز درنمی‌آید. دیگ سمنو هم باید مسی باشد». دیگ سمنو، آن ساعت‌های اول ممکن است ته بگیرد؛ به همین دلیل هم باید یکسره هم بخورد. بعد که دیگ جوش آمد و جوشید و مختصری رنگ انداخت، می‌شود برای چند ساعتی، آن را به حال خودش گذاشت. سمنو‌ها می‌جوشد و می‌جوشد و آرام‌آرام رنگ می‌اندازد.
مایه سمنو، کمی که غلیظ شد، خانم‌ها دوباره باید دیگ را هم بزنند. کار هم زدن مدام دیگ سمنو، تا قوام یافتن آن ادامه دارد. جز خانم‌ها، کسی سر دیگ سمنو حاضر نمی‌شود. کسی هم که سر دیگ حاضر شده است، باید پاک و پاکیزه باشد. فاطمه‌خانم به رسمی هم اشاره می‌کند که برای دیگ سمنو برگزار می‌شده است. می‌گوید: «کسی که می‌آید سر دیگ و چشمش به دیگ می‌افتد، می‌گوید: شکر آوردم، عسل آوردم. صاحب دیگ هم می‌گوید: من هم توی دیگ ریختم».
قدیمی‌ها معتقدند دیگ سمنو باید سه تا اذان به بار باشد؛ یعنی مثلا اگر پیش از ظهر امروز دیگ به بار شد، باید تا فردا صبح به بار باشد.
پخت سمنو حسابی زمان‌بر است و صبر و حوصله فراوان می‌خواهد. در محیط داغ دیگ، نشاسته گندم تبدیل به قند می‌شود و سمنو بی‌هیچ افزودنی‌ای شیرین می‌شود. این همان نکته مهمی است که پدران و مادران باستانی ما، به تجربه دریافته بودند. شاید هم معلمان باستانی، نکاتی از این دست را آموزش داده باشند.
فاطمه‌خانم توضیح می‌دهد: «سمنو هرچه بیشتر به بار باشد، شیرین‌تر می‌شود. می‌شود آتش را تیز کرد تا دیگ، زودتر آبش را خشک کند، اما آن سمنو دیگر شیرین نمی‌شود. من، صبح که دیگ سمنو را بار می‌گذارم، تا آخر شب، سر بار است. بعد هم دیگ را به دم می‌کنم تا صبح»؛ و در این فاصله، وقتی هنوز دیگ به‌دم نشده است، خانم‌ها نوبت‌به‌نوبت، محتویات آن را هم می‌زنند تا حاجت بگیرند. سمنو، پیوند کهنی با باور‌های آیینی دارد؛ یک خوراکی زنانه که به اعتقاد خانم‌ها، همان حلوای حضرت فاطمه‌زهرا (س) است.
فاطمه‌خانم معتقد است: «تا نظر بی‌بی (س) نباشد، سمنو شیرین نمی‌شود و برکت نمی‌کند. مادربزرگ‌های ما وقتی دیگی، سمنویش خیلی شیرین می‌شد، می‌گفتند بی‌بی به آن دیگ انگشت زده است».
زن‌های حصارسرخ، پخت سمنو را از مادرها و مادربزرگ‌هایشان آموخته‌اند و به دختر‌ها یاد داده‌اند و این‌گونه است که سنتی کهن، سینه‌به‌سینه حفظ شده است. مادرها، بیشتر از پدرها، میراث‌دار سنت‌ها هستند.
سمنو‌ها که آماده شد، وقت تقسیم کردن آن است. فاطمه‌خانم می‌گوید: «قدیم هرکه سمنو می‌پخت، برای دوست‌وآشنا و دروهمسایه‌ای که نبودند، تعارفی می‌برد تا سر سفره نوروز همه، یک ظرف سمنو هم باشد. کی به فکر فروختن سمنو بود؟». اشاره او به بازارچه‌ای است که جمعه‌ها در میدانگاهی حصارسرخ برپا می‌شود. فاطمه‌خانم هم سمنوهایش را می‌آورد به میدانگاهی؛ زیر سایه چنار خشکیده و کنار عکس جوان‌هایی که قاب شده است دورتادور آن، در نسیم خنکی که از روی تلخ می‌آید. لطف حصارسرخ به همین‌هاست؛ به سنتی کهن که اینجا در این روستای آرام دامنه‌های بینالود، هنوز زنده است.